食品中毒的预防与控制及安全事故的应急处理

2016食品中毒的预防控制及安全事故的应急处理一、食物中毒的预防与控制二、食品安全事故应急处理食物中毒的预防与控制概述A细菌性食物中毒B真菌性食物中毒C有毒植物食物中毒D化学性食物中毒E食物中毒的预防与控制——概述食物中毒：指用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是食源性疾病的一种。能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素，根据病原体的不同性质，可以将食物中毒分为四类，即细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。食品安全危害因素：（1）生物性危害：细菌（沙门氏菌）、病毒（污染食品的病毒主要是引起肠道传染病，新肠道病毒、轮状病毒）、寄生虫（寄生虫及其虫卵直接污染食品或通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品，蛔虫）；（2）化学性危害：食品中的天然有害成分（毒蘑菇、发芽土豆）、食品中的环境污染物（重金属）、食品的中农业投入品（农药）、食品中的霉菌毒素（黄曲霉素）、食品加工生成的危害物（亚硝胺）；食物中毒的预防与控制——概述（3）物理性危害：物理危害是指食品中外来的任何非正常的物体或异物等引起的危害。物理性危害不像生物性危害导致的疾病能依靠医生的常规检查二诊断，消费者基本肉眼可见，其危害常常导致受害者起诉食品生产经营单位。引起物理性危害的主要材料为玻璃、金属、石粒、虫、首饰等。食物中毒的预防与控制——概述食品安全控制：餐饮服务单位最常见的食品安全事故是食物中毒，其中，发生最多的为细菌性食物中毒，其次为化学性食物中毒，餐饮服务预防食物中毒注意事项如下：一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食物中毒的预防与控制——概述2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。6．进食未经加热处理的生食品。食物中毒的预防与控制——概述（二）化学性食物中毒常见原因1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。食物中毒的预防与控制——概述二、预防食物中毒的基本方法（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。食物中毒的预防与控制——概述3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。食物中毒的预防与控制——概述（二）预防常见化学性食物中毒的措施1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。食物中毒的预防与控制——概述食品中毒的特点：（1）潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能会有多数病人发病，呈暴发性，发病曲线呈突然上升态势；（2）发病与食物有关，病人使用了同一污染食物，发病波及范围与污染食物的供应范围基本一致，停止被污染食品的供应后，流行状况亦呈下降趋势；（3）中毒病人的临床表现基本相似；（4）人与人之间不传染。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的特点除具备一般食物中毒的特点外，细菌性食物中毒往往具有明显的季节性，一般以5~10月为高发季节。食品被致病菌污染可能导致食物中毒，发生食物中毒的前提条件是细菌在食品上生长、繁殖达到致病数量或产生足够数量的毒素。因此，预防与控制细菌性食物中毒主要包括防止细菌污染、抑制细菌繁殖、杀灭病原菌三个环节。1、细菌污染食品的途径与防止措施（1）食品原料受污染。食品原料来自于生产或自然环境中的动植物，通常都含有一定数量的细菌，因此，应购买新鲜的食物，并通过洗涤、去皮甚至加热处理以降低或清除食品的细菌污染。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒（2）食品加工过程受污染①环境污染：食品加工的环境不清洁，空气中的细菌会随灰尘降落到食品上，因此，应保证食品加工环境的清洁卫生，高风险操作如白案、分餐、售饭应在专间操作。②加工中的交叉污染：食品原料往往含有较多的细菌，如果不注意生熟、半成品分开，可能会导致成品受原料的污染。因此，应将原料、半成品和成品分开存放，避免交叉污染。③从业人员的污染：从业人员不注意个人卫生、违反操作规范、从业人员患有传染性疾病，均可通过其手、衣服、呼吸道、头发等直接或间接污染食品。因此，从业人员应严格执行个人卫生制度，包括更衣、洗手消毒等。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒2、细菌生长繁殖的条件与抑制措施（1）食品的储存温度。大多数细菌为嗜中温菌，储存温度高于60℃或低于10℃都可以有效抑制细菌的生长于繁殖，但长时间高温会导致食品感官和营养成分的破坏，因此，可将食物储存在低温环境下。（2）食品的水分。食品水分活度（食品中水分被微生物利用的程度）能够影响微生物的生长于繁殖，当水分活度适宜时，细菌可大量繁殖，诱发食物中毒。因此，通过脱水以降低食物的水分活度，抑制细菌的生长繁殖。（3）食品的PH值。低PH值的食品可抑制细菌的生长繁殖，或杀灭细菌。不同细菌生长的PH值不同，绝大多数细菌的最适PH值在7.0左右，当食品的PH值在5.5时（即酸度较大时），多数细菌的生长发展可以被抑制，有些细菌甚至可以被杀死。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒二、沙门氏菌食物中毒沙门氏菌极易引起食物中毒，我国每年发生的细菌性食物中毒沙门氏菌食物中毒占首位。（一）主要涉及的食品沙门氏菌食物中毒，多由动物性食品引起，特别是禽蛋类及其制品，其次为蓄肉、奶及其制品，特别是餐饮服务单位最常用的鸡蛋中含沙门氏菌较高。（二）主要症状沙门氏菌食物中毒潜伏期一般为12~14小时，主要有头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。病人多数有发烧，体温38℃~40℃或更高。此外，少数病人还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒（三）预防与控制沙门氏菌食物中毒全年皆可发生，因夏秋季节的高温高湿有利于沙门氏菌的生长繁殖，所以在5月-10月的夏秋季节食物中毒发生数和中毒数占全年中毒总数的80％以上。1、减少细菌污染应购买经过检验检疫的肉类食品，向供货商索要检疫证明；注意操作卫生，避免生、熟食品之间的交叉污染；从业人员应定期进行食品安全知识培训和健康检查。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒2、控制生长繁殖沙门氏菌繁殖的基本因素是温度和时间。餐饮服务单位应根据现有条件对食品进行低温储存，以控制沙门氏菌的生长繁殖。此外，生食品要及时加工，加工后的熟食品要尽快供餐或降温，低温储存并尽可能的缩短存储时间。3、杀灭沙门氏菌食品烧熟煮透是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。如彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部达80℃并持续12分钟以上或肉块重量1kg以下，持续煮沸2.5~3小时，禽蛋类应煮沸8分钟以上。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，广泛分布于海水中，该菌抵抗力较弱，加热55℃，10分钟、90℃，1分钟、0℃~2℃经24~48小时可死亡；对酸敏感，在pH小于6时不能生长，用1％醋酸处理1分钟即可杀死该菌。（一）主要涉及的食品海鱼、虾、蟹、贝类及海藻、海带等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品。也可因食物容器、砧板、刀具等受污染而导致交叉污染。（二）主要症状副溶血性弧菌食物中毒的主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，体温一般为37℃~38℃，其次尚有头痛、发汗、口渴等症状。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒（三）预防与控制1、对海产品应烧熟煮透；2、加工海产品的案板上副溶血性弧菌检出率为87.9％。因此，对加工海产品的器具必须严格清洗、消毒。加工过程中生熟要分开，防止交叉污染；3、0℃~2℃冷藏1-2天可使副溶血性弧菌死亡，所以海产品冷藏冷冻控制效果较好；4、烹调海产品时可加适量食醋，副溶血性弧菌在食醋中只能存活1分钟。使用剩菜、保存不当食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒四、致病性大肠杆菌食物中毒大肠杆菌主要存在于人和动物的肠道中，是肠道的正常菌群，通常不致病。但是，在大肠杆菌中也有致病菌，已经确认有六种大肠杆菌会导致腹泻。当人体抵抗力减弱或摄入被大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时，往往引起食物中毒。致病性大肠杆菌均属于肠道出血性大肠埃希氏菌。（一）主要涉及的食品致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤、带菌者的手、被污染的器具等均可再污染食品。因此，涉及食品众多，以新鲜蔬菜水果多见。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒（二）主要症状不同的致病性大肠埃希氏菌有不同的致病机制，导致不同的临床表现，多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻，其中大肠杆菌0104：H4和大肠杆菌057：H74导致肠道出血，严重的会引起患者死亡。（三）预防与控制1、保证每个从业人员都能执行良好的个人卫生制度。2、注意环境卫生，尤其应加强对人畜粪便处理、污物处理和下水道的卫生控制。3、其他预防与控制同沙门氏菌食物中毒。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒五、单增李斯特菌食物中毒该菌广泛分布于自然界，在5℃~45℃均可生长。能在5℃低温生长，零下20℃可存活1年，能耐受一般的食品防腐剂，并能在冷藏条件下生存繁殖。因此，用冰箱保存食品不能抑制该菌繁殖。该菌不耐热，58℃~59℃10分钟可杀死。（一）主要涉及的食品引起中毒的主要食品有奶及奶制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，其中奶及奶制品最多见。食物中毒的预防与控制——细菌性食物中毒（二）主要症状单增李斯特菌引起的食物中毒主要表现为胃肠炎症状如呕吐、腹泻等。有时可引起败血症、脑膜炎、心内膜炎，孕妇可流产、死胎或婴儿健康严重不良。孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷