食品安全管理体系专项技术要求

1食品安全管理体系专项技术要求讲义马立田2008年11月2讲演内容一、食品安全管理体系专项技术要求建立二、GB/T22000-2006与专项技术要求三、《专项技术要求》的构成四、《6.关键过程控制》介绍五、食品防护计划的建立六、GB/T22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》介绍3一、专项技术要求的建立二○○七年一月国家认监委发布《食品安全管理体系认证实施规则》将食品安全管理体系认证依据分为：基本认证依据和专项技术要求4《食品安全管理体系认证实施规则》4.1基本认证依据：GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》4.2专项技术要求对于罐头、水产品、肉及肉制品、果蔬汁、速冻果蔬、含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业及餐饮业，认证机构实施食品安全管理体系认证时，在以上基本认证依据要求的基础上，还应将以下专项技术要求作为对相应食品加工/生产类型企业进行认证的依据（注）。5《食品安全管理体系认证实施规则》提供的7项专项技术要求1.食品安全管理体系罐头生产企业要求2.食品安全管理体系水产品加工企业要求3.食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求4.食品安全管理体系果蔬汁生产企业要求5.食品安全管理体系速冻果蔬生产企业要求6.食品安全管理体系含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求7.食品安全管理体系餐饮业要求6《食品安全管理体系认证实施规则》未提供专项技术要求的情况本规则未提供专项技术要求的，认证机构在对相应生产企业实施食品安全管理体系认证时，应当依据以上基本认证依据的要求，制定本机构对该类企业的专项技术要求，并作为本机构对该类企业实施食品安全管理体系认证的依据之一。7《食品安全管理体系认证实施规则》未提供专项技术要求的情况2007年6月28日，中国认证认可协会技术标准部牵头组织召开了统一编写食品安全专项技术要求的会议。经对食品专业的分析，共需编制23项专项技术要求，见《CNAS-AC62：2004食品安全管理体系认证范围分类表及专项技术要求划分说明》。8《食品安全管理体系认证实施规则》未提供专项技术要求的情况目前CNAS是按照CNAS-CC62附录1《食品安全管理体系认证范围分类表》中给出的认证范围开展对认证机构的认可，该分类表是依据GB/T4754-2002《国民经济行业分类》修改编制而成，包括了农副食品加工业、食品制造业和饮料制造业3个大类，并分成了20个中类及65个小类。9CCAA组织编写的23项专项技术要求1.谷物磨制品生产企业要求2.饲料加工企业要求3.食用植物油生产企业要求4.制糖生产企业要求5.淀粉及淀粉制品生产企业要求6.豆制品生产企业要求7.蛋制品生产企业要求8.烘焙食品生产企业要求10CCAA组织编写的23项专项技术要求9.糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求10.乳制品生产企业要求11.味精生产企业要求12.调味品、发酵制品生产企业要求13.营养保健品生产企业要求14.冷冻饮品及食用冰生产企业要求15.食品及饲料添加剂生产企业要求16.其它未列明的食品生产企业要求11CCAA组织编写的23项专项技术要求17.食用酒精生产企业要求18.白酒生产企业要求19.啤酒生产企业要求20.黄酒生产企业要求21.葡萄酒生产企业要求22.饮料生产企业要求23.茶叶生产加工企业要求12二、GB/T22000-2006与专项技术要求GB/T22000-2006是适用于食品链中的所有组织一个通用标准。考虑到食品链中各类组织的行业差别，为了控制FSMS审核的有效性，在“6+1”课题的经验的基础上，CNCA制定了“A+B”的认证模式。基本认证依据+专项技术要求13二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款4人力资源6.24.1食品安全小组的组成7.3.24.2能力、意识与培训6.2.214二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款5前提方案7.25.1基础设施及维护7.2.35.2操作性前提方案7.55.3人员健康和卫生要求7.2.315二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款6关键过程控制6.1总则6.2原辅材料控制7.3.5.2，7.5，7.66.3装罐密封7.3.5.2，7.5，7.66.4热力杀菌7.3.5.2，7.5，7.66.5冷却7.3.5.2，7.5，7.66.6产品标识7.916二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款7产品检验7.1检验能力6.2.2，8.37.2检验要求7.8，8.2，8.4.2，8.4.317二、GB/T22000-2006与专项技术要求（罐头食品生产企业要求）专项技术要求的章节GB/T22000-2006对应条款8产品追溯与撤回8.1产品追溯7.98.2产品撤回7.10.418三、《专项技术要求》的构成4人力资源4.1食品安全小组组成应满足相应专业覆盖范围的要求，194.1食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事原辅料采购和验收、工艺制定、设备维护、卫生质量控制、生产加工、检验、储运管理、销售等方面的人员，必要时可聘请专家。20三、《专项技术要求》的构成4人力资源4.2人员能力、意识与培训影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。4.2.1食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。4.2.2应具有满足需要的熟悉生产基本知识及加工工艺的人员。4.2.3从事工艺制定、卫生质量控制、检验工作的人员应具备相关知识和经验。21三、《专项技术要求》的构成5前提方案5.1基础设施及维护选址厂区和道路厂房与设施卫生设施设备和工器具22三、《专项技术要求》的构成5.2操作性前提方案与产品有接触的水应当符合安全卫生要求接触产品表面的卫生要求确保食品免受交叉污染手的清洗消毒、卫生间设施的清洁防止污染物对食品造成安全危害正确标注、存放和使用各类有毒化学物质与食品接触的员工的身体健康和卫生清除和预防虫害23三、《专项技术要求》的构成6关键过程控制各类产品的工艺要点；危害控制点；原料、产品检验24三、《专项技术要求》的构成7产品检验7.1检验能力检验机构应具备满足要求的检验能力，其人员、环境和设施、使用的检验标准/方法、检验设备及其校准等方面应满足相关法律法规和标准的要求。25三、《专项技术要求》的构成7.2检验要求应规定产品的：检验项目；各项指标的判定标准（定性、定量）；抽样及检验分析方法；对产品检验结果的判定。26三、《专项技术要求》的构成8产品追溯与撤回8.1产品追溯应建立产品追溯程序，能够从最终成品追溯到所使用主要原料的来源。27三、《专项技术要求》的构成8.1产品追溯追溯的记录应包括原料来源、产品批次、产品的直接接受者、关键工序加工者等信息。28三、《专项技术要求》的构成8.1产品追溯追溯的记录的保存：罐头食品生产企业应建立与食品安全情况有关记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，记录应至少保留至产品保质期过后十二个月以上，并不得低于三年。29三、《专项技术要求》的构成8.2产品撤回食品生产企业应建立产品撤回程序，规定产品撤回的方法、范围。应对撤回程序进行验证，如对撤回程序进行演练。30四、《6.关键过程控制》介绍（一）、罐头食品6.2原辅材料控制6.2.1原辅材料要求6.2.1.1畜禽肉类原料要求畜禽肉类原料应采用来自非疫区健康良好的畜禽，每批原料应有产地动物防疫部门出具的兽医检疫合格证明。重金属、兽药和其它有毒有害化学物质残留量应符合适用的法律法规和标准要求。31（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.1畜禽肉类原料要求（续）畜禽肉类原料应来自经国家有关部门批准的肉类生产企业，附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫合格证书和/或入境口岸有关官方部门出具的检验检疫合格证书。畜禽肉类原料应在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生。32（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.2水产类原料要求水产类原料应来自无污染的水域，重金属、兽药和其它有毒有害化学物质残留量应符合适用的法律法规和标准要求。进口水产类原料应附有出口国家或地区官方部门出具的卫生合格证书和/或入境口岸有关官方部门出具的检验检疫合格证书。水产类原料应在满足产品特性的温度条件下储藏和运输，不应使用未经许可的或成分不明的化学物质，并保持清洁卫生。33（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.3植物类及食用菌原料要求植物类原料应来自安全无污染的种植区域，重金属、农药和其它有毒有害化学物质残留量应符合适用的法律法规和标准要求。植物类原料应在满足产品特性的温度下储存和运输。对有特殊加工时间要求的原料，应明确从采摘、收购到进厂加工的时限。34（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.4食品添加剂的使用要求使用食品添加剂的品种和添加数量应符合国家标准GB2760的要求，出口产品应符合进口国的相关要求。35（一）、罐头食品生产企业要求6.2.1.5罐头容器要求罐头食品所使用包装容器的材质、内涂料、接缝补涂料及密封胶应符合卫生标准的要求。包装容器在储存和运输过程中应保持清洁卫生。装有食品的包装容器的密封性能应满足要求。金属罐头容器应符合GB/T14251中第4章的要求。液体食品无菌包装用复合袋应符合GB18454中第4章的要求。500毫升罐头瓶应符合QB/T3563中第2章的要求。36（一）、罐头食品生产企业要求6.2.2采购控制罐头食品生产企业应建立选择、评价供方的程序，对原料、辅料、容器及包装物料的供方进行评价、选择，并建立合格供方名录。罐头食品生产企业宜优先选择具有良好农业（含水产养殖）规范（GAP）和良好兽医规范（GVP）的原料供应商作为合格供方。金属罐头容器的生产控制应符合GB/T14251中第4章的要求。37（一）、罐头食品生产企业要求6.2.3验收罐头食品生产企业应参照GB/T22000中7.3.3.1规定的原料和辅料描述的方面，制定与采购原料、辅料预期用途相适宜的接收准则或规范。38（一）、罐头食品生产企业要求6.3装罐密封6.3.1装罐装罐应符合SN/T0400.5的控制要求。罐头食品生产企业应控制罐头固形物的最大装罐量。酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后最终产品的pH值小于4.6。39（一）、罐头食品生产企业要求6.3.2容器密封罐头食品容器的密封性应符合相应材质容器的有关要求。40（一）、罐头食品生产企业要求6.3.3纠正和纠正措施当监视发现装罐密封未能满足规定的要求时，应及时实施预先制定的纠正和纠正措施程序。对有问题的产品应实施隔离，并由有资格的人员进行评价和处理。处理结果应经过食品安全小组的评估和确认。41（一）、罐头食品生产企业要求6.4热力杀菌6.4.1杀菌工艺规程罐头食品生产企业应制定热力杀菌工艺规程，保证杀菌强度达到足以杀灭目标菌，并能提供制定热力杀菌工艺规程的技术依据。42（一）、罐头食品生产企业要求6.4.2杀菌装置杀菌装置应满足SN/T0400.6的有关要求。罐头食品生产企业应确保热力杀菌装置的热分布均匀，在新装置使用前或对装置进行改造后应实施热分布测定，绘制热分布图。杀菌的测量设备在使用过程中应定期进行校准，杀菌装置在使用过程中应定期进行测定。43（一）、罐头食品生产企业要求6.4.3杀菌控制6.4.3.1罐头食品生产企业应对杀菌关键因子实施控制，严格按照杀菌工艺操作规程进行操作。杀菌控制应满足SN/T0400.6的有关要求。6.4.3.2已杀菌和未杀菌产品应有明显的标识加以区分。44（一）、罐头食品生产企业要求6.4.3杀菌控制6.4.3.3罐头食品生