营养标签解读技能食品安全韦教授

公共营养师培训营养技能部分专业知识食品标签以及营养标签解读主讲:南方医科大学韦莉萍[e-mail]一、食品营养标签概述预包装食品prepackagedfoods经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。食品标签:是指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物，标签内容是生产商的自我声明，是消费者选购食品时的第一依据。其主要作用是帮助消费者来选择适合自己的商品。食品营养标签:是消费者了解食品的营养组分和特征的来源，是消费者正确选择食品的一种基本工具；也是对消费者进行营养知识宣教、引导和促进健康消费的主要途径之一；也是保证食品质量、规范食品生产经营行为、保证消费者的知情权的一种重要手段。食物标签食品标签食品营养标签营养成分表营养成分功能声称营养声称二、食品标签概念:食品标签是指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切说明物，标签内容是生产商的自我声明，是消费者选购食品时的第一依据。其主要作用是帮助消费者来选择适合自己的商品。食品标签制定的依据目前已制订的食品标签标准或办法有：《进出口食品标签管理办法》、《食品标签通用标准》《特殊营养食品标签》和《保健食品标识规定》等。按照我国的GB7718-2004《预包装食品标签通则》的规定，食品标签必须标注以下标示内容：食品标签强制标示内容1、食品名称2、配料清单3、配料的定量标示4、净含量及固形物含量5、制造者、经销者的名称和地址6、日期标示和贮藏说明7、产品标准号8、质量（品质）等级预包装食品标签通则规范性引用文件GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T12493食品添加剂分类和代码GB13432—2004特殊膳食用食品标签通则1.食品名称标注原则1、必须采用表明食品真实属性的专用名称，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。1.食品名称标注原则2、可以加“婴儿配方乳(奶)粉”、“无糖速溶豆粉”(供糖尿病患者食用)、“强化铁高蛋白速溶豆粉”(供贫血症患者食用)等特殊含意的修饰词。1.食品名称标注原则1）必须采用表明食品真实属性的专用名称，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个。无上述规定的名称时，必须使用不使消费者误解或混淆的常用名称或俗名。例如：豆粉、乳(奶)粉2）可以加“婴儿配方乳(奶)粉”、“无糖速溶豆粉”(供糖尿病患者食用)、“强化铁高蛋白速溶豆粉”(供贫血症患者食用)等特殊含意的修饰词。1.食品名称标注原则3、在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，必须同时使用规定的任意一个名称。例如：南山奶粉4、为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。如干燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的。2.配料清单除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。包括食品添加剂。配料表的标题为“配料”或“配料表”。标注原则1）各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列。2.配料清单2）各种配料必须按规定使用具体名称，食品添加剂必须使用GB2760规定的产品名称或种类名称。加工过程中所用的原料已改变为其他成分时（指发酵产品，如酒、酱油、醋等），为了表明产品的本质属性，可用“原料”或“原料与配料”代替“配料”。3）如果某种配料本身是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，必须在配料表中标明复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家标准或行业标准中已有规定名称，其加入量小于食品总量的25%时，则不必将原始配料标出，但其中的食品添加剂必须标出。4）在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。5）可食用的包装物也应在配料清单中标示原始配料。如可食用的胶囊、糖果的糯米纸6）甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红。3、配料的定量标示1如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。3、配料的定量标示2食品名称中提及的某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。4.净含量和沥干物（固形物）含量必须标明容器中食品的净含量。按以下方式标明：a.液态食品，用体积；b.固态食品，用质量；c.半固态食品，用质量或体积。容器中含有固、液两相物质的食品，除标明净含量外，还必须标明该食品的固形物含量，用质量或百分数表示。若同一容器中如果含有互相独立且品质相同、形态相近的几种食品时，在标明净含量的同时还必须标明食品的数量。例如：有50块糖5、制造者、经销者的名称和地址1）必须标明食品制造、包装、分装或销售任一单位经依法登记注册的名称和地址。进口食品必须标明原产国名及总经销者在国内依法登记注册的名称和地址。2）受其他单位委托加工预包装食品但不承担对外销售，应标示委托单位的名称和地址。5.日期标志和贮藏期食品成为最终产品的日期为生产日期。日期的标注顺序为年、月、日。日期的标注如20040115（用间隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）；2004年1月15日。保质期（dateofminimumdurability）是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过此期限，在一定时间内，预包装食品可能仍然可以食用。保存期(use-bydate)或者推荐的最后食用日期（recommendedlastconsumptiondate,expirationdate）预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再食用。可以采用下列方式之一标明保质期或保存期：“最好在……之前食用”，或“最好在……之前饮用”（用于保质期）；“……之前食用最佳”，或“……之前饮用最佳”（用于保质期）；“……之前食用”，或“……之前饮用”（用于保存期）。“保质期至……”；“保存期至……”；“保质期……个月”；“保存期……个月”。6、产品标准号国内生产并在国内销售的预包装食品（不包括进口预包装食品）应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。7、质量（品质）等级企业执行的产品标准已明确规定质量（品质）等级的食品，应标示质量（品质）等级。8、其他强制标示内容1辐照食品：经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”。2转基因食品非强制标示内容批号食用方法食品标签强制标示内容1、食品名称2、配料清单3、配料的定量标示4、净含量及固形物含量5、制造者、经销者的名称和地址6、日期标示和贮藏说明7、产品标准号8、质量（品质）等级食品营养标签一、食品营养标签概述我国居民的食物消费需求已从温饱型向营养健康型转变，消费者越来越希望了解食品的营养特性，以便选择适合自己的食品,我国食品标签从70－80年代以保护消费者免受经济损失为主，过渡到90年代以保护消费者免于有害健康的危险因素为重。食品营养标签立法最早开始于1969年，由美国提出，经过调查，于1975年正式实施。实施效果：1990年只有34％的居民有看营养标签的习惯，到1996年，87％的美国居民养成看营养标签的习惯；美国食品药物管理局（FDA）要求各类食品必须具有明确的食品标签，即在食品的外包装上对食品的通用或常用名称、包装量及食品的营养成分进行明确标示。通过这项健康举措，使居民脂肪摄入量降低13％，冠心病、乳腺癌、肠道癌、前列腺癌四种疾病的医疗费用下降5％。香港市面上销售的食物种类达2.2万种。香港计划分两阶段实施包装食品营养标签制度，到2010年，所有预先包装食品必须标明10大营养含量。2008年开始必须标6项内容，规定所有的食品标签必须标明6项内容，包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量、饱和脂肪等含量，同时标明相关的营养素含量。到2010年食品标签制度全面实施后，除获豁免产品外，将强制规定所有预先包装食物都须附有10项营养标签，包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量、饱和脂肪、钠、胆固醇、糖、膳食纤维和钙的含量。其他国家:有些已發展國家已推行強制性營養標籤制度（包括美國、澳洲、日本）另外一些國家亦要求所有標示与營養素相關聲稱的預先包裝食物均須附有營養標籤（包括歐盟國家、新加坡）我国营养标签现状调查表明：约79％的消费者希望利用食品营养标签了解和选择食品；但有90％以上的消费者不相信营养标签的真实性。图1消费者选择食品的首要考虑因素0.0%10.0%20.0%30.0%40.0%50.0%系列147.3%16.7%15.3%12.0%8.7%0.0%质量营养口味价格品牌包装表1常见包装食品营养标签标识率食品类别样品数标识数标识率（%）谷类食品352674.3%速溶食品2828100.0%婴幼儿食品252496.0%软饮料473676.6%乳及乳制品331957.6%肉及肉制品231356.5%零食小吃类801721.3%合计27116360.1%中国食品营养标签《食品营养标签管理规范》于2008年5月1日起正式施行但目前市场上食品营养标签还比较紊乱。《食品营养标签管理规范》示范标签仅标注三项内容不能全面反映营养价值食品营养标签主要的作用：一、营养健康知识的来源,膳食平衡、选购食品指南当前我国居民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养状况密切相关，食品标签中标注营养信息将提高公众健康意识，有效预防和减少营养相关性疾病.二、满足消费者知情权:当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。食品营养标签主要的作用三、引导企业生产更多符合营养要求的食品。规范企业正确标注，促进食品贸易。随着中国加入世界贸易组织（WTO），其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业已经认识到其重要性并开始使用营养标签。合理的营养始于超市四、营养标签的组成食品营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。食品营养标签是食品标签的一个组成部分。营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。一、营养成分表营养成分：指食物中含有的具有健康益处的成分,包括营养素、水分、膳食纤维及其它有效功能成分等。营养素：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。核心营养素在强制或自愿执行的营养标签管理的一些国家，把营养素分为必须标示和可选择标示的两种。为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。一般来说，核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠确定预包装食品营养成分表的步骤步骤一根据产品特点确定需要分析的营养成分一般根据产品的营养特点确定需要检测和分析的营养成分。包括能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素和其它营养成分。计算法是根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量，所得结果应可信。通过检测方法获取食品营养标签用数据的程序：①取样取样是从一大批物品中取出一部分代表全部产品质量的产品，遵循随机取样的原则，可以每天或每批取样，送三天或者三批的样品，一般一次取3-18个独立包装。②送检。步骤二通过计算或检测方法获取食品营养标签用数据步骤三营养成分分析数据表达及标示要求①营养成分的含量标示：使用每100克（g）、100