QS工艺文件糕点(OK)

1糕点制品工艺规程一、生产工艺流程1．月饼面粉筛200目5个电子称0.1ｇ叁台自动全自动包装机Zw320EZw300E2台：中封温度130℃-135℃横封温度135℃-140℃注：带*号工序为关键控制点浆皮调制分皮包馅成形搅拌机B502台B301台成型机CG-B3壹台1分钟60个分馅馅料调制电子称0.1ｇ4台烘焙*冷却包装成品*烤炉6台烤制时间22-25分钟烤制温度：面火230℃底火175℃-180℃原材料验收*原料预处理*配料计量*2二、关键质量控制点、控制内容及工艺参数月饼：关键质量控制点控制内容及工艺参数原料（面粉）验收应检查合格证、QS证生产日期保质期原材料处理应经过筛选去杂质配料计量严格按照配方计量烘焙温度、时间温度：面火230℃-235℃底火175℃-180℃时间22-25分钟包装月饼温度控制在50℃-55℃三、关键质量控制点操作要点1）、原料控制操作要点（1）采购员在外采购时，应检查供应商是否具有相关资格，原料是否符合“原材料检验验收标准”要求。（2）各车间班组领用原料时，应验证面粉、白糖、油等原料外观、重量是否符合要求，确认无误后，在领料单上签字认可，对不符要求的原料有权拒收。（3）班组操作人员在生产过程中发现原料有问题时应立即停止生产，及时报告车间主管处理。2）、原料筛选工序操作要点筛选工序需对面粉认真仔细筛选杂物砂子，发现砂子杂物过多，及时报告车间主管以便退回仓库。3月饼操作规程一、鲍鱼月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表鲍鱼制作要求，先用清汤鲍鱼加工先不开瓶，放入蒸柜蒸4小时拿出冷却清洗，用鲍鱼汁煮清汤鲍鱼至收干汁。再用冰糖浆过一下收干汁的鲍鱼方能使用2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表二、莲蓉月饼1.粗加工要求：操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。1、蛋黄要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放2、放入蒸柜前，要注意蒸盘用保鲜膜封好，不能进水。3、二次搅拌时要注意不要快速搅拌。2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表44.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表三、火腿月饼1.粗加工要求：粗加工见岗位操作规程粗加工要求表操作人员使用拌机、绞肉机前要清洗、消毒，操作人员必须戴一次性塑料卫生手套和口罩，避免原料造成污染或入杂质。2.打皮要求：打皮见岗位操作规程打皮要求表3.分馅要求：分馅见岗位操作规程分馅要求表4.称馅要求：称馅见岗位操作规程称馅要求表5.包皮要求：包皮见岗位操作规程包皮要求表6.打饼要求：打饼见岗位操作规程打饼要求表7.烘烤要求：烘烤见岗位操作规程烘烤要求表8.包装要求：包装见岗位操作规程包装要求表5粗加工岗操作规程一、岗位要求1、各种原料要切细均匀，大小在5mm左右2、正确使用及维护切肉机等机器3、操作过程不对原料造成污染4、按原料配比要求正确拌料二、准备工作1、检查各种工具是否清洁，刀具是否磨利，2、检查各种机器设备是否能正常工作。3、根据要加工的原料，准备好各种配料三、操作规程1、肥肉的加工：除去肥肉上的瘦肉，用汾酒清洗好后，用切肉机切成丁，按肉∶白砂糖∶白酒为1∶1∶0.1的比例混合均匀，放入冰柜中腌制3—7天，冰柜温度控制在3℃左右。2、五仁料的加工①、核桃仁：先用烤盘把核桃仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出。当核桃仁微微变色就要立刻取出，冷却，切成5mm大的丁，装入包装袋中备用②、榄仁：先用烤盘把榄仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出，当榄仁微微变色就要立刻取出，冷却，装入包装袋中备用。③、杏仁：用切肉机把杏仁切成5mm左右的细丁，切均匀。④、瓜子仁：先用烤盘把瓜子仁放入烤炉中烘烤一下，温度控制在150℃左右，烤5—10分钟，取出，当瓜子仁微微变色就要立刻取出，6冷却，装入包装袋中备用。⑤、芝麻：用铁锅在火上炒，炒到淡黄色，取出，冷却，装入包装袋中备用。⑥、花生：用手将花生内膜皮除掉，切成5mm大的丁，装入包装袋中备用。⑦、橘饼：切成5mm大的丁，真空包装放入冰柜中备用。3、火腿、叉烧：切成5mm大，长3cm左右的条，真空包装放入冰柜中备用三、注意要求1、五仁料不能烤糊2、切料时不能切太碎，大小要均匀3、加工好的产品不能留有花生壳，核桃壳等杂质4、加工肥猪肉时要搅拌均匀7打皮岗操作规程一、打皮要求1、打出的皮要混合均匀，不能有白点2、打出的皮松软适中，手捏不粘手3、打皮时不能加入杂质，不能对原料造成污染4、各种配料的配比要准确二、准备工作1、检查和面机是否清洁卫生，是否能正常工作2、准备好糖浆、花生油、面粉等原料3、按配比要求称量好各种配料三、操作规程1、在和面机中先加入糖浆，开动和面机，先开慢速档2、加入枧水搅拌3、花生油分次加入，每次100—300g左右4、油和糖浆混合均匀后，先加入一半的面粉，混匀后再加入另一半。5、均匀后关掉和面机，把和好的皮捞出，送入包皮岗四、注意要点1、搅拌过程都是先慢后快2、各种原料要按顺序逐个加入3、面粉可先和吉士粉混合，再倒入和面机中和其他原料一起混合4、各种原料都混合后，可用手捏一下原料，如原料不粘手，说明已经搅拌均匀，可把原料取出送入包皮岗使用。5、打好的皮一定要松弛2—2.5小时8分馅岗操作规程一、分馅要求1、按要求正确使用分馅机，开罐器2、正确称量，误差不能超过5g3、计量和分馅操作过程不能对原料造成污染4、必须带口罩和一次性塑料手套二、操作规程1、准备工作：检查分馅机是否能正常工作，检查分馅机、各种器具和工作台面是否清洁卫生，根据生产计划领取原料。2、开罐：对莲蓉、豆沙等罐装产品要用开罐器进行开罐，先用开罐器的刀口对准方形罐的一角，用力垂直向下压到底，同理，把四边角切开，拿去开好的盖，翻到背面，用刀在背面敲一个洞，把罐内原料全部倒出。3、称量：把原料用刀切成3—5㎝厚的块，按要求称量：莲蓉、豆沙类月饼100克的称2520克左右，75克的称1800克左右，163克的3960克左右，云腿参考表1计算称重。4、分馅：将称好的馅料放入分馅盘中，用手将馅料压平，把分馅盘放入分馅机中，启动分馅机进行分馅，分好的馅整齐的放在托盘中送入下道工序。云腿馅料采用人工分馅，把馅料放入模具中，用力压实。三、注意要点1、分莲蓉、豆沙时不要用力捏，防止原料吐油2、开罐后检查原料四周是否留有铁罐碎片，并要检查原料四周是否有污块，如有污块可用刀将其刮除干净，除去的原料不能随便丢弃，应集中在一个地方，以便报损。93、把分馅盘放入分馅机时，要把分馅盘放到位4、如出现机器故障应及时通知生产主管5、云腿馅料采用人工分馅时要把馅料压实表1：称馅量要求月饼重馅料配料总馅重皮重100克莲蓉蛋黄1个8418豆沙蛋黄1个8121绿茶蛋黄1个8418云腿8220鲍鱼822075克莲蓉蛋黄1个6215豆沙蛋黄1个6017云腿6017云腿丁状鲍鱼1个6017163克莲蓉蛋黄2个14025豆沙蛋黄2个13627云腿13629云腿片状鲍鱼1片13829265云腿特大鲍鱼22740450莲蓉蛋黄6个38270一、注意要点1、抓、捏莲蓉、豆沙的时间不能太长，不能让莲蓉、豆沙出油（即莲蓉和豆沙表面出现一层油）2、包蛋黄时要除去较小，破损，严重变形的不合格蛋黄，并把不合格蛋黄分类真空包装放入冰柜。103、鲍鱼馅料一定要捏紧，不能让鲍鱼露出馅外，片状鲍鱼一定要横着放。4、称量是如出现电子称不稳定，可以调节“除皮”键调整。5、打开电子称时如不出现数字，或出现LO字样，可以更换电池，如更换电池后仍不能正常使用，应及时通知生产主管。11包皮岗操作规程一、包皮要求1、包皮人员包皮时应用力轻巧，力量均衡2、包皮过程中不能污染原料3、包皮应包得均匀，不能让馅露出皮外二、操作规程1、准备工作：检查工作台面、各种工作器具是否清洁卫生，电子称是否能正常使用。领取少量面粉。检查上道工序的原料是否制作合格，不合格的应退回上道工序2、称皮：在工作台上轻轻的撒一点面粉，把打好的皮放在工作台上用力反复的揉，到面团不粘手，并有一定的弹性时，即可把面团分为小团，搓成条状，用手按要求撕成小团，准确计量（表1）3、包皮：在手上粘一点面粉，把分好的面皮放在手上，轻轻搓圆，用手掌压成圆饼形。把馅放在面皮上把皮压开，拿皮的手不断旋转面皮，另一只手抓住馅向下压，使面皮向四周展开，当皮被压到够薄后，拿皮的手把皮和馅向手心捏，使皮慢慢的包住馅，另一只手用手指把馅向下压，压的同时不断的旋转原料，当皮已经差不多包住馅料时用手握住上面的皮，向中心合拢，时皮完全包住馅料，整理各处的皮，使皮厚薄均匀，馅不外露。三、注意要求1、手上不能粘太多的粉，只要能使皮不粘手就行2、不能用皮去粘粉，只能用手去粘粉3、面皮可适当留厚些，各处的皮一定要均匀，不能露馅4、包片状鲍鱼时，一定不能让鲍鱼爆出皮外，要让鲍鱼被横着包好125、包好后，月饼要面向上放入托盘中送入下道工序6、包蛋黄时面上一定不能见到蛋黄，也不能见到蛋黄的阴影现象工作台面上要保持清洁，不能让原料碎末留在工作台上，以防止碎末粘在面皮上。13打饼岗操作规程一、打饼要求1、能熟练使用空气压缩机2、打好的饼应形状完整，字体清楚3、打饼过程不能污染月饼二、准备工作1、检查空气压缩机是否能正常工作，开启空气压缩机，让压缩机压满空气；检查脱模机，把相应的模具装入脱模机中，检查并用气枪清洁模具，用布袋装一些面粉备用。2、检查上道工序产品是否合格，不合格的应退回上道工序3、在工作台面上放一块布，用装着面粉的布袋在布上轻轻均匀撒一层面粉4、检查其他工具是否清洁卫生5、刮干净烤盘后，在烤盘里轻轻的均匀抹一点油三、操作规程1、把包好的月饼的四周在布上轻轻滚以下，面部轻轻的在布上打以下，粘上一点粉。2、粘粉的面部朝下放入模子中，用一只手的掌心把模具内的月饼压入模具中，然后两只手同时用力均匀的把月饼压平。3、把脱模机翻转平放在烤盘上，脱模机与烤盘平行，距离烤盘底5—8cm，抠动脱模机开关，让月饼自然的脱入烤盘中。四、注意要点1、月饼和模具上不能粘太多的粉2、在模具上压月饼时不能用力过大，防止月饼出油，使月饼皮粘在模具14上4、压月饼时用力要均匀，力度适中5、要让皮较厚一点面放在模具的下面6、月饼出模时如发现凸出的小点很少了，说明模具的小气孔被月饼皮堵住，应及时用气枪将模具的小气孔吹通7、月饼出模后如发现有脱皮，字体不清楚等现象应及时翻打，可把月饼的皮整理好后放入模具中从打，一个月饼只能翻打两次。8、出模时月饼不能太靠近烤盘四周。9、定时对空气压缩机放水，如发现气枪出水要立刻放水。15烘烤岗操作规程一、烘烤要求1、烘烤月饼馅、单黄等要成熟，色泽均匀，不能烤焦2、烘烤过程中不能对月饼造成污染3、烘烤的月饼不变形，不破碎4、颜色为鼓红色，有光泽二、准备工作1、加热烘烤炉，第一层，第二层烘烤炉温度为230℃/170℃，第三层为170℃/170℃。2、蛋水的制作：2斤普洱茶加1斤水煲5分钟，过滤出茶水，在茶水中加入3只全蛋再加7只蛋黄，加色素适量，用搅蛋器搅拌均匀，过筛备用。三、操作规程1、进烤炉前检查打饼质量，如出现破皮，露馅，塌馅等现象应退回上道工序2、在打好的月饼上喷一层雾水3、把月饼放入烤炉第一层或第二层，烤至金边黄，即把月饼烤定形，便于扫蛋。4、烤好第一次的月饼放在烤盘周转架上冷却，冷却到60℃以下。5、冷却好的月饼可以进行第一次扫蛋，用毛刷在配好的蛋水上粘一点，刮去大部分蛋水后，用毛刷在月饼上均匀刷一次，动作要快，要轻6、扫好