餐饮业态设计技术标准

1餐饮业态设计技术标准2编制依据：1.租户房产条件及交房标准。2.龙湖已开商业项目实际案例。3.国家及地区相应规范。4.餐饮行业成功案例。编制目的：从餐饮业态需求出发，使招商、运营、工程三方面良性互动。对租户提出相关设计要求，以便营造舒适独特的购物体验，促进销售、提高租金。适用范围：龙湖各地区天街系列购物中心。一、编制依据、目的、适用范围等31、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录4二、餐饮业态分类正餐、简餐、快餐、休闲餐饮业态细分作用正餐目的性强、吸引区域内、甚至区域外餐饮消费人群简餐延长逗留时间和带动人流快餐聚集、带动人流、业态互动休闲外卖增加商业氛围、延长逗留时间，目的性约会场所51、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录6三、餐饮的组成一般来讲，我们考虑餐饮业态落位时，首先是正餐或大餐饮相对集中设置在高楼层，第二是简餐等分散排布各楼层；第三是尽量利用不规则店铺如面小肚子大店铺和人流动线末端；第四是在首层的入口处预留休闲饮品的位置；第五是各个楼层的餐饮店铺尽量在同一位置区域设置，以便建筑机电条件预留。餐饮落位考虑原则楼层人流情况交通便利性展示性环境舒适性停车便利性首层汇聚区好好好好二层或负一层经过区较好较好较好较好其他楼层选择到达一般一般一般一般以上相对而言7三、餐饮的组成采购办公室高温仓库低温仓库常温仓库仓库主食区米食淘米蒸煮面食制作蒸煮热加工区初加工细加工配菜热加工冷加工区初加工细加工配菜冷加工面点间拌揍发酵操作烘培裱花备餐餐具存放配餐出餐收餐清洗消毒餐厅洗手间门厅等候外卖附设外场顾客储藏部分加工部分备餐部分出入餐就餐运营流程8三、餐饮的组成主厨房/备餐区面积：210㎡餐厅用餐区面积：439㎡正餐案例备餐间库房冷荤间洗碗茶水间粗加工主厨房9三、餐饮的组成厨房/备餐用餐区主厨房/备餐区面积：40㎡用餐区面积：79㎡简餐案例10三、餐饮的组成储藏部分加工部分备餐部分采购主食库调料库蔬菜库冷藏库干菜库米食蒸煮面食淘米制作粗加工细加工配菜烹调备餐餐具存放后厨的流程11三、餐饮的组成备餐清洗间料品调制冷荤间烹调←配菜初加工面食蒸煮收餐出餐图例：给排水点位燃气点位后厨实例12三、餐饮的组成专业分类业主租户备注1建筑a结构：用餐区域350-400KG/m2厨房区域500KG/m2Ob局部荷载超过500KG/m2的由租户处理，如：鱼池、特殊设备用房等Oc交房净高不低于：3500mmOd排油烟、空调通风所需的外墙百叶及管井或预留相应系统接口至租区Oe租户所在租区建筑及机电相关图纸Of柱网间距不小于8mO2暖通a室内温度保持25℃Ob空调通风设备、控制系统、供回水管道、风管预留接口Oc电力供应、末端设备设计选型等Od过渡季，特殊时间段，火锅汤锅类，对附加空调制冷设备的条件预留O3消防系统a各系统设施的管线及设备的设计及施工、调试、检测Ob后续消防末端的改动及报建O4强弱电a电量满足运营需求，三相五线380v/220v、50HzOb安装独立计量电表、开关Oc提供电话、数据接驳点位Od有线电视O租户设计需求13三、餐饮的组成专业分类业主租户备注5给排水a提供给水点位与水表，管径尺寸符合运营需求Ob提供地漏并衔接通往隔油池的总管Oc提供排污管并连接到大厦的污水系统O6排油烟a提供排烟管井、新风井Ob风机、油烟净化设备Oc租区内排油烟系统的定期维护O7燃气a提供燃气点位及表间O8干湿垃圾房a服务半径不超过100米Ob垃圾房设机械排风系统Oc特殊需求自建小型垃圾房O14三、餐饮的组成租户开业前所需相关法规文件1.首先带着“租赁合同”到工商局核名2.到消防局办理并取得“消防验收审核意见书”3.到环保局办理并取得“环境保护验收申请报告”4.到卫生局办理食品卫生许可证和餐馆服务许可证营业执照税务登记证组织机构代码证法人身份证房屋租赁登记备案开业政府相关部门营业大厅租户相关资料151、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录16四、餐饮设计的相关法规要求（1）面积指标29%21%11%10%29%餐厅厨房辅助公用交通、结构30%22%12%10%26%餐厅厨房辅助公用交通、结构36%27%12%5%20%餐厅厨房辅助公用交通、结构一级餐厅面积指标二级餐厅面积指标三级餐厅面积指标17（2）卫生防疫指标加工间地面由硬性材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设墩布池。加工间墙面表面全部使用白瓷砖或其他浅色、防水、防潮、方便清洗的硬质材料。粗加工间（区域）的产品分洗分别设置蓄禽食品，水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。西餐，日韩餐肉类清洗和菜类清洗不得相连。1、配置要求四、餐饮设计的相关法规要求餐饮具清洗消毒要设有专有区域，采用化学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池（一般最小尺寸为单星宽幅500mm）；并配置密闭餐具贮存柜。有密闭的垃圾容器。182、冷荤（凉菜）间•冷荤凉菜制作有专用能密闭的房间•面积不小于4平方米,有空调，保持恒温•设备配有紫外线消毒灯，冷藏柜，操作台，三星水槽比较危险冷荤间模式危险冷荤间模式注：以上两种冷荤间模式，设备进场存在很大的危险，要与租户确认设备尺寸，确认其设备能够顺利进场，以便能够按期开业。冷荤间标准模式四、餐饮设计的相关法规要求（2）卫生防疫指标193、图纸审查中餐四、餐饮设计的相关法规要求（2）卫生防疫指标总面积餐厅：加工间加工间组成辅助用房单位平米加工间总面积初加工区域烹炒间面点间消毒区域冷荤间果盘间海鲜刺身仓库更衣室30-1001:0.5●●≥4≥4100-2001:0.5●●≥6≥6●●200-3001:0.5●●≥10≥10●≥10●≥10300-5001:0.4●≥100●●●≥15≥15；二次更衣●≥10●≥10500-10001:0.3●≥140●植物性加工≥15●动物性加工≥15●●≥10≥30≥25；二次更衣≥10；二次更衣≥10；二次更衣●≥20●≥201000以上餐位数：加工间面积≥1:1.5平米●≥300●植物性加工≥15●动物性加工≥15●●≥10≥30≥25；二次更衣≥10；二次更衣≥10；二次更衣●≥20●≥2020四、餐饮设计的相关法规要求总面积餐厅：加工间加工间组成辅助用房加工间总面积初加工区域热菜间消毒区域冷荤间西点间海鲜刺身仓库更衣室单位平米30-1001:0.5●●●≥4≥4100-2001:0.4●●●≥6≥6≥12●●200-3001:0.4●●●≥10≥10饼房≥10裱花间≥4●≥10●≥10300-5001:0.3●≥80●●●≥15≥15；二次更衣饼房≥10裱花间≥15；设二次更衣●≥10●≥10500-10001:0.25●≥125●植物性加工≥10●动物性加工≥10●●≥30≥15；二次更衣饼房≥15裱花间≥15；设二次更衣≥10；二次更衣●≥20●≥201000以上餐位数：加工间面积≥1:1.5平米●≥200●植物性加工≥10●动物性加工≥10●●≥30≥25；二次更衣饼房≥15裱花间≥15；设二次更衣≥10；二次更衣●≥20●≥20西餐21日韩餐四、餐饮设计的相关法规要求总面积餐厅：加工间加工间组成辅助用房单位平米加工间总面积初加工区域热菜间消毒区域冷荤间果盘间海鲜刺身仓库更衣室30-1001:0.5●●≥4≥4100-2001:0.5●●≥6≥6●●200-3001:0.5●●≥10≥10●≥10●≥10300-5001:0.4●≥100●●≥15≥15；二次更衣●≥10●≥10500-10001:0.3●≥140●植物性加工≥15●动物性加工≥15●≥20≥30≥15；二次更衣≥10;二次更衣≥15;二次更衣●≥20●≥201000以上餐位数：加工间面积≥1:1.5平米●≥300●植物性加工≥15●动物性加工≥15●≥20≥30≥15；二次更衣≥10;二次更衣≥15;二次更衣●≥20●≥20221、编制依据、目的、适用范围。2、餐饮业态分类。3、餐饮的组成。4、餐饮业态的相关法规要求。5、我司对餐饮租户装修设计的要求。6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。目录23五、我司对餐饮租户装修设计的要求（1）入口宽度及陈列设施-主入口宽度应不少于3.5米，对火锅、烧烤等易产生油烟的租户及高端、私密性高等要求的租户主入口宽度要求应降低。-陈列设施/橱窗及图案应与店面设计作为一个整体来考虑，并占整个店面展示面宽度的30％左右。-鼓励租户采用设计独特的陈列橱窗及陈列饰物，以吸引更多的潜在顾客。-（如有）服务台、等候区、陈列道具等，应设置在租赁线后的60公分处。-可采用透明多孔镂空式卷帘门，卷帘闸箱安装在吊顶之内，并保持隐藏处理，且卷帘立轨须隐藏在店面造型内，遇到直角边的入口时，关闭线置于斜边上，鼓励将关闭线设于租赁线之后，不得超过租赁线。不使用活动立轨。控制器安装在店面造型内侧面，高度需保持在离地30公分。图片24五、我司对餐饮租户装修设计的要求参考图片25（2）标识-推荐采用独特、富有创新及具想象力的标识设计，且此设计须与整个店面设计协调一致。-标识需三维立体内发光形式。（参考附图）-各商铺仅允许采用一个标识。也可考虑同时采用不同语言的标识，但应征得业主的同意后方可执行。-如租户有多个店面或单个店面超过10米宽时，可考虑允许加设标识。-只可使用租赁合同注明的商铺名称作为商铺的标识。-推荐采用立式标识设计。如采用水平式标识，则其宽度不得超过店面总宽的50%，高度请参考附图。五、我司对餐饮租户装修设计的要求不得使用如下标识形式：-裸露的霓虹灯标识，-布料、纸、纸板或贴纸等标识，-闪光标识，-边缘未经处理的标识或字体，-双面胶透明/半透明聚碳酸脂标识，商铺号码需根据下列说明进行安装：-“Arial”字体-8公分（高）×5毫米（厚）-亚克力喷黑漆或不锈钢完成面-标识安装的位置将取决于店面的具体设计。-带裸露紧固件的标识，-活动标识，-喷漆标识，-亚克力吸塑灯箱等。26五、我司对餐饮租户装修设计的要求三维立体内发光标识参考图片27五、我司对餐饮租户装修设计的要求水平标识高度比例28（3）照明-租赁线向内1.5（左右）米范围内的照明亮度须至少为400lux，以提高店面设计效果。-商铺内应采取不同层次的照明设计，以营造生动的焦点效果及气氛，在营造效果、达到照明要求的基础上应选择低功耗的灯具。-不允许使用裸露的日光灯照明。所有照明配件必须为非眩目型，采用特殊灯具需得到业主认可。图片图片五、我司对餐饮租户装修设计的要求29（4）外玻璃幕墙-推荐平面布置将厨房区设计在隐蔽处，座位区设计在临街幕墙处，将就餐环境得到充分的展示。-如厨房区根据需要设计在临街幕墙处，面向幕墙的厨房外墙需采用形象、海报墙组合设计。不能破坏或替换大楼现有设施的完成面。-所有的标识/图案需为高精度（分辨率≥300DPI）制作，并且需与商铺的形象/服务/产品等有关联，材质需要有防紫外线功能。所有的设计需在玻璃内側张贴/安装；外玻璃区域需在05.30pmto10.00pm随时保持照明的开启。五、我司对餐饮租户装修设计的要求至少为整个玻璃幕宽度25%通透区幕墙高度≤3600MM外立面方式（外立面图）LOGOLOGO最小高度为0.8M最小高度为2.8M通透区幕墙高度≥3600MM外立面方式（外立面图）≥3600MM≤3600MM30（5）厨房、后勤区-地面应向着地漏方做渐变坡度以便排水或避免积水，装饰材料应采用防滑材料，容易清洁且能抵抗化学物的侵蚀须铺设防水层（高度1200mm），在积水区域可铺设橡胶垫可提供附着摩擦力。-服务、储藏区的墙面，须铺设瓷砖或其他不