焙烤工艺课1(前言与原材料)

食品工艺学食品研究室什么是食品？消费者所关注食品的特性？生产者的义务与责任绪论食品的概念食品需符合的条件食品工艺学的概念食品工艺学的研究对象和内容食品工艺学的学习方法食品工艺学原则：技术上先进，经济上合理对象：原材料、半成品和成品的加工过程和方法是一门应用科学技术上先进工艺先进了解和掌握工艺技术参数对加工制品品质的影响；生物化学、食品化学和微生物学设备先进设备自身的先进性和对工艺水平的适应程度；单元操作、化工原理或食品工程原理及机电方面相关知识食品开发时，应考虑事项•卫生•营养•风味•方便(含贮运耐藏性)•多样化•美化•廉价•规模•食品加工与环境的关系，循环经济本课程的内容安排学习本课程的方法紧密结合所学基础知识，食品化学、微生物学、生物化学、化工原理等课程参考书目、期刊与网络1.现代食品工程高新技术，高福成主编，中国轻工业出版社，19972.FoodScienceandTechnology(Textbook),20063.FoodScience,EngineeringandTechnologyHandbook,20064.JournalofFoodTechnology5.JournalofFoodScience6.食品科学（期刊）7.食品与发酵工业（期刊）8.美国食品科技学会，9.食品伙伴网，思考内容蛋白质的结构特点、理化性质糖的结构与理化性质淀粉的糊化与老化维生素的分类、营养特点酶的种类、特性酵母的特性、繁殖方式焙烤与糖果工艺学李文钊食品科学与生物工程学院主要内容焙烤工艺蒸煮挤压食品糖果工艺焙烤工艺绪论焙烤制品主要原辅材料面包生产工艺饼干生产工艺糕点制作蒸煮挤压食品挤压技术特点与挤压原理挤压过程中各成分变化挤压食品工艺糖果工艺概述硬糖工艺巧克力制品参考书及期刊焙烤科学与工艺学面包工艺学面包生产技术饼干生产技术现代饼干甜点生产技术食品加工与配方大全粮油食品科技粮食与饲料工业食品科学中国粮油学报食品工业中国食品工业食品的研究与开发焙烤制品的特点以谷物原料为基础以油、糖、蛋为主要辅料主要以烘焙工艺进行定型、成熟方便食品固态食品第一章焙烤制品主要原辅材料面粉糖油脂乳及乳制品蛋及蛋制品疏松剂面团改良剂淀粉食品色素与香料强化剂第一节小麦面粉小麦的品种及组成对面粉性质的影响面粉的化学组成及其性质我国面粉等级规格标准面粉品质鉴定小麦粉的来源及分布小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基础原料小麦在我国主要分布在长江以北、长城以南、东至黄海、渤海，西至秦岭小麦品种及加工特性按播种季节★春小麦★冬小麦从皮色上分★红麦★白麦★黄麦按小麦籽粒的质地分★硬质小麦★硬质小麦小麦籽粒的结构：茸毛胚乳麸皮胚芽面粉的化学组成及其性质品名水分蛋白质脂肪糖类粗纤维灰分其他标准粉11-1310-131.8-270-720.61.1-1.3少量维生素和酶精白粉11-139-121.2-1.473-750.20.5-0.75少量维生素和酶表1小麦面粉化学成分单位：%面粉的化学组成及其加工性质★水分★蛋白质★糖类★脂肪★灰分★维生素★酶类面粉蛋白质面粉中蛋白质的种类及含量两种主要蛋白质的性质★麦胶蛋白：醇溶性pI=6.41～7.1★麦谷蛋白：pI=6.0～8.0面筋性蛋白质吸水特性（吸水过程）面粉中蛋白质的种类及含量面筋性蛋白质麦胶蛋白（麸蛋白）gliadin39%麦谷蛋白（小麦蛋白）glutene49%非面筋性蛋白质麦白蛋白质（清蛋白类）albumin4.9%麻仁蛋白质（球蛋白类）globulin~4%面筋性蛋白质吸水过程★胶粒表面水化作用阶段胶粒外部亲水基与水分子作用阶段，吸水量较小，体积增加不大，是放热过程★大量水分子向胶粒内部渗透阶段胀润作用进一步进行，水分子以扩散方式进入胶粒内部，此时内部低分子可溶部分溶解，形成一定渗透压，加速成加大胶粒吸水量，体积迅速增加，过程中不放热面粉中所含糖类面粉中糖类即碳水化合物种类包括淀粉、可溶性糖及纤维素等淀粉可溶性糖纤维素小麦淀粉小麦淀粉颗粒形状与大小圆形或椭圆形，d=20～22μm淀粉加工特性★吸水率★淀粉的糊化与老化维生素面粉中维生素含量极少，B族维生素稍高一点，不含VC、CD面粉中所含酶类淀粉酶蛋白酶脂肪酶我国面粉等级规格标准特一粉（富强粉、精粉）特二粉（上白粉、七五粉）标准粉（八五粉）普通粉各类专用粉面粉品质的鉴定面筋的数量与质量面筋含水量及吸水率气味与滋味颜色与麸量面筋的数量与质量面筋的概念及物性根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级高面筋含量：﹥30%中等面筋含量：26%～30%中下等面筋含量：20%～25%低面筋含量：﹤20%影响湿面筋产出率的因素面筋质量评价面筋质量评价面团拉力测定仪面团阻力仪（粉质测定仪）面筋物性的简易测定方法(比延伸法)焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学协会焙烤试验方法)面团拉力测定仪将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。面团阻力仪（粉质测定仪）由揉面器和动力测定计组成。测定15min内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪可测定面团的稠密度、形成时间（分钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定所绘制出的曲线和数值，可以评定面团的品质。第二节糖几种常用的糖蔗糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜糖在焙烤制品中的作用糖在焙烤制品中的作用增加甜度提高制品色、香、味供给酵母营养调节面筋胀润度改进成品组织状态抗氧化第三节油脂油脂种类及特性动物性油脂植物性油脂氢化油人造奶油油脂在焙烤制品中作用油脂的选择油脂酸败与抑制油脂在焙烤制品中作用增加能量改善风味与口味控制面筋胀润度油脂的选择原则稳定性起酥性风味消化率控制油脂酸败措施具抗氧化功能的香料抗氧化剂及增效剂保藏条件第四节乳及乳制品乳品在焙烤制品中的作用对乳制品的质量要求符合国标焙烤制品中常用的乳制品鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂炼乳及奶油、人造奶油乳品在焙烤制品中的作用提高制品营养价值增进制品风味和色泽改进面团的性质抗氧化作用第五节蛋及蛋制品蛋品在焙烤制品中的作用常用的蛋品★冰蛋、冰蛋黄、全蛋粉、冰蛋白等★鲜蛋最理想，但处理较麻烦蛋品在焙烤制品中的作用提高营养价值不仅含有人体必需的氨基酸并且还含有丰富的维生素和矿物质良好的起酥性磷脂具有良好的乳化性能疏基改善贮存期赋予制品良好的色、香、味去壳鸡蛋和鸭蛋的化学成分表蛋种类水分蛋白质脂肪糖灰分鸡蛋7214.811.60.61.1鸭蛋701314.711.8第六节疏松剂＊概念焙烤制品中，用以起疏松作用的物质称疏松剂，也叫膨松剂。＊分类化学疏松剂生物疏松剂化学疏松剂小苏打臭粉复合疏松剂小苏打白色粉末或单斜晶系微结晶，无臭、味咸可溶于水，微溶于乙醇；比重2.16～2.22在湿、热中缓慢分解；65℃以上迅速分解；270℃完全分解遇酸即强烈产生二氧化碳产气量为261cm3/g2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O↑臭粉又称酸式碳酸铵、重碳酸铵；白色粉状结晶、有氯臭吸湿性，易溶于水，不溶于乙醇比重1.573。对热不稳定，在35℃以上分解；产气量为700cm3/g。常温分解产生剧臭，须妥善保管。NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O↑复合疏松剂由酸剂、碱剂与填充剂淀粉配制而成速效发酵粉小苏打+酒石酸氢钾+淀粉特点：白色粉末性质较稳定，无异味、膨松性强营养发酵粉小苏打+酸性磷酸钙+淀粉特点：起发稍慢生物疏松剂——酵母种类酵母的形态与繁殖酵母的营养酵母的存放酵母发酵力的测定种类压榨鲜酵母活性干酵母野生酵母—未经驯化压榨鲜酵母是酵母生产中分离后的酵母乳液，再经压榨而成，1g鲜酵母中含细胞约一百亿个，呈淡黄色和乳白色，无杂质，具有酵母本身固有的味道，水分含量75%，100g酵母液中消耗氢氧化钠的量0.1克，此时的发酵力要求650ml以上。活性干酵母压榨酵母经低温干燥制成黄色、无杂质水分含量10%发酵力600ml以上酵母的形态与繁殖单细胞、圆形、卵圆形无性出芽生殖最适温度28℃、温度上升则繁殖力上升，如：4℃时，繁殖一代需20h30℃时，繁殖一代需6h60℃时，死亡最适pH值为5.0～5.8酵母的营养碳素源面粉中小分子糖，淀粉转化而来的葡萄糖、麦芽糖，及配料中蔗糖、转化糖氮素源蛋白质及其水解产物（胨、肽）和硫酸氨等矿物质K、P、Mg、S、Ca、Fe等酵母的存放休眠状态控制温度和水分（干燥、低温）活性干酵母保存在10℃以下补充：酵母体内有内生的胰朊酶、肝淀粉酶，分解酵母体内的蛋白质、淀粉和脂肪，使酵母自行灭亡酵母发酵力的测定一般采用哈氏集气排水法注：图中①A为1000毫升盛面团的广口玻璃瓶；②B为2500毫升小口试剂瓶，其中盛有排出液2000毫升；③C为1000毫升玻璃量简；④排出液为20ml分析纯浓硫酸，200克氯化钠，加水配成2000ml；⑤整套测定装置，应放在30±1℃的恒温箱中；⑥要严格注意测定装置的严密性，不得漏气。第七节面团改良剂概念：为调剂面团的性能，以达到适合工艺需要，提高产品质量的目的而添加少量化学药品这就是面团改良剂。分类：韧性面团改良剂发酵面团改良剂酥性面团改良剂韧性面团改良剂常用改良剂：焦亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙、亚硫酸等带有硫酸基团的各种无机化合物；蛋白酶和半胱氨酸作用：调节面筋胀润度，改善面团的弹性，缩短调粉时间，使产品表面光滑，光洁度高使用量与使用方法发酵面团改良剂常用改良剂：溴酸钾、碘化钾、过硫酸钠等无机盐作用：是对面粉起氧化漂白，强化面筋和抑制蛋白质酶活力等＊日本允许使用硬脂酰乳酸钙（CSL），美国除CSL外还可以使用山梨酸脂（通称P60），硬脂酰乳酸钠SSL，其用量一般为0.5%。酥性面团改良剂一般不需添加，当产生粘辊，粘帆布印模等情况时，可添加卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化剂，降低面团粘性，增加饼干酥松程度，改善制品色泽，延长保存期。第八节淀粉常用小麦淀粉、玉米淀粉冲淡面筋浓度，调节面粉的筋力，增加面团可塑性，降低弹性添加量一般为5～8%细度要求100目以上第九节食用色素分类天然色素：成分复杂，主要有动物、植物等食用合成色素第九节食用色素使用方法焙烤制品不能直接使用粉末状色素，必须先溶于水，调成1～10%浓度的色素深液使用；使用时除准确称量外，还要注意用蒸馏水或煮开过的冷开水，或经离子交换处理过的水；用玻璃器具，以免与金属用具起化学反应；配制好的溶液不易久放。第九节食用色素配色可根据需要用三种基本色配出十二种色。红、黄、蓝、红、黄基本色橙、绿、紫、橙二次色橄榄、灰、棕、褐三次色第十节香料焙烤制品中一般加油质香料要求沸点高应在密封容器中，阴凉避光处贮存，温度在10-30℃为宜。第十一节强化剂强化剂概念强化剂种类强化食品对强化剂的要求强化剂概念食品加工过程中，食物中固有的营养成分往往会受到损失和破坏，为补给其固有营养成分，或增加其它营养，就在制品中加入一些营养剂，这种增加的营养剂称为强化剂。强化剂种类维生素类氨基酸类矿物质类强化食品对强化剂的要求强化剂不允许影响制品的风味和质量具有对热的稳定性（烘烤后很少分解和损失）无毒无副作用价格低廉，就地取材用量要科学本章小结（重点提示）面粉中蛋白质种类，面筋性蛋白质的吸水特性；淀粉糊化及其对产品品质的影响；面筋的概念及其物理特性焙烤制品用油脂的选择；油、糖的作用焙烤制品对各种添加剂的要求