第九章-调味品类原料

课题调味品类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解调味品类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。2、理解调味品类原料的化学成分及性质特点。3、掌握调味品原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。教学重点调味品类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点调味品类原料的常见品种教学过程导入新课第九章调味品类原料第一节调味品类原料基础知识调味品类原料的概念及化学成分调味品的概念就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点口味、外观、色泽的非主、辅料统称为调味品。调味品类原料的化学成分指出：每种调味品都有不同的调味作用，这是因为它具有不同的化学成分所决定的。不同的化学成分可引起不同的味觉。咸味烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称叫氯化钠。产生咸味主要是由于氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。其咸味较其它盐类纯正。甜味甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基团负性氧或氮原子结合的化合物质产生的。指出：甜味的甜度是一般是以蔗糖5%的溶液为标准，规定为100。酸味酸味是由有机酸和无机酸、盐类水解的氢离子所产生的。不同种类的酸具有不同的酸味感。辣味辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类：热辣味是在口腔中能引起烧灼感的辣味，如辣椒；辛辣味是具冲鼻刺激感的辣味，除作用于口腔粘膜外，还有一定的挥发成分刺激嗅觉器官，如生姜、大蒜等。但是不同品种的辣味来自于不同的成分：如辣椒的辣味来自辣椒碱；胡椒的辣味来自辣椒碱和椒脂；生姜的辛辣味是由姜油酮和姜辛素；葱、蒜的辛辣味系蒜素所致。鲜味鲜味调味品可以增加菜肴的鲜味。鲜味的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。香味香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类和萜烃类等化合物。苦味苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类。调味品类原料的分类和烹调应用调味品类原料的分类按加工方法分酿造类提炼加工类采集加工类复制加工类按形态可分固态类液态类酱状类按味别可分咸味调味品甜味调味品酸味调味品辣味调味品鲜味调味品香味调味品苦味调味品调味品类原料在烹调中的作用除去异味突出和确定菜肴口味增加营养增加菜肴的色泽增加菜肴的鲜味和美味具有杀菌消毒和保护营养素的作用第二节调味品类原料的种类一咸味调味品食盐学名氯化钠，是人们常用的不可缺少的重要调味品之一。作用：起调味、提鲜、去腥、解腻的作用起促进胃液分泌、增进食欲、增进消化及维持人体正常的渗透压力、体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。具有一定的渗透力和杀菌力，能对原料进行解味、除异、防腐及腌制。盐的分类按来源：海盐从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%。产地：海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等地井盐是地下咸水熬制而成的，约占总产量的8%。品种：因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐产地：主要产于四川、云南、湖北等地池盐又称“湖盐”。是从内陆咸水湖中捞取，不经加工就可食用。产地：主产于青海、内蒙等地。矿盐又称“岩盐”。是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1&左右。矿盐质量高，但是缺碘。产地：主产于新疆、青海等地按加工程度原盐又称“粗盐”。原盐的结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦味。来源原盐是从海水、盐井水直接制得的盐。产地我国沿海地区均有。烹调应用一般用于腌菜或腌肉等。洗涤盐又称“洗盐”。是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去。烹调应用适用于一般调味再制盐又称“精盐”。是将粗盐溶解水，经除杂质处理后，再蒸发、结晶而成。其杂质少、质量高、色泽白。烹调应用最适合于调味。为了防止碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。酱油外形与特点是仅次于盐的咸味调味品，是以大豆、小麦、食盐和水等原料，经发酵酿制而成的，其主要成分碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。品种按颜色分：红酱油、白酱油按形态分：液体酱油、固体酱油按加工方法分：天然发酵酱油、人工发酵酱油按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油按风味特色分：虾籽酱油、口蘑酱油、辣味酱油等品质鉴别酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚、浓度适宜者为佳品。豆豉外形与特点是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑褐色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。产地各地均有生产，以品种有黑豆和黄豆两种。黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆的好。有干、湿两种。干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。有咸淡之分。咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，梧味较重，而豆豉味淡见香。烹调应用作为咸味调味品原料，在烹调中主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。酱品是一种很好的调味品原料，用途很广。如“酱爆鸡丁”、“京酱肉丝”等菜肴都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。甜面酱也称面酱、甜酱外形与特点甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸而香，在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。产地各地均有出产烹调应用一般用于干炒、烧等烹调方法，也作“北京烤鸭”蘸料等。品质鉴别以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口，粘稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。干黄酱主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。烹调应用干黄酱可制炸酱、炒菜之用。稀黄酱主要以黄豆、面粉、为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色，酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。烹调应用一般用于炒菜或生食。虾酱是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制品。虾酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起调味、增鲜、增香的作用。烹调应用在烹调中除蘸食外，一般用于烧制菜肴调味品。产地产于我国沿海各地，广东出产最多。品质鉴别以色红黄鲜明，质稠细腻，盐足味香，有特殊虾鲜味，无杂质者为佳品。豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸味适口，味鲜醇厚。产地豆瓣酱主产于四川、北京。安徽等地烹调应用一般用于烧、炒等烹调方法。甜味调味品甜味在烹调中的作用仅次于咸味，它不仅可以单独用于菜肴点，也可以与多种味道调和面复合味。甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。其主要调味品有食糖和蜂蜜。食糖是由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料，主要成分是蔗糖，种类很多，按加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵糖、冰糖等。白砂糖又称“砂糖”。白砂糖是食糖中质量最好的一种。色泽发白发亮，状如砂粒，颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质，无异味，松散干燥。烹调应用适用于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。绵白糖又称“绵糖”或“白糖”。绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖，它的纯度不如砂糖高，颗粒细小、色泽洁白、甜、质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。烹调应用是制作甜菜的主要调味品，如：“拔丝地瓜”等，同进绵白糖也是制作某些面点馅心的原料。冰糖是白砂糖的再制品。颜色有白色和微黄色等。外形为块状的结晶，组织紧密、不易破碎、杂质少、晶莹透明、甜味纯正。烹调应用烹调中多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、“冰糖银耳”等甜菜。红绵糖是用手工制成的一种食糖。呈黄褐色、赤红色等，呈粉状，甜度较大。烹调应用一般可作面点的馅心，或作产妇的补养品。饴糖亦称“麦芽糖”。饴糖是以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。烹饪应用在烹饪中，饴糖广泛应用于面点及烧烤菜肴中，起增色和香味作用。蜂蜜又称“蜜糖”、“蜂糖”外形与特点是蜜蜂从植物上采集的花蜜经酿造而成的。蜂蜜的主要成分是糖类，其中葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同（如杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜），它的色泽、、气味和成分也是不一样的。品质鉴别以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无杂质者为佳。烹调应用主要是制作甜菜。酸味调味品酸味是有机酸和无机盐类分解氢离子所产生的。食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬酸等。食醋是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源于醋酸，即“乙酸”。它不仅有酸味、有芳香味，而且能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可使食物原料中的钙质分解，有利于人体消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。按酿造方法酿造醋即“发酵醋”，它是以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成。品种包括米醋、熏醋、糖醋等。米醋是以高粱、黄米、麸皮、米糠、盐为主要原料经醋曲发酵后制成，香味浓郁，黄褐色，质量较好。品种按酸度不同可分为超级米醋、高级米醋、一级米醋（总酸度分别为6%、4.5%、3.8%）。按制作方法又可分为熏醋、香醋、麸醋。烹调应用适用于蘸食或炒菜之用。糖醋主要用饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的，其色泽较浅，味纯酸，质量不如米醋。著名品种山西老陈醋（用高粱作原料）、江苏镇江的香醋（用糯米作原料）、浙江玫瑰米醋（用大米作原料）等。人工合成醋也称醋精，是选用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成的、因其醋酸的含量高于酿造醋，故酸味大，刺激性强，无香味。品种主要分有色醋和白醋两种。番茄酱外形与特点是指将新鲜成熟的番茄洗净、云皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。番茄酱主要是利用其鲜艳红润的颜色，使菜肴具有色泽红亮的特点。品质鉴别以其色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳品。注意事项在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中。柠檬汁外形与特点柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现亦有人工合成的柠檬汁是用柠檬酸加水稀释而成的，其口味不如前者。烹调应用柠檬汁在西餐中使用较多，但近几年来中餐也逐渐使用起来，用其制作的菜肴具有果酸味，别具风味。鲜味调味品鲜味调味品可以使菜肴具有鲜美滋味。其鲜味的主要成分是核苷酸、氨基酸、各种酰胺、有机盐基、弱酸等混合物。鲜味在烹调中不能独立存在，需要在咸味的基础上,才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道，是许多菜肴、面点的主要调味品之一。味精别名味粉、味素、味之素外形与特点其主要成分是“俗氨酸钠”，它是由小麦、玉米、淀粉等，经水解法或发酵法而合成的一种调味品。味精有无色结晶状和白色粉末状，呈中性，易溶于水。在烹调中应用比较广泛。品种按其谷氨酸钠的含量分为99%、95%、90%、80%、60%等规格。注意事项制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟或出勺之前加入味精，而在冷菜中，由于温度低，不易溶解，鲜味较差，可用少量温水溶化浇在冷菜上。味精鲜味的体现与菜肴的酸碱度有一定的关系，当菜肴溶液的pH值在6－7时味精的呈鲜效果最好。使用味精一定要适量，用量过多会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。烹调应用在烹调中主要用于冷、热菜和面点馅心调制。蚝油外形与特点是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩调制而成的一种液体调味品，蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种鲜味成分，具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。烹调应用蚝油在烹调中既可以炒烧菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹调中主要作用是提鲜、增香、增色。注意事项在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低，一般在菜肴即将成熟时或出勺后趁热加入。鱼露外形与特点鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品。其色泽棕红或橙黄色，具有特殊的鲜味。鱼露在烹调中主要起到起鲜、增香作用，使菜肴具有独特的风味。虾油外形与特点是将鲜虾加工干货制品制品时煮的汤汁，滤去渣壳，加入盐和香料熬炼而成的一种液体调味品。虾油含有鲜虾浸出物中的各种有味成分，味道鲜美。色泽黄亮、汁液稠浓、滋味鲜美。烹调应用虾油是我国沿海各地人们喜欢食用的鲜味调味品，烹调中一般用于汤菜，亦可用于烧菜或凉拌菜。腐乳豆腐乳、酱豆腐外形与特点是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，最后根据需要，加