食品质量安全市场准入讲义

二〇〇八年十月提纲食品质量安全市场准入概述食品质量安全市场准入制度食品分类食品质量安全市场准入审查通则和细则食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则食品质量安全市场准入概述食品质量安全市场准入制度食品生产企业保证产品质量必备条件审查制度食品强制检验制度食品安全市场准入标志制度食品生产企业保证产品质量必备条件审查制度就是严格审查发证，对食品生产加工企业从原材料进厂把关、生产设备、工艺流程、产品标准、检验设备与能力、环境条件、企业人员、储存、运输、包装等10个方面进行审查，符合必备的生产条件，能够保证食品质量安全的，发放食品生产许可证，准入其生产获证范围内的食品；未取得食品生产许可证的企业不准生产相应食品。食品强制检验制度就是食品出厂必须检验合格，未经检验或检验不合格的食品不准出厂销售，这项规定适合我国企业现有的生产条件和管理水平，有利于把住食品出厂质量安全关。食品质量安全市场准入标志制度就是对实施食品质量安全市场准入制度的食品，企业获得生产许可并经出厂检验合格后，必须加印（贴）市场准入标志，没有加贴市场准入标志的食品不准出厂销售。提纲食品质量安全市场准入概述食品质量安全市场准入制度食品分类食品质量安全市场准入审查通则和细则食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则食品质量安全市场准入制度食品分类序号食品类别名称食品名称申证单元单元代号发证部门1粮食加工品小麦粉小麦粉0101省局大米大米0102挂面挂面0103其他粮食加工品谷物加工品0104谷物碾磨加工品谷物粉类制成品2食用油、油脂及其制品食用植物油食用植物油0201食用油脂制品食用油脂制品0202食用动物油脂食用动物油脂02033调味品酱油酱油0301食醋食醋0302味精味精0304鸡精调味料鸡精调味料0305酱类酱类0306调味料固体调味料0307半固体(酱)调味料液体调味料食用调味油食品质量安全市场准入制度食品分类表（28大类）序号食品类别名称食品名称申证单元单元代号发证部门4肉制品肉制品腌腊肉制品0401总局酱卤肉制品熏烧烤肉制品熏煮香肠火腿制品发酵肉制品5乳制品乳制品液体乳0501乳粉其他乳制品婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉05026饮料饮料瓶（桶）装饮用水类0601碳酸饮料（汽水）类茶饮料类果汁及蔬菜汁类蛋白质饮料类固体饮料类其他饮料类食品质量安全市场准入制度食品分类表（28大类）－2序号食品类别名称食品名称申证单元单元代号发证部门7方便食品方便食品方便面0701省局其他方便食品8饼干饼干饼干08019罐头罐头畜禽水产罐头0901总局果菜罐头其他罐头10冷冻饮品冷冻饮品冷冻饮品100111速冻食品速冻食品速冻米面食品1101省局速冻其他食品12薯类和膨化食品膨化食品膨化食品1201薯类薯类120213糖果制品(含巧克力及制品)糖果制品糖果1301巧克力及巧克力制品果冻果冻1302食品质量安全市场准入制度食品分类表（28大类）－3序号食品类别名称食品名称申证单元单元代号发证部门14茶叶及相关制品茶叶茶叶1401边销茶含茶制品和代用茶含茶制品1402代茶制品15酒类白酒白酒1501两级葡萄酒及果酒葡萄酒及果酒1502总局啤酒啤酒1503黄酒黄酒1504省局其他酒配制酒1505其他篜溜酒其他发酵酒16蔬菜制品蔬菜制品酱腌菜1601蔬菜干制品食用菌制品其他蔬菜制品17水果制品蜜饯蜜饯1701水果制品水果干制品1702果酱食品质量安全市场准入制度食品分类表（28大类）－4序号食品类别名称食品名称申证单元单元代号发证部门18炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品炒货食品及坚果制品1801省局19蛋制品蛋制品再制蛋类1901干蛋类冰蛋类其他类20可可及焙烤咖啡产品可可制品可可制品2001焙炒咖啡焙炒咖啡210121食糖糖糖030322水产制品水产加工品干制水产品2201盐渍水产品鱼糜制品其他水产品水产调味品2202水生动物油脂及制品风味鱼制品生食水产品水产深加工品食品质量安全市场准入制度食品分类表（28大类）－5序号食品类别名称食品名称申证单元单元代号发证部门23淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品淀粉省局淀粉制品2301淀粉糖淀粉糖230224糕点糕点食品糕点食品240125豆制品豆制品发酵性豆制品2501非发酵性豆制品其他豆制品26蜂产品蜂产品蜂王浆2601蜂蜜蜂花粉蜂产品制品27特殊膳食食品婴幼儿及其他配方谷粉婴幼儿配方谷粉2701总局其他配方谷粉28其它食品其它食品其它食品2801省局食品质量安全市场准入制度食品分类表（28大类）－6提纲食品质量安全市场准入概述食品质量安全市场准入制度食品分类食品质量安全市场准入审查通则和细则食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则食品质量安全市场准入审查通则和细则食品生产加工企业必备条件现场核查表企业名称：申证单元：产品名称：核查日期：年月日序号内容核查项目核查原则核查方法结论核查记录2．1厂区要求1．企业厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。各种污染源对企业厂区无污染，合格；略有污染，一般不合格；污染较重，严重不合格。现场观察查阅资料□合格□一般不合格□严重不合格（6）2．企业厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。厂区清洁、平整、无积水，道路用硬质材料铺成，合格；厂区不太清洁、平整，一般不合格；厂区不清洁或有积水或无硬质道路，严重不合格。现场观察□合格□一般不合格□严重不合格（7）3．企业生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。生活区、生产区隔离较远，合格；生活区、生产区隔离较近，一般不合格；生活区、生产区无隔离或生产区内饲养家禽、家畜或坑式厕所距生产区25米以内，严重不合格。现场观察实地测量□合格□一般不合格□严重不合格（8）4．厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味,不得有各种杂物堆放。厂区内垃圾、排污沟渠为密闭式，无异味，无各种杂物堆放，合格；略有不足，一般不合格；达不到要求，严重不合格。现场察看□合格□一般不合格□严重不合格（9）企业场所要求序号内容核查项目核查原则核查方法结论核查记录2．2车间要求*1．生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施；生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置。企业达到规定要求，合格；略微欠缺，一般不合格；达不到规定要求，严重不合格.现场观察现场检查□合格□一般不合格□严重不合格*（10）2．生产车间的高度应符合有关要求；车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设，无裂缝，排水状况良好；墙壁一般应当使用浅色无毒材料覆涂；房顶应无灰尘；位于洗手、更衣设施外的厠所应为水冲式。企业达到规定要求，合格；位于洗手、更衣设施外的厠所为水冲式.其它略微欠缺，一般不合格；达不到规定要求，严重不合格。现场察看□合格□一般不合格□严重不合格（11）3.生产车间的温度、湿度、空气洁净度应满足不同食品的生产加工要求。生产车间的温度、湿度、空气洁净度能满足食品生产加工要求，合格；略有误差，一般不合格；满足不了食品生产加工要求，严重不合格。现场察看实际测量□合格□一般不合格□严重不合格（12）企业场所要求序号内容核查项目核查原则核查方法结论核查记录2.2车间要求5．生产车间内光线充足，照度应满足生产加工要求。工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备应有防护装置。生产车间内光线充足，工作台、敞开式生产线及裸露食品与原料上方的照明设备有防护装置，合格；略有不足，一般不合格；严重不足，严重不合格。现场查看实际测量□合格□一般不合格□严重不合格（14）2．3库房要求1．企业的库房应当整洁，地面平滑无裂缝，有良好的防潮、防火、防鼠、防虫、防尘等设施。库房内的温度、湿度应符合原辅材料、成品及其他物品的存放要求企业的库房符合规定，合格；略有不足，一般不合格；严重不足，严重不合格。现场查看实地测量□合格□一般不合格□严重不合格（15）2．库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放，并按先进先出的原则出入库。原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。库房内存放的物品保存良好，合格；保存一般，一般不合格；保存不好或原辅材料、成品（半成品）及包装材料库房内存放有毒、有害及易燃、易爆等物品，严重不合格。现场查看查阅记录□合格□一般不合格□严重不合格（16）企业场所要求食品生产许可证审查细则例如．冷冻饮品生产许可证审查细则发证范围及申证单元冷冻饮品的定义：以饮用水、乳品、甜味料、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，添加适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等，经配料、灭菌、凝冻、包装等工序而制成的产品。依据行业标准SB/T10007—1999《冷冻饮品分类标准》，冷冻饮品按原料、工艺及产品性状的不同，可分为冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰6大类。实施食品生产许可证管理的冷冻饮品包括上述6大类产品。其申请单元为1个，在证书上需注明生产的产品品种（冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、甜味冰、食用冰）。容易出现的质量问题蛋白质、脂肪、总糖含量不达标原辅料质量差，不稳定。为降低成本，偷工减料，粗制滥造，如减少乳粉用量。甜味剂超标国家强制性标准GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定甜味剂必须限量使用，但企业为降低成本，弥补甜度，在冷冻饮品中常常超标使用甜味剂。容易出现的质量问题微生物指标超标原辅料的污染设备污染环境卫生、个人卫生、车间卫生差来自空气污染来自包装物的污染企业场所的要求冷冻饮品厂必须有专用冷冻库，并定期清扫，定期消毒，保持干净。必备的生产设备（1）配料缸；（2）灭菌设备；（3）均质器（适用于冰淇淋、雪糕）；（4）热交换器；（5）老化罐（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）；（6）凝冻机（适用于冰淇淋、雪糕、雪泥）；（7）成型设备（切割成型、模具成型、灌装成型）；（8）包装机（若成型方式为灌装成型，不再用包装机）。注：不能使用盐水槽为成型设备。原辅材料的有关要求由于冷冻饮品生产的原料品种很多，除了饮用水、乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味料、食用油脂外，还有香料、着色剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂，另外，有的冷冻饮品中还加入鲜果、干果、豆类等辅助材料。原辅材料的有关要求在冷冻饮品生产许可证审查细则中规定，企业生产冷冻饮品所用的原辅材料必须符合相关的国家标准或行业标准的规定，如饮用水必须符合GB5749—1985《生活饮用水卫生标准》的规定，乳及乳制品必须符合强制性国家标准GB5408.1—1999《巴氏杀菌乳》，GB5410—1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》的规定。甜味剂、着色剂、增稠剂、乳化剂等食品添加剂必须符合强制性国家标准GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的规定。原辅材料的有关要求冷冻饮品厂采购原料是根据冷冻饮品的生产产量、品种、质量要求以及开发新品种的需要，原料验收是生产的第一道关，如果没有合格的原料，就不能生产出合格的产品。必备的出厂检验设备冰淇淋、雪泥、雪糕、冰棍、食用冰、甜味冰六大类冷冻饮品，项目为感官、净含量、菌落总数、大肠菌群，要完成出厂检验项目的检测，必备的出厂检验设备应有：天平、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、无菌室（或超净工作台）。食品相关产品生产许可证食品相关产品也实行生产许可证制度，如化妆品、香精香料、食品添加剂、食品包装材料（塑料、纸、玻璃、陶瓷等）。食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则食品生产许可核查人员和检验人员食品生产许可证证书和标志食品质量安全监督食品生产许可核查人员和检验人员对核查人员实行资格管理制度，对检验人员实行职（执）业资格管理制度核查人员包括注册审查员、高级审查员和技术专家国家质检总局负责统一制定核查人员和检验人员的考核标准，统一培训核查人员和检验人员的师资，统一组织注册审查员和高级审查员的考核注册食品生产许可证证书和标志食品生产许可证证