湖北自考《发酵工艺学》大纲02537

1湖北省高等教育自学考试大纲湖北省高等教育自学考试大纲湖北省高等教育自学考试大纲湖北省高等教育自学考试大纲课程名称课程名称课程名称课程名称：：：：发酵工艺学发酵工艺学发酵工艺学发酵工艺学课程代码课程代码课程代码课程代码：：：：2537253725372537第一部分第一部分第一部分第一部分课程性质与目标课程性质与目标课程性质与目标课程性质与目标一一一一、、、、课程性质与特点课程性质与特点课程性质与特点课程性质与特点本课程是一门以传统生产工艺为主，把酿造学的基本理论与现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代文化瑰宝的基础上，结合现代微生物工程、发酵工程、酶工程等相关课程的手段和方法，使学生能更深刻地体会到我国传统工艺技术的博大精深，从而能利用所学相关基础知识、专业基础知识和专业知识融会贯通到酿造学中去，达到不断提高我国酿造工艺技术水平的目的。二二二二、、、、课程的目标与基本要求课程的目标与基本要求课程的目标与基本要求课程的目标与基本要求使学生掌握了生物化学、微生物学、发酵设备、酶工程等课程基础上，对食品酿造的基本原理、生产工艺及其特点有一个系统的了解对扩大知识面及为以现代科学新成就建立中国传统酿造食品新道路培养人才。运用微生态体系的原理对酿造环境、酿造工艺不断地进行改造和保护。通过学习要求学生对食品酿造的原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺及其特点有一个系统了解。并能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。三三三三、、、、与本专业其他课程的关系与本专业其他课程的关系与本专业其他课程的关系与本专业其他课程的关系本课程是本专业及相关专业学生的一门专业性较强的课程。先修课程：生物化学、微生物学；相关课程：发酵工程与设备、酶工程、微生物遗传与育种；后续课程：生物工程综合大实验、生物工程下游技术。先修课程是学习的基础，相关课程可增进学生对现代生物技术应用的理解，后续课程则是巩固、拓宽本课程的学习内容。第二部分第二部分第二部分第二部分考核内容与考核目标考核内容与考核目标考核内容与考核目标考核内容与考核目标第一章第一章第一章第一章绪论绪论绪论绪论（（（（总学时总学时总学时总学时：：：：2222））））一一一一、、、、学习目的与要求学习目的与要求学习目的与要求学习目的与要求1、使学生了解酿造微生物的概念、食品酿造法与微生物学的发展、酿造微生物的作用特点、酿造微生物生态系统的几个概念、中国食品酿造工业现状。2、要求学生能运用所学相关知识融会贯通到酿造学课程的学习中去。二二二二、、、、考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标（（（（一一一一））））酿造学与酿造学与酿造学与酿造学与酿造微生物的概念酿造微生物的概念酿造微生物的概念酿造微生物的概念（（（（次重点次重点次重点次重点））））（0.2学时）（（（（理解理解理解理解））））2（（（（二二二二））））食品酿造法与微生物学的发展食品酿造法与微生物学的发展食品酿造法与微生物学的发展食品酿造法与微生物学的发展（（（（一般一般一般一般））））（0.3学时）1我国古代劳动人民对食品酿造的贡献（（（（识记识记识记识记））））2纯培养技术（（（（理解理解理解理解））））3传统工艺与纯培养技术（（（（应用应用应用应用））））（（（（三三三三））））酿造微生物的作用特点酿造微生物的作用特点酿造微生物的作用特点酿造微生物的作用特点（（（（重点重点重点重点））））（0.5学时）（（（（应用应用应用应用））））（（（（四四四四））））中国食品酿造工业中国食品酿造工业中国食品酿造工业中国食品酿造工业现状现状现状现状（（（（一般一般一般一般））））（0.5学时）（（（（识记识记识记识记））））（（（（五五五五））））酿造技术特点总论酿造技术特点总论酿造技术特点总论酿造技术特点总论（0.5学时）（（（（识记识记识记识记））））本章主要参考书本章主要参考书本章主要参考书本章主要参考书：：：：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，1996第二章第二章第二章第二章食品酿造历程的微生物生化机制食品酿造历程的微生物生化机制食品酿造历程的微生物生化机制食品酿造历程的微生物生化机制（（（（总学时总学时总学时总学时：：：：6666））））一一一一、、、、学习目的与要求学习目的与要求学习目的与要求学习目的与要求1、使学生了解食品酿造要经历的三个阶段、微生物对酿造变化的适应性、食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物，为本课程第二篇、第三篇章节学习奠定基础。2、要求学生运用所学的专业基础知识灵活食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物。二二二二、、、、考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标（（（（一一一一））））食品酿造法与微生物学的发展食品酿造法与微生物学的发展食品酿造法与微生物学的发展食品酿造法与微生物学的发展（（（（一般一般一般一般）（）（）（）（1111学时学时学时学时））））1食品酿造历程（（（（应用应用应用应用））））2食品酿造历程的三个阶段（（（（应用应用应用应用））））2.1大分子物质降解阶段2.2代谢产物形成阶段2.3产物再平衡（（（（二二二二））））微生物对酿造变化因素的适应性微生物对酿造变化因素的适应性微生物对酿造变化因素的适应性微生物对酿造变化因素的适应性（（（（次重点次重点次重点次重点）（）（）（）（1111学时学时学时学时））））1、酿造微生物生态系统（（（（识记识记识记识记））））生态系统(ecosystem)这个名词是英国生态学家坦斯利于1935年首先提出来的，他强调有机体与其环境不可分割的观点上，认为生态系统的基本概念是物理学上使用的“系统”整体，这个系统包括生物群体和它周围的环境，两者联合起3来构成某一特定区域的生态系统。2酿造微生物生态系统的特征（（（（应用应用应用应用））））2.1生境大小2.2表面环境2.3营养物的供给2.4酿造微生物在生产环境中的生物量及生长速度2.5酿造微生物群体的相互作用3酿造物料环境中微生物的变化（（（（三三三三））））食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物食品酿造三阶段的主要生化机制及参与的主要微生物（（（（重点重点重点重点）（）（）（）（3.53.53.53.5学时学时学时学时））））1大分子物质降解阶段1.1淀粉的降解1.1.2淀粉的结构（（（（识记识记识记识记））））1.1.3淀粉的一般性质（（（（应用应用应用应用））））1.1.4淀粉的糊化及老化（（（（应用应用应用应用））））1.1.5淀粉酶的分类1.1.6产生淀粉酶的主要微生物1.2蛋白质的降解1.2.1蛋白质的结构与分类（（（（识记识记识记识记））））1.2.2氨基酸（（（（识记识记识记识记））））1.2.3蛋白质水解酶类（（（（理解理解理解理解））））1.3纤维素的降解（（（（理解理解理解理解））））1.4半纤维素与麦胶物质的降解（（（（理解理解理解理解））））1.5果胶质的降解（（（（理解理解理解理解））））1.6木质素及芳香族物质的分解（（（（理解理解理解理解））））1.7类脂化合物的降解（（（（理解理解理解理解））））2代谢产物形成阶段2.1有机酸类2.1.1甲酸（HCOOH）（（（（理解理解理解理解））））2.1.2醋酸（CH3COOH）（（（（应用应用应用应用））））2.1.3丙酸（CH3CH2COOH）（（（（理解理解理解理解））））2.1.4乳酸（CH3CHOHCOOH）（（（（应用应用应用应用））））2.1.5葡萄糖酸[CH2OH·（CHOH）4COOH]（（（（理解理解理解理解））））2.1.6丁酸（CH3CH2CH2COOH）（（（（理解理解理解理解））））2.1.7己酸[CH3（CH2）4COOH]（（（（应用应用应用应用））））42.1.8其它有机酸类（（（（识记识记识记识记））））2.2醇类2.2.1甲醇（CH30H）（（（（理解理解理解理解））））2.2.2乙醇（CH3CH2OH）（（（（应用应用应用应用））））2.2.3甘油（CH2OHCHOHCHZOH）（（（（识记识记识记识记））））2.2.42，3-丁二醇（CH3CHOHCHOHCH3）（（（（识记识记识记识记））））2.2.5双乙酰（CH3COCOCH3）与乙偶姻（CH3CHOHCOCH3）（（（（应用应用应用应用））））2.2.6丙醇、丁醇、异戊醇等高级醇（（（（识记识记识记识记））））2.3酯类（（（（理解理解理解理解））））2.4醛类（（（（理解理解理解理解））））2.5脂肪酸（（（（理解理解理解理解））））2.6氨基酸（（（（理解理解理解理解））））2.7核苷酸（（（（理解理解理解理解））））（（（（四四四四））））产物再平衡阶段产物再平衡阶段产物再平衡阶段产物再平衡阶段（（（（次重点次重点次重点次重点）（）（）（）（0.50.50.50.5学时学时学时学时）（）（）（）（应用应用应用应用））））产物再平衡是指微生物代谢产物的再平衡，从表面上理解似乎主要是指酿造食品的陈酿阶段（或称后发酵阶段），其实不然。应该从有机、无机、生物与非生物等方面对原料的粉碎、浸泡等预处理开始，直至生产工艺，产品到餐桌上这一漫长的过程中对产物的再平衡进行理解，论述。本章主要参考书本章主要参考书本章主要参考书本章主要参考书：：：：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，20003、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，20044、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物实验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物实验手册.北京:中国轻工业出版社，2004第三章第三章第三章第三章酿造微生物学中的常用培养技术酿造微生物学中的常用培养技术酿造微生物学中的常用培养技术酿造微生物学中的常用培养技术（（（（总学时总学时总学时总学时：：：：6666））））一一一一、、、、学习目的与要求学习目的与要求学习目的与要求学习目的与要求51、使学生了解微生物营养元素在酿造培养基中的应用、掌握各类培养基的配制、使用方法。一些微生物的分离方法举例旨在引导学生在酿造实际生产中如何应用微生物分离技术解决生产实际问题。2、引导学生在食品酿造过程中针对不同的菌株的不同要求采用不同的菌株保藏方法。随着生物技术的不断发展，菌株的保藏在食品酿造行业越来越重要。3、要求学生熟练掌握各类培养技术的运用。二二二二、、、、考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标考核知识点与考核目标（（（（一一一一））））微生物营养元素在培养基中的应用微生物营养元素在培养基中的应用微生物营养元素在培养基中的应用微生物营养元素在培养基中的应用（（（（次重点次重点次重点次重点）（）（）（）（0.40.40.40.4学时学时学时学时）（）（）（）（应用应用应用应用））））1水2碳源3氮源4无机盐5生长因(素)子6氧((((二二二二))))培养基培养基培养基培养基（（（（一般一般一般一般）（）（）（）（0.60.60.60.6学时学时学时学时））））1培养基的种类（（（（理解理解理解理解））））2培养基的配制原则（（（（应用应用应用应用））））3培养基配制中各成分的定量（（（（理解理解理解理解））））3.1理论计算法（（（（识记识记识记识记））））3.2统计法（（（（理解理解理解理解））））3.3连续培养法（（（（应用应用应用应用））））((((