面点技术教案

临沂市技师学院教案第页学科面点技术课题§1-1面点制作基础知识（一）课次1-2授课时间2015年9月1日（星期二）授课时数2教具无授课班级15春烹教学目标知识目标：了解熟悉面点的基本概念和面点的发展概况，掌握面点四大风味流派。能力目标：培养学生积极发言表现的习惯。情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。审批教学重点面点的风味流派教学难点面点的发展概况教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【新课学习】§1-1中式面点基础知识（一）一、面点的概念面点是面食与点心的总称。即是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成型、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味形俱佳的食品。二、面点的发展概况3000年前：开始出现面点，起源春秋战国：形成时期黍角（粽子）汉代：早期发展阶段饼（发酵技师）魏晋南北朝：重要发展阶段（发酵技师普及）隋唐五代：继续发展（宴席面点、节日面点）宋元时期：全面发展时期（武大郎——大长今）明清时期：达到新的高峰近现代时期：半机械化、半自动化发展三、※我国面点的风味流派风味流派特色代表品种地域京式面点用料丰富，以麦面为主，制馅多用水打馅抻面，烧麦，天津的狗不理包子，艾窝窝黄河以北川式面点口感上注重咸、甜、麻辣、酸等味道赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺川、滇、黔一带活跃气氛严肃纪律提问导入：1.日常生活中常吃到的面食种类有哪些？讲解法重点内容详细讲解临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法广式面点原料多以米类为主，馅心多样，使用糖油蛋较多虾饺、叉烧包、马拉糕、娥姐粉果等珠江流域等苏氏面点制作精美，馅心注重掺冻、汁多肥嫩三丁包子、翡翠烧麦、汤包、千层油糕、船点长江中下游一带四、面点制作技术的特点及分类1.面点制作技术的特点（1）用料广泛，选料精细、应时迭除，口味各具特色（2）坯皮多样，馅心繁多2.面点制作的分类【课堂总结】【课后作业】复习思考题一二题图片展示特色品种课堂总结强调重点布置作业加深巩固临沂市技师学院教案第页学科面点技术课题§1-1面点制作基础知识（二）课次3-4授课时间2015年9月3日（星期四）授课时数2教具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工具，了解面点制作设备与工具的养护能力目标：培养学生积极动手操作的习惯。情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。审批教学重点面点制作设备与工具教学难点面点制作设备与工具教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：面点的概念、发展概况。提问：面点的概念【作业讲评】【新课导入】【新课学习】§1-1中式面点基础知识（二）五、※面点制作设备与工具1.面点制作设备面点制作设备主要有炉灶设备、烘烤设备、机械设备和冷藏设备等。（1）炉灶设备1）蒸煮灶2）烘烤炉（2）烘烤设备1）电烤箱2）电热恒温电饼铛（3）机械设备1）和面机2）绞肉机3）刹菜及4）馒头机5）饺子机活跃气氛严肃纪律复习提问多多表扬重点内容实物演示详细讲解师生互动引导学生总结回答临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法6）打蛋机7）压面机（4）冷藏设备2.面点制作工具（1）坯皮制作工具（2）成形工具（3）成熟工具（4）常用刀具（5）其他刀具3.面点制作设备与工具的养护熟悉设备与性能、编号登记，定点存放，搞好设备与工具鱼贯的清洁、卫生、养护，加强安全操作管理意识。【课堂总结】【课后作业】复习思考题三题强调安全意识课堂总结强调重点临沂市技师学院教案第页学科面点技术课题§1-2面点制作基本术动作操作（一）课次5-6授课时间2015年9月15日（星期二）授课时数2教具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉掌握面点制作设备与工具，注意面点制作设备与工具的养护。能力目标：培养学生积极动脑思考的习惯。情感目标：培养学生对于面点学习的热爱。审批教学重点和面、揉面教学难点和面、揉面教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：面点制作设备和制作工具提问：制作设备与工具的养护【作业讲评】【新课导入】面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功,这是大家学习本专业的基础,希望大家熟练掌握。【新课学习】§1-2面点制作基本技术动作及操作程序（一）一、基本技术动作1、※和面和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程（1）抄拌法1）筛面2）将面粉放在案上，中间掏一圆形坑，加第一次水。3）双手从外向内，由下向上反复抄拌，形成雪花状。4）可加第二次水，使面成块状。5）搓揉成为面团。（2）调和法调和法使用折叠的方法，用面刮板将面由外向内铲，适用于化学膨松面团。（3）搅和法一般用于烫面和蛋糊面团。操作过程如下：先将面粉倒入盆中，然后用左手浇水，右手拿活跃气氛严肃纪律复习提问多多表扬示范讲解重点内容师生互动总结要点临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法面杖搅拌，边浇水边搅动，使其吃水均匀，搅匀成团，然后加入水和干粉，用手揉搓成面团。注意两点：第一和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快；第二和蛋糊面时必须顺着一个方向搅匀。（4）手工和面的要领1）姿势要正确2）注意按顺序投放辅料3）加水要适当（5）手工和面质量要求水面融合，吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。2.揉面（1）揉适合大部分面团（2）揣适合细软量大的面团，也可以加水揣（3）摔适合稀软面团（4）擦适合油酥面团和部分米粉面团（5）叠适合部分膨松面团【课堂总结】【课后作业】复习思考题四、五题启发提问：烫面的和面手法详细讲解动作要领课堂总结临沂市技师学院教案第页学科面点技术课题§1-2面点制作基本术动作操作（二）课次7-8授课时间2015年9月17日（星期四）授课时数2教具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉搓条、下剂、制皮、上馅的各种手法和操作要点；掌握面点操作的一般程序能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点下剂、制皮、上馅教学难点下剂、制皮、上馅教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：和面揉面的各种手法提问：手工和面的要领【作业讲评】【新课导入】面点制作的基本技术动作就是面点制作的基本功,这是大家学习本专业的基础,希望大家熟练掌握。【新课学习】§1-2面点制作基本技术动作及操作程序（二）3、搓条下剂前的准备基本要求：条圆、光洁、粗细一致4、下剂下剂是将整块的或已搓条的面团，按照品种的生产规格要求，采用的适当的方法分割成一定大小的坯子。要求大小均匀，重量一致，手法正确。手法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等5、制皮（1）按皮最简单的一种按皮手法（2）拍皮适用于大包子一类品种（3）捏皮适用于花色蒸包、船点等米粉类制作品种。（4）摊皮适用于制春卷和煎饼（5）压皮下好剂子，然后用刀放平在剂子上，左手按住刀面，向前施压，成为一边稍厚，一边稍薄的圆形皮，活跃气氛严肃纪律复习提问多多表扬实物示范演示让实习过的学生多多参与调动学生积极性临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法适用于澄面制品。（6）擀皮1）馄饨皮2）烧麦皮3）水饺皮6、上馅：也叫打馅，包馅、塌馅，上馅好坏直接影向成品的质量。（1）包上法：包子水饺等。但成型方法各不相同，无缝、捏边、卷边、提花等。（2）拢上法：如烧麦，要露出馅心。（3）夹上法：一层粉料一层馅。（4）卷上法：面剂檊成一片，抹上馅心，卷成筒形，再熟制切块，露出馅心：如豆腐卷。（5）滚沾法：冷热两种滚沾方法。二、面点操作的一般程序生产前的准备→成型加工→加热熟制【课堂总结】【课后作业】复习思考题六、七题师生互动总结要点课堂总结强调重点临沂市技师学院教案第页学科面点技术课题§2-1面团的分类课次9-10授课时间2015年10月13日（星期二）授课时数2教具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉面团的概念，掌握根据不同分类方法面团的种类和代表品种能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点面团分类教学难点面团分类教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：搓条、下剂、制皮、上馅提问：制皮上馅的各种手法【作业讲评】【新课导入】面团调制是面点制作的重要环节。面团质量的好坏，对面点色香味形有着直接的影响。面团调制创造了面点制作的基础条件，形成制品质地特色。【新课学习】§2-1面团的分类一、面团的概念即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），使粉粒互相粘连，成为整体的团块。（包括细软团和糊浆状团块）。二、※面团的分类冷水面团—水饺抻面水调面团温水面团—蒸饺热水面团—油饼烧麦发酵面团—包子花卷面粉膨松面团化学膨松—麻花油条物理膨松—蛋糕面团层酥面团—酥饼油酥面团松酥面团—桃酥活跃气氛严肃纪律复习提问多多表扬启发提问：常见面团用到的原料有哪些？讲解法临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法糕类粉团—年糕松糕糕团类粉团团类粉团—青团汤团米粉类面团发酵类粉团——伦敦糕杂粮面团——窝头澄粉面团——虾饺其他面团果蔬面团——象生雪梨鱼虾类面团——煎鱼饺肉燕【课堂总结】【课后作业】复习思考题第一题举例讲解法布置作业临沂市技师学院教案第页学科面点技术课题§2-1水调面团的成团原理、调制技术及应用课次11-12授课时间2015年10月15日（星期四）授课时数2教具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉水调面团的成团原理，掌握冷水面团、温水面团、热水面团的调制技术及应用能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点面团成团原理教学难点各种面团调制技术教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回顾：面团的分类提问：面团的分类【作业讲评】【新课导入】【新课学习】§2-2水调面团的成团原理、调制技术及应用一、水调面团的成团原理1、常温条件下淀粉、蛋白质的物理性质2、※热、冷、温水面团形成原理冷水面团蛋白质未变性，蛋白质与水形成面筋网络，具有硬实、劲大的特点热水面团淀粉糊化，面团偏柔、懦、粘，筋力韧性差温水面团部分蛋白质形成面筋网络，部分糊化，既有韧性，又较柔软二、※水调面团的调制技术及应用1．冷水面团的调制技术及运用工艺：选粉→掺水→和面→揉面→饧面要点：a、正确掌握掺水量b、严格控制水温30℃c、采用合适的调制方法：分次掺水，使劲揉搓d、适当饧面，一般10——15分钟用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面等活跃气氛严肃纪律重点内容详细讲解师生互动总结调制要点临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法2．温水面团的调制技术及运用工艺：a、选粉→掺温水→和面→晾凉→揉面→饧面b、选粉→掺沸水调成雪花面→晾凉→淋冷水成团→揉面→饧面要点：a、灵活掌握水温b、应散去面团中的热气c、准确掌握加水量d、动作要迅速用途：常用于家常饼、蒸饺、花式蒸饺等的制作3．热水面团的调制技术及运用工艺：选粉→烫粉→拌和→晾凉→淋冷水→和面→揉面→饧面调制要点：a、热水要浇匀b、散尽面团中的热气c、加水量要准确d、面团不易多揉用途：主要用于锅贴、烧麦、薄饼等的制作【课堂总结】【课后作业】复习思考题第二题启发提问：温水面团可以怎样调制呢？课堂总结强调重点临沂市技师学院教案第页学科面点技术课题§2-3膨松面团的成团原理、调制技术及应用（一）课次13-14授课时间2015年10月20日（星期二）授课时数2教具无授课班级15春烹教学目标知识目标：熟悉生物膨松面团的成团原理，掌握生物膨松面团的调制技术及应用能力目标：培养学生积极动手操作的习惯情感目标：培养学生对于面点学习的热爱审批教学重点生物膨松面团调制技术教学难点影响发酵的因素教学后记临沂市技师学院教案第页教学内容教学方法【组织教学】1、清点学生人数2、强调课堂纪律【复习提问】回