《烹调工艺学》第讲绪论XXXX优化版

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第一章绪论一、中国烹饪的地位二、烹调的起源与中国烹饪的发展过程三、中国菜肴的特点四、烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容一、中国烹饪的地位1、从世界菜系的情况来看2、从外国友人的评论来看3、从烹饪的发展来看4、从名人的言论来看1、从世界菜系的情况来看世界菜系中国菜系法国菜系土耳其菜系风味独特菜名独特制作独特法国菜特点制作独特里昂土豆菜名独特马赛鱼汤菜名独特鹅肝酱焗蜗牛洋葱汤沙朗牛排马令古鸡马赛鱼汤土耳其菜的特点及特色土耳其菜特点——浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和。土耳其菜特色——“转烤羊肉”极受欢迎，还喜欢用面粉、牛奶、糖和榛子做的各种甜味食品。2、从外国友人的评论来看中国人有四大国宝——医学、艺术、戏曲、烹饪。从舆论上，日本研究中国烹饪的专家——菠多野须美曾经著文赞道：“衣食同源，精力旺盛的源泉——中国饭菜。”外国人最爱吃的八大中国菜第八道：烤鸭第七道：炒面第一道：糖醋里脊第六道：春卷第二道：宫保鸡丁第三道：麻婆豆腐第四道：馄饨第五道：饺子3、从烹饪的发展来看烹饪著作世界之最，烹饪技法、菜式世界之最。中国名菜集锦4、从名人的言论来看孙中山先生：“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大胜于欧美，中国烹调之精良，尤非欧美所可并驾。”二、烹调的起源与中国烹饪的发展过程1、烹调的起源2、中国烹饪发展的主要过程1、烹调的起源烹的起源——原始人学会了钻木取火、击石取火。调的起源——原始人又学会了盐的利用发明烹调的重大意义a.彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。b.食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。c.扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。d.烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。e.烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。※2、中国烹饪发展的主要过程①萌芽时期②形成时期③发展时期④昌盛时期⑤烹饪发展的新时期①萌芽时期（史前至殷商时代）直接烹调法：烘、烤。间接烹调法：煮、蒸。a.从生食到熟食的第一次飞跃①萌芽时期（史前至殷商时代）b.发明了火和盐，食物原料增多刮削器刮削器打磨的石刀石斧骨锥燧人氏发明了“钻木取火”。伏羲氏发明了“渔、猎、牧和人工养殖”。神农氏发明了“种植”、“医药”。宿沙氏发明了“煮海为盐”。宿沙氏燧人氏伏羲氏神农氏①萌芽时期（史前至殷商时代）c.陶器开始使用有了鼎、鬲、甑等，用水为传热介质的烹调方法出现，致使由自然石器的旧石器时代，发展到能人工打制石器的新石器时代。②形成时期（商周至秦朝）a.铜器的使用这个时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器，有了铜刀、铜锅（鼎、釜）等炊饮具。②形成时期（商周至秦朝）b.食物原料有所增加学会了种植和驯养，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之说，商朝有了酱、饴、姜、蜜、桂、椒等多种调味品。五谷——麻、黍、稷、麦、菽。五菜——葵、韭、藿、薤、葱。②形成时期（商周至秦朝）c.烹调技法多样化烹调上已经能够运用烘、烤、烧、焖、煮、蒸，后期用铜锅和动物油脂可以炸、炒。调味有所发展，已能酿造酱油、醋、酒、且能制作多样的酱。②形成时期（商周至秦朝）d.（西周）最早的“八珍”名菜淳熬——肉酱油浇饭淳母——肉酱油浇黄米饭捣珍——烧牛、羊、鹿里脊炮豚——煨烤炸炖乳猪炮牂——煨烤炸炖羔羊渍——酒糖牛羊肉熬——类似五香牛肉干肝——网油烤狗肝②形成时期（商周至秦朝）e.从宫廷、官府到民间都有了“烹人”、“庖人”专职饮食“烹人”——宫廷中专管膳食之人。“庖人”——民间中专司饮食业人员。包括“膳人、医师、食医、兽医”职责：提供六畜（马、牛、羊、猪、犬、鸡）、六兽（狼、鹿、野猪、野兔等）、六禽（雁、鸽子等）。辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。②形成时期（商周至秦朝）f.著作及烹饪大师吕不韦《吕氏春秋·本味》。烹饪大师——彭铿、易牙。③发展时期（秦汉至隋唐）a.烹饪原料的丰富和素菜的兴起原料种类繁多，并由国外引进了西瓜、黄瓜、胡萝卜、菠菜等原料的种植。出现与烹饪原料相关的“商店”。随着佛教传入我国、汉代豆腐发明，使素菜兴起，与寺院有关的“斋菜”在菜肴中占有重要的地位。③发展时期（秦汉至隋唐）b.炊具的改进促进烹饪技术的发展炊具的改进——从陶器、铜器发展到铁器时代，出现铁锅、炒勺、铁铲，促进了炉灶、烟囱的改进，提高了灶的火力和温度控制，铁导热性好，加快了烹调速度。烹调技术方面——出现多种烹调技法，如：炒、炖、煎、煮等。食谱搭配——有主、副食、热菜、凉菜。调味方面——有咸口、甜口。红、白案有了明确的分工。③发展时期（秦汉至隋唐）c.有很多烹饪方面的著作贾思勰著《齐民要术》，他编著的《齐民要术》一书论述了农业，特别对烹调方法、面点发酵制作方法写得详细。④昌盛时期（两宋至明清）a.饮食业繁荣昌盛b.烹饪技术达到繁荣兴盛c.烹饪技艺交流促进烹饪技术的发展⑤烹饪发展的新时期全国解放后，在全国建立了大批烹饪技校、高职，特别是在1983年以后建立了专科院校，使学术、烹调技法发展到一个更高的科学水平。※三、中国菜肴的特点1、选料讲究2、刀工精细3、配料巧妙4、烹调方法多样5、菜肴品种丰富6、调味品丰富多彩7、精于运用火候8、讲究盛装器皿1、选料讲究在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。不同的菜肴选料都有不同的要求。北京烤鸭2、刀工精细中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚薄一致。能巧妙地利用烹饪原料的性质，雕刻成各种山水景物。其次，再切配的刀法上又有很多种，每种又有很多不同的运刀方法。3、配料巧妙中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视辅料。4、烹调方法多样炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为几类。5、菜肴品种丰富目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地名菜约有5000余种，花色品种多达万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。6、调味品丰富多彩咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。7、精于运用火候中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。8、讲究盛装器皿中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、香、味俱佳的菜肴增色。四、烹饪和烹调的定义、区别及烹调工艺学的研究内容1、烹饪和烹调的定义和区别2、烹调工艺学的研究内容※1、烹饪和烹调的定义和区别①烹饪和烹调的定义②行业区别①烹饪和烹调的定义烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。烹调——则仅指做菜的烹饪技术烹饪家庭——家务劳动饮食企业——服务性的第三产业②行业区别烹饪定为一个专业学科的名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案；将制作面点的工种叫白案，故将红案规范为烹调，白案规范为面点。在劳动主管部门的正式法规中，红案称为烹调师，白案称为面点师2、烹调工艺学的研究内容①厨房的组织与设备工具②烹饪原料的选择③原料加工工艺④烹制基本工艺⑤调配基本工艺⑥烹调综合技艺⑦菜肴造型工艺⑧改革与创新