食品安全质量管理绪论

食品安全与质量管理授课人：胡晓冰电话：[phone]课程定位食品安全与质量管理是食品加工技术专业的专业核心技能课程，根据生产一线对于高职食品加工技术专业技能岗位人才的要求，培养能够从事食品安全管理和食品质量管理岗位工作的应用型技术人才。根据生产一线对于岗位的要求，本课程对应食品安全技术岗位，重点培养食品安全管理，食品质量认证，食品质量管理（包括ISO9000、GMP、SSOP、HACCP等）的基本理论、基本知识和基本技能。课程内容本课程本学期共8周32课时，共4个项目13个学习型工作任务。具体内容见下表。项目任务项目一、食品安全与质量管理认知食品安全与质量管理认知项目二、食品安全影响因素食品原材料中的天然毒素生物性污染对食品安全性的影响化学物质对食品安全的影响包装材料和容器的安全性项目三、食品安全管理体系食品安全性评价与食品风险分析食品质量标准体系食品安全检验检测体系项目四、食品质量认证管理体系食品质量认证认可体系ISO9000质量管理体系GMP食品生产操作规范体系SSOP食品卫生操作程序HACCP食品安全控制体系课程目标知识目标：通过本课程的学习，学生能够掌握影响食品安全的各种主要因素，食品安全管理、食品质量认证体系、食品生产质量管理的基本理论和基本知识。技能目标：掌握食品安全性评价与食品风险分析的基本技能，能够为食品企业制定企业内的GMP规范和SSOP操作程序，能够制定HACCP控制体系并进行实施。态度目标：培养爱岗敬业、实事求是、吃苦耐劳的能力。课程考核课程考核采取平时成绩30%+考试成绩70%。平时成绩包括考勤、回答问题、作业。考试采取开卷考试的方法，以联系设定情景和实际情况进行答题。民以食为天，食以安为先。{健康生命子孙后代食品安全性项目一、食品安全与质量管理认知学习目标：①掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念②掌握食品安全控制的重要性③了解食品安全保障体系④了解食品安全管理的方法和手段任务一、食品安全一、问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三者区别：1、食品质量食品安全食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。对食品绝对安全性与相对安全性的区分，反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时，力求把风险降低到最低限度。这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的，是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。二、食品安全现状1.今天我们还能吃什么？一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶(三鹿牛奶），吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸。油黄曲霉盐抗结剂、碘酱毛发、重金属、氯丙醇醋勾兑、非发酵茶农药水塑料桶米抛光、黄曲霉面so2、氧化苯甲酰酒甲醇、塑化剂牛肉疯牛病猪肉瘦肉精火腿、肉松鸡肉药物蔬菜农药激素白糖吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹吊白块、碳酸氢氨牛奶抗生素奶粉猪内脏砷酸盐黄酒甜蜜素2.近二十年国内外出现的食品安全事件疯牛病1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接经济损失60亿美元。为彻底杜绝“疯牛病”而不得以采取的宰杀行动损失300亿美元。英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易一项，每年就损失52亿美元。O157中毒事件日本1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人。二噁英事件1999年，Verkest公司饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及法、德、荷兰的鸡、猪、牛，几十个国家抵制上述国的有关产品。比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了比利时的动物性食品被禁止上市并大量销毁，而且导致世界各国禁止其动物性产品的进口，据估计其经济损失达上百亿欧元。美国、法国李斯特菌事件99年底，美国李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流产。2000年底法国也发生此类中毒，6人死亡。日本金黄色葡萄球菌感染事件2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占日本全国市场总份额14%的雪印牛奶全部回收，厂家全部停产整顿。苏丹红事件、大头婴儿事件、三聚氰胺事件、速冻产品感染金黄色葡萄球菌事件、有色馒头事件、洋快餐“速成鸡”…3.当前我国食品安全的主要问题使用有毒有害物质加工食品超量使用食品添加剂食品卫生状况令人担忧食品新技术所带来的问题乳制品营养指标不达标食品标签不规范三、加强食品安全的重要性食品安全与国际贸易中的技术壁垒在各成员国关税门槛不断降低的情况下，利用食品安全名义设置技术壁垒日渐升高，我们如何应对？如何应对技术壁垒加强双边协商和交涉提交WTO争端解决仲裁提高自己的能力适应对方四、食品安全保障体系1.食品安全行政管理体系2.食品法律法规体系3.食品标准体系4.食品认证体系5.食品检测体系6.食品生产质量管理体系任务二、食品质量管理一、质量与质量管理1.什么是质量？美国著名的质量管理专家朱兰（J.M.Juran）博士从顾客的角度出发，提出了产品质量就是产品的适用性，即产品在使用时能成功地满足用户需要的程度。用户对产品的基本要求就是适用，适用性恰如其分地表达了质量的内涵。反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。2.什么是管理？管理(Manage)是社会组织中，为了实现预期的目标，以人为中心进行的协调活动。3.什么是质量管理（qualitymanagement）？对确定和达到质量要求所必需的职能和活动的管理。质量管理（qualitymanagement）是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进来使其实现的所有管理职能的全部活动。二、质量管理的发展历程质量检验阶段事后检验(20世纪初至30年代末)统计质量管理(SQC)阶段过程控制(20世纪40-50年代)最终检验事前预防全面质量管理(TQM)阶段过程控制(20世纪60年代至今)最终检验三、全面质量管理(TQM)的特点1、全员性：各部门应在责任范围内全面掌握质量管理，变少数人检验为全体职工参加。（1）领导确定方针、制定计划、做出决策；（2）技术与管理人员应立足本职当好参谋；现场工人应立足生产岗位，不为下工序添麻烦，开展QC小组活动。2、全过程：质量环包括的各个环节都要涉及到。3、全面性：（1）用户满意的质量，QCDS（Quality,Cost,Delivery,Service）；（2）不仅包括产品质量，也包括服务质量和工作质量，其中工作质量更重要，它是产品质量的保证，外部质量与内部质量就是工作质量的最好说明。4、科学多样的管理方法：（1）5W1H；（2）QC小组，质量月；（3）各种统计方法；（4）PDCA循环。全面质量管理原则全面质量管理共八项质量管理原则，是在总结质量管理实践经验，并吸纳了国际上最受尊敬的一批质量管理专家的意见，用高度概括、易于理解的语言所表达的质量管理的最基本、最通用的一般性规律，成为质量管理的理论基础。它是组织的领导者有效的实施质量管理工作必须遵循的原则。1.以顾客为关注焦点组织依赖于顾客，因此组织应该理解顾客当前的和未来的需求，从而满足顾客要求并超越其期望。（①客户永远是对的；②如果客户不对，则执行①）。2.领导作用领导者将本组织的宗旨、方向、和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境。80%质量问题与管理有关，20%与员工有关。3.全员参与各级员工是组织的生存和发展之本，只有他们的充分参与，才能使其给组织带来最佳效益。岗位职责包括了全员（从总经理到基层员工）。4.过程方法将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地取得预期结果。5.管理的系统方法针对设定的目标，识别、理解并管理一个由相互关联的过程所组成的体系，有助于提高组织的有效性和效率。6.持续改进是组织的一个永恒发展的目标。7.基于事实的决策方法：针对数据和信息的逻辑分析或判断是有效决策的基础。用数据和事实说话。8.互利的供方关系通过互利的关系，增强组织及其供方创造价值的能力。四、现代食品质量管理的方法和手段1.食品风险分析2.食品信息可追踪系统3.HACCP4.GMP5.ISO系列标准