第十二章食品安全认证

食品安全与质量控制第十二章食品安全认证•第一节概述•第二节QS食品认证•第三节绿色食品认证•第四节有机食品认证•第五节无公害食品认证食品安全与质量控制•学习目标•1.了解各种食品安全认证的内容•2.了解各种食品安全认证的程序•3.熟悉HACCP认证的操作程序食品安全与质量控制第一节概述•一、质量认证•（一）质量认证的定义•认证是质量认证的简称，其定义是：第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证（合格证书）。•认证是随着现代工业的发展作为一种外部质量保证的手段逐步发展起来的。实行现代质量认证活动最早的国家是英国，该国在1903年就开始使用第一个证明符合英国国家标准的质量标志—风筝标志，并于1922年按英国商标法注册，至今在国际上仍享有较高的信誉。•目前，质量认证活动已经成为一种世界性的趋势，遍布所有工业发达国家和多数发展中国家，是国际贸易中不可回避的形式，其既可促进国际贸易的发展，也可能成为国际贸易的技术壁垒。食品安全与质量控制•（二）质量认证的要点•1.质量认证的对象是产品或服务。•质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称产品认证，后者称体系认证。而产品认证又可分为安全认证和合格认证两种，安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证。•2.质量认证的依据是标准。•质量认证的基础是“规定的要求”，“规定的要求”是指国家标准或行业标准。无论实行哪一种认证或对哪一类产品进行认证，都必须要有适用的标准。•3.认证机构属于第三方性质。•通常将产品的生产企业称作“第一方”，将产品的购买使用者称为“第二方”。在质量认证活动中，第三方是独立、公正的机构，与第一方、第二方在行政上无隶属关系，在经济上无利害关系。•4.质量认证的合格表示方式是颁发“认证证书”和“认证标志”，并予以注册登记。食品安全与质量控制•二、食品质量安全认证•食品质量安全认证的主要类别•目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认证）、ISO9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点(HACCP)认证及良好操作规范（GMP)认证，等认证。食品安全与质量控制•随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认证加强了管理。由国家认监委制定的《食品安全管理体系认证实施规则》(以下简称《规则》)2007年3月1日起正式施行。•规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)《食品安全管理体系认证机构通用要求》及其应用指南等认可规范的要求。食品安全与质量控制第二节食品质量安全市场准入制度食品安全与质量控制食品质量安全市场准入进程•2002.7.小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋•2003.7.肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品•2004.12.糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品•2006.8.糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度食品分类表食品安全与质量控制食品质量安全市场准入制度•包括3项具体制度–（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。–（2）对企业生产的食品实施强制检验制度–（3）对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。食品安全与质量控制食品质量安全市场准入审查通则•内容–正文：原则性规定和要求的说明–附表(7种)食品安全与质量控制适用范围•本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。食品安全与质量控制《审查通则》正文中的原则性规定和要求•对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求1.环境卫生要求6.人员要求2.生产资源要求7.检验要求3.原辅材料要求8.包装及标签标识要求4.生产加工要求9.储运要求5.产品要求10.质量管理要求食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------环境卫生要求•企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。食品安全与质量控制说明•“企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定的要求”–申请《食品生产许可证》的食品生产企业必须首先获得《食品卫生许可证》；–厂区、车间的环境应符合《现场核查表》及具体产品《审查细则》中对生产场所的要求；–污染物的处置应符合国家环境保护方面的规定。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------生产资源要求•食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。食品安全与质量控制说明•“使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求”–辐照加工设备应符合国家辐照设备管理办法、辐照设备检测规定，并向当地省级人民政府计量行政主管部门申请办理《辐照加工计量许可证》；–使用压力容器、压力管道、锅炉等特殊设备，应符合《特种设备安全监察条例》等有关要求。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------原辅材料要求•食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。食品安全与质量控制说明•非食品用原辅料•工业原料•污秽不洁、腐烂变质的原料•有毒有害的物质•未经检验检疫合格的肉类•病死、毒死或死因不明动物和植物•各类审查细则中规定不得使用的原料食品安全与质量控制说明•采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原料时，应当查验该产品的生产许可证•必须使用获证企业的产品作生产原料；•应当查验所采购生产原料的生产许可证：–《食品生产许可证》；–《工业产品生产许可证》；–其他生产许可证。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------生产加工要求•食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。食品安全与质量控制食品安全与质量控制食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------生产加工要求•1999年9月1日起，不允许“新建制糖生产线”、“新建味精生产线”、“新建浓缩苹果汁生产线”、“新建白酒生产线”。•明令淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线。食品安全与质量控制说明•工商投资领域制止重复建设目录(1999.8.第14号令)◥•淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录(2002.6.第32号令)◥食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------产品要求•企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。•使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。食品安全与质量控制说明•部分检验项目和指标在某些标准中是推荐性的，而在食品市场准入制度中就是强制性的食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------人员要求•企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。•企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。•企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核。•检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。食品安全与质量控制说明•企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员做到持证上岗•国家规定了全国统一的人员资格管理制度的，企业人员的资格管理应符合相应的要求；•国家未规定全国统一的人员资格管理制度的，可以由企业培训考核，上岗证可由企业颁发。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------检验要求•企业应当进行生产过程检验和出厂检验–企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验，–企业使用的检验设备必须经检定、校准合格后在有效期内使用。•企业检验部门应能够独立行使检验职权。食品安全与质量控制说明•有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构；•检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法；•检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格并在有效期内；•检验机构有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉标准，经培训考核合格；•能科学、公正、准确及时提供检验报告，出具产品质量检验合格证明。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------包装及标签标识要求•用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。•定量包装食品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》◥。•食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。食品安全与质量控制说明•裸装食品每批货物出厂应当提供质量证明，且必须符合本项规定–使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进行标识；–使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的，应提供相应的检验报告。食品安全与质量控制说明标签•QS标志和编号•GB7718•相关产品标准中对标签的附加规定食品安全与质量控制各类预包装食品标签的强制标示内容食品名称配料清单净含量及沥干物含量制造者、经销者的名称和地址日期标志和贮藏说明产品标准号质量等级其它强制标示内容食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------贮运要求•企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。•食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。食品安全与质量控制说明成品库原则上应当专库专用•一般情况下，成品库不得存放其他物品；•成品库中存放的物品不得对食品成品有任何影响，不能污染成品。食品安全与质量控制《审查通则》正文中原则性规定和要求------质量管理要求•企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。食品安全与质量控制说明•需要建立健全企业质量管理制度•不需要编写企业《质量管理手册》食品安全与质量控制说明•质量管理文件•质量方针、质量目标•质量负责人任命书•机构设置•岗位职责•资源的提供与管理•产品设计•原材料提供•生产过程的质量控制•产品质量检验•不合格的管理•技术文件管理•卫生管理制度•质量记录◥食品安全与质量控制关于现场核查工作•企业标准合理性审查–核查组（或省局统一组织）在书面材料审查阶段完成。–企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标要求的，要求企业说明其合理性理由。–没有合理理由的，企业应当进一步完善其企业标准。