年产10000吨果蔬罐头食品工厂工艺设计

0第一章绪论1.1概述果蔬产业是我国农业产业化发展最具前景的产业之一，具有明显的产业比较优势和市场竞争优势。与此同时，随着我国农业产业结构的战略性调整，果蔬产业必将进入新的迅速发展阶段。但是，我国果蔬采后加工业发展的相对落后，已成为制约果蔬产业进一步发展、提升的症结之所在。根据我国现阶段果蔬加工业的装备靠引进、技术靠仿效、市场靠国外、规模靠资源、效益靠代价、竞争靠降价的现状以及综合现有的装备、技术、资源等方面考虑，大力发展果蔬罐头加工是促进我国果蔬产业良性、可持续发展的重要途径。1.1.1我国果蔬罐头加工业的现状建国后，我国的果蔬罐头加工业得到了飞速的发展，特别是改革开放的20多年里更是取得了巨大的成就。目前我国的果蔬罐头加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬罐头加工产业布局已基本形成；果蔬罐头加工业在我国农产品出口贸易中占有重要地位。1.1.1.1区域化格局日益明显，优势产业带已初步形成我国果蔬种植业形成优势产业带:苹果、柑橘、梨、桃、杏、樱桃主要集中在山东、陕西、辽宁、河北、浙江、湖南、四川、重庆等省市；亚热带水果如菠萝、荔枝、龙眼主要分布两广、福建、海南等省；蔬菜如番茄、蘑菇、芦笋的主产地是新疆、福建、山东、河北等省。各地根据自身的资源特点和优势以及原料的加工特性，同时根据国际市场对产品的要求，发展了具有地方资源特色的果蔬罐头加工业：水果罐头加工主要分布在东南沿海地区；蔬菜罐头加工主要形成了西北地区(新疆、宁夏和内蒙古)的番茄加工基地以及中南部地区的蘑菇、芦笋产业带。目前，我国果蔬产品的出口基地大都集中在东部沿海地区，近年来产业正向中西部扩展，“产业西移”态势十分明显。1.1.1.2高新技术得到逐步的推广与应用随着市场的需求和企业研发能力的增强，高新技术在果蔬罐头加工业中得到了较为广泛的应用。特别是随着国外先进设备的引进和消化，以及果蔬罐头加工产品以出口为主，因此对产品的质量和加工技术水平要求较高，推动了高新技术的应用研究、推广和引进。如：低温连续杀菌技术和连续化去囊衣技术在酸性罐头(橘子罐头)中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术(板栗小包装罐头产品)；包装方面EVOH材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌的接种使泡菜绪论的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。1.1.1.3国际市场逐步扩大，比较优势日益明显我国的果蔬罐头产品已在国际市场上占据绝对优势和市场份额。水果罐头年产量可达130多万吨，有近60万吨用于出口，出口量约占全球市场的六分之一，出口额达4亿多美元。在出口的诸多产品中，橘子罐头的产量最大，约30万吨，占出口量的近50%，占世界产量的75%，占国际贸易量的80%以上；其次是桃子罐头，每年的出口量在7万吨左右，其未来发展空间很大；再次是菠萝、梨、荔枝等产品。同时，全行业市场集中度较高，其中，位居行业前10位的企业，占据了30%的市场份额。蔬菜罐头出口量超过140万吨，其中蘑菇罐头占世界贸易量的65%，芦笋罐头占世界贸易量的70%。1.1.1.4标准与质量控制体系不断完善我国已在罐头产品标准方面建立了180多个国家、行业与产品标准。在果蔬罐头方面，已经建立了90余个产品标准，内容涉及分类、测定方法、产品标准、技术条件等，涵括了大部分的果蔬罐头产品，为产品的规范与进入市场提供了法规保障。在质量控制方面，大量企业进行了HACCP安全体系管理的认证，特别是对于出口美国的加工企业必须取得美国FDA审核的HACCP认证。这些标准的制定以及GMP与HACCP实施为果蔬罐头产品提供了质量保障。1.1.2我国果蔬罐头加工业存在的主要问题与差距尽管我国的果蔬罐头加工业得到了长足的发展，无论是加工能力、技术水平、装备软硬件还是国内外市场都取得了较大的进步，但是与国外发达国家相比仍然存在一定的差距。1.1.2.1专用加工品种缺乏和原料基地不足我国在果蔬罐头加工原料的选育方面取得了一定的进步，但是适合加工的果蔬品种仍然很少，制约了果蔬罐头加工业的良性发展；同时果蔬的生产经营过于分散，大部分果蔬产品处于户产户卖、地产地销的现状，大规模的原料基地、产供销一体化组织较少，难以有效参与国际竞争。1.1.2.2加工技术与加工装备制造水平低尽管高新技术在我国果蔬加工业得到了逐步应用，加工装备水平也得到了明显提高，但由于缺乏具有自主知识产权的核心关键技术与关键制造技术，造成了我国果蔬加工业总体加工技术与加工装备制造技术水平偏低。我国果蔬罐头加工过程中的机械化、连续化程度低，对先进技术的掌握、使用、引进、消化能力差，难以实现大规模及标准化工业生2产。1.1.2.3加工企业规模小，整体经济效益较差改革开放后特别是在近10年我国果蔬加工业得到了快速的发展，果蔬行业通过资本运作，逐步进行企业的并购与重组，行业集中度日益增高，产生了一批农业产业化龙头企业，产业规模得以迅速扩张，但整体上依然处于加工规模小(有着300亿元产值规模的中国罐头行业，90%的企业产量都在10000吨以下)，抗风险能力差，产品单一，产品销路不畅，竞争力差的发展阶段。我国罐头行业的品牌意识起步较晚，缺少自主品牌。到目前为止，出口产品还主要是贴标生产，主要利用别人的品牌和销售渠道。目前，国内市场因为充斥着不规范竞争还没能进行有效开拓，更谈不上品牌培育。我国罐头行业中，拥有自己品牌并能以自己品牌出口或在国内市场形成一定知名度的企业仅在5%左右；拥有自己的品牌，但仅在国内某一地区有一定知名度的企业接近l5%；剩余的80%的罐头企业基本无品牌。中国在成为世界罐头“生产大后方”的同时，却欠缺一批强有力的全球和全国性品牌!2004年，500g玻璃瓶青刀豆罐头，在巴黎机场的超市买价10欧元，而我国的出口价连2欧元都不到。究其原因是我们没有品牌，没有市场网络，市场受制于人，不能进入终端市场。“买价走低，利润减少”是我国整个罐头出口行业的顽症，直接影响到行业的生存和长远发展。尤为令人担忧的是我国果蔬罐头加工企业的研发与创新能力十分薄弱，核心竞争力实质只是所谓的“低价格优势”。国内的大部分果蔬罐头加工企业不重视产品的研发和科技投入，不注重企业人才培养与引进，造成企业研发人才和研发设施缺乏，从而导致企业研发与创新能力差，技术水平落后，产品难以满足市场需求。1.1.2.4综合利用开发较差我国果蔬罐头加工业每年产生的上千万吨下脚料基本上直接丢弃掉，这不仅浪费资源，而且严重污染环境。据研究，皮渣等下脚料中含有丰富的蛋白质、氨基酸、酚类物质、果胶、膳食纤维等营养成分。但是，如何精深加工这些产品的产业核心化技术还没有获得实质性的系统突破。而早在1987年10月，美国政府就投入1200万美元完成了苹果综合利用体系；在新西兰，猕猴桃皮用来提取蛋白分解酶，可以防止啤酒冷却时形成的浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面常用于消化剂和酶制剂。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。因此，如何使果蔬罐头加工副产品变废为宝，综合利用增值，成为了我国果蔬罐头加工业降低成本和可持续发展的关键课题。绪论1.1.2.5缺乏有效的行业管理和技术监督我国果蔬罐头加工业尽管已采用国家或行业标准，但普遍存在标准旧，在有害微生物及代谢产物、重金属含量、农药残留量等食品安全与卫生标准上与国际标准相比差距大等缺陷，不能与国际市场接轨。标准老化、更新慢，标准发布多集中在20世纪8090年代，标龄5年以上的占近90%，有些标龄更是从未修订过；而美国的许多标准不到3年就修订1次，标准体系的动态性非常强。发达国家在食品安全与质量控制中普遍实行的“危害分析与关键控制点”(HACCP)、“良好生产操作规程”(GMP)体系和ISO9000族系质量管理规范，在我国大多数果蔬罐头加工企业没有得到严格地落实，缺少有效的管理和监督。1.1.3发展我国果蔬产业的对策鉴于目前我国果蔬罐头产业存在的增长方式粗放、产品利润低、出口增长主要靠量大价低取胜、产品附加值不高、缺乏自主品牌、行业无序竞争、产品的利润空间狭小的现状以及果蔬产业面临的总量大、内销不旺、外销不畅、加工不足、受市场约束越来越严重的不利局面，优化结构、开拓市场已成为我国果蔬业发展的重要方向。1.1.3.1依靠科技提高果蔬产品的品质“科技是第一生产力”。要增强我国果蔬产品的国际竞。争力，我国果蔬业必须在增产的同时，更加注重依靠科技进步提高果蔬及其加工品特别是罐头制品的品质。1.1.3.2加强宏观管理，健全监督体制鉴于我国果蔬罐头生产及经营管理存在的问题，要把罐头生产、销售纳入政府宏观管理范围，健全法制环境和监督管理体系。首先要强化果蔬罐头生产加工业宏观管理部门，健全机构，明确职责；其次建立出口罐头生产专项发展基金，用以支持企业特别是国有大型企业、农业产业化重点龙头企业加快开发国际市场上适销对路的新产品和高新科技的投入，提高生产效率；再者，对全国所有罐头加工企业实行规范化管理，保护有序竞争，打击不正当竞争，依法管理，加强监督，确保和促进我国罐头工业的稳步健康发展。1.1.3.3制定并完善果蔬罐头产品质量标准体系要实现果蔬加工转化增值首先要做的基本工作是建立适应市场经济发展要求和国际贸易规范的果蔬及其加工产品质量标准体系。近年来我国虽然加强了标准的制订和修改工作，但是由于缺乏系统性至今没有形成一套完整的果蔬及其加工产品质量标准体系，远不能满足国内市场发展的需要，也无法与国际市场接轨。与发达国家相比，中国果蔬产品虽4在价格上具有优势，但产品质量差，竞争实力弱，这与中国缺乏科学统一的果蔬产品生产和质量标准体系有很大关系。有专家预言:标准化生产是罐头食品的唯一出路！所谓农业标准化，就是农业的生产经营活动要以市场为导向，具有规范的工艺流程和衡量标准。美国、以色列等发达国家，十分重视农业标准化工作，从产前的生产资料供应，到产中的几乎每个环节和技术服务，再到产后的产品分级、加工、包装、储运等各个环节，都制定有标准系列，并在生产经营过程中严格规范执行。近年来我国的一些果蔬产区和相关企业开展了质量保证体系(ISO9000、9001、9002等)认证、欧盟良好农业操作规范(EUREPGAP)认证、良好生产操作规程(GMP)体系认证、危害分析和关键控制点(HACCP)认证、卫生标准操作规范(SSOP)认证以及有机食品认证(国际有机农业运动联盟IFOAM认证、美国NFPA认证和KOSHBR认证、英国BSI认证、德国IFS和BCS有机食品认证)等，大大提升了我国水果行业的质量管理水平，逐步与国际先进管理接轨。特别是20世纪90年代末开始推行“绿色食品”，可以称作是具有中国特色的食品安全行动，对推进农产品生产安全和食品安全发挥了重要作用。因此，应尽快制订科学统一的果蔬罐头生产和加工质量标准及安全卫生标准。从种苗及生产过程的标准化抓起，逐步在产品加工、质量安全等环节实施标准化管理，从而形成从种前到市场彼此相互衔接呼应的完整标准体系。以加强果蔬罐头质量的现代化管理，加速国际接轨步伐。1.1.3.4大力推行果蔬产业化经营果蔬产业化指果蔬实行专业化生产、社会化服务、市场化经营、企业化管理，从而形成贸工农一体化、产加(工)销一条龙经营体系。实行果蔬产业化经营是解决在现行的土地分户经营制度下，分散的家庭经营与日益统一的大市场矛盾的有效途径。而且，果蔬商品率高，产后加工增值余地大，市场前景广阔，比较适合产业化经营。实行果蔬的产业化经营，具体可采取以下措施。1.1.3.5.加强政府职能，实现有效的宏观监控因为农产品国际市场不完全是经济学意义上的竞争市场，所以，政府对农业的支持特别是对出口农产品的支持，是建立、保持和提高农产品比较优势的重要因素。一，政府应在符合市场经济规律的前提下，通过栽培面积、品种结构以及加工贮运等产业结构的调整，对果蔬生产进行恰当的和必须的调控；二，政府应不断完善果蔬产业的市场服务体系，加强市场信息化管理，发挥政府机构信息集中快捷的优势，引导果蔬产业的“龙头”企业在市场经济中不断发展；三，政府应与更多市场潜力绪论大的国家，通过签订对我国更有利的多边和双边农产品贸易协定，消除非贸易壁垒，排除动植物检