食品安全危害分析（PPT41页)

欢迎大家食品工厂良好工程规范培训课程2什么是食品安全的危害•可以是物理的、生物的或化学的；•如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病；•很多潜在的危害不是严重的健康危害，而且应该通过GMP来控制。食品安全危害–1物理危害4事故！•炸薯条里的金属丝•36,000,000公斤的土豆被销毁•损失超过4百万美元为什么会发生？食品一定要安全!金属探测器是一个验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!磁铁筛网/滤网/过滤器是验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!刚才的游戏中，哪些属于……玻璃和硬塑料危害食品一定要安全!X射线探测器是一个验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!筛网/滤网/过滤器是验证的工具而不是控制措施!食品一定要安全!10物理危害玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等物理危害导致•窒息•伤害•牙齿损害11物理危害以下是次要的食品安全危害-昆虫-橡胶-头发-污物-木头？-塑料？大部分危害应该通过GMP来控制12物理危害原因1.原材料的污染/工具的污染2.设备/机器的不适当使用3.维修保养程序不够有效4.操作者食品安全危害–2生物危害14生物危害•致病菌、病毒和寄生虫•产生的危害可能会导致疾病或健康的问题•来自原材料或人员或生产过程中的污染15事故！*水泄漏到巧克力中*超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌*用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染*47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。*损失几百万美元*100吨馅饼被召回*发现了大肠杆菌O157食品怎样变得不适于消费/不安全16危险的微生物•什么是微生物：细菌、霉菌致病菌、病毒•会导致：呕吐、腹泻、生病死亡17重要的致病菌：产生芽孢的：肉毒梭状芽孢杆菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌不产生芽孢的：沙门氏菌金黄色葡萄球菌李斯特菌大肠杆菌0157:H7（肠毒素大肠杆菌）志贺氏菌18一些危险的致病菌：l可以在低温下生长；l会产生毒素；l可以在缺氧的情况下生长；l产生的芽孢加热也无法杀死；l在人的身体里存活。19感染发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血型弧菌）。中毒发生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌。致病菌导致的食物中毒20什么是危险的细菌，存在于哪里？l沙门氏菌–生的家禽和肉、蛋l金黄色葡萄球菌–人体：鼻子、刀口、疮胞l产气荚膜杆菌–人体和动物排泄物l肉毒梭状芽孢杆菌–土壤、生的或罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛子酱l蜡样芽孢菌–谷物（米饭），土壤21什么是危险的细菌，存在于哪里？l空肠弯曲菌–生的禽类和肉、奶l李斯特菌–奶制品、蔬菜l志贺氏菌–水、沙拉蔬菜l大肠杆菌O157–人类和动物的肠道污物22微生物-存在-生长-污染-残存生物危害23•微生物–存在细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和土壤）关注有害细菌的存在生物危害24微生物–生长细菌要求…•食物•水分•温度•pH–酸性•空气•时间25•微生物–污染–不当的消毒-人员/服装/手套-容器/设备-空气-水-包装生物危害26•微生物–残存经过加工的食品生物危害271.不当的产品储存2.不当的热加工3.交叉污染（如：水）4.不当的操作者个人卫生5.食用前不正确的热加工招致疾病或食物中毒的因素生物危害28生物危害生物危害的防止1.正确的热加工2.防止被加热后的食品被再次污染3.操作和操作者个人卫生的控制–确保符合GMP4.工厂环境的控制29发生在我们身边的事故？食品一定要安全!ProtectingBrandAssets产品微生物检测环境微生物检测是验证的方法而不是控制措施!食品一定要安全!食品安全危害–3化学危害32事故！1橄榄油中的苯胺染料•600人死亡，25,000人入院2矿泉水中发现了苯•召回1亿6千万桶•损失超过美元7千万•糟糕的过滤器维护保养3过敏物质没有声明•发现了痕量的榛子•导致顾客休克食品怎样会变得不适于消费/不安全33化学危害–会导致死亡•消毒用化学品•错误的浓度、错误的使用•原材料中的杀虫剂•工厂附近/内部使用的杀虫剂•原材料中的抗生素•润滑油•过敏物质食品怎样会变得不适于消费/不安全34潜在的化学危害•原材料–杀虫剂–重金属–天然毒素–微生物毒素–过敏物质•包装物–塑料添加剂–墨水/胶–金属35潜在的化学危害•在生产中–清洁剂–润滑油–制冷机–杀虫剂–微生物毒素–过敏物质–烟/灰尘36化学危害化学危害的防止1.回顾原材料、半成品和包装材料的标准。2.操作控制和培训3.工厂/GMP审核4.回顾维修保养的计划ProtectingBrandAssets产品检测原料检测是验证的方法而不是控制措施!食品一定要安全!ProtectingBrandAssets化学危害控制：管理和监控化学品，例如用在设备上的润滑油，最重要的控制方法是润滑油管理计划。食品一定要安全!食品安全危害–4特殊的食品安全危害：过敏源40过敏性食物是……1.天然存在的蛋白质2.少量可导致过敏性反应-牛奶蛋白（0.5ppm）3.一些反应是致命的–坚果过敏4.常见的实际食物过敏：婴幼儿-4-6%的人口成人-1%的人口41食物过敏-花生和花生制品-坚果-甲壳纲动物–螃蟹-鱼类-蛋和蛋制品-奶和奶制品-大豆和大豆制品-小麦和相关谷物-软体动物（如蛤、牡蛎）-种子（如芝麻、向日葵）