兰州风味牛肉拉面配汤工艺

兰州风味牛肉拉面配汤工艺（内部资料，注意保存）吴忠市银河职业技术学校二零零七年五月编制食品从业人员卫生守则一、应具有高尚的职业道德，历行“五讲四美”，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生制度，保护食品不受污染。三、讲究个人卫生做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服，在工作岗位上带工作帽、穿工作服、保持衣帽整洁，双手干净。四、餐具、茶具使用前必须洗干净，消毒，不消毒的不使用。五、销售直接入口食品时，使用工具、售货，实行货款分开。六、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。七、食品从放要做到“四隔离”防止交叉污染。八、在工作岗位上必须随身携带健康证。传统牛肉面制作工艺前述“牛肉面”是甘肃省兰州传统饮食，早在汉代，唐代就流传甘肃各地集贸市场饭馆，现在已流传到了全国各地。尤其是清真牛肉面，质量更为优良，很受广大食用者喜爱。为使“牛肉面”饮食永远流传和发展下去，现将清真牛肉面的正宗配方和生产制作过程编写成教材供大家学习参考。教材如有不妥之处，望读者提出批评意见，以便继续完善共同学习，保持甘肃牛肉面的传统风味。以便改进和提高并永世流传。关于牛肉面的制作方法一、牛肉面的面条的质量好坏，关键在于面筋不筋。而面筋不筋主要在于对蓬灰的选用，所以先将蓬灰作以下介绍：（1）蓬草灰：指原料。即石头状的固体。（2）蓬灰：经加工而成的往面里直接使用的液体，本品是一种苛性碱，刚开始接触时对人的皮肤有很大的腐蚀性。一般情况，可使皮肤脱落。这是一种正常现象，大约一个月以后就会适应这种碱性物质的腐蚀。（3）蓬草灰的选购：以色青、坚硬者为上等。二、蓬草灰的熬制方法首先把砸碎的蓬草灰投入烧开的水中，烧十五分钟左右后，锅内的水就会被蒸发减少。这时就应给锅内再添开水，添到锅内原来水的位置，再烧十五分钟后再加水，也加到锅内原来的位置，这样一直熬3-4小时，熬好后，及时舀出来。但不要急于倒入储存容器内，等杂质沉淀后再储存。三、蓬灰的熬制：（1）把买来的蓬草灰放在硬容器或水泥地板上，用锤子把它们砸成不大于1.5立方厘米的小块。（2）灰和水的比例为1：3。（3）把水烧开后，按比例投入蓬草灰。这时要有专人搅拌，以免发生粘锅现象，影响质量。一直熬3－4小时即成。（4）在熬制过程中，一部分水分会被蒸发。蒸发后锅内的水减少，所以必须往锅内不断加开水，以致使灰与水保持1：3的比例。这也是关键所在，在加水时不能加入冷水或温水，必须加入开水。（5）在熬制的3－4小时内，要求用温火使锅一直不大不小的着，不能太大，也不能太小，更不能在锅开的过程中突然抽薪去火或减弱火势使锅不开，那样会影响质量。（6）熬制一定的时间后，应及时舀出来，沉淀后盛到容器内。盛灰的容器一般用陶瓷为好。因蓬灰有很大的腐蚀性。一般的金属器具，如鉄、锌、铜等常用会改变金属器具的性质，使它们出现孔洞。也可改变蓬灰的性质，影响牛肉面的质量。（7）蓬灰熬好后，舀出来，但不要急于倒入储存容器内，应等蓬灰澄清，杂质沉淀后再倒进储存容器内。若不沉淀，就会影响蓬灰的浓度，影响牛肉面的质量，因此，对蓬灰有“差之毫厘，失之千里”的说法。四、和面、揉面：水与面的比例一般为5：10左右。可根据具体情况移动也可随季节而变化。夏季面硬些，和面时面可以比原比例增多。相应水比原比例减少；冬季面软些，和面时水比原比例增多，相应面比原比例减少。（1）把面粉倒在案板上，中间挖一个坑，倒入一半水。如10斤面粉应用5斤水，即先倒入2.5斤水。坑的大小可根据面的多少而定，然后从里面把面往里摊，接着搅拌，水与面拌匀为止。（2）面和匀之后，用手搓成面穗子。注意面穗子不能有过多的干面粉，也不能有水分过多的面粉粘连块。（3）接着加余下的水，一面加水，一边和面，直到软硬合适为宜。（4）开始调面：把面放在案板上，双手握成拳头，交叉把面捣开，摊平在案板上，然后往里加适量蓬灰，继续捣，等蓬灰捣匀后，再加一定的蓬灰继续捣，连续数次，手感面活就开始揉（面活指的是面能拉开的意思）。（5）和面的时候，要一把一把的和匀，双手要交替和，双手运动要一个上一个下，一手压一手和，和一阵看面是否能拉开，就可以掌握，若拉不开，可往里加适量的蓬灰。五、和面的注意事项：（1）面粉绵硬的区别方法：抓一把面粉，抓紧再松开，如果面粉马上散开，说明面粉是硬质的，如果不马上散开，说明面粉是绵质的。（2）若在和面是，面太绵，即不筋时，可在和面是往里加适量的食盐。（3）一般情况下，也可根据干面与湿面的重量比，得知面是否和好一斤干面可和湿面1.5斤，若湿面的重量与干面的重量比差别大就说明面未和好。（4）和面时不能抱进去干面，要充分和匀，不然在拉面过程中面条容易断。（5）不能包进去，若在和面时未和匀，包进去水，面就很难拉开，若蓬灰在里面未和匀，在拉面的时候就容易跑条（跑条指的是拉出来的面条一代段粗，一段细不均的现象）。六、拉面：1、拉面的方法：（1）先把面团起来，不要有面头子，表面要光滑，呈椭圆形，然后往上抹少量的清油（油不能直接往案板上抹，那样油会被案板吸收完）再开始搓，搓成均匀的长条。（2）开始揪，先用两手把面拿起来离案板约5－7厘米，两手对紧，左手往下压，右手往上提，猛一用力就可把面揪下来，在揪面的时候，要用力猛揪，慢慢地揪不容易断，也容易把面拉开，头子不齐。（3）把条子一定要把匀，不然重量不等。（注：如果把好的条子或未把条子和好的面，一时下不完，可以用塑料纸把面盖上，可根据面的情况，存放一段时间）。（4）拿一个把好的条子搓成粗细均匀直径为2厘米，长度为20厘米的条子（搓匀），用双手的拇、食、中三指抓住面的两头，向外拉，一次拉开一米左右，把右手的食指再拉，拉好后放在左手的中指上，往复循环，拉好为止。2、拉面的种类：（1）二细：二细拉五手，即第三手拉完之后不再把右手的面头放在左手的中指，而是放在左手的食指上，然后再拉一手，接着把左手食指上的面放在右手拇指上，就可以下锅煮。（2）韭叶子：把面搓匀后，用手掌把面条子均匀地压成扁平（厚度一样）然后就可以用同样的方法拉五手即成。（3）细面：拉六手，方法同二细。（4）毛细：拉七手，方法同二细。（5）宽面：把面搓匀后，用手掌前半部分（即手心部）把面条子均匀地压面偏平（中间厚两边薄）然后就可按同样的方法拉四手即成。（6）大宽面：拉三手，方法同宽面。（7）二柱子：拉四手，方法同二细。3、入锅：在入名前右手的中指放在左手的中指下，使右手中指插入左手中指两边的面条下，接着右手捏紧，左手一旁移动或上摆就把拉好的面头子揪掉，同时将拉好的面条入锅。4、拉面时的注意事项：（1）在拉面过程中，一定要在案板上把面摆开，不然在拉面的过程中，就会使面重复以致造在拉下一手时把面压平，粘连在一块成团。（2）在拉面的时候左手的中、食、拇、无名指不能捏得太紧，以免把面捏扁，可以把左手的面往上提一下后再拉。七、煮面，凉面：（1）牛肉面放在滚开的锅内，等浮起来后，翻两翻即可出锅，不能煮的时间太长，时间长可使面煮的太绵（即太烂）这样容易粘连，口感不好，很难吃出牛肉面的香味（失去香味与常面相似）。（2）煮面的时间太长，容易使面条的膨胀度减少，使捞出的面放在碗内看起来比平常同数量的体积小。（3）国家标准每碗牛肉面的重量为300克，即6两，一般情况下每碗牛肉面用干面2.5两故2.5两干面可制熟面6两.(4)凉面:面熟后捞出锅,往上加少许的清油,翻过来再加少许轩然后翻二次,经防粘连,凉后调好可食.八、实践实例；一九九二年十月六日实验：（1）由于面太绵，在面内放了一定量的食盐。（2）6斤面的于面粉称好后放在案板上，中间挖一个坑。（3）加水1.63斤,然后把面由外向里摊,再和成面穗子.(4)把余下的水倒入和匀,感到面稍硬,又加一点水后和匀手感和好,两次共用水3.13斤(冬天加水比原比例高).(5)把和好的面捣开加适量的蓬灰,捣匀后又加适量的蓬灰,面完全和好,共用蓬灰3两.(6)制作完成熟面27碗,重量17.07斤。(7)按本次实验核算,平均每碗牛肉面用干面2.2两,平均每熟面的重量为5.2两.(8)按本次实验6斤面制面27碗,可求得50斤面粉可制作227碗多一点,按正常比例50斤面粉,可制熟面200碗.即每碗用干面2.5两,制成熟面为6两,因而可知本次实验的每碗数量比规定数少比,可在下次实验时把条子把匀把好.九、熬汤;;熬汤分熬牛肉汤和调料水,在牛肉面内加的汤为牛肉汤和调料水的混合物.(1)熬牛肉汤:即煮牛肉,先将牛肉在水中浸泡一会之后,洗净(洗肉水不能倒掉,以备后用)切成拳头大小块,等到水快烧开时将肉放入,水以淹住牛肉为宜,水开以后,将肮沫打净,放入调料包(30分钟后取出)和一定量的食盐(食盐以稍咸为宜),待肉煮成八成熟后,将牛油打出,再将牛肉捞出之后,将洗肉的血水倒入锅中,同时再加一定量的开水或冷水(开水最好)加到够用为止,等烧载以后迅速将汤里的肮沫打净,再将调料水(粉)加入烧2—4分钟后舀.注意:汤不能熬的时间太长,否则汤发黑。（2）煮牛肉时调料的比例：一般情况30－40斤牛肉加：姜片4两，花椒3两，草果2两，食盐以口感合适再加些为好。注；在煮牛肉时所加调料为颗粒物，可在熬制时用纱布包起来放入锅里。（3）调料水的比例（四袋面粉的用料）。配料：姜片4两，花椒3两，小茴香4两，桂子1两，桂丁1两，草果1两，三乃1两，白胡椒1两，味精1.2两。（食盐以口感合适，再加少许为宜，味精在汤出锅后再加，汤熬好后口味感到合适，可再往里加少许草果粉和胡椒粉。）（4）一袋面粉可制200碗牛肉面，每碗加汤1斤，可求得4袋面粉用汤800斤，面里加的汤是牛肉和调料水的混合物，除去牛肉汤的重量，就可求得调料水的重量，牛肉汤和调料水的重量可适当变动，牛肉汤多，调料水就少些，相反则多些。（5）熬制调料水、姜片、花椒、小茴香、草果、胡椒、味精必须放，其余的调料如有更好，没有也可以。（6）清真面馆，绝对禁止大香调料，因大香为煮大肉用，牛羊肉不宜使用。调料的作用1、胡椒：名古月，白胡椒（白川）黑胡椒（黑川）是胡椒科腾草木植物，胡椒的干燥果实，未成熟的果实是黑胡椒，成熟的果实经加工后成白胡椒。鉴别：以粒大、质坚、气味峻烈者为优品。作用：提高肉制品香味、减少细腻性，抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，健胃驱风，治消化不良等胃肠疾病。2、茴香、别名小茴香、茴香子、谷香、呈伞形科状，多年生草本植物茴香的干燥果实。鉴别：以干燥、新鲜，颜色的青黄香气足无虫蛀无杂质者为优品。作用：提高肉质品香味，降低肉制品油腻性，抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，开胃化积治食不下。3、姜：别名生姜，川姜、白姜、均姜、干姜、是姜科多年生草本植物的根苓。作用：提高肉制品香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止肉变质，延长肉品存放时间，暖胃、发汗、治胸腹胀荡。4、花椒：别名川椒，是芸香料落叶灌木或小乔木植物花椒的干燥果实。鉴别：以粒大、紫红色、油性足，香气浓者为质品。作用：提高肉质品香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，散寒驱湿，治胃肠痛。5、草果：别名草豆寇，是姜科多年生草本的绿植物，草豆寇的干燥成熟果实。作用：提高肉制品香味，减少油腻性抑制微生物生长，防止肉制品腐败变质、健脾胃化积食。用量较大。6、三乃（奈）别名沙姜，是姜科多年生草本植物，山奈的干燥根苓。鉴别：横切块片，外表棕红色，十分皱缩、带有根痕，切断面白色，粉性强、体质饱满，上下两面凸起，通白多粉气香浓者为优品。作用：提高肉品香味，减少油腻性，抑制微生物生长，防止肉品腐败变质，健骨治肠胃冷病。