制茶工艺教学实习指导书

《制茶工艺》教学实习指导书（茶学专业用）二○○四年三月前言《制茶工艺》是一门实践性很强的课程。课堂的理论教学离不开实践教学环节。本门课程实践教学环节分四个个阶段，即专业劳动、教学实习、生产实训、毕业实习。教学实习属本门课程的教前实习。通过本教学实习使学生初步了解绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特色的名优茶加工工艺、加工方法。培养学生实际操作能力和劳动观念，增强感性认识，为课堂理论教学奠定实践基础。为了配合教学实习的顺利进行和使学生卓越有成效的掌握教学实习的内容。我们编写了《制茶学工艺教学实习指导书》。希各位指导教师根据实习的实际条件和教学需要有选择的供学生参考。本教学实习指导书参阅了有关院校编写的指导书，并总结了编者多次指导教学实习的经验，重新编写而成的。在编写过程中得到了茶学教研室各位老师的大力支持，谨此致谢！同时本指导书由于教学亟需、编写仓促，水平所限，难免有不妥之处，敬请各位老师和广大同学指出宝贵意见。编者：郭桂义目录一、鲜叶验收、贮存…………………………………………………………………1二、绿茶加工…………………………………………………………………………3(一)龙井………………………………………………………………………………3(二)毛峰……………………………………………………………………………6(三)碧螺春……………………………………………………………………………7(四)信阳毛尖………………………………………………………9(五)雨花茶……………………………………………………………………………11(六)太平猴魁………………………………………………………………………12(七)炒青绿茶……………………………………………………………………15I、机械制法……………………………………………………………………15Ⅱ、手工制法……………………………………………………………………17(八)珠茶……………………………………………………………………………18I、机械制法……………………………………………………………………19Ⅱ、手工制法……………………………………………………………………21三、红茶加工………………………………………………………………………23四、青茶加工………………………………………………………………………25五、黄茶加工………………………………………………………………………27六、黑茶加工………………………………………………………………………30七、白茶加工………………………………………………………………………31八、茶叶审评程序与方法…………………………………………………………33九、思考题…………………………………………………………………………43-1-一、鲜叶验收、贮存鲜叶是制茶的原料，鲜叶质量的优次直接影响制茶品质，做好鲜叶验收、贮存是保证制茶品质，搞好经营管理的一项极为重要的工作。在茶叶生产实践中，一般鲜叶验收凭经验掌握，但在具体工作中往往发生分歧意见，就需用较为科学的方法作仲裁。本次教学实习就是学习这种方法。1.用具与仪器：(1)扦样盘(2)粗天平(感量1/100)(3)铅笔(4)称量纸(5)滤纸或吸潮纸(6)铁皮筒2.扦样：鲜叶进厂后，在同批鲜叶中的不同部位，扦取具有代表性的鲜叶样品约1Kg，放入扦样盘内，充分拌和，铺成四方形，按对角线分成四份，取其中相对的两份，再加以拌和，四份，重复多次，直至两份重约100g止，称取100克鲜叶作为检验样品。3.分析：将100g鲜叶样品中的1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶……；对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶……；单片叶和杂物等逐一分开，分别称其重量，计算各部分所占的比例，并填写鲜叶机械组成分析表，计算公式如下：X=P/Pn其中：X—鲜叶某部分的重量百分率P—鲜叶某部分芽叶的重量Pn—鲜叶样品的总重量。根据计算结果，对照鲜叶分级标准，确定鲜叶等级。关于鲜叶分级标准，不同茶类有不同要求，同一茶类目前我国亦尚未统一，均根据各地情况自行制订。祁门茶厂各级鲜叶质量、规格标准鲜叶级别芽叶标准参考规格特级1芽1叶，1芽2叶为主1芽l叶占总重量10～20％，1芽2叶占总重量50～60％一级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量36～50％二级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量21～35％三级1芽2叶，1芽3叶为主1芽2叶占总重量12～20％四级1芽3叶为主1芽3叶占总重量37～46％五级1芽3叶为主1芽3叶占总重量30～36％-2-但必须注意，在鲜叶验收时，如发现采摘不合标准，老嫩叶混杂，以及鲜叶发热、变红或严重机械损伤等劣变情况，应查明原因并作适当降级处理。如遇雨水叶，则应扣除表面水的含量。测定鲜叶表面水的方法如下：取具有代表性的鲜叶样品，充分混和，从中称取5～10g放入铁皮筒中，筒内四周铺上干燥的滤纸，内再放入适量的滤纸条，将盖盖紧，用力振荡1～2分钟，再倒出称其重量，计算表面水分。计算公式如下：X＝P1/P2×100％其中：X—鲜叶表面水的重量在分率P1—含有表面水的鲜叶重量P2—去表面水的鲜叶重量鲜叶机械组成分析级别：日期：测定人：l234平均重量(％)重量(％)重量(％)重量(％)重量(％)正常芽叶1芽1叶1芽2叶1芽3叶1芽4叶1芽5叶小计对夹叶对夹1叶对夹2叶对夹3叶对夹4叶小计单片叶嫩叶老叶小计夹杂物合计-3-4.鲜叶贮存保管：鲜叶验收后，应进行妥善贮存保管或及时投制。对不能及时投制的鲜叶贮存，应注意以下几点。(1)鲜叶贮存不能堆积太厚，如睛天采收的鲜叶，摊放厚度可在15cm左右，雨水叶要尽可能薄摊。如鲜叶收购量大，摊放厚度受摊叶间的限制过厚时，要开通气沟，并每隔2小时翻动一次。在鲜叶摊放和翻叶时，动作要轻，避免损伤鲜叶，发生红变。(2)不同的鲜叶，如品种不同，级别不同，上、下午的鲜叶、干叶和雨水叶，正常叶和劣变叶等均应分开摊放，以保持叶原料的一致性。(3)鲜叶摊放时间不宜过长，最好是现采现制，早到早制。如做不到现采现制，摊放时间应控制在12小时以内。(4)摊放地点要保持阴凉清洁、卫生。二、绿茶绿茶是我国的主要茶类，生产历史悠久，各类繁多，品质优异。有园条形的毛峰、毛尖、珍眉；园珠形的珠茶、火青、贡熙；片形的瓜片；针形的松针、雨花茶；扁条形的龙井、旗枪、大方；卷曲形的碧螺春；尖条形的猴魁等等。现通过以下几种具有代表性的绿茶教学实践，以通盘了解绿茶的制造技术及品质特点。(一)龙井茶龙井是我国名贵绿茶之一，产于杭州西湖西南龙井村，梅家坞一带。其品质具有外形平直、光滑匀齐，色泽嫩绿，汤色清亮，滋味甘醇，香高持久。素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。龙井按品质分为特级及一至十级，外加茶片、茶末两种。特级～三级为高级龙井，四～六级为中级龙井，七级以下为低级龙井。品质不同鲜叶原料要求不同，制法上也存在差异。以下主要介绍高级龙井电炒锅手制方法。1.机具：(1)炒茶锅：锅径64cm，锅深24cm；电热控温。(2)蜡油：用柏油、白蜡、菜籽油混合制成。(3)竹匾垫、擦布。-4-2.鲜叶采摘与处理：龙井对鲜叶质量要求最为讲究，特级龙井采摘标准1芽1叶初展，芽叶等长；一至三级龙井为1芽1叶或1芽2叶；采摘时要求做到不带鱼叶，不带梗，不要紫芽和病虫害芽叶。鲜叶大小均匀完整。鲜叶采摘后，及时按等级分别摊放在竹匾垫上，厚度3～5cm，一般春茶睛天摊放贮青6～12小时，不进行翻拌。如果是雨水叶，露水叶摊放则应薄，且适当进行翻拌2～3次，翻拌时动作要轻，以免碰伤芽叶红变。鲜叶摊放含水量减少到70％左右即可进行炒制。3.炒制技术龙井炒制分：青锅、摊凉回潮、辉锅。(1)青锅：锅温要求80℃～100℃，鲜叶下锅应听到劈拍声为度。每锅投叶100～150g(鲜叶下锅前，锅要揩擦润滑蜡油，多少以壁不见蜡油溶液为度)。高级龙井炒制12～13分钟，前期主要破坏鲜叶中酶的活性，后期主要做形。所以后期锅温要适当降低。炒制手法因不同级别的鲜叶略有不同。高级龙井手法主要有抖、抹、搭、鲜叶下锅后，首先用手进行抛抖，即把鲜叶从锅面扬起，在离锅10cm左右高度徐徐抖散。抖的目的是加速水分蒸发。要求抖开，捞净、撒匀，所以手势应轻快。如火力过旺，茶粘贴于锅面，可再在锅面揩油。抖炒3～4分钟后，待叶质由脆变软，则改用抹和搭的手法。抹：将手掌伸开，四指拼拢，大姆指张开，从锅心轻轻地将茶叶往身边沿锅抹上来。抖抹结合，抖时留在手心里的叶量随着含水量的减少而增加，即由三分之一增加到二分之一。抹主要起理条作用，将茶条理直理齐。如此抖抹结合，使茶叶在锅内迅速往复炒动。待2～3分钟后，再结合搭的手法，将茶叶搭扁。搭：是在抹之前用力压一下锅心的茶叶。开始时用力宜轻，随后逐渐加重。搭的手法要掌握好时机和用力的大小，过早开始搭或用力太大，易使茶条发黑，过迟或用力不足，茶条不扁平。搭、抹、抖结合。交替操作直到形成直、扁、平的外形，叶脉半干，叶边已干，含水量约20～25％即可出锅。(2)摊凉回潮：青锅完成的茶叶，摊放在阴凉处冷却回潮40～60分钟，摊放厚度15～20cm，并盖上潮布。摊放后进行拣、簸、筛。簸去碎块和轻片，拣除枯焦黄片、泛红叶-5-梗和过长茶梗以及其他夹杂物等。同时用4号筛分筛(0.7×0.7cm/孔)，筛面为头子茶，筛底再用5号筛(0.6×0.6cm/孔)筛分，分出中筛和筛底茶。通过分筛将青锅茶分为头子、中筛和筛底三种茶，分别进行辉锅。(3)辉锅：锅温60℃～80℃，温度要稳定。辉锅时间15～20分钟，投叶为5～8锅青锅叶并为一锅进行辉锅。辉锅炒制手法主要有搭、抹、推、荡四种。茶叶下锅后，开始用抹、搭的手法，适当地结合一些抖。待叶子受热回软后，改用抹推手法。推即把叶子从锅心抹到身边，又从身边推出去，从而形成扁平、光滑的外形。经7～8分钟后，叶质干脆，再改用荡的手法使茶叶从手的虎口两侧一进一出，在锅的四周荡来荡去，待发出沙沙声响时，手势应放轻。4～5分钟后，外形光滑、挺直，色泽翠绿，干度一致，即可出锅。龙井制作技术参数测定表项目工序锅温(℃)投叶量(g)时间(分)室内温、湿度设备型号程度描述鲜叶质量青锅摊凉回潮时间(分)程度描述辉锅感官审评结果(二)毛峰茶-6-黄山毛峰是我国极品名茶之一，品质优异，冠誉全国，驰名中外。其品质特征是原料细嫩，有峰有毫，香气清高鲜醇，滋味爽口。毛峰分特级和1～3级。3级以下尽管是毛峰制法，但称为烘青。1.机具：(1)广口深底平锅灶、(2)揉盘或揉簾、(3)烘笼、火坑2.鲜叶采摘与处理：特级毛峰要求l芽1叶初展，一级毛峰l芽1叶开展和1芽2叶初展；二级毛峰1芽2叶开展和1芽3叶初展；三级毛峰1芽2叶和1芽3叶。鲜叶采回后，进行拣剔，除去茶籽、茶梗、老叶及其他夹杂物，保证鲜叶质量。3.制作技术：毛峰制作分：杀青、揉捻(或不揉)、烘焙。(1)杀青：锅温要求150～180℃，并掌握先高后低，火力均匀。特级毛峰每锅投叶五两左右；一级至三级可适当增多，但一般不宜超过0.5Kg。鲜叶下锅后，用单手或双手进行翻炒。炒时要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得匀。炒到叶子柔软，叶色暗绿时为适度。(2)揉捻：在炒制特级和一级毛峰时，一般不经揉捻，而是在杀青达适度前增加抓的手势和出锅时用把帚扫出来造形。杀青后立即上烘。二、三级毛峰杀青后，趁热在揉盘或竹编的簾子上用单手或双手进行揉捻，使之卷曲成条，经充分抖散后，进行烘焙。(3)烘焙烘焙分毛火和足火。毛火分两次，第一次烘温(烘顶温度)为95℃左右，烘到3～4成干即转入第二次烘。第二次烘温掌握在70℃左右，烘到7～8成干，先后下烘摊凉，毛火烘焙叶量为1锅杀青叶或揉捻叶，摊叶要求薄而匀。足火烘温60℃左右，烘焙叶量为毛火烘焙叶量的6倍左右，烘到手捻茶头成粉末、叶子成片，达到足干为止。-7-毛火和足火过程中，都要进行翻拌。毛火第一次烘每隔1～2分钟翻烘一次；第二次烘，每隔3～4分钟翻拌一次；足火每隔10分钟左右翻动一次。翻动时要将烘笼抬离火坑，再进行翻动，翻动动作要轻，尽量避免茶叶的断碎。毛峰(烘青)制作技术参数测定表项目工序锅温(℃)叶量(Kg)时间(分)室内温、湿度设备型