方便食品工艺学--面条加工工艺XXXX10

第二章面条加工工艺第一节挂面生产工艺1•挂面生产的一般工艺流程78一、和面与熟化•和面：通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。•和面的加水量：30%~35%；•和面用水温度：25℃~30℃；•和面时间：一般为10~20分钟，夏季短一些，冬天长一些。•和面机种类：卧式直线搅拌杆和面机•卧式曲线搅拌杆和面机•立式连续和面机9加水量的选择10•面粉吸水率是指小麦面粉本身的最佳吸水量，而挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊和悬挂时断条，所以挂面生产中对加水率进行了限制，一般为小麦面粉重的30％～35％。•当然，小麦面粉的吸水率还受到其它外源添加剂的影响（磷酸盐、亲水胶体等）。总之掌握一个原则，在不影响压片与烘干的前提下尽量多加水。1112常用和面机的技术参数熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加均匀分布。熟化时间：常需20~30分钟，但在连续化生产中，一般熟化10~15分钟。13熟化工序的主要作用(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。14二、复合压延和切条•压延的作用：将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。面团的压延是在同一方向上进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束，这种排列使得面带的强度沿其长度方向而不是宽度方向增大。(为改善此种情况也可以局部使用波纹辊压延)•压片过程：分为复合和压延两个阶段。影响面团压延效果的主要因素:轧辊直径、压延比、轧距、压延速率等。151617在压片开始，要把颗粒状的松散的面团压成面片，并要求有一定程度的面片完整，需要较大的压力，而且还要保证足够的喂料量，所以前两道轧辊直径一般较大。当把两片面片复合为一片时，为了使二者较好地粘合并有一定的紧密度，轧辊的直径也要大一些。随着面片逐步变薄，面片的密度也逐步增大，面筋网络组织也逐步细密起来，所需的压力也逐步减少，轧辊的直径也应逐步减小，动力消耗也相应减少。这种轧辊直径是根据工艺要求设计的，称为异径轧辊。轧辊直径对压片效果的影响18压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）/辊压前面片厚度×100%为防止形成的面筋受到过度拉伸，需控制合适的压延比。一般复合后压延阶段压5~7道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%。19轧距的调节压延比确定之后，通过轧距的调节来实现，遵循从大到小的原则。若发现两组轧辊之间的面带下垂或积叠，说明前道辊轧距过大或后道辊轧距过小，需进行相应调节；若面带拉得过紧，则情况相反。若发现面带跑偏，则说明该组轧辊两端轧距不一致。压片时，面带在轧距大的一侧跑得更快。在轧辊单侧进行调节。20轧辊转速(压延速率)对压片效果有重要影响在辊距相同条件下，转速越高、线速度越大，面片被拉伸的速度越快、产量越大；但过快的拉伸容易破坏已形成的面筋网络组织，而且面片光滑度较差。转速低、线速度小，面片受压时间长，面片紧密光洁，但产量低。因此，在生产中必须严格控制每道轧辊的转速，特别是末道轧辊的转速，使之既能保证轧片效果，又能满足产量要求。21•切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决于切刀的机械加工精度。22面刀---决定面条形状的关键成型设备圆刀方刀（宽）23柳叶刀面叶刀242526三、烘干---挂面生产中的关键工序挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。(一)烘干目的和要求•通过烘干使湿面条脱水最终达到产品标准规定的含水量。•要求产品便于贮存，不酸、不酥、不粘、耐煮，平直不翘，即产品具有良好的食用品质、烹调性能和商品效果。27(二)挂面烘干的基本理论1.湿面条中水分的结合形式游离水（毛细管作用力束缚）---主要脱除水分吸附水（非共价作用力，如氢键束缚）---较难脱除水分结合水（共价作用力束缚）---不能脱除水分挂面干燥过程去除水分仅涉及游离水和吸附水282.湿度梯度和温度梯度挂面干燥过程中表面水分受热后首先由液态转化为气态，而后水蒸气从面条表面向周围介质扩散，于是物料表面和它内部各区建立了水分差，亦可称湿度梯度。挂面是热的不良导体，烘干时首先表面被加热，通过传导内部逐步升温，在一定情况下会内外出现温度差，亦称温度梯度。（辐射加热方式此种效应不明显）29水分质量转移和热量传递的模型面条（2）温度梯度ΔT温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。表面水分扩散到空气中内部水分转移到表面（1）水分梯度ΔM水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。MM-ΔMTT-ΔT30导湿性引起的水分转移量可按照下面公式求得：I水=-Kγ0ΔM其中：I水——食品内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/m2·h）K——导湿系数（m2/h）γ0——单位潮湿食品容积内绝对干物质重量（kg/m3）M——食品内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（kg/kg）“—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反31导湿系数是食品物料的比例常数，但在干燥过程中并非稳定不变，它可随食品的温度变化而异。K×102=(T/290)14某种物料温度和导湿系数的关系K与温度指数成正比32启示：若将导湿性小的食品（如湿面条）在干制前加以预热，以增大导湿系数，就能显著地加速干制过程。但是，面条表层受热过快将使表面水分汽化速度大于内部水分迁移速度，致使表面形成硬膜，影响干燥的进行。解决办法：因此，可在饱和湿空气中加热湿面条，不仅能够抑制面条表面水分的快速汽化，随着热量由外向内传导同时还将增大面条的导湿系数。333.干燥应力挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。34(三)挂面人工烘干方式挂面烘干的关键是要控制内部的水分转移速度与表面水分的汽化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分汽化的速度。•一方面，降低表面水分的汽化速度，采用低温慢速烘干的工艺；•一方面，在不增加表面水分的汽化速度的前提下，提高内部水分转移的速度采用高温、高湿烘干工艺。低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口，但干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大；高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。35•第一阶段：冷风定条，除去湿面条表层的一部分水分，使其逐步从可塑体转向弹性一塑性体，固定其组织，增加湿面条的强度，避免和防止在干燥初期出现大量落面的现象。为了促使内部水分向表面层的迁移，必须逐步提高面条本身温度，增加面条的湿传导能力（导湿系数）。(四)挂面烘干过程（中温保湿烘干）•第二阶段：保潮发汗，以内部水分向外迁移速度为基准进行调温调湿干燥，完成挂面内部的水分向表面的迁移，即进行内部水分的迁移干燥。•第三阶段：升温降潮，内部水分向表面层的迁移，使水分子积聚于表面层，必须进一步升温，逐步降低烘干区空气的相对湿度，使面条水分在高温低温状态中全面及时蒸发出去。•第四阶段：降温散热，缓慢降低面条本身温度，并继续脱去一小部分水分，以达到规定成品水分要求，保持面条内外水分和温度的平衡。36各个干燥阶段的脱水量：•第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分由30%左右降到28%以内。•第二阶段：保潮发汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，面条水分降到25%以内。•第三阶段：升温降潮，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到16％以内。•第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5%~14.5%。37挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。干燥阶段温度湿度占总干燥时间冷风定条室温85-95%15%保潮发汗30-3580-90%30%升温降潮35-4060-70%25%降温散热室温55-65%30%38(五)挂面烘干设备目前主要采取空气对流干燥。按烘干过程中面条的运动方式分类：固定式移动式移动式又分为多行运行（隧道式）单行运行（索道式）394041索道式烘房42隧道式烘房43(六)影响挂面干燥效果的因素441．干燥介质的性质（1）温度的高低温度是挂面干燥的重要技术参数。总的说来，较低的温度对干燥效果是有益的，温度控制应是逐渐升高，以后逐渐降低，并要与各温区的要求相适应，若控制不好，势必降低或破坏各干燥阶段的作用，造成整个干燥过程的混乱。(2)相对湿度的高低相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。因此，挂面干燥过程中烘房内的相对湿度的掌握是一项关键的干燥技术，它对防止产生酥面起着重要的作用。挂面采用“保湿干燥”这种特殊方法，就是利用相对湿度的高低来控制外扩散速度的。(3)风速的快慢风速大小表示空气流动速度的快慢，它也是挂面干燥过程中不可缺少的重要参数。风速太快，悬挂在烘干室中的湿挂面摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，会加速外扩散速度，使内外扩散不平衡；风速太慢，湿挂面摆动幅度小，表面蒸发速度过慢，也不利于内外扩散的平衡。另外，挂面有一定的摆动幅度，减少和避免挂面尾部起翘和卷曲，使挂面平直，过度摆幅会增加挂面断头量。三个干燥阶段对风速有不同的要求，预备干燥阶段为1.0～1.2m/s，主干燥阶段为1.5～1.8m/s，完成干燥阶段为0.8～1.0m/s。2.干燥时间干燥时间是干燥速率的体现。它与烘房内的温度、湿度、通风条件有关。由于面条的导热性能较差，又是采用对流干燥，这就决定了干燥速率不能很快，即需要较长时间干燥。过快的干燥必将造成面条质地表里不一，断面水分内外不均，从而产生大量的断条、软面。干燥过慢虽然效果较好，但是又会影响产量，增加能耗，经济效益不好。3.湿挂面的最初和最终含水量鲜湿挂面刚进入烘房时的水分叫最初水分，通常为29%～34%。烘干后出烘房的挂面水分为13.5%～14.5%，这时的水分含量称为挂面的最终水分。合适的最初水分和标准的最终水分关系到烘干的速度和成品的质量。4.挂面截面形状和截面积的大小从挂面的截面形状来分析，圆形或正方形截面在干燥时受热均匀，干燥收缩所产生的应力基本相等，不容易发生变形，也就是不容易发生酥面。其他挂面的截面多数是矩形，厚度一般为1mm，宽度为1.5mm、2.0mm、3.0mm等不一，在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越不均匀，越容易发生酥面。从挂面截面积的大小来分析，截面积小的挂面比截面积大的容易干燥。因此，在干燥作业过程中，必须根据不同的截面积形状和截面积大小，合理地调节温度和相对湿度，不要不加区分统一对待。酥面现象•挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成