挂面工艺

第一章:挂面生产基本原理第二章:挂面的工艺流程第一章:挂面生产基本原理•和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定弹性、可塑性、延伸性的面团；•压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过渡到蒸面网带上；•上架、剪齐：•烘干：•定量切断：•计量、包装：第二章:挂面的工艺流程第一节:原料预处理第二节:和面工序第三节:熟化工序第四节:压延工序第五节:切丝成型工序第六节:上架、剪齐工序第七节:烘干工序第八节:定量切断工序第九节:计量、包装工序第一节：原料预处理•１、面粉的提升•２、添加剂的溶解第二节:和面工序一.和面的定义二.和面工序的基本原理和工艺要求三.影响和面效果的因素一.和面的定义•和面亦称合面、揉面、打粉、搅拌；•和面的定义：指粉状物中加水搅拌揉弄，使之产生粘性；二.和面工序的基本原理和工艺要求1.基本原理:在面粉中加入一定量的水和添加剂,通过和面机一定时间适当强度的搅拌,小麦粉的麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，相互粘结，形成具有一定弹性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构，同时小麦粉中的淀粉粒子也吸水膨胀,并被湿面筋网络包围,从而使没有可塑性的松散的小麦面粉形成具有可塑性、粘弹性和延伸性的湿面团,为压延、切条、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具有良好的复水性和口感打下基础.和面的三个过程Ａ、非水溶性蛋白，即麦胶蛋白、麦谷蛋白充分吸水膨胀形成面筋的过程；Ｂ、淀粉颗粒吸水膨胀的过程；Ｃ、面筋网络的扩展过程；２.工艺要求:形成具有良好加工性能的面团。必须使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致，不含“生粉”，手握成团，轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团．三.影响和面效果的因素•1、面粉•2、和面加水量•3、和面用水的质量•4、和面用水的温度•5、食盐•6、碱•7、和面时间•8、和面机的搅拌强度•9、回笼粉加入量•10、其它添加剂•11、湿面头的添加方法及添加量三.影响和面效果的因素1.面粉:A、湿面筋含量B、湿面筋的质量C、面粉的粒度D、面粉中其它成分2.和面加水量原则：不影响压片与面条拉伸的前提下尽量多加水；影响加水量的因素：A、面粉中蛋白质的含量B、淀粉的含量C、面粉的水分D、和面过程中水分的损失E、水质F、水温G、环境的温湿度3.和面用水质量A、水的硬度B、水的PH值4.和面用水的温度A、温度过低，蛋白质、淀粉吸水时间长B、温度过高，蛋白质热变性，面筋数量减少5.食盐A、强化面筋、改良面团加工性能B、使面粉吸水速度加快，水容易分布均匀C、固定水分，利于蛋白质吸水形成面筋D、使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接的更加紧密，从而使面筋的弹性、延伸性增强E、抑制酶的活性，防止面团酸败6、碱A、增加筋度B、中和面粉中游离脂肪酸7、和面时间A、时间过短：水分难以和面粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有充分吸水，影响面团的加工性能；B、时间过长：面团温度升高，蛋白质变性，降低湿面筋的数量和质量，使面筋过度扩展，出现面团“过熟”现象.•8.和面机的搅拌强度A、搅拌速度过快:容易打碎面筋,使面团温度过高,引起蛋白质变性B、搅拌速度过低:水与面粉不易搅拌均匀,影响面筋形成,切延长和面时间•9.回笼粉的加入量A、回笼粉：面条烘干后又粉碎，部分蛋白质破坏，降低面团的加工性能；B、添加量：添加量过大,影响正常面粉吸水及面筋网络形成,降低面团加工性能•10.其它添加剂如:木薯淀粉、增稠剂类等增筋剂•11.湿面头添加不当添加方式:和面前后添加,影响面粉吸水及面筋网络形成，使面团组织不均匀，降低面条质量，一次加量过多，易使设备超负荷产生故障第三节:熟化工序一.熟化工序的基本原理和工艺要求二.影响熟化效果的因素一.熟化工序的基本原理和工艺要求1.熟化:就是自然成熟的意思,就是借助时间的推移,自动改善原料及半成品/成品的品质过程..2.基本原理:A、使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使充分吸水膨胀，相互粘连，形成面筋质网络组织；B、通过低速搅拌或静止，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定；C、促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用；D、对下道复合压片工序起到均匀喂料的作用.3.工艺要求:1)、面团熟化时间一般为10-15分钟,如果设备许可熟化时间可延长一定好些,熟化后的面团,不结成大块,不升温,结块要扳碎.2）、面带熟化：开启蒸汽，保证面带温润，柔软，光滑二.影响熟化效果的因素1.熟化时间的长短:由于熟化实质是靠时间的推移来自动改善面团的工艺性能的,因此时间长短成为影响熟化的主要因素,时间过长面团水分损失大,影响蒸煮熟化的结果.2.搅拌速度的快慢:熟化理论要求静态进行,但面团静止会结成大块,造成喂料困难，故改为动态低速搅拌速度来防止面团结块；原则：防止面团结块，满足喂料3.温度的高低熟化要求在常温下进行,温度高低的影响同和面，盘式熟化机搅拌速度很慢,同时喂料机又无盖,有利于面团散热,因此熟化机中的面团温度低于和面机中的温度,比较理想的熟化温度为25℃.第四节:压延工序一.压延工序的基本原理和工艺要求二.影响压延效果的因素一.压延工序的基本原理和工艺要求1.基本原理:在外力作用下把颗粒状的面团轧成面片，把分散在面团中的面筋和淀粉粒子集结起来，并将疏松的面筋压展为细紧的网络组织并在面片中均匀分布，同时把淀粉颗粒包围起来，把面团的可塑性、粘弹性和延伸性体现出来.压延的作用：A、将松散的面团轧成细密的、达到规定厚度要求的薄面片；B、促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度，保证产品质量.2.工艺要求保证面片厚薄均匀,平整光滑,无破边洞孔,色泽均匀,并有一定的韧性和强度.（二）影响压延工艺效果的因素１、面团的工艺性能A、面团的结构B、水分含量C、水的均匀性D、面筋形成的数量与质量E、面团温度2、压延倍数A、压延倍数越大，面片受挤压的作用越强，面片内面筋网络越细密化（不可超过面团所能承受压力的极限），但是复合不好时，易出现分层，影响产品质量。3、轧片比在轧片过程中，加压的强弱与面筋网络的细密化有一定规律，A、压力在限度之内，压力越大越能促进面筋网络组织细密化，B、对面片作急剧的过度压延，会使面片中已经形成的面筋网络组织受到机械性破坏，因此说轧片的一个重要技术参数是压延比：•轧前面片厚度－轧后面处厚度•压延比＝×１００％轧前面片厚度4、轧辊道数的多少轧辊道数是指轧片设备配制的轧辊对数，A、压延道数过少，则压薄率大，面团经剧裂的压延，易使面片中的面筋网络组织受到机械破坏；B、压延道数过多，易使面片组织过于致密而发硬，使制品发脆，且增加了动力消耗5、轧辊直径轧辊直径与面团所受压力大小成正比.6.轧辊转速、线速度的影响：A、在相同轧距条件下，线速度过快，面片被拉伸的速度越快，容易破坏已形成的面筋网络组织，而且所压延的面片光滑度差。B、线速度过低，虽然面片受压时间长、面片紧密光滑，但产量低。因此，须严格控制每对轧辊的线速度，尤其是末道压延机的线速度，使之既能保证压片的工艺效果，又能提高面条的产量。第五节:切丝成型工序一.切丝成型工序的基本原理和工艺要求二.影响切丝成型效果的因素一.切丝成型工序的基本原理和工艺要求1.原理:A、使符合规定厚度的面带通过一对相互啮合、相对旋转具有相同齿槽宽度的面刀中通过，利用面刀齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合，相对旋转而产生剪切作用，从而使面带切成不同宽度的面条.B、在齿辊下方装有两片对称的而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以铲下嵌于沟槽内的面条或铲除沟槽内粘附的面屑，保证切条能顺利进行。2.工艺要求：面条平整光滑，无并条，无毛刺、无疙瘩、无油污。二.影响切条成型效果的因素１、面片质量A、水分含量太高，切条成型的面条拉伸；B、水分偏少，面条表面干裂；C、面片有破边或孔洞，会使成型后的面条断条增加；D、面片的厚度超过两刀齿辊间隙，造成切条成型的面条表面有皱纹；２、面刀的质量A、两齿啮合的深度不够，易引起并条；B、篦齿压紧度不够，两刀齿槽会积累杂质，引起面条的光洁度差；C、面刀的加工精度；第六节:上架剪齐工序一.上架剪齐工序的基本原理和工艺要求二.影响上架、剪齐效果的因素一.上架剪齐工序的基本原理和工艺要求1、基本原理：上架面条经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐2、工艺要求：面条下部整齐、剪切下湿面头尽可能少二、.影响上架剪齐的因素１、面条上架时错位严重２、剪齐机剪切效果第七节:烘干工序一.烘干工序的基本原理和工艺要求二.影响烘干效果的因素1、基本原理：湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。2、工艺要求：感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆理化要求：有良好的烹饪性能和一定的抗短强度一.烘干工序的基本原理和工艺要求二、影响烘干效果的因素1、温度的高低A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣成正比B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过35℃，雨季不宜超过40℃2、相对湿度的高低主干燥：相对湿度控制在75％左右，预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应低于40％3、风速的快慢风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩散，导致内外扩散不平衡；风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外扩散平衡预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s主干燥：风速要求1.5－1.8m/s完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s二、影响烘干效果的因素4、挂面截面积形状和截面积的大小圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不易变形产生酥面其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越不均匀，易产生酥面5、移行距离和干燥时间的长短挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比第八节:定量切断工序一.定量切断的基本原理和工艺要求二.影响定量切断效果的因素一.定量切断工序的基本原理和工艺要求基本原理：把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的面条，以利于包装工艺要求：1、按长度切断2、切断的挂面要长短一致、切口平滑、摆放整齐第九节：计量包装工序一.计量包装工序的基本原理和工艺要求二.影响计量包装效果的因素一.计量包装工序的基本原理和工艺要求•基本原理：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成品•工艺要求：计量准确，包装整齐、紧密、不松散、无破损、整齐美观，袋装要求：封口严密。二.影响计量包装效果的因素•1、计量：计量器具的准确性•2、包装：面条平直度、形状•包装方法影响