DB6101T 3004-2023 西安特色饮食制作规程 Biangbiang面

—2023代替DB6101/T3004—2016西安特色饮食制作规程Biangbiang面2023-12-20发布2024-01-20实施西安市市场监督管理局发布—2023I目次前言.................................................................................II1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................24设施和原料.........................................................................2设施...........................................................................2原辅料.........................................................................25制作工艺...........................................................................2面的制作.......................................................................2臊子制作.......................................................................3调味汁的制作...................................................................3成品面制作.....................................................................3附录A（资料性）臊子制作.............................................................5A.1臊子分类.......................................................................5A.2大肉臊子制作...................................................................5A.3配菜臊子制作...................................................................5A.4西红柿鸡蛋臊子制作.............................................................6A.5其他臊子.......................................................................7—2023II前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件代替DB6101/T3004—2016《西安传统小吃制作技术规程Biangbiang面》，与DB6101/T3004—2016相比，对部分内容进行了修改，主要变化如下：——文件名称由《西安传统小吃制作技术规程Biangbiang面》改为《西安特色饮食制作规程Biangbiang面》；——删除引言；——删除附录B。本文件由西安市商务局提出并归口。本文件起草单位：陕西天下第一面餐饮有限公司、西安曲江唐邑投资有限公司。本文件主要起草人：赵秋霞、严健塬、严亮芝、邓松好、王小虎、文明、吕化、易思危、李鹏、赵昌。本文件由陕西天下第一面餐饮有限公司负责解释。本文件于2016年首次发布，本次为第一次修订。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：——DB6101/T3004—2016本文件在实施中有疑问和建议，请将咨询或修改建议信息等反馈至下列单位:单位：陕西天下第一面餐饮有限公司电话：[phone]地址：西安市曲江新区雁翔路7幢1单元11901室邮编：710000—20231西安特色饮食制作规程Biangbiang面1范围本文件规定了西安特色饮食制作设施和原料、制作工艺的要求。本文件适用于西安特色饮食Biangbiang面的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355—2021小麦粉GB/T1536—2021菜籽油GB2712食品安全国家标准豆制品GB/T5461—2016食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192—2019黑木耳GB/T7900—2018白胡椒粉GB/T8233—2018芝麻油GB/T9959.1—2019鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T10457—2021食品用塑料自粘保鲜膜质量通则GB/T15691—2008香辛料调味品通用技术条件GB/T18186—2000酿造酱油GB/T18187—2000酿造食醋GB/T30382—2013辣椒（整的或粉状）GB/T30383—2013生姜GB37487公共场所卫生管理规范GH/T1193—2021番茄LS/T3106—2020马铃薯NY/T493—2002胡萝卜NY/T743—2020绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744—2020绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T748—2020绿色食品豆类蔬菜SB/T10371—2003鸡精调味料SB/T10416—2007调味料酒SB/T10638—2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级DB61/T559—2013地理标志产品大荔黄花菜餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）—202323术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4设施和原料设施从事Biangbiang面的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB37487和《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）要求。原辅料4.2.1高筋粉面粉应符合GB/T1355—2021中精制以上的小麦粉规定。4.2.2水应符合GB5749的规定。4.2.3菜籽油应符合GB/T1536—2021的规定。4.2.4五香粉应符合GB/T15691—2008的规定。4.2.5干辣椒、辣椒面（秦椒）应符合GB/T30382—2013的规定。4.2.6食用盐应符合GB/T5461—2016的规定。4.2.7白胡椒粉应符合GB/T7900—2018的规定。4.2.8黑木耳应符合GB/T6192—2019的规定。4.2.9香油应符合GB/T8233—2018的规定。4.2.10猪前腿肉应符合GB/T9959.1—2019的规定。4.2.11鸡精应符合SB/T10371的规定。4.2.12保鲜膜应符合GB/T10457—2021的规定。4.2.13生抽、老抽应符合GB/T18186—2000的规定。4.2.14酿造食醋应符合GB/T18187—2000的规定。4.2.15鸡蛋应符合SB/T10638—2011的规定。4.2.16葱、大蒜应符合NY/T744—2020的规定。4.2.17豆腐应符合GB2712的规定。4.2.18土豆应符合LS/T3106—2020的规定。4.2.19青菜应符合NY/T743—2020的规定。4.2.20黄花菜应符合DB61/T559—2013的规定。4.2.21西红柿应符合GH/T1193—2021的规定。4.2.22胡萝卜应符合NY/T493—2002的规定。4.2.23豆角应符合NY/T748—2020的规定。4.2.24生姜应符合GB/T30383—2013的规定。4.2.25料酒应符合SB/T10416-2007的规定。5制作工艺面的制作—202335.1.1配料5.1.1.1称取1000g面粉。5.1.1.2称取自来水500ml[夏季使用常温自来水，冬季使用温水(35℃左右)]。5.1.1.3称取食用盐15g。5.1.2和面5.1.2.1取1000g面粉倒入盆里，加入15g盐，500ml水，应分次加水，边揉边加水，搅拌和面，边揉边搓至面成团，揉搓均匀。5.1.2.2将面团揉至“三光”——面盆光不沾面，手光不沾面，面团表面光滑即可。和好的面团，重量约为1500g。5.1.2.3从面盆中将面团取出，放在案板上再揉3min后，将面团用保鲜膜封严，放置一边饧面，时间至少30min；90min为最佳时间。5.1.3下剂、搓条5.1.3.1下剂：用刀将面割开后看到截面面质体均匀即为饧好，将饧好的面团取出，面团分成100g/份的小剂子，搓成长12cm，直径2cm的圆柱状，表面抹上菜籽油，待用。5.1.3.2搓条：将面胚用手掌搓成粗细均匀的圆柱状。5.1.3.3饧面：在圆柱状面上刷一层菜籽油，整齐的放入盘里，用保鲜膜盖上，饧面至少15min。臊子制作见附录A。调味汁的制作5.3.1配料5.3.1.1食用盐：8g～12g5.3.1.2鸡精：6g～10g5.3.1.3生抽：13ml～17ml5.3.1.4老抽：13ml～17ml5.3.1.5酿造食醋：50ml～60ml5.3.1.6白胡椒粉：0.5g～1.5g5.3.2制作按配料比例，将食用盐、鸡精、生抽、老抽、酿造食醋、白胡椒等调料兑制到一起，调匀待用。成品面制作5.4.1加水锅里加水5000ml，加热烧沸，准备下面。5.4.2扯面和煮面—20234按每碗3根面计，将3根圆柱形面团放在案上，每根撒上干面粉滚圆、压扁，用擀面杖擀成宽约8cm，长约24cm的面片，两手均匀用力，扯开成长约180cm，宽约3cm的长扁条面（在案板上摔打的声音有biangbiang声）。下入沸水中同时下入青菜20g，煮约2min或面入锅煮两开即可。5.4.3盛面将煮好的面条捞出盛入碗里，青菜烫熟捞出放入面上，再放入辣椒面20g、葱花少许（根据各人口味）。5.4.4泼油锅内放菜籽油60ml，将油烧沸，迅速泼在辣椒面上，放上肉臊子，再加入调好的味汁的五分之一量，即可上桌。5.4.5出品将制好的Biangbiang面放入托盘中出餐，碗的外面应干净、不允许粘有油汁，并配送一小碗面汤。5.4.6食用食用者可选择添加一种或几种臊子（见附录A），营养搭配，健康饮食；同时添加其他调味料，拌匀食用。—20235AA附录A（资料性）臊子制作A.1臊子分类根据材质的不同，臊子分类如下：a)大肉臊子；b)配菜臊子；c)西红柿鸡蛋臊子；d)其他种类臊子。A.2大肉臊子制作A.2.1配料A.2.1.1猪前腿肉（带皮）：200gA.2.1.2大葱：15gA.2.1.3生姜：20