烤制薯脯加工工艺研究

烤制薯脯加工工艺研究吴列洪李兵沈升法（浙江省农业科学院，浙江杭州310021）摘要:以干率26-32%、肉色浅桔红的甘薯、经糖化处理、三段式变温烘烤，加工成不含任何添加剂的薯脯，对工艺及关键点进行了详细的分析。关键词:薯脯;烘烤;工艺StudiesonProcessingTechnologyofBakedSweetPotatoPreservesWuLieHongLiBingShenShengFa(ZhejiangAcedemyofAgriculturalSciences,HangzhouZhejiang310021)Abstract:SweetpotatoWithdrymatter26-32%,lightredfresh,treatedtoincreasesugarandbakedwithvariedtemperaturein3procedurestoproduceSweetpotatopreserveswithoutanyaddictives.Detailedanalysiswasdealtwithabouttheprocessingtechnologyandkeyprocesses.KeyWords:sweetpotatopreserves;bake;processingtechnology烤制薯脯，是以中高淀粉、高糖浅红肉甘薯品种经高温~低温的变温烘烤方法烤制的产品。产品为单片真空包装的半透明琥珀红色薯片、口感甜、韧性好、可可直接开袋食用，也带包装加热后食用；不含任何添加剂，保质期一年。市场售价20~24元/公斤，已在浙江省的多个县市的多家企业推广应用，年产值约3000万元。具有良好的发展前景。1材料与方法1.1试验材料浙江省农科院试验农场所产鲜甘薯1.2主要设备AF-1电热干燥箱（四面加热，无鼓风，背侧排气），普通蒸锅1.3工艺流程原料鲜薯→糖化预处理→清洗→蒸煮→去皮→切分成型→高温重烤着色→中温适烤定色→回潮→低温轻烤→真空包装→高压灭菌1.4试验（烤制）方法1.4.1原料选择选择干率26~32%，肉色浅桔红（胡萝卜素含量约0.5~2mg/100g），粗纤维少，可溶性糖含量较高的品种，霜前适期收获，要求薯块纺锤型，大小150~500g，表皮光滑，无纵沟、根毛少，无病斑、不开裂。1.4.2预处理新鲜薯块装入15公斤左右的通气箩筐，互相架空叠放于室内阴凉通风处，室温6~15℃，或单层散堆地面；2周后,清洗干净,白天在太阳下晒，傍晚收拢，经2~3天后收入室内备用。经此处理后，薯块两端可见明显干缩，薯块发软，可略弯曲。1.4.3预煮入锅隔水蒸煮1个小时以上，闷锅1个小时。取最大薯块检查，中心切面无白色淀粉块，整个切面呈均匀透明浆糊状。1.4.4去皮、成型乘热去皮，去头尾多纤维部分挑去根毛和黑斑，根据成品单片重量的需要，按2~2.2：1的比例，按卵圆型的要求，切下净薯肉；戴乳胶手套，边沾清水边把薯肉捏成卵圆型并抹光表面，不足份量的多个小块可粘和揉捏成型。1.4.5高温重烤着色成型的卵圆型薯块置于20目不锈钢烤架或细竹架上，避免互相粘连，110~120℃烤3~4小时，每小时翻转一次。此阶段完成标准：整块色泽由薯肉本色的浅桔红转成鲜艳的琥珀红，表面出现光泽，并有少量糖水渗出。1.4.6中温适烤定色定型取出稍冷却后，用手工沾清水把卵圆型薯块压扁成2cm左右厚度，并抹光边缘和可能出现的裂纹，置80℃左右的烘烤6~8小时，中间翻动2~3次，并轻压、抹光表面。此阶段完成标准：表面干、略起硬壳，但不开裂；色泽鲜琥珀红，有透明感，表面不粘手，中心色泽略浅、薯肉软，或部分仍似刚煮熟的鲜薯。1.4.7回潮关闭烘箱电源或取出置如封闭但有小通气孔的容器内，12小时左右，表面结聚糖水、很粘手，表皮硬壳消失、里外软硬基本一致，色泽略偏暗淡。薯片呈现韧性。1.4.8低温轻烤50℃左右烘干，每4小时翻动并检查一次，若发现表面干硬但中心过分湿软，回1.4.7重复一次，此阶段一般需时8~12小时。完成后薯片含水量22~24%，且里外均匀。1.4.9整型按每片核定重量（一般40g为佳）±2g整型，切去两端部分坚硬薯肉。1.4.10真空包装厚度7丝的PE或PAP复合真空包装袋包装，真空度0.095Mpa以上。1.4.11高温灭菌蒸汽压力0.08Mpa,15分钟；取出后转入冷水池迅速冷却，防止变色。1.4.12成品感官和内在品质指标成品琥珀红、半透明，对光观察薯片质感均匀，无阴影，表面光滑、无开裂、无糊状物、无可见纤维丝，无杂质；薯片柔韧性好，对弯不折断。水份22~24%,可溶性总糖25％以上；商业无菌、无任何防腐剂、色素等食品添加剂、无外源糖份，保质期12个月。2结果与分析根据生产实践和多次试制，决定烤制成功与否及产品质量的关键点为：品种选择、糖化预处理、烤制温度、回潮四个过程，本研究对此四个关键点进行了进一步的研究。2.1品种选择选择干率、肉色不同的8个品种进行试加工，结果如下：表1、不同品种加工比较Table1、Comparisonofvarietiesprocessingquality品种variety干率drymatter肉色freshcolor产品感观品质facequality位次sequence浙13*35%浅黄僵心、不透明、开裂、口感硬、灰黄色。9浙1331%浅桔红半透明、质地均匀一致、口感韧、琥珀红2浙344932%浅桔红半透明、质地均匀一致、口感韧、琥珀红1浙602531%桔红半透明、质地较均匀中心略有阴影、口感韧、暗琥珀红5浙18620%浅桔红表面皱缩、干硬、灰黄色7浙13226%桔红半透明、质地均匀一致、口感韧、深琥珀红3宁15229%黄半透明、质地均匀一致、口感韧、浅琥珀红4宁19223%桔红表面皱缩、干硬、暗红6浙348122%深桔红表面皱缩、干硬、暗红8*为春薯，其余为夏薯根据综合评价，以浙3449为最佳，但该品种在产地的试种过程中鲜薯产量一直偏低，单个薯块偏大，因此没有得到推广利用。其次是浙13，该品种自1999年开始，已在产区得到推广利用，示范乡镇内良种覆盖率达60%以上，企业在收购上采取加价0.4元/公斤的方法，促进农户改种浙13；另外，浙132、宁152具有近似的加工品质，2004年开始小规模试种、试产。2.1.1干率八个品种的干率变幅20~35%，结果表明以26%~32%为适宜加工的干率，在此幅度内，干率高、加工得率也高、干燥时间相应缩短。低干率品种的普遍特点是烘烤过程中表面皱缩，产品干硬、缺乏柔韧性。其中浙13采用了两个生育期不同的薯块，其一为地膜覆盖春薯，干率特别高、达35%，加工产品与夏薯完全不同，其主要问题是淀粉含量过高、水份偏低，造成产品开裂、僵心。2.1.2肉色八个品种的肉色由浅黄~深桔红，以浅桔红色为最佳。成品色泽是在鲜薯肉色的基础上偏黄褐色、加深，体现了焦糖色的特征，是在烘烤加工过程中逐步形成的。高胡萝卜素所体现的桔红色在烘烤中由于脱水浓缩、氧化变色等因素表现出暗红色，使产品色泽变差。因此品种宜选择黄肉或浅桔红肉。2.1.3薯型薯型是影响加工得率和加工效率的一个重要因素。一般要求成品每片在40g左右，由此推算150~180g大小、椭圆型的薯块正好制成一片成品，350~400g的薯块按纵向斜切，可制成两片；过大的薯块原则上也可按需切割，但由于薯块外周与中心的质地、淀粉含量不一致，大薯切割多块后，产生较多的切面，不利于烘烤加工。因此应选择中等薯块较多的品种。2.2预处理预处理的目的是为了加速薯块淀粉转化成糖和糊精，对产品的甜度、透明度、韧性、干裂、色泽产生影响。按常规的认识，甘薯在霜前收获、适宜的温度下储藏一定时间、甜度会大大增加。预处理就是提供一个最佳的糖化条件，促进薯块淀粉最大限度的转化和降解。试验表明，采用刚收获的薯块进行加工，则蒸熟后中心切面有白色的干面状淀粉团，烤制过程中此部分很快变白发硬，回潮阶段无糖水渗出，成品表面开裂，色泽灰暗。2.3温度温度是决定成品色泽的最主要因素，同时也能促进淀粉进一步转化成糖[2]。烤薯成品的琥珀红色是由焦糖色素和胡萝卜素复合产生的色泽，因胡萝卜素易光解，焦糖色素对成品色泽的保持起决定作用。通常情况下、红肉甘薯刚蒸熟时是鲜艳的桔红色、但于空气中冷却后色泽逐渐发暗、变淡，而白肉甘薯则是变灰白色。在烤薯加工中就必须要解决此问题，避免产品转色。110~120℃高温重烤的目的是使薯块产生适度的焦糖色素并均匀着色、着色深度和色彩鲜艳度远远超过薯肉本身的色泽。但高温时间过长薯块逐渐变深褐色乃至焦糊；随后的80℃中温定色，是在防止进一步焦糖化的前提下尽快脱干表面的水份，将色素固定在糊精所包埋起来的微粒中。如果全程在70~80℃温度下烘干，色泽只能达到浅棕色，并且糖度偏低。表2、不同烤制温度的比较table2、Comparisonofbaketemperature2.4回潮回潮是烤薯能否成功很关键的一步。由于经过糖化处理和前期高温重烤、薯块可溶性糖含量大大增加，造成薯块的粘持性、保水性很强，往往出现表面干硬结壳，中心软烂似浆糊状。经过12小时以上的回潮，中心水份向外渗透，表面硬壳软化，里外的质感趋向一致，便于下一步的烘干。3讨论烤制薯脯是浙江省山区农村的一个传统产品，起源于农户将吃不完的煮熟甘薯放在灶台上、每天烧饭时灶台发热烘烤、并不时用手按压，经2~3天而成。上世纪90年代初期开始，浙江省农科院与产地企业合作，对此传统产品进行升级改造，并开展加工专用品种选育及加工工艺的深入研究。与其他的薯脯类制品相比，该产品在原料选择、烤制温度、预处理等方面具有不同的特点。3.1与传统的连城地瓜干的比较传统的连城红心薯干工艺[1]：选薯→清洗→蒸煮→去皮→初烤→成型重烤→轻烤→分级包装不同点：①、没有糖化预处理。②、初烤和重烤温度的差别，连城红心薯干在60~70℃的温度下烤制。③、在品种选择上干率的差别，连城红心薯干品种的干率一般在24~26%的红肉品种。相同点：①、蒸透软烂后烘烤。②、分三段烘烤。③、最后一次轻烤温度40~50℃。④、加工过程中需要压扁做型。⑤、无添加剂。3.2与浸渍薯脯的比较浸渍薯脯工艺[1]洗薯→去皮→切分→护色、硬化→冲洗→糖煮→浸渍→控糖→烘烤→整形包装两者主要工艺具有根本的不同，浸渍薯脯烘烤温度全程保持60~70℃、并一次性烘干；产品中添加了护色、硬化、糖煮等食品添加剂，并需要防腐剂。3.3工艺的进一步改进—机械化烤制。目前该工艺的手工操作过程偏多，影响了产品生产效率和成本，考虑以高温重烤、中温适烤采用可程控带自动翻转、压模的远红外线电热烤箱、低温轻烤烘烤温度baketemperature产品外观facequality长时间110℃深褐色/焦糊，干裂110℃—80℃—50℃长期保持琥珀红色80℃接近薯肉本色略深，数天后逐渐褪色至浅棕色、和回潮进低温蒸汽烘房的方式，可大大提高生产效率、改善产品卫生条件。3.4关于打浆法在该产品的推广中，我们发现个别小企业和农户采用了打降法生产，其产品得率可提高5个百分点左右，主要是边角料得到充分的利用。但产品质量明显下降，主要表现为：有明显的粗纤维丝，韧性变差、易折断，易变色发黑。这主要由于组织重组和空气混入薯泥中造成。因此不建议用打浆法生产。参考文献：[1]许克勇,冯卫华薯类食品加工工艺与配方科技文献出版社，2001.1[2]陆国权不同加工方法对甘薯主要营养成分含量的影响中国粮油学报1998(1):32-35[3]林汝湘，林美莺，谢春生，房伯平甘薯脯加工研究广东农业科学1998(5):35-37基金项目：浙江省科技计划项目（2003C32071，2004C32022）作者简介：吴列洪（1970-），男，浙江绍兴人，助理研究员，主要从事甘薯育种、加工研究。E-mail:[e-mail],Tel[phone]