调味品类原料(原料基础知识)

第九章调味品类原料一、调味品原料基础知识调味品的概念调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称调味品。增加口味糖醋排骨——加了糖和醋，就有了酸、甜味改善外观孜然土豆——加了孜然和辣椒粉可以让土豆看起来更有食欲。增加色泽水煮鱼——加了豆瓣酱让鱼看起来红红火火除了老师讲的这几种调味料，同学们还知道哪些调味料呢？它们都是些什么味道的呢？调味品类原料的化学成分不同的化学成分可以引起不同的味觉，主要表现为酸、甜、苦、辣等滋味。调味品主要可以分为：咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、香味、苦味七种。调味品原料的分类我国调味品种类较多，有多种分类方法，我们主要掌握第三种——按味别分类。咸味调味品——精盐、酱油等甜味调味品——白糖、蜂蜜等苦味调味品——陈皮、茶叶等香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等鲜味调味品——味精、耗油等辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等酸味调味品——醋、番茄等调味品类原料在烹调中的作用1.除去异味2.突出和确定菜肴口味3.增加营养4.增加菜肴的色泽5.增加菜肴的鲜味和美味6.具有杀菌消毒和保护营养素的作用二、调味品原料的种类咸味调味品——精盐、酱油等甜味调味品——白糖、蜂蜜等苦味调味品——陈皮、茶叶等香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等鲜味调味品——味精、耗油等辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等酸味调味品——醋、番茄等咸味调味品——主要以食盐为主，还包括酱油、豆豉、酱类等（一）食盐（二）酱油（三）豆豉（四）酱品食盐学名氯化钠，是人们日常生活中不可缺少的重要调味品之一。分类——按盐源分类，可以分为海盐、井盐、池盐和矿盐——按加工程度分类，可以分为原盐、洗涤盐和再制盐海盐（1）从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%（2）产地：主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区井盐（1）是地下咸水熬制而成的。约占总产量的8%。（2）品种：花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种。（3）产地：主产于四川、云南、湖北等地池盐（1）又称“湖盐”。（2）池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用。（3）产地：主产于青海、内蒙古等地。矿盐（1）又称“岩盐”（2）矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%作用（3）产地：主产于新疆、青海等地。原盐（1）又称“粗盐”、“大盐”（2）来源：从海水、盐井水直接制得的盐（3）产地：主产于我国沿海地区（4）烹调应用：一般用于腌菜或腌肉等洗涤盐（1）又称“洗盐”（2）用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已去除。（3）烹调应用：适用于一般调味再制盐（1）又称“精盐”（2）将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再蒸发、结晶而成（3）特点：杂质少、质量高、色泽白（4）烹调应用：再制盐最适合于调味为了防治碘缺乏病，国家现在规定食盐使用加碘盐酱油外形和特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，发酵酿制而成的。品种：按颜色分：红酱油、白酱油按形态分：有液体酱油和固体酱油按加工方法分：天然发酵酱油、人工发酵酱油按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油按风味特色分：虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油等按颜色分红酱油白酱油按形态分液体酱油固体酱油按加工方法分天然发酵酱油人工发酵酱油按质量分一级酱油二级酱油一级酱油按风味特色分口蘑酱油虾子酱油辣味酱油三、豆豉外形与特点：豆豉是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成。呈黄褐色或黑色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。产地产季：各地均有生产，四季都有品种：分黑豆豉和黄豆豉两种。烹调运用：豆豉作为咸味调味品原料，在烹调上主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。品种：黑豆豉与黄豆豉黑豆豉黄豆豉黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆豉好豆豉的烹调运用豆豉鱼豆豉蒸排骨豆豉火锅豆豉酱回锅肉…………四、酱品酱品也是一种很好的调味品原料，用途较广。如“酱爆鸡丁”，“京酱肉丝”都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。常见酱品有甜面酱、干黄酱、稀黄酱、虾酱和豆瓣酱等酱爆鸡丁京酱肉丝甜面酱也称面酱、甜酱外形与特点：以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸甜香。在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。产地：各地均有生产烹调应用：一般用于炒、烧等烹调方法，也作北京烤鸭的蘸料等干黄酱以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、发黑烹调应用：干黄酱可制榨菜、炒菜之用。稀黄酱主要以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美烹调应用：一般用于炒菜或生食豆瓣酱有面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸淡适口、味鲜醇厚产地：主产于四川、北京、安徽等地烹调应用：豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方法。想一想：豆瓣酱一般可用来做什么菜？甜味调味品甜味在烹调中的作用仅次于咸味，他不仅可以单独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味，其主要调味品有食糖和蜂蜜等。食糖饴糖冰糖红绵糖绵白糖白砂糖蜂蜜食糖由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料，主要成分是蔗糖。种类很多，按照加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵糖。冰糖等。白砂糖又称砂糖白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒，颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥烹调应用：适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。绵白糖又称绵糖或白糖以蔗糖为主要成分的糖，纯度不如砂糖高，颗粒细小，色泽洁白、味甜、质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。烹调应用：制作甜菜的主要调味品，如拔丝地瓜等，也是制作某些面点馅心的原料。冰糖冰糖是白砂糖的再制品。颜色有白色或微黄色等。外形为块状的结晶，组织紧密，不易破碎、杂质少、晶莹透明，甜味纯正。烹调应用：多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、“冰糖银耳”等。红绵糖用手工制作的一种食糖。呈黄褐色、赤红色、红褐色等，呈粉状，甜度较大，但不能有焦味。烹调应用：一般可作面点的馅心，或作产妇的补养品。饴糖又称麦芽糖以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。烹调应用：广发应用于面点及烧烤菜肴中，起增加色泽和香味的作用。蜂蜜又称蜜糖、蜂糖外形与特点：主要成分是糖类，尤其是葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同，它的色泽、气味和成分也是不一样的。品质鉴别：蜂蜜以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无酸味、无杂质者为佳。想一想哪些菜肴会放糖？酸味调味品食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬汁等。食醋食醋是烹调中的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源于醋酸，即乙酸。它不仅有酸味、芳香味，而且还么美好去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可以使食物原料中的钙质分解，有利于人体的消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。按酿造方法不同，可分为酿造醋和人工合成醋两种。酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成。酿造醋包括米醋、熏醋、糖醋等酿造醋米醋以高粱、黄米、麸皮、米糠、盐为主要原料经醋曲发酵后制成。特点：香味浓郁、黄褐色，质量较好烹调应用：适用于蘸食或炒菜用。糖醋主要用于饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的。特点：色泽较浅、味纯酸，质量不如米醋我国常见的酿造醋山西的老陈醋（用高粱作原料）我国常见的酿造醋江苏镇江的香醋（用糯米作原料）我国常见的酿造醋四川的保宁醋（用麸皮作原料）我国常见的酿造醋浙江的玫瑰米醋（用大米作原料）番茄酱外形：番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料特点：鲜艳红润，使菜肴具有色泽红亮的特点。品质鉴别：以色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质为佳注意事项：在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中。常见用番茄酱的菜肴柠檬汁外形与特点：柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现在也有人工合成的柠檬汁是柠檬酸加水稀释而成的，其口味不如前者烹调应用：在西餐中使用较多，但近几年来中餐也逐渐使用起来，用其制作的菜肴具有果酸味，别具风味。如“爽口白菜”等。使用柠檬汁的菜肴鲜味调味品鲜味调味品可以使菜肴具有鲜美滋味。鲜味在烹调中不能独立存在，需在咸味的基础上，才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道，是许多菜肴、面点的主要调味品之一。鲜味调味品主要是味精、蚝油、鱼露、虾油、腐乳等。味精别名：味粉、味素、味之素外形与特点：有小麦、玉米、淀粉等，经水解发或发酵法而合成的一种调味品。味精有无色结晶状和白色粉末状品种：按谷氨基酸钠的含量分为99%、95%、90%、80%、60%等烹调应用：主要用于冷、热菜和面点馅心调制。注意事项：（1）使用味精要适量，用量过多会有涩味（2）制作热菜，在菜肴即将出锅的时候加入味精；制作冷菜时，将味精加入温水融化后再浇在冷菜上味精——晶体状味精——粉状蚝油外形与特点：蚝油是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩后调制而成的一种液体调味品。特点：具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。烹调应用：蚝油在烹调中既可以炒、烧菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹调主要作用是提鲜、增香、增色。注意事项：蚝油在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低，一般应在菜肴即将成熟时或出勺后趁热加入。腐乳别名：豆腐乳、酱豆腐定义：腐乳是将豆腐坯加入菌种，霉制后再加盐腌渍，最后根据需要，加入红曲或酒酿、烧酒等封闭、发酵而成特点：具有强烈的鲜味和特殊的香气和咸味，味道鲜美，在烹调中主要起提鲜、增香、增色作用品种：可分为红腐乳、清腐乳、白腐乳等三种烹调应用：使用腐乳的菜肴很多，腐乳既可以凉拌菜肴，还可以烧，如“腐乳肉”等。腐乳制菜辣味调味品辛辣味主要由辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素及蒜素等产生辣味在烹调中不能独立存在，需与其他味合作，才能使用，用辣味调味品烹制的菜肴别具风格，我国的川菜、湘菜使用广泛，并以此闻名，为人们所喜爱。辣味调味品种类很多，主要有干辣椒、辣椒粉、泡辣椒、胡椒、芥末粉等干辣椒别名：干海椒、辣椒干外形与特点：用各种新鲜尖辣椒干制而成的，其辣味成分是辣椒碱。外表呈红色，长形尖头如指状，带有小果柄，表面干瘪，椒果内空，有多粒黄色种子，扁平状，气味辛辣，刺激性强。产地：主产于四川、湖南、山东、陕西等品种：干辣椒主要有朝天椒、线形椒、羊角椒品质鉴别：以色泽紫红、油光晶亮、皮肉肥厚，身干籽少、辣中带香，无霉烂无蛀虫为佳干辣椒的种类朝天椒线形椒灯笼椒干辣椒的烹调应用磕洗净切碎，烹制菜肴。主要用于炒、烧等烹调方法，如“宫保肉丁”、“水煮肉片”等宫保肉丁水煮肉片辣椒粉别名：辣椒面外形与特点：将尖头干辣椒，辅以少量桂皮研磨制成的一种粉面状条尾魮。品质鉴别：一色红、籽少、质地细腻、有光泽者为佳烹调应用：辣椒粉在烹调应用中比较广，不仅可以用来制作辣椒油，还可以直接用于烧、拌菜肴中辣椒油别名：辣油品质鉴别：以颜色红润、味道香辣、纯净透明为佳烹调应用：辣椒油在烹调中应用比较广，主要起提味、增色、增香的作用，而且还应用在凉拌菜中。泡辣椒别名：泡海椒、鱼辣椒外形与特点：泡辣椒是将新鲜的尖头红辣椒加入盐和香料，经腌制而成产地：主产于四川，是川菜必备的调料品品质鉴别：泡辣椒以色泽红亮、肉厚籽少、滋润柔软、香辣味美、椒体完整者为佳烹调应用：适用于炒、烧、蒸、拌等多种烹调方法胡椒别名：大川、古月品种：黑胡椒和白胡椒两种产地：原产于印度尼西亚等东南亚国家