DB5404T 0021-2024 烤藏香猪

—2024烤藏香猪2023-12-29发布2024-01-30实施西藏自治区市场监督管理局  发布—2024I目次前言............................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................23.1烤藏香猪.........................................................................23.2藏香猪...........................................................................24器具要求.............................................................................25原料及质量要求.......................................................................25.1原料.............................................................................25.1.1主料.........................................................................25.1.2配料.........................................................................25.1.3调料.........................................................................25.2质量要求.........................................................................26制作工艺.............................................................................36.1初加工...........................................................................36.2制作.............................................................................37感官要求.............................................................................48餐饮服务程序及要求...................................................................48.1一般要求.........................................................................48.2特殊要求.........................................................................48.3餐前服务.........................................................................48.4餐间服务.........................................................................48.5餐后服务.........................................................................59检验规则和顾客投诉处置...............................................................59.1检验验收.........................................................................59.2顾客投诉处置.....................................................................510卫生要求............................................................................5—2024II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、巴宜区桃花山庄、云南中质标科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、苟孝容、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。—20241烤藏香猪1范围本文件规定了烤藏香猪的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内烤藏香猪的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油GB/T24399黄豆酱GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T35883冰糖GH/T1282草豆蔻NY/T580芹菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1193姜NY5084无公害食品胡萝卜SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对达茂马铃薯等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第162号）—202423术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烤藏香猪将腌制入味的藏香猪压制成形后，放入烤箱或烤炉中烤制而成的一种林芝地域美食。注：宜选用6kg～10kg的藏猪。3.2藏香猪藏香猪，又称蕨麻猪。属高原型藏猪的一种，是经过长期自然选育而成，日间放牧于海拔4200m以下的草地、林地、山地，早、晚只补饲少量精料即可满足其生长发育，采用放牧为主、舍饲为辅饲养方式的优良地方猪，已列入国家质量监督检验检疫总局公告【2015】第162号批准保护的地理标志产品。4器具要求4.1烹饪热加工设备和用具，一般选用不锈钢烤炉、铁架、细扎丝、钳子、刷子等。4.2热源宜选用柴火、钢炭。4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(温度计、天平或电子称)。5原料及质量要求5.1原料5.1.1主料藏香猪。5.1.2配料洋葱、胡萝卜、西芹、香菜、青红椒（选加）等。5.1.3调料盐、葱、姜粉、蒜、干辣椒、八角、花椒、味精、料酒、冰糖、香辛料、干黄酱、胡椒粉、生抽、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮（选加）等。5.2质量要求5.2.1胡萝卜应符合NY5084的有关规定。5.2.2芹菜应符合NY/T580的有关规定。5.2.3盐应符合GB/T5461的有关规定。5.2.4葱、蒜应符合NY/T744的有关规定。5.2.5姜粉应符合NY/T1193的有关规定。5.2.6干辣椒应符合GB/T30382的有关规定。5.2.7八角应符合GB/T7652的有关规定。—202435.2.8花椒应符合GB/T30391的有关规定。5.2.9味精应符合GB/T8967的有关规定。5.2.10料酒应符合SB/T10416的有关规定。5.2.11冰糖应符合GB/T35883的有关规定。5.2.12香辛料应符合NY/T901的有关规定。5.2.13干黄酱应符合GB/T24399的有关规定。5.2.14胡椒粉应符合GB/T7900的有关规定。5.2.15生抽应符合GB/T18186的有关规定。5.2.16豆蔻应符合GH/T1282的有关规定。5.2.17饮用水应符合GB5749的有关规定。6制作工艺6.1初加工6.1.1将处理好的藏香猪去除内脏，保留躯干及四肢，清洗干净，水分晾干。6.1.2用卤水刷满猪身进行腌制100min～120min，晾干备用。6.1.3压制猪身呈平板状，用细扎丝将猪身捆绑在铁架上，使猪四肢舒展开。6.2制作6.2.1将初加工后的藏香猪，放进烤炉内猛火烘烤60min～90min后放进烤炉内温火烘烤120min～180min即可，烤熟后切片或切块。6.2.2配上辣椒酱、辣椒粉、椒盐、香菜、洋葱等上桌即可食用，参见图1。图1烤藏香猪实物—202447感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目要求色泽颜色金黄、油亮香味肉香浓郁、无异味质感外酥里嫩、肥而不腻8餐饮服务程序及要求8.1一般要求8.1.1客人应提前不低于4h向商家进行预约。8.1.2倡导推行“公筷公勺”或双筷制。8.1.3引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。8.1.4提供打包服务，推行“光盘行动”。8.1.5如就餐人数较少，可切割后按照份数售卖。8.2特殊要求8.2.1根据客人需求，可提供切片、切块服务，也可提供刀具，客人自行操作。8.2.2服务人员宜着藏族服饰，体现民族特色，展示民族文化。8.3餐前服务8.3.1提供消毒餐具和服务用品。8.3.2应提供一次性餐饮手套，以备客人取用。8.3.3配送或者客人自打调味料。8.3.4餐厅接受电话、微信或现场预定。8.3.5服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。8.3.6在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。8.3.7客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。8.3.8对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。8.3.9提供菜谱、明码标价。8.3.10记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。8.3.11候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。8.4餐间服务8.4.1注意上菜卫生，遇客应礼让。8.4.2应根据需要适时上菜，