DB5404T 0023-2024 珞巴土锅鸡

—2024珞巴土锅鸡2023-12-29发布2024-01-30实施西藏自治区市场监督管理局  发布—2024I目次前言............................................................................II1范围.................................................................................12规范性引用文件.......................................................................13术语和定义...........................................................................13.1珞巴土锅鸡.......................................................................23.2米林藏鸡.........................................................................23.3林芝啤酒.........................................................................24器具要求.............................................................................25原料及质量要求.......................................................................25.1原料.............................................................................25.1.1主料.........................................................................25.1.2配料.........................................................................25.1.3调料.........................................................................25.2质量要求.........................................................................26制作工艺.............................................................................36.1初加工...........................................................................36.2制作.............................................................................37感官要求.............................................................................48餐饮服务程序及要求...................................................................48.1一般要求.........................................................................48.2特殊要求.........................................................................48.3餐前服务.........................................................................48.4餐间服务.........................................................................48.5餐后服务.........................................................................59检验规则和顾客投诉处置...............................................................59.1检验验收.........................................................................59.2顾客投诉处置.....................................................................510卫生要求............................................................................5—2024II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由林芝市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：云南上翔文化传播有限公司、林芝市市场监督管理局、西藏博卡尔实业有限责任公司、云南中质标科技有限公司。本文件主要起草人：王吉昌、焦宏涛、杨敏、许鸿飞、李学敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。—20241珞巴土锅鸡1范围本文件规定了珞巴土锅鸡的术语和定义、器具要求、原料及质量要求、制作工艺、感官要求、餐饮服务程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内珞巴土锅鸡的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T4927啤酒GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T18186酿造酱油GB/T23188松茸GB/T24399黄豆酱GB/T30382辣椒(整的或粉状)GB/T30391花椒GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749食用菌NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1193姜SB/T10371鸡精调味品SB/T10416调味料酒DB54/T0154地理标志产品米林藏鸡《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。—202423.1珞巴土锅鸡以米林当地藏鸡为主要食材，用土灶或柴火灶为工具，添加多种配料研制烹饪，具有民族特色的菜品。3.2米林藏鸡符合DB54/T0154地理标志产品米林藏鸡的有关规定。3.3林芝啤酒林芝啤酒厂生产的啤酒。4器具要求4.1炉具宜选用柴火灶、土灶、燃气或电炉具。4.2炊具宜选用炒锅、铁锅和高压锅。4.3器具应选用符合国家规定的计量器具(天平或电子称)。5原料及质量要求5.1原料5.1.1主料米林藏鸡、葱花饼。5.1.2配料松茸（选加）、手掌参（选加）、菌菇、青红辣椒、莴笋、小米椒、林芝啤酒及时令蔬菜等。5.1.3调料盐、葱、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒、味精、鸡粉、料酒、香辛料、豆瓣酱、胡椒、酱油（选加）等。5.2质量要求5.2.1米林藏鸡应符合DB54/T0154的有关要求。5.2.2松茸应符合GB/T23188的有关要求。5.2.3手掌参、菌菇应符合NY/T749的有关要求。5.2.4林芝啤酒应符合GB/T4927的有关要求。5.2.5盐应符合GB/T5461的有关要求。5.2.6葱、蒜应符合NY/T744的有关要求。5.2.7姜应符合NY/T1193的有关要求。5.2.8干辣椒应符合GB/T30382的有关要求。—202435.2.9八角应符合GB/T7652的有关要求。5.2.10花椒应符合GB/T30391的有关要求。5.2.11味精应符合GB/T8967的有关要求。5.2.12鸡粉应符合SB/T10371的有关要求。5.2.13料酒应符合SB/T10416的有关要求。5.2.14香辛料应符合NY/T901的有关要求。5.2.15豆瓣酱应符合GB/T24399的有关要求。5.2.16胡椒应符合GB/T7900的有关要求。5.2.17酱油应符合GB/T18186的有关要求。5.2.18饮用水应符合GB5749的有关要求。6制作工艺6.1初加工6.1.1将鸡去除内脏清洗干净后，斩成块状，沥水晾干。6.1.2把菌菇、莴笋等时令蔬菜清洗干净后备用。6.2制作6.2.1将准备好的鸡肉放在盆里，加入少许盐、胡椒面等搅拌均匀。6.2.2将松茸、菌菇、莴笋、青红辣椒等切片，大葱切段。6.2.3油烧热，将鸡肉放进锅里翻炒微黄即捞出。6.2.4将豆瓣酱、姜、蒜、花椒、干辣椒等放进锅里炒出香味。6.2.5将鸡肉放进锅里一起翻炒，倒入适量清水，加入适量林芝啤酒后，炖煮至九成熟。6.2.6依次加入松茸、菌菇、时令蔬菜、盐和鸡精炖煮少许时间，开盖加入葱花、香菜点缀即可食用。6.2.7食用过程中宜搭配葱花饼，参见图1。图1珞巴土锅鸡实物—202447感官要求感官要求见表1。表1感官要求项目要求颜色色泽红亮、油润香气浓香的鸡肉味口感肉质鲜嫩、口感细腻8餐饮服务程序及要求8.1一般要求8.1.1倡导推行“公筷公勺”或双筷制。8.1.2引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。8.1.3提供打包服务，推行“光盘行动”。8.2特殊要求8.2.1服务人员宜着珞巴服饰，体现民族特色、展示民簇文化。8.2.2经营场所宜选民俗村落，装修、装饰体现民族特色。8.3餐前服务8.3.1提供消毒餐具和服务用品。8.3.2配送或者客人自打调味料。8.3.3餐厅接受电话、微信或现场预定。8.3.4服务人员接电话时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。8.3.5在客人抵达餐厅后，应热情接待，使用敬语问候客人，询问是否有预定以及就餐人数，安排桌次。8.3.6客人入座后摆好茶具，备好茶水和开水。8.3.7对因场地限制暂不能安排的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。8.3.8提供菜谱、明码标价。8.3.9记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。8.3.10候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。8.4餐间服务8.4.1注意上菜卫生，遇客应礼让。8.4.2应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。8.4.3所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。8.4.4服务人员应