焙烤食品工艺学实验指导书

1目录1．目录―――――――――――――――――――――――――――――12．前言―――――――――――――――――――――――――――――23．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――34.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------84．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168.实验七蛋挞制作----------------------------------------------172前言焙烤工艺学是食品工艺学中的一大分枝，而焙烤制品是以谷类作为基本原料，采用焙烤工艺手段加工而成的一类制品。它在食品工艺专业中属于专业课。本课程以饼干和面包工艺作为讲课的主体，让学生通过学习了解焙烤制品的特点，涉及的范围以及最基本的工艺操作方式，以此来带动其他同类焙烤产品工艺学习，为今后从事有关研究打下基础。焙烤食品工艺学实验是《焙烤食品工艺学》的组成部分，是学习《焙烤食品工艺学》课程的一个重要环节。焙烤食品工艺学实验的目的是通过实验使学生学习了解并掌握一般食品加工的工艺过程，了解并掌握各种食品添加剂的作用。。3实验一、焙烤食品的品尝与评价实验学时数：2一、实验目的要求了解并掌握焙烤食品品尝与评价的方法二、实验内容进行焙烤食品品尝与评价三、实验仪器设备与材料刀、托盘、卷尺、各种焙烤食品若干四．实验原理各种打分技术常用来试验及使主观评价标准化。属性所列举的数目根据个人要求而定。照片或图片与属性的打分常用作观察者在试验及标准之间进行比较的基础。用这种方法可以改进打分的一致性。五、实验流程与步骤焙烤食品品质测定过程在很大程度上仍需依赖于专家的主观评价，因为实在难以给焙烤食品的某些极为“个人化”特征以客观的测量。最明显的一个评价问题的例子是那些与风味和食用品质有关的特征，因为每个消费者的喜好不同。然而如果我们作为焙烤师、技师和科学家需要评价新原料及加工方法的影响，以将焙烤食品品质与顾客要求更紧密地配合，或为了减少产品不稳定和减少质量缺陷，我们必须对品质判断有一定基准。简单说明配方中某一变化“改进”了面包的质量是不足以让其他人判断我们的努力是否成功，或便于我们进行长期评价。因此我们需要有一些客观标准，在客观标准不可能的情况下需尽可能的将我们用于主观评价的方法标准化。1．外部性质此标题下我们最常评价的性质是产品尺寸、体积、外观、颜色和面包皮的形成。大多数焙烤食品的关键尺寸是它的长度和高度，宽度则较为次要。大量的焙烤食品类型以长度为其特征。测定产品尺寸的仪器很简单，可用刻度尺和卷尺。4焙烤食品皮颜色常用描述语言评价。客观方法的使用可根据与标准颜色表进行比较，如Munsell系统（Munsell，无年代），或直接用三色仪测量（Anderson，1995），但通常焙烤食品表面的焙烤食品皮颜色不均匀，因而降低了这种测量的有效性。应注意到不想要的表面污点是否存在，并打入面包品质分中。2．内部性质我们主要关心的内部性质一般限于面包芯的气孔大小、数量和分布（瓤芯颗粒组织）、面包芯颜色以及任何主要的质量缺陷，如产品横切面上可见的不希望有的孔洞或密集的斑纹。3．质地质地和食用品质是面包产品的重要品质，各种面包各不相同。为评价面包芯的质地，我们关心其机械性质，如坚实度和回弹性，我们常试图通过采用更基本的物理试验方法将这些性质与食用品质联系起来。面包芯的柔软度或坚实度是面包评价中最引人注意的质地性质，因为它与人感觉到的新鲜程度密切相关。在吃的过程中，口中的力足以引起面包芯性质的不可逆变化。除了强压缩力和剪切力外，唾液的作用及咀嚼的机械影响形成的评价方法的基础与用手指和手的挤压试验是极不相同的。食用品质的主观评价是由个人或群体根据描述性术语进行打分的（Annerine,1965）。质地描述分析（TPA）是一种试图使用普通基础对产品食用品质进行主观和客观的评价。TPA使用从多种食物的主观评价中得来的对食用品质的七种基本描述（Szczesniak,1963a,b)，随后又转换成可进行的客观仪器分析（Szczesniak1972；Bourne,1978）。客观方法对同一样品使用两次连续压缩，所用的力对试验的食品造成某种不可逆的变化。TPA用于测定面包食用品质的变化已获得不同程度的成功（Cauvain和Mitchell,1986)。对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。面包皮及面包芯的风味可分开评价。通常使用对风味的标准描述词，但提供这种主观风味评价的标准是很难的，即使是受过训练的专门评价小组和一致的描述词也需要依赖于比较和“风味记忆”。四、评分标准：中国农科院《面包烘焙品质评分标准》A1面包体积（35分）5适用于含100g面粉的听面包。体积mL评分总分35分〈3500351～3802381～4104411～4406441～4708471～50010501～53012531～56014561～59016591～62018621～65020651～68022681～71024711～74026741～77028771～80030801～830326831～86034〉86035A2表皮色泽（5分）a．棕黄、金黄、红棕、浅棕色；5分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。b．棕黄、棕色、棕褐色；4分若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。c．棕灰、褐灰。3分d．灰白或焦黑色。2分e．灰白或焦黑色并呈塌陷状。1分A3表皮质地与面包形状（5分）a．冠大，颈极明显，无裂纹，平滑无斑；5分不平滑，厚而硬，有裂纹扣0.5分。b．冠中等，颈短，表皮光洁平滑无斑点。4分c．冠小，颈极短，表皮光洁平滑无斑点；3分表皮不光洁，不平滑扣0.5分。d．冠不显示，无颈。2分e．无冠，无颈，塌陷。1分A4包心色泽（5分）a．洁白、乳白并有丝样光泽；5分无丝样光泽扣除0.5分。b．黄白、稍白。4分c．灰白、灰黄。3分d．灰，灰黄并发暗。2分e．黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a．平滑、细腻、轻柔感。10分b．平滑、不太细腻，稍粗糙。8分c．不太平滑，不细腻，较粗糙。6分d．不平滑，不细腻，粗糙。4分e．很不平滑，很不细腻，很粗糙。2分A6纹理结构（25分）a．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分b．面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁稍厚，有小量孔洞或坚实部分。24分7c．气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞或坚实部分。23分d．气孔过小或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分e．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。19分f．气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。17分g．气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，大孔洞多，坚实部分连成大片。13分h．气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。9分A7弹柔性（10分）a．柔软而富有弹性，按下复原很快。10分b．柔软，弹性较强，按下复原较快。8分c．较柔软，弹性稍弱，按下能复原。6分d．较柔软，弹性较小，按下复原慢。4分e．不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分A8口感（5分）a．有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味纯正，无霉臭味；5分口感粗糙，不细腻扣0.5分。b．有甜咸味，无香味和异味；4分易断或掉渣扣0.5分。c．味不太纯正，有轻度酸味或异味。3分d．味不太纯正，有轻度异味易掉渣和断裂。2分e．有霉味，极易掉渣。1分附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由商业部粮食储运局归口。本标准由商业部谷物油脂化学研究所负责起草。本标准主要起草人杜政、徐林颖。本标准参照采用美国谷物化学家协会审批方法10-10A（1983）《直接发酵面团的基本方法》。六．实验注意事项：对面包产品风味的评价完全依赖于个人或团体的主观评价（Stone和Sidel，1985）。面包皮及面包芯的风味可分开评价。8七．思考题：使用质构仪对焙烤食品进行测试与感官评价有何差别？实验二面粉面筋值的测定一、实验目的要求掌握面筋值、面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理。二、实验内容根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。三、实验仪器设备与材料1.实验材料特一粉10g、特二粉15g、标准粉20g、普通粉25g、碘液等。2.设备不锈钢小盆、量筒、玻璃棒、玻璃板、电热烘箱、干燥器、天平、平皿、玻璃烧杯等。四．实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。五、实验流程与步骤1、湿面筋量的测定①称样：从样品中称取定量试样（w），特一粉10.00g，特二粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.oog。②和面：将试样放入洁净的不锈钢小盆中，加入相当试样一半的室温水（20℃～25℃），用玻璃棒调成光滑的面团，将粘附在平皿和玻璃棒上的面屑刮下，并入面团。然后放进盛有水的烧杯中，静置约20min。③洗涤：将面团放手上，在放有圆孔筛的不锈钢小盆的水中缓慢揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。洗涤过程中要更换1～2次清水，注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液（0.2g碘化钾和0.1g碘溶于100mL蒸馏水中）实验不显蓝色为止。9排水：将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止（如无玻璃板则可用手挤水分至稍感粘手）。称重：排水后将面筋放在预先烘干称重的表面皿上（w0），称的总重量（w1）。(二)面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。蕊筋弹性以强、中、弱表示。2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以4克湿面筋，先在25-30C水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。3、实验结果（1）湿面含量%=×100一般面筋含量30%以上者为高面筋含量，26%-30%的为中等面筋含量，小于20%为低面筋含量。（2）干面筋含量A.将称重的湿面筋置于105℃烘箱中，烘至恒重，称量。B.或将湿面筋重量除以3，即得干面筋重量。进行平行试验，求其平均值，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。（3）湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间（mm/min）一般生产饼干的面粉的面筋延伸速度为10-15mm/min，生产面包的面粉的延伸速度为5-8mm/min。w1－w0w10六、实验注意事项：注意不要把面筋碎块扔掉，最终洗至面筋挤出的水用碘液实验不显蓝色为止。否则测定出来的实验结果有误差。七、思考题1、什么是面筋？它的主要成分是什么？为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止？2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异？实验三、面包制作实验学时数：2一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响。二、实验内容：以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：原料面筋含量％面筋品质弹性延伸性上白粉特制一等粉特制二等粉标准粉111、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂