福建乌龙茶的工艺、审评与品鉴

福建乌龙茶的工艺、审评与品鉴第一乌龙茶种类乌龙茶按产区不同，分为：闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙等四大类。台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火武夷岩茶采用深发酵重焙火茶叶的发酵是指茶叶中无色的茶多酚被空气中的氧气氧化成红茶色素的过程。乌龙茶发酵程度在10%-70%之间，现在大部分的乌龙茶都在20%左右，台湾的包种茶是10%，洞顶乌龙在25%，铁观音在50-60%之间，大红袍、白毫乌龙、凤凰单从是70%。福建主要茶类•主要有乌龙茶、红茶、绿茶、白茶。•红茶主要包括南平的正山小种、政和功夫及宁德的坦洋功夫和白琳功夫红茶。•绿茶类最出名的属福州的茉莉花茶，也包括龙岩的斜背绿茶。•白茶主要集中在宁德市，种类有白牡丹、雪芽、白毫银针等。第二、铁观音一、铁观音的制作过程采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整型、包揉、揉捻、焙火、精制。•制作、审评、级别标准、地域特点与品质差异、种类辨别、制作工艺、清香、浓香、韵香的区别、正秋（约寒露后10天）与季节茶的区别、口感、拼配、陈茶与新茶的区别、保存与冲泡方法、价格、农残、铁观音茶区的收茶与卖茶二、铁观音的制作、审评与鉴别•铁观音的制作过程•采摘、晒青、静置、摇青、杀青、•整型、包揉、揉捻、焙火、精制。•茶叶的发酵是指茶叶中无色的茶多酚被空气中的氧气氧化成红茶色素的过程。乌龙茶发酵程度在10%-70%之间，现在大部分的乌龙茶都在20%左右，台湾的包种茶是10%，洞顶乌龙在25%，铁观音在50-60%之间，大红袍、白毫乌龙、凤凰单从是70%。1、采摘在晴天的正午至下午3时采摘，一般选三叶一芽。2、晒青使箐叶蒸发部分水分。3、静置再蒸发部分水分，静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。4、摇青在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化。摇青与静置是反复多次交替进行的。这是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”。5、杀青也称炒青，利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。6、整形包揉目的就是制作外形和颜色。7、揉捻多次在揉捻机中滚动，叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”。8、焙火把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。铁观音的品质特征因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。是福建乌龙茶中的极品。其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。三、铁观音的审评一、茶叶审评方法1、茶叶审评概念凭借人的感觉器官（视、嗅、味、触觉）来评定茶叶品质的高低，、优劣的一种技术手段。分干评外形，湿评内质两部分。3）泡茶的水温：铁观音茶颗粒紧结，且在做青后，低沸点芳香物大部分散发，高沸点芳香物含量多。因而茶叶冲泡需要高温，冲泡时水温要达到98℃以上，呈沸腾起泡的程度，水浸出物及芳香物才能充分体现。4）茶水比乌龙茶：1：22，5g：110ml红绿茶：1：50，3g：150ml5）泡茶时间：时间会影响茶汤水浸出物的浓度，从而影响到茶汤颜色的深浅明暗及滋味的浓、淡、爽、涩、杂、粗。铁观音审评冲泡分三次进行，倒茶汤时间分别为2分钟、3分钟、4分钟。但在平时品饮时，时间可掌握在1—3分钟，以调节汤色和滋味。5、评茶程序1）扦样：从整批茶中扦出具有代表性的样品共审评用。评审时，取150~200g于样茶盘中，用拇指、食指、中指扦取约多于3g茶样。•五项评茶法，即将审评内容分为•外形、汤色、香气、滋味和叶底2）干看外形内容：干看外形：特征、紧结度、嫩度、色泽、整碎度、匀净度、及嗅干茶的香气等。方法：样茶到入样茶盘中直接观察或筛旋3）湿评内质开汤（泡茶、沏茶）：将称好的样茶到入审评杯中，并顺序摆好，从第一杯开始冲泡并计时。注意：每杯冲泡按慢——快——慢的速度，俗称“凤凰三点头”。水量齐杯齿底缘。时间到后将茶汤沥出，按先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底的顺序评定。嗅香气内容：纯异、类型、高低、长短方式：热嗅、温嗅（550C左右）、冷嗅看汤色内容：颜色、明暗、清浊方法：明亮处观看并排序。尝滋味内容：浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异。方法：用汤匙舀取约5ml茶汤吮入口内，使茶汤在舌面上循环滚动。评叶底内容：嫩度、色泽、匀度。方法：将叶底到出于叶底盘中评定。铁观音品质特征•茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。四、铁观音的种类：•地域综合祥华、感德、西坪•茶树品种本山、黄旦、毛蟹、大叶乌、奇兰（）、梅占（齿疏浅）、观音•香型类别清香、浓香、韵香•制作工艺正炒、消清、消正、消酸•季节划分春茶、夏茶、秋茶、冬片五、植株辨别:•A叶形，本山、黄旦、毛蟹、大叶乌、梅占（齿疏浅）、观音；六、制作工艺：正炒拖酸消青消正正炒：正炒茶比较接近于传统工艺制作的茶，一般茶叶采摘下来的第二天中午之前就会下锅炒（熟称杀青），这种茶由于发酵较快，较重，正炒之名由此而来。一般做法是多摇青少摊凉，通过多摇青散发水分，以达到快速发酵，去除青味的目的。消青与消正消青是采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正。消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。拖酸：摇青的时间较短，或者由于天气原因，摇青去水分（熟称走水）的效果不明显，而是通过静置较长的时间，并配予空调和抽湿机来去除水分，为了充分走水去除青味，就只好拖到第二天的下午后甚至第三天才下锅杀青，故称之为拖补茶。拖补茶一般发酵较轻，做的好的有清爽的酸香或清酸味，但基本没有了铁观音的观音韵，而且这种茶制作过程中很容易因天气及工艺的不成熟，导致茶叶被闷坏，出现另一种酸味--闷酸味。闷酸味的茶喝多了人会感到不舒服。消正与消酸：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。•干茶的区别•1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。•2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。•3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。•叶底的区别•1、正炒：一般为土黄绿色调•2、消青：一般介于墨绿色到土黄绿色之间•3、拖酸：一般都墨绿，色鲜艳清香与浓香的区别七、铁观音清香型、浓香型、韵香型的区别清香型铁观音以“鲜，香，韵，锐”为突出。制作过程主要轻摇轻发酵，成茶品质色泽显绿，香气高强。花香鲜爽，鲜香，酸香。茶汤黄绿，清沏明亮，口感纯正，鲜，香有回甘有刺激清锐的感觉。浓香型铁观音制作工艺以“茶为君，火为臣”温火慢烘，制作以传统制法重摇重发酵为主，成茶品质外形肥壮，紧结，色泽砂绿，油润，香气纯正，甜香，蜜香，兰花香，汤色金黄或深金黄。滋味醇厚，音韵明显，叶底有余香，可多次冲泡，茶性温和，回甘生津快。韵香型茶叶是传统正味茶叶制法基础上在经过120度烘焙十小时左右，提高茶叶香气，滋味醇厚，米香，有自然火香（炭焙的有炭香，）成茶品质“浓。韵，润，特”即香气高，回甘好，韵味足，特别是香气突出。清香型铁观音感官指标浓香型铁观音感官指标铁观音的“煌口香”•铁观音的高阶标准两种香型：其一为带有明显“煌口香（闽南语）”特征，是在兰花香基础上附加的一种带有鲜爽特征，显得有些张扬，100％的茶友都会喜欢它。其二为馥郁清幽类型的兰花香，这种香型绝不张扬但馥郁持久，从一泡到八九泡依然存在——茶香若符合这两种标准，那么便属上等品之列。•此外还有两类香型比较推荐：一是鲜香，即香气中鲜度十足，但不耐存放；其二就是淡淡的奶香型，属于中品。如果铁观音中带有极突出的奶香，加料的可能性就很高。•盖香的高扬程度：铁观音品种特征并不以香高扬见长，我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”，意思是这两种香风格类似：幽雅、馥郁、持久，而不是高扬到冲的地步（张扬未免流俗）。铁观音评审级别标准:特级紧结卷曲、重实匀整、砂绿油润清高馥郁、显韵味、金黄清澈醇厚、滑爽、叶底肥嫩、匀亮、绿叶红初边一级尚圆结匀整、砂绿油润清高尚郁金黄清亮醇厚匀亮、红边均匀二级壮结尚匀整、略有嫩梗、色翠黄尚润纯正澄黄尚亮尚厚尚软、尚匀整、尚亮、有红边三级尚结实、尚匀整、略带梗片、色乌褐平和深黄欠亮正常较粗硬、欠亮四级粗壮欠匀整、夹梗片、色花杂稍租暗红涩、欠浓粗老暗有黄片黑头C滋味：新观念：色泽清淡回甘强劲生津满口油新老茶树，茶叶龄，做工闽南乌龙的香•铁观音的高飘感觉和水果蜜香，•黄金桂的典型桂花香，•本山的米兰香，•水仙的水仙花清香，•单枞的白玉兰香，•梅占的水蜜桃香，•八仙乌龙的杨桃香，•奇兰的兰香是混合型的，而且混合得很好，有素心兰的神秘香，也有墨兰的幽香，说它是奇特的兰花香最为贴切。八、正秋（寒露后10天）与季节茶的区别一是看成茶外形辨别。春茶条索圆结、肥壮、重实，色泽乌油润；叶底柔软明亮，红边鲜艳一致。夏茶炎热季节，茶树生长很快，叶子很容易老化，故条索较松散、轻飘、色杂不一致，色泽绿偏暗褐，嫩梗瘦长、叶面较大，叶底质硬，叶脉显露；秋茶条索较春茶细小、紧结、较轻，色泽翠绿，叶底较薄，质柔软。•二是从香气加以辨别，春茶汤色金黄明亮，因所含各种有效物质较丰富，因而香气浓郁持久；夏茶香气略带粗老；秋茶泡出的汤色金黄中带绿或者清黄，但香气特高，俗称“秋香”。•三是滋味来区别辨识，春茶滋味醇厚鲜爽；夏茶汤色较淡，成茶中的香气成分含量比春茶少，咖啡碱、茶多酚等含量明显增加，故滋味较春茶淡且带涩；秋茶滋味比春茶淡，但秋茶带有一种特殊的“青酸”之韵，是“音韵”的一种表现形式。十、拼配好中差的百分比十一、陈茶与新茶的区别是什么？1.色泽茶叶在储存过程中受空气中的氧气和光合作用使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的自动分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄，使红茶由新茶时的乌润变成灰褐色。2.滋味陈茶由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄，同时又因茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。3.香气陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。铁观音茶区的收茶与卖茶第三、武夷山岩茶•介绍：岩茶村（斗茶赛）、三坑两涧、五大名枞、肉桂、水仙、老枞水仙、•高枞水仙、吴三地百年老枞、矮脚乌龙、黄观音、野茶、武夷岩茶的加工制作工艺、武夷岩茶的审评方法、岩茶的滋味香气、正岩、岩茶的焙火、岩茶的拼配、冲泡方法、价格、武夷岩茶主要药理功能、农残天心岩茶村•天心岩茶村地处武夷山景区核心部位，距市区5公里，距武夷街道1公里，全村有山地面积54600亩，占景区总面积的85%，全村总人口1734人，508户，辖有7个小区，14个村民小组。•天心岩茶村自古以来就是正岩茶的产地，36峰99岩上产的好茶大部分出自这个村。著名的茶叶生长地“三坑两涧”在天心岩茶村地域内。天心岩茶村每年举办民间斗茶赛天心岩茶村斗茶赛实况优越的自然条件和山场味•依据地理保护标志管理相关规定：武夷岩茶是指在武夷山行政区域内种植、在特定时间内以特定标准采摘。以特定工艺加工生产的茶叶称为武夷岩茶。•武夷岩茶具有得天独厚的自然条件，生长在岩壁沟壑烂石砾壤中，而经风化的砾壤具有丰富的矿物质供茶树吸收，不仅滋养茶树，而且岩茶所含的矿物质微量元素也更丰富，如钾、锌、硒的含量较多。•新老茶树内外山吴三地问题：什么叫三坑两涧和五大名枞？三坑两涧•3山场气三坑两涧（慧苑坑、牛栏坑、倒水坑）两涧（流香涧、悟源涧）之芦秀脚、黄褂岩肉桂分：牛肉马肉水濂洞的区别三坑两涧图五大名枞•大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡