大豆蛋白工艺

大豆蛋白技术的现状与展望2011上海大豆产业发展论坛专稿2011大豆深加工行业360°产业论坛国内大豆蛋白产业的现状1980年代1990年代2001年以后企业数生产能力近二十年来，中国的大豆分离蛋白生产能力迅速增加Now,Chinaisabigplayerintheworldsoyproteinisolatesmarket云梦蛋白有限公司杜邦漯河双汇蛋白有限公司杜邦郑州蛋白有限公司江苏南通光合生物技术公司三江食品有限公司吉林不二蛋白有限公司宁波索宝食品有限公司甘肃天元植物蛋白有限责任公司哈高科大豆食品有限责任公司大庆日月星蛋白有限公司辽宁开原大豆蛋白有限公司天津实发冠华生物科技有限公司秦皇岛金海食品工业有限公司天津不二蛋白有限公司益海（防城港）大豆工业有限公司山东万得福实业集团山东谷神集团有限公司山东香驰集团有限公司德州大王集团蛋白食品有限公司临沂山松生物制品有限公司山东三维大豆蛋白有限公司山东新嘉华集团有限公司山东禹王实业有限公司山东冠华蛋白有限公司禹城金冠蛋白食品有限公司大豆蛋白的技术特征与流程大豆蛋白产品…以溶剂浸出脱脂豆粕为原料，通过不同方法进一步加工后所得产品脱脂豆粕大豆粉SPCSPI组织蛋白大豆溶剂大豆油大豆分离蛋白•大豆分离蛋白（SoyProteinIsolate,SPI）是蛋白质含量（干基，6.25×N）不低于90%的大豆蛋白产品。大豆分离蛋白的制备是利用大豆蛋白的溶解度随pH不同而明显变化这一特征SPI工艺流程卧式螺旋卸料沉降式离心机大豆浓缩蛋白•大豆浓缩蛋白（SoyProteinConcentrate,SPC）蛋白质含量（干基，6.25×N）不低于65%的大豆蛋白产品。大豆浓缩蛋白工艺流程低变性脱脂豆粕酒精浸出闪蒸脱溶真空脱臭蛋白改性普通大豆浓缩蛋白喷雾干燥功能性大豆浓缩蛋白薄膜蒸发酒精蒸馏分离纯化低聚糖异黄酮、皂甙大豆粉大豆豆仁豆皮、胚芽粉碎全脂豆粉压榨豆饼半脱脂豆粉浸出豆粕粉碎脱脂豆粉粉碎豆粉磷脂磷脂豆粉大豆组织蛋白挤压机水解大豆蛋白（大豆多肽/大豆低聚肽）大豆蛋白产品的应用•碎肉制品–作用•保持产品质量不变的条件下降低肉用量•保水、保油，提高出品率–大豆蛋白产品类型•大豆组织蛋白•大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物•乳化型碎肉制品–作用•增强乳化能力，提高弹性•保持产品质量不变的条件下降低肉用量•保水、保油，提高出品率–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物•整肉制品–作用•增强保水能力•改善产品质构•改善切片性能–大豆蛋白使用方法•注射•滚揉–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物•禽肉、鱼肉制品–作用•增强结合水能力•增强质构•改善口感–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物•佐餐料–作用•蛋白质强化•乳化、增稠•改善质构与口感–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•水解大豆蛋白作为肉蛋白、乳蛋白等昂贵动物蛋白的替代物•焙烤食品–作用•蛋白质营养强化•改善保水性•减少脂肪含量–大豆蛋白产品类型•全脂大豆粉•脱脂大豆粉•磷脂大豆粉食品的蛋白质强化•乳制品–作用•蛋白质营养强化•增强乳化•改善质构•调节粘度，提高产品稳定性–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•脱腥大豆粉食品的蛋白质强化作为素食品和保健食品的蛋白质原料•素食制品–作用•提供、增强质构•增强水和油的结合能力•增强粘结性•改善口感–大豆蛋白产品类型•大豆组织蛋白•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•水解大豆蛋白作为素食品和保健食品的蛋白质原料•保健与营养强化食品–作用•蛋白质强化•乳化、增稠•改善质构与口感–大豆蛋白产品类型•大豆分离蛋白•功能性大豆浓缩蛋白•水解大豆蛋白台湾在大豆蛋白素肉食品方面的技术研发•1989年，销售由美国Worthington公司采用纺丝法组织蛋白制备的素火腿•1990年日本新日铁精致产业株式会社在台湾推出采用高水分挤压技术制备的素火腿•1990年台湾大学开始对高水分挤压技术进行研究•1991年引进Wenger双螺杆挤压机开始生产普通大豆组织蛋白•1995年台湾食品工业研究所联合台湾大学与挤压机设备制造商共同研发高水分挤压组织化技术；大陆地区SPI的发展打破了美国公司独占的局面，为其提供了充足的原料•1996年自主研发产品投入市场，日本产品被迫退出。•到2006年，大豆蛋白素肉产品的产值达33亿新台币；高品质素肉生产技术处于世界领先地位强化营养保健形象，提升公众认知度•大豆蛋白是由于其加工特性被肉制品厂家广泛应用而进入市场•提高凝胶、乳化等加工特性，获得性能更好的肉制品和其他食品加工配料，成为70-80年代大豆蛋白研发的重点•这一销售策略所产生的市场份额增长缓慢；另一个问题是大豆蛋白在消费者心目中的形象不佳•如何让大豆蛋白食品直接进入零售市场？如何让富裕阶层消费者更加愿意食用大豆蛋白食品，从而带动普通大众的消费？•关键是要让公众了解大豆蛋白的营养与保健功能。•从90年代起美国大豆行业为实现这一目标进行了大量投入：每年大豆销售额的0.5-1%（大约8000万美元）必须用于研究，以增强大豆及大豆制品的市场地位。此外，各州大豆协会及大豆加工企业再提供数百万美元用于研究和市场推广。从专利技术应用对象看大豆蛋白市场的变化0510152025302001-20071996-20001991-19951986-19901981-19851975-19801965-1974通用型肉制品乳制品饮料营养增补粘结剂调味品从专利技术发明内容看市场对大豆蛋白需求的变化024681012142001-20071996-20001991-19951986-19901981-19851976-19801967-1975物理改性7S/11S分级组织化配方与应用技术化学改性干燥与造粒01234567892001-20071996-20001991-19951986-19901981-19851976-19801967-1975酶改性层析技术提取技术控制变性微生物处理膜分离产品结构畸形，水平较低•大豆分离蛋白生产能力：＞40万吨•大豆浓缩蛋白生产能力：13万吨•大豆分离蛋白产品市场严重依赖于出口，主要是斩拌型肉制品用大豆蛋白•大豆浓缩蛋白、组织蛋白发展滞后TheSoyIndustry’sLove-hateRelationshipwithMeat•全球功能性大豆蛋白的产量约100万吨，其中约一半用于肉制品，因此这一市场对于大豆蛋白来说是至关重要的，反之亦然；但是双方似乎都不喜欢对方•功能性大豆蛋白包括：–大豆分离蛋白–功能性大豆浓缩蛋白•国内大豆分离蛋白产能过剩，国内外肉制品厂家都纷纷使用分离蛋白，造成资源浪费。•应该开发功能性大豆浓缩蛋白作为肉制品主要配料大豆加工与产品增值大豆：$200-500/吨大豆蛋白：$500-2000/吨大豆食品：$5000-10000/吨大豆干物质大豆饮料：$20000-50000/吨大豆干物质研发新一代组织化大豆蛋白块状大豆组织蛋白结构化仿肉蛋白纤维状大豆蛋白高湿挤压仿肉蛋白组织化肉蛋白大豆蛋白仿肉产品大豆蛋白在乳及乳饮料中的应用•大豆蛋白乳及乳饮料是近年来增长最快的领域•根据蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS），大豆蛋白的营养价值与优质动物蛋白相当大豆蛋白乳及乳饮料•产品种类–豆奶–双蛋白奶–大豆蛋白营养饮料–减肥饮料–运动营养饮料–蛋白强化果汁–大豆蛋白酸奶•可用的大豆蛋白–大豆粉–全豆提取物（豆浆）–大豆浓缩蛋白–大豆分离蛋白–磷酸钙强化SPI–SPI添加胶和植物油–精制SPI•关键技术–风味•去除大豆异味•风味掩盖–稳定性•热稳定•酸稳定•钙稳定–色泽–营养•保留营养成分•营养强化•去除抗营养因子豆制品与大豆食品•传统豆制品历史悠久，产品丰富，市场巨大；然而加工方法层次较低，技术落后•大豆食品加工在国外被认为是知识密集产业，涉及多方面学科领域。•目前已经出现了一些应用大豆蛋白加工后得到的大豆食品结束语•经过20年左右的高速发展，我国已经具有了全球最大的SPI生产能力；预计在不久以后将具有最大的醇法SPC生产能力。•由于历史与现实的原因，国内大豆蛋白生产企业的数量非常庞大，不同企业在产品结构和技术方面则非常接近，相互之间只有价格竞争一条路。•大豆蛋白制备是一个技术密集型产业，国内企业发展时间较短，技术研发能力弱，普遍缺乏核心竞争力。•国内大豆蛋白企业一般不关心知识产权问题，目前由于主要生产低端产品，暂时还不会与国外公司有冲突，但是将来将来往高端化方向发展时可能会遭遇频繁的知识产权侵权起诉•尽管目前肉制品加工业仍然是大豆蛋白最大的市场，但是这一市场已经饱和，如何继续增加大豆蛋白的需求？如何让更加富裕的消费者更容易接受大豆食品？另外，如何利用大豆蛋白开发性能更好的可再生工业制品？为此风味、营养、色泽、质构等问题成为近十年来国际上大豆蛋白技术研发的主导方向。