乳品工艺学第7章

10/3/2019乳品工艺学第七章浓缩乳制品©2014byZhangJiacheng主要内容概述淡炼乳甜炼乳©2014byZhangJiacheng自学思考题什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？简述甜炼乳的工艺流程及操作要点甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？©2014byZhangJiacheng概述浓缩乳制品将乳中的水分部分去除而获得一类乳制品水分去除方式蒸发（最常见、最传统）超滤或反渗透（膜技术脱水浓缩）再制浓缩乳（用乳粉、奶油等乳原料复原重制）炼乳是浓缩乳制品中最基本的产品形式©2014byZhangJiacheng概述按成品是否加糖、脱脂或添加某种辅料，炼乳可以分为以下几种：全脂加糖炼乳（甜炼乳）全脂不加糖炼乳（淡炼乳）脱脂炼乳半脱脂炼乳强化炼乳调制炼乳我国目前主要生产的淡炼乳和甜炼乳两种，约占全国乳制品产量的4%©2014byZhangJiacheng淡炼乳概念也称无糖炼乳、双倍浓缩乳；是将牛乳浓缩到1/2～1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳类别全脂（淡炼乳）脱脂（脱脂淡炼乳）强化淡炼乳（如添加VD）特别调制淡炼乳（调整其化学组成使之近似于母乳，并添加各种维生素的专门喂养婴儿用）©2014byZhangJiacheng淡炼乳特点淡炼乳是灭菌产品，可在室温下长期保藏经高温灭菌，降低了风味、维生素开罐后不能久存，必须在1～2d内用完如果复原为普通消毒乳一样的浓度时，其维生素含量不足（特别是VB1、C、D），长期饮用时须补充用途凡是不易获得新鲜乳的地方可以用淡炼乳代替用作制造冰淇淋和糕点的原料在喝咖啡或红茶时添加©2014byZhangJiacheng淡炼乳生产工艺©2014byZhangJiacheng©2014byZhangJiacheng淡炼乳原料乳的质量要求与生产一般乳制品的要求基本一样芽孢数（或耐热菌数）乳蛋白质稳定性75°酒精检验磷酸盐试验©2014byZhangJiacheng淡炼乳预热杀菌目的（1）杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物（2）抑制酶的活性（3）使酪蛋白的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度条件95～100℃/10～15min120～140℃/5s（可降低稳定剂的使用量）©2014byZhangJiacheng淡炼乳浓缩多效降膜蒸发器(54～60℃)终点判断：波美度、相对密度在48℃，7.10～8.37°Bé相对密度约为1.07均质多采用二段均质（15～25MPa/5～10MPa）保证脂肪分散、减少凝集©2014byZhangJiacheng淡炼乳冷却均质后的浓缩乳需迅速冷却至10℃以下再标准化（加水工序）调整乳干物质浓度浓缩浓度比标准略高，加蒸馏水调整加稳定剂防止灭菌处理时发生蛋白凝固添加量：小试确定©2014byZhangJiacheng淡炼乳装罐灭菌保持灭菌连续灭菌振荡在灭菌后2～3d，每次振荡1～2min保温检查成品在25～30℃保温贮藏3～4周观察有无膨罐，并开罐检查有无缺陷℃116510251©2014byZhangJiacheng©2014byZhangJiacheng甜炼乳概念在牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原来体积40%左右的一种乳制品成品中蔗糖含量：40%～45%加糖可增大渗透压，因而赋予成品以保存性用途不宜用于哺育婴儿用于饮料及食品加工的原料©2014byZhangJiacheng甜炼乳生产工艺©2014byZhangJiacheng©2014byZhangJiacheng甜炼乳预热杀菌目的与淡炼乳的基本相同若采用预先加糖方式，预热可使蔗糖完全溶解一般100℃附近最不利(产品变稠)110～120℃瞬间加热或75℃、10min左右的保持加热，比较适宜©2014byZhangJiacheng甜炼乳加糖蔗糖目的是抑制细菌的繁殖，增强制品的保存性（高渗透压）添加量原料乳的15%～16%蔗糖比（一般为62.5%～64.5%）100100(%)－乳固体含量（％）甜炼乳蔗糖含量（％）蔗糖比©2014byZhangJiacheng甜炼乳加糖方法①将蔗糖直接加入原料乳中，经预热杀菌后进入浓缩罐②将原料乳与蔗糖的浓溶液分别进行预热，然后混合浓缩③先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖溶液（预先以95℃杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩©2014byZhangJiacheng不同加糖方法对甜炼乳贮存时粘度增加的影响1－糖与乳一同预热杀菌2－糖与乳分别预热、混合后一同浓缩3－糖杀菌后在浓缩后期加入©2014byZhangJiacheng甜炼乳浓缩与淡炼乳基本相同在浓缩时牛乳温度一般保持在49～59℃在乳浓缩到接近需要的浓度时再加入糖液浓缩终点确定现象：浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，表面稍呈光泽乳温48℃时，31.71～32.56ºBé（相对密度为1.28～1.92）©2014byZhangJiacheng甜炼乳调整粘度目的：避免原料乳季节等因素而导致产品不稳定方法一：添加一部分成品将经过8～12h以上贮存的炼乳或在40～45℃保藏7～10d的炼乳，在预热时按原料乳3%加入，则在产品保藏中可以抑制粘度上升方法二：均质处理10～14MPa/3.0～3.5MPa，温度为50～60℃©2014byZhangJiacheng甜炼乳冷却及乳糖结晶目的防止成品在贮藏期变稠与褐变的倾向可使过饱和乳糖形成细小结晶，保证细腻的感官品质炼乳中的水分只能持有液体中一半的乳糖，另一半则将以结晶态沉淀，过剩的乳糖如果让其自由沉淀，则乳糖结晶会很大，产品砂状化。最好控制乳糖的结晶形成小晶体，在一级炼乳中最大结晶尺寸为10μm，这些结晶在一般贮存温度，12-25℃下在乳中保持分散，并且不会被舌头所查觉。©2014byZhangJiacheng©2014byZhangJiacheng甜炼乳冷却及乳糖结晶晶种：一种细小的乳糖结晶（α–无水乳糖）；加入量为甜炼乳成品量的万分之二到万分之五方法：间歇式、连续式乳糖酶应用可以省略乳糖结晶过程在贮存中避免出现乳糖结晶析出在常温贮藏，这种炼乳容易褐变©2014byZhangJiacheng©2014byZhangJiacheng自学思考题什么是淡炼乳、甜炼乳，两者在保藏原理上有何区别？简述甜炼乳的工艺流程及操作要点甜炼乳生产中冷却结晶的目的是什么？淡炼乳加工中均质、灭菌、振荡的目的是什么？