食品生产过程的安全控制

第一章植物性食品原料的卫生与安全第二章动物性食品原料的卫生与安全第三章食品加工用水的安全第二篇食品生产原料的质量安全及控制第一节粮豆类食品卫生第二节蔬菜、水果卫生第三节食用油脂卫生第一章植物性食品原料的卫生与安全第四节过敏源食品第一节粮豆类食品卫生粮豆可能存在的卫生问题粮豆卫生管理微生物污染农药残留有害毒物仓虫及其他控制粮豆水分和储藏条件搞好仓库卫生防止农药和有害金属污染防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生粮豆表面常有真菌、细菌、酵母的污染:1真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窑菌和镰刀菌等，2细菌:枯草杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。（－）微生物污染环境湿度较大、温度较高时：粮豆易受霉菌污染发生霉变，产生霉菌毒素一粮豆可能存在的卫生问题细菌•必须从自然孔道和伤口进入粮粒.细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有64种。•由于细菌生长需要较高的水分，所以在一般的粮食储藏中很难活动,细菌对正常储粮的危害作用是有限的。霉菌•据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其中曲霉属就有26种，青霉属67种，毛霉目30种。•霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系，分解粮食的有机物质，生长繁殖很快，对储粮危害极大。•危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰刀菌。（二）农药残留粮豆中的农药残留来自：１控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染２环境中空气水土的间接农药污染1)我国应用较多的农药为有机磷杀虫剂，但其分解较快，其残留量受施用时间的影响；如果不在收获前施用，残留量一般不大。2)有机氯农药虽己停用多年，但其分解缓慢，仍在粮食中有残留。（三）有害毒物粮豆的有害毒物污染主要是：1化学性的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，2有害毒物主要来自工业废水和生活污水，3一般污水中的有害有机成分经处理后可减轻甚至消除，而无机毒物会通过灌溉造成严重污染，有研究表明人体每天摄入的铅、汞、镉主要来自谷类、蔬菜和水产品。“水俣病”、“骨疼病”：起因于长期食用工业污水灌溉的作物例水俣病－无法愈合的污染伤痛医学研究证明，水俣病是由于大量食用被工厂废水所污染的鱼、贝等而引起的甲基汞中毒。甲基汞是有机水银的一种，随着鱼、贝进入人体后，被肠胃所吸收，经血液循环转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。而甲基汞的排放者，就是给水俣市的崛起和日本的现代化做出重大贡献的TISSO株式会社（以下简称TISSO）TISSO在水俣市的工厂TISSO当年的废水入海处标志例水俣病的受害者－板本女士和原冲绳大学教授宇井纯先生。水俣病症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉（四）仓虫及其他１仓库害虫：有50多种，常见的有甲虫、满虫及蛾类等，在仓温18℃－21℃以上及湿度65%以上生长,使粮豆发生变质并失去或降低食用价值２粮豆还易受有毒种子及无机夹杂物的污染，如麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等毒种子及泥沙、金属等夹杂物污染。二、粮豆卫生管理（—）控制粮豆水分和储藏条件１储藏和加工期间变质因素：霉菌、昆虫、酶、氧.如果粮豆水分含量过高，代谢活动增强而发热，霉菌、仓虫易生长繁殖。储藏安全水分：粮谷12—14%，豆类10－13%。2控制储藏环境：降低储藏温度和湿度。1粮豆具有季节生产周年供应的特点，仓储过程中要保持粮豆不变质，尤其是不受虫害、霉害，必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。2要控制仓内的温度和湿度，及时翻倒、晾晒、降温，做好定期消毒工作，控制熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。（二）搞好仓库卫生（三）防止农药和有害金属污染１合理使用农药，确定用药品种和剂量、残留标准。２定期检测农田及粮豆的金属毒物水平，灌溉水质必须符合标准。工业废水和生活污水必须处理后使用。（四）防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生１粮豆加工过程中安装过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物；２加强选种、田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染。第二节蔬菜、水果卫生蔬菜、水果可能存在的卫生问题蔬菜、水果卫生管理微生物和寄生虫卵污染农药残留工业废水污染亚硝酸盐防止蔬菜水果腐败变质防止致病菌及寄生虫污染控制农药残留控制有害化学物质污染一蔬菜、水果可能存在的卫生问题蔬菜、水果污染主要是来自:农药、工业废水、亚硝酸盐的化学污染来自粪便的微生物与寄生虫污染。（－）微生物和寄生虫卵污染果蔬易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染。这些微生物分为两类：１果蔬本身的病原微生物，２采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。1）污染来源：施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中肠道致病菌((沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌))和寄生虫污染较为严重，2）据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为67％－95%，蛔虫卵检出率为89%。3）流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。（二）农药污染１蔬菜、水果使用农药较多，残留较多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检出率在95%以上；２可检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷五种农药；３甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中，且含量较其他检出的农药高，部分水果检出了不得含有的对硫磷。（三）工业废水污染１工业废水中的有毒化学物质：酚、氰化物、重金属、有机农药等，直接灌溉菜地，毒物进入蔬菜；２据调查我国：－平均每人每天摄入铅86.3ug,其中23.7%来自蔬菜；－平均每人每天摄入镉13.8ug，其中23.95%来自蔬菜。（四）亚硝酸盐１一般正常生长的蔬菜水果的硝酸盐和亚硝酸盐含量很低。２但在生长时碰到干旱、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用氮肥，硝酸盐和亚硝酸盐含量有所增加。３尤其是蔬菜及蔬菜腌制品，亚硝酸盐会积累，对人体产生不良影响。亚硝酸盐食物中毒•中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。•诊断：有进食大量叶菜类或腌制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史。二、蔬菜、水果卫生管理（—）防止蔬菜水果腐败变质１蔬菜水果含水分较多，组织脆弱，易受损伤而腐败变质----属于易腐食品；２新鲜的蔬菜水果都是活体，采收后生命活动仍在进行。３贮藏保鲜：低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关键，一般可采用冷藏、速冻，结合保鲜剂、辐照的办法延长保藏期并改善商品质量（二）防止致病菌及寄生虫污染1人畜粪便应进行无害化处理；2蔬菜摘净残叶、去除烂根、清洗干净后包装上市，生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒净化：3避免污水与蔬菜直接接触：工业或生活污水应处理后灌溉或采用地下灌溉的方式，。（三）控制农药残留１应限制使用残效期长的农药：甲胺磷、对硫磷等不允许使用；２选用高效低毒低残留农药，采用最低剂量使用：３科学使用农药：根据农药的毒性和残效期，确定使用次数、剂量和安全间隔期（最后一次使用距收获的天数）；４制定蔬菜水果农药最大残留量标准。（四）控制有害化学物质污染１利用含有汞、镉、砷酚、有机氯等有毒物质的工业废水时应慎重，应进行无害化处理，多采用地下灌溉。２减少硝酸盐和亚硝酸盐摄入：蔬菜采后要低温储藏，吃蔬菜腌制品时要避开硝酸盐和亚硝酸盐的高峰期。第三节食用油脂卫生油脂加工与质量食用油脂污染及天然有害物质霉菌毒素多环芳烃棉酚油脂酸败及预防油脂酸败原因油脂酸败后果防止油脂酸败的措施芥子甙芥酸高温加热油的毒性油脂加工方法与油脂质量植物油:如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕榈油等。商品食用油脂动物油:如猪羊牛油、黄油、人造奶油等。油脂可能存在的主要卫生问题:油脂酸败霉菌毒素多环芳烃类及污染天然有毒物质－、油脂加工与质量１压榨法：用于植物油的榨取，热榨法可破坏大部分种子的酶，残渣较少，易保存但颜色较深。２熬炼法：用于动物油脂加工，熬制后动物组织中的脂肪酶和氧化酶可完全破坏，但温度过高会使油脂中游离脂肪酸含量增加。3浸出法：是以有机溶剂提取组织中的油脂，常用于豆油生产，此法生产的油脂几乎不含残渣，油脂不易酸败，但溶剂不易除净，有毒化合物如苯、多环芳烃等常有残留。4离心法：常用于奶油分离，也用于提纯食油的辅助加工，可减少油脂残渣含量。二、油脂酸败及预防（－）油脂酸败原因1生物性的水解过程：即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的油脂水解；2化学变化:由空气、阳光、水等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂酸败的主要原因：1在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和脂肪酸成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类等。2油脂中的残渣、水分，阳光、空气，高温及金属离子都能加快酸败过程。（二）油脂酸败后果1油脂酸败后产生不愉快味道，改变油脂的感官质量；2油脂成分改变：游离脂肪酸、酸价、过氧化物、过氧化值升高、醛类、酮类、羰基价升高；3酸败降低油脂营养价值：不饱和脂肪酸氧化破坏，脂溶性维生素A、D、E破坏；4酸败后产生的氧化物对机体的酶系统有破坏作用。5动物长期食用酸败油脂可出现发育障碍、肝脏肿大，急性中毒和肿瘤。（三）防止油脂酸败的措施1保证油脂纯度，去除动植物残渣，避免微生物污染并抑制或破坏酶活性：2水可促进微生物繁殖和酶活动，应控制水分含量在0.2%以下。3高温会加速不饱和脂肪酸的自动氧化，油脂应尽量低温储藏。4阳光、空气对油脂变质有重要影响，尤其是紫外线、紫色、兰色等光线可加速油脂氧化，长期储油应用密封、隔氧、遮光的容器。5铁、铜、锰等金属离子可催化脂肪氧化，加工和储藏过程中应避免接触金属离子。6应用抗氧化剂可有效防止油脂酸败，延长储藏期，常用的有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。三、食用油脂污染及天然有害物质（一）霉菌毒素1油料种子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，花生最易受黄曲霉污染。2有效的去毒方法是碱炼和吸附。碱炼法耗油较多易酸败，吸附法耗油少且对食用价值无影响。3我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ug／kg，花生油不超过20ug／kg。（二）多环芳烃（B（a）P）1多环芳烃污染主要来源于：1）油料种子的烟熏烘干；烟熏干的椰子生产的毛油中B（a）P含量可达90ug／kg，比用晒干的原料生产油中高30倍：2）压榨时润滑油混入或浸出时溶剂残留；压榨时以机油为润滑油，油脂中B（a）P含量为2.4ug－36ug／kg，比以花生油为润滑油高出3倍；3）反复使用高温热聚油；4）作物生长期间的工业污染。上海工业区菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于农业区的10倍。（二）多环芳烃（B（a）P）2去除油脂中多环芳烃常用碱炼、高温脱臭及活性炭吸附3我国规定食用植物油B（a）P不超过10ug／kg。（三）棉酚1棉酚（gossypol）是棉籽色素腺体中的有毒物质，包括游离棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种，2长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。3冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，不宜直接食用；热榨法棉酚含量只有冷榨法的1／10—1／20；4棉酚在碱性下能形成溶于水的钠而被除去，碱炼或精炼可降低棉酚含量至0.015％；5我国规定棉籽油中游离棉酚含量不超过0.02％。（四）芥子甙1芥子甙（glucosinolate）存在于十字花科植物，油菜中含量较高。2芥子甙在植物组织葡萄糖硫苷酶作用下分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。3腈的毒性很强，可抑制动物生长，硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿作用。4利用其挥发性加热除去。（五）芥酸1芥酸（eruciacid）是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，菜子油约含20％－50％，2含芥酸的油脂可使动物心肌脂肪酸积聚，影响动物生长发育和生殖功能。3欧共体规定食用油芥酸不得超过5％。（六）高温加热油的毒性1油脂经高温加热后，不饱和脂肪酸产生各种聚合物，其中两个不饱脂肪酸聚合成的二聚体可被机体吸收且毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生殖功能障碍。2应尽量避免油脂温度过高，减少油脂反复使用次数，随时添加新油。－、食物过敏现象1据统计，全球有近2%的成年