制茶工艺

第三章绿茶加工•本章重点:•绿茶的加工工艺,杀青,揉捻,三次干燥,珠茶,花茶工艺流程第三章绿茶加工•第一节眉茶的初制•第二节珠茶的初制•第三节烘青的初制第一节眉茶初制（炒青制法）我国绿茶生产，以眉茶为首。各省所产的眉茶，品质各有不同。数量较多，品质较好的，有安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“遂绿”以及湖南的“湘绿”。眉茶传统制法均在锅里炒干，其条索为长条形，习惯上称为炒青或长炒青茶。各地炒青的品质特征有异，但对高级茶品质各地有着共同的要求。均要求外形条紧结圆直，匀齐，有锋苗，内质香高持久，汤色黄绿明亮，滋味醇浓回甘，叶底嫩绿明亮，无红梗红叶，生青及闷黄叶。一.眉茶杀青鲜叶加工虽然各产区不尽相同，但主要过程是一致的，均分为杀青、揉捻和干燥三道工序本节讲述眉茶制作的第一道工序：杀青一、杀青的目的杀青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的:•（一）彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味•（二）散发青气、发展茶香•（三）改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成•（四）蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条•总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这既是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。二、杀青技术因素与技术措施（一）高温杀青，先高后低。（二）抛闷结合，多抛少闷。（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青技术措施，主要有三点。（一）高温杀青，先高后低酶的钝化：鲜叶中所存在的多酚氧化酶和过氧化物酶等，各种酶对温度的反应有差异。如过氧化物酶在15～25℃的范围内，其活性随温度的升高而增强，当温度升高至35℃以上时，活性就明显下降。多酚氧化酶在15-55℃的范围内，随温度上升活性增强。当温度升高至65℃以上时，活性才明显下降。当温度接近100℃时，几乎所有酶顷刻间失去催化作用不同投叶量对杀青的温度要求不同：杀青的基本原理，就是对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味（一）高温杀青，先高后低高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。（一）高温杀青，先高后低高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高温杀青，基本上均可挥发（一）高温杀青，先高后低（一）高温杀青，先高后低•高温杀青的主要目的是迅速使叶温达80℃以上，尽快地抑制酶活性，在极短的时间内破坏酶的催化能力，同时散发青草气•先高后低：炒法与叶温密切有关。以破坏酶活性的作用而论，闷炒效果较好，抛炒效果较差。长期抛炒，锅温应比闷炒略高，但不是愈高愈好，过高的叶温对眉茶外形和内质都不利（表６－２）（一）高温杀青，先高后低•从表６－２表明，温度过高，在热的作用下，叶绿素少量的破坏，有利于绿茶的色泽，特别是低档鲜叶使深绿变为浅绿。如果温度过高，叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶品质（一）高温杀青，先高后低•杀青温度较低，多酚类化合物减少较多，有利于提高绿茶品质：多酚类化合物含量降低可减轻眉茶的涩味；可溶性糖类，游离氨基酸，咖啡碱等物质含量较多。这些物质对形成茶叶的香气和滋味都起着重要的作用。（一）高温杀青，先高后低•高温杀青，先高后低：杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下，温度勿过高，适当低温对眉茶品质有利。杀青锅温过高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因，也是碎茶较多的原因之一。在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大量蒸发。此时应适当降低温度。如果继续采用高温，不但芽尖和绿叶易炒焦，而内部化学成分也会受到损失，影响眉茶的品质。因此，在掌握”高温杀青”’时，还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”，以及达到老而不焦，嫩而不生的有效手段。（二）抛闷结合，多抛少闷。•在杀青方法上，应该是“抛闷结合，多抛少闷”。这也是杀青技术应掌握的原则之一。（二）抛闷结合，多抛少闷。•抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，必须以抛炒来使叶子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发，叶温也随着下降。抛炒的优点：茶香气较好，低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇，在抛炒过程中大量挥发，对改善成茶香气是有好处的（二）抛闷结合，多抛少闷。•抛炒缺点：如抛炒时间过长．就容易使芽叶断碎，甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又小，升温没有叶片那么容易。因而，造成杀青不匀，红梗红叶，所以，在杀青中，应注意采用抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。（二）抛间结合，多抛少闷。闷炒优点：从表６-3可以看出，闷炒时叶温较高，提前1ｍin最高叶温到来也就相应提前1ｍin。闷炒叶温不仅升得快而且升得高，对更快地彻底破坏酶的活性，具有十分显著的效果。（二）抛间结合，多抛少闷。•在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产生红梗红叶。•闷炒还能使叶质柔软，有利揉捻成条。对于老嫩不匀以及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著。•闷炒还能改善低级茶的内质。闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。•闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄（二）抛闷结合，多抛少闷•抛闷结合，多抛少闷：所以采取‘“抛闷结合”的杀青方法，既发扬了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者的缺点，提高杀青效果。但如何掌握抛与闷，二者如何结合，这要看具体鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀•所谓老杀，主要标志是叶子失水较多；•所谓嫩杀，就是叶子失水适当•嫩叶老杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀•老叶嫩杀：低级粗老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。三、杀青方法基本实现机械化生产（一）锅式杀青机（二）滚筒杀青机（三）槽式杀青机（一）锅式杀青机•投叶量：应以锅温、鲜叶老嫩、叶表含水等不同情况而定。锅温高，投叶量可以适当增加；雨水叶，投叶量不可过多。（一）锅式杀青机•方法：正常芽叶下锅后先抛炒３min，后闷炒1-2min，再抛炒直到杀青适度为止。雨水叶、露水叶应多抛，较老叶子应多闷。•时间：因锅温与叶量以及叶子质量而异。58型和67型杀青机投叶量较多，时间较长，在正常情况下。一般约需9-12min。（一）锅式杀青机•一灶二锅或一处三锅杀青机:是连续杀青机。一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高，一般均为300℃以上；第二、第三只锅充分利用余热。温度逐渐下降，分别在260～280℃和120～160℃左右，它比一般杀青机可节省燃料约50％．（二）滚筒杀青机•目前应用已有多种类型。以中国农业科学院茶叶研究所研究设计的60型滚筒式绿茶杀青机为例，该机筒体直径60-80cm，筒长为400cｍ。该机用煤或柴作燃料。（二）滚筒杀青机•操作步骤：先将炉子烧红，待燃着后，立即带动筒体启动。让筒体转动、均匀受温，以免筒体变形。接着将鲜叶投入输送机的贮茶斗内。但此时输送带不予启动。当筒体加温，内壁微微有点发红，或见火星在筒内跳跃时，即可启动输送机上叶。开始上叶量要多，以免焦变。待开始出叶时再启动排湿罩电动机，将水蒸气排出。（二）滚筒杀青机•注意事项：•投叶量：叶子在筒内经历2.5~3ｍiｎ，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。（二）滚筒杀青机•锅温：杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。•当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。（三）槽式杀青机•优点：槽式连续采青机发展了锅式杀青机能保证杀青叶质量的优点，又克服了锅式杀青机不能连续生产的缺点。与滚筒杀青机相比，既可连续化生产，又可保证杀青叶的质量。尤其是杀青叶的叶色和香气达到满意的效果。•缺点：槽式杀青机的弧形锅片在杀青受热过程中较易变形，这是有待克服的缺点。槽式杀青机为连续式杀青机。目前各地已较普遍使用三种杀青机比较湖南农学院和湖南省茶叶公司等单位，对三种杀青机作了杀青比较试验，结果如表６－４新型杀青机微波杀青四、杀青程度•杀青程度：杀青叶质量的良好与否，是决定眉茶品质的重要环节。杀青适度的表示方法，主要有二：•一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示。•二是以杀青叶外观叶相来表示。四、杀青程度在正常情况下各级鲜叶的含水量、杀青叶减重率和杀青叶含水量如表６－５四、杀青程度•杀青叶适度的主要标志是：叶色暗绿，梗弯曲断不了，香气显露青气消，用手捏起成条•具体来说，就是要求叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶。手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断，紧捏叶子成团。稍有弹性，青草气消失，略带茶香二．揉捻揉捻的目的及程度标准以做介绍（一）揉捻技术：揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，才能提高质量，保证优良产品。揉捻机种类：目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机休２４５型揉捻机用农５０型，６５型，杭州６５型，圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。１．投叶量：投叶理的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶理过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁啐叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。掌握程度：对于料杠加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１—２处，不可过满，否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力而使盖子，甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象）。2．压力和时间：炒青绿茶要求香索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量叶质及加压等情况灵活掌握。揉捻过程中掌握：压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则实际生产过程中掌握：嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压５分钟下锅，干燥。中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟，（中间松压２－３次），轻压５分钟下机老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中间松压２－３次），松压５分钟下机老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径１×１的筛子时进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶揉捻不足的现象。3．揉后注意问题：揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿之置，以免叶色多黄，尤其是杀青不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。三．干燥干燥目的及适度标准已价绍一），干燥技术：眉茶干燥工序分三次进行。即滚