饮料调制技术士技能检定规范说明

1飲料調製技術士技能檢定規範說明一、為配合餐飲服務水準國際化、符合(滿足)就業市場及社會實質需求，提升專業人員技術水準及國際地位，推動飲料調製技術士證照制度，保障消費者權益，特製訂本規範。二、本職類規範依該業技能範圍，於民國九十七年修正丙級規範，明確規定其應具備蘇打房實務之知識與技能，並增訂乙級應具備坊間調酒師之知識與技能。三、本職類丙級技能檢定標準，著重於有關飲務之知識及蘇打房實務之操作。乙級技能檢定標準，著重於有關飲料、調酒之專業知識及技術、安全與衛生之相關法令規定。四、本規範製訂之目的，係期能促使飲料調製從業人員對飲料之產品有正確認知，俾提供消費者衛生、安全的飲料調製及服務，保障消費者權益，並能與國際同步接軌。五、本規範不涉任何釀酒行為。2級別：乙級工作範圍：能勝任餐廳、旅館、酒吧、飲料店等飲務操作與管理作業應具知能：應具備下列各項技能及相關知識工作項目技能種類技能標準相關知識一、飲務作業流程規劃(一)動線規劃(二)吧檯設計(三)物料流程管理(四)物料採購1.能計算營業空間與顧客容納量2.能評估合理之操作空間3.能操作專業器具與物件4.能規劃物料之擺設與取用5.能認知物料特性及市場供需(1)瞭解營業場所之使用面積與週邊環境(2)瞭解吧檯使用空間(3)瞭解吧檯設備與器材之中/英文名稱(4)瞭解吧檯機具設備之操作與維護(5)瞭解酒類與飲料特性及市場現況二、酒單設計(一)成本控制作業(二)酒類基本特性(三)無酒精飲料基本特性(四)酒精濃度之認知(五)相關物料之特性(六)飲料與餐食之搭配1.能熟悉配方與計算成本2.能判讀各種酒類之品牌3.能熟悉各種飲料之品牌4.能熟悉各種酒類之酒精濃度5.能熟悉各種物料之品質及價格6.能熟悉各種餐食之性質及各式酒類搭配之原則(1)瞭解成本計算與定價(2)瞭解蒸餾酒、釀造酒、合成酒之特性(3)瞭解各種飲料之特性(4)瞭解各種不同酒精濃度及容量之標示(5)瞭解各種物料的品質辨識方法(6)瞭解各種不同場合酒類與餐食之搭配(7)瞭解各種飲料、酒類之專業術語及用法三、飲務操作(一)調製酒精性飲料(二)調製無酒精性飲料調製飲料1.能正確操作波士頓雪克杯(BostonShaker)2.能準確操作酒嘴(FreePour)3.能正確使用軟木塞開瓶器(1)瞭解吧台機具設備正確操作方式(2)瞭解葡萄酒類正確服勤方式(3)瞭解飲料之成本控制(4)瞭解酒精性飲料之酒精濃3工作項目技能種類技能標準相關知識(三)葡萄酒類知識(四)專業術語與運用(Corkscrew)4.能正確開啟氣泡酒(SparklingWine)5.能正確操作直接注入法(Building)6.能正確操作攪拌法(Stirring)7.能正確操作搖盪法(Shaking)8.能正確操作電動攪拌法(Blending)9.能正確操作義式咖啡機(EspressoMachine)10.能正確製作奶泡(MilkFoam)11.能正確運用專業術語（如以原文寫出配方）度(5)瞭解專業術語(6)瞭解度量衡之換算概念(7)瞭解各式義式咖啡機之特性(8)瞭解各式乳品應用之特性4工作項目技能種類技能標準相關知識四、現場管理(一)盤點物料(二)處理日報表(三)填寫耗損及破損紀錄表(四)填寫採購或領料單(五)現場人力訓練與服務管理(六)結帳作業管理1.能確實的清理、歸位及管理下列物品(1)用具(Equipments)(2)杯皿(GlassWare)(3)裝飾品與調味品(Garnishes&Condiments)(4)消耗品(Accessories)(5)瓶裝及罐裝(Bottled&CannedDrinks)(6)生鮮食品及蔬果(7)各式酒類分類保存2.能妥善管理並分析飲料單(1)能統計並分析每日銷售量結果(DailySalesReport)(2)能處理破損報廢紀錄(SpoilageReport)(3)能處理內部轉帳流程(Inter-TransferForm)(4)能處理盤存表(InventoryStatement)(5)能開領料單-補充存貨(RequisitionForm)(6)能管理、應用及分析各類報表(1)瞭解每日盤存(2)瞭解設備與器材之正確貯藏(3)瞭解機具清潔維護常識(4)瞭解機具操作安全常識(5)瞭解飲料單知識(6)瞭解品質控制概念5工作項目技能種類技能標準相關知識五、專業法規與職場倫理(一)食品衛生法規(二)勞工相關法規(三)交通安全法規(四)服務品質(五)酒與健康(六)公司制度與職場倫理(七)危機處理1.能實行社會安定之責任2.能認知敬業樂群之益處3.能遵守服務性工作一般通則4.能培養良好的職業道德觀5.能尊重顧客需求6.能擴展溝通能力7.能注重個人儀容體態8.能展現工作制服精神9.能具備職場國際化溝通能力(1)瞭解飲料相關條例(2)瞭解國際禮儀(3)瞭解生活須知(4)瞭解人際關係之建立(5)瞭解溝通技巧(6)瞭解服務業特性(7)瞭解飲酒與社會責任(8)瞭解酒精對身體之影響(9)瞭解企業文化及職業倫理(10)瞭解職場應具備之國際化溝通能力六、職場安全及衛生管理(一)現場安全措施規劃1.能瞭解一般火災發生之原因2.具有預防火災發生的能力3.能正確處理意外事件之發生4.能瞭解安全之重要性5.具有維護環境安全之能力(1)瞭解用電安全(2)瞭解消防器具使用須知(3)瞭解一般火災發生之原因及消防逃生須知(4)瞭解環保概念(5)瞭解機具設備之使用及維護(6)瞭解咖啡機蒸氣管及瓦斯之使用方法及安全須知(7)瞭解急救常識(二)衛生知識1.能認識飲料從業人員應注意之衛生事項2.能應用各種有效殺菌方法3.能正確處理廢棄物4.能正確使用洗潔劑5.能具備餐飲衛生檢查能力6.能按時施行餐飲衛生管理之自行衛生檢查7.能正確實行餐具洗滌方法8.能瞭解飲用水之衛生管(1)瞭解個人衛生概念(2)瞭解預防食物中毒之相關知識(3)瞭解飲料從業人員應注意之衛生事項6工作項目技能種類技能標準相關知識理9.能正確認識飲料之標示10.能瞭解食物、飲料之選購及保藏原則六、職場安全及衛生管理(三)衛生法規能遵守與飲料衛生管理相關之規定(1)瞭解食品衛生管理法及施行細則(2)瞭解公共飲食場所衛生管理辦法(3)瞭解飲用水管理條例(4)瞭解廢棄物清理法(5)瞭解環境衛生管理規則(6)瞭解食品衛生標準7級別：丙級工作範圍：能勝任餐廳、旅館、酒吧、飲料店等無酒精飲料基本作業應具知能：應具備下列各項技能及相關知識工作項目技能種類技能標準相關知識一、吧台清潔清潔並維護吧台設備器材能正確的清潔並維護：用具(Equipments)杯皿(GlassWare)裝飾物與調味品(Garnishes&Condiments)消耗品(Accessories)瓶裝及罐裝飲料(Bottled&CannedDrinks)生鮮食品及蔬果(1)瞭解機具清潔維護常識(2)瞭解機具操作安全常識(3)瞭解吧台設備與器材之中英文名稱(4)瞭解生鮮食品及蔬果之保存及處理方式二、作業準備準備吧台前置作業1.能依指示選擇及正確使用相關物品與材料2.能選擇所需之物品，預備佈置作業環境3.能正確補充物料4.能依指示製作裝飾物品並妥善處理完成5.能正確呈現飲料單6.能準備生鮮食品與蔬果並檢查其品質(1)瞭解旅館、餐廳、飲務作業組織編制(2)瞭解酒會種類(3)瞭解酒會準備(4)瞭解酒吧設備與器材(5)瞭解酒吧工作檯佈置(6)瞭解裝飾物品(Garnishes)(7)瞭解吧台準備工作(8)瞭解水果產季及特性三、飲料調製（一）調製無酒精飲料：1.能正確調製無酒精飲料(Mocktails)，包含下列飲料：（1）茶類（2）咖啡類（3）乳品類（4）果汁類（5）蘇打類（6）冰沙類調製方法如下(1)直接注入法(Building)(2)攪拌法(Stirring)(3)搖盪法(Shaking)(4)電動攪拌(Blending)2.能正確操作各式咖啡器具(CoffeeBrewer)(1)瞭解無酒精飲料知識(2)瞭解食物與飲料之搭配(3)瞭解吧台設備與材料(4)瞭解飲料之成分及比重(5)瞭解專業術語(6)瞭解度量衡之換算概念(7)瞭解水果之品質及儲存保鮮方式8（二）水果盤製作：3.能正確擺切水果盤(FruitsCutting)四、善後處理(一)處理工作善後1.能確實的清理、歸位用具(Equipments)杯皿(GlassWare)裝飾物與調味品(Garnishes&Condiments)消耗品(Accessories)瓶裝及罐裝飲(Bottled&CannedDrinks)生鮮食品及蔬果2.能妥善保存飲料單(1)瞭解飲料結存確認(2)瞭解結帳作業須知(3)瞭解每日盤存(4)瞭解設備與器材之正確貯藏(5)瞭解機具清潔維護常識(6)瞭解機具操作安全常識(7)瞭解飲料單知識(8)瞭解成本控制概念(二)結帳作業1.能統計每日單杯銷售量(DailySalesReport)2.能統計每日整瓶銷售數量(DailyFullBottlesSalesReport)3.能處理破損報廢紀錄(SpoilageReport)4.能熟悉內部轉帳流程(Inter-TransferForm)5.能紀錄盤存表(InventoryStatement)6.能開領料單-補充存貨(RequisitionForm)9五、職業道德(一)工作態度(二)服務禮儀(三)個人儀容1.實行社會安定之責任2.能認知敬業樂群之益處3.能遵守服務性工作一般通則4.能培養良好的職業道德觀1.能尊重顧客需求2.能擴展溝通能力1.能注重個人儀容體態2.能展現工作制服精神(1)瞭解飲料相關條例(2)瞭解國際禮儀(3)瞭解生活須知(4)瞭解人際溝通(5)瞭解溝通技巧(6)瞭解服務業特性(7)瞭解企業文化及職業倫理六、安全與衛生(一)安全措施1.能瞭解一般火災發生之原因2.具有預防火災發生的能力3.能正確處理意外事件之發生4.能瞭解安全之重要性5.具有維護環境安全之能力(1)瞭解用電安全(2)瞭解一般火災發生之原因及消防器具使用須知(2)瞭解消防逃生須知(3)瞭解環保概念(4)瞭解機具設備之使用及維護(5)瞭解咖啡機蒸氣管及瓦斯之使用方法及安全須知(6)瞭解急救常識10(二)衛生知識1.能正確遵守飲料從業人員應具備之衛生規定2.能應用各種有效殺菌方法3.能正確處理廢棄物4.能正確使用洗潔劑5.能認識並按時施行餐飲衛生管理之自行衛生檢查6.能正確實行餐具洗滌方法7.能瞭解飲用水之衛生管理8.能正確辨識飲料之標示9.能瞭解食物、飲料之選購及保存原則(1)瞭解個人衛生概念(2)瞭解預防食物中毒之相關知(3)瞭解飲料從業人員應注意之衛生事項(4)瞭解餐飲衛生檢查(5)瞭解飲用水之衛生管理(6)瞭解食物、飲料之選購及保存原則(三)衛生法規能瞭解與飲料衛生管理相關之規定(1)瞭解食品衛生管理法及施行細則(2)瞭解公共飲食場所衛生管理辦法(3)瞭解飲用水管理條例(4)瞭解廢棄物清理法(5)瞭解環境衛生管理規則(6)瞭解食品衛生標準