第二节典型烘焙食品工艺

一、面包生产工艺面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类方便食品，组织松软，风味独特，营养丰富，易被人体消化吸收，因此深受广大消费者喜爱。目前，面包的生产已经基本普及，并形成了完整的工业化体系，是食品行业的一个重要产业。由于生产面包设备投资少，见效快，操作简单，易于生产，因此很多乡镇企业以及个体小食品厂投产上马，还有的属前店后厂，现卖现销，很受欢迎。目前郑州市场的面包大多数都是他们生产的。面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。按口味分：①淡面包：口味清淡，每100kg面粉加砂糖量不足7公斤。②咸面包：口感咸味的面包。③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。２．按成型方法分有听型、非听型面包。３．按形状不同分有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等４．按配料及工艺操作的不同分：有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮，再加工成型，发酵烘烤后制成的一种面包，制品内部层次分明、皮脆心软。５．按熟成方法分烤面包、油炸面包等６．按邦式来分有法式面包、意式面包、美式面包、港式面包、日式面包、德式面包等。7．按消费习惯分主食面包：配方中辅料较少，进餐时食用的面包点心面包：配方中辅料用量大，作点心食用的面包8．按面包硬度分软式面包：口感柔软质地细腻组织疏松．如港式、日式面包等硬式面包：口感硬脆质地较粗糙。如大多数欧式面包等目前我国市场上各种面都可以见到，但以港式面包最为常见（软式面包）。（一）面包生产基本工艺技术1、面包生产工艺流程面包的典型生产工艺有八种：一次发酵法、两次搅拌一次发酵法、两次发酵法、快速发酵法、柯莱伍德法、浸渍法、液体发酵法以及冷冻面团法等。其主要区别在于面团的调制和发酵（1）一次发酵法（Straightdoughmethod）一次发酵法（直接发酵法或直捏法）工艺流程：面团调制→发酵→切块→搓圆→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品面团调制发酵切块搓圆整形成型烘烤冷却包装成品介于一次发酵法和两次发酵法之间(有两种形式)一次搅拌发酵二次搅拌发酵整形------除少量水(8%)外其余原料全部加入,面团温度25度2.5小时左右只加少量水(8%)面团温度28度30分钟左右除盐外,其他原料全部加入,酵母食物多加一倍面团温度252.5小时左右加入盐高速搅拌,面团温度3215~30分钟（2）两次搅拌一次发酵法（Remixstraightdoughmethod）也叫中种法,两次调粉两次发酵调粉发酵调粉发酵整形------面粉水酵母添加剂搅拌均匀温度24～26温度26～28湿度70～75%3～5小时剩余水、糖、盐、蛋、甜味剂等加入拌匀，加种子面团调开，加面粉、奶粉添加剂，最后加油脂温度27～2915~40分钟(3)两次发酵法(Spongeanddoughmethod)生产周期仅3小时左右加大酵母和酵母食物用量、增加搅拌时间、提高发酵温度、缩短发酵时间、降低盐糖等用量、增加乳化剂用量面团调制压面发酵整形------15~20分钟或无（4）快速发酵法（No-timedoughmethod）高速搅拌（真空）、大量使用氧化剂、酵母用量增加0.5~1倍酵母发酵液原辅料混合均质高速搅拌整形转速350/分，生产能力100～350kg/次，时间4~6分钟/次，面团温度30～312~3小时中间醒发8分钟温度29,最后醒发25分钟（5）柯莱伍德法（Chorleywoodbreadprocess）首先将水和除酵母、油脂以外的所有原料混合在一起浸泡2～3小时，以充分提高酶活性和面粉水化。然后再加入酵母、油脂搅拌均匀成面团，发酵1～２小时后即可进入整形（6）浸渍法（Soakerdough）（7）液体发酵法（Liquidferment）这种方法是先配制发酵液使之发酵一定时间，然后再加面粉等辅料调制成面团进行生产的一种方法。工艺流程如下：发酵液制备调粉发酵整形------液体发酵法的关键在于发酵液的制备无面粉发酵液不含有面粉，只有酵母、水、糖、盐和pH缓冲剂。发酵完成后冷却到4~7℃保存备用含面粉发酵液水与面粉的比例一般为1:1(8)冷冻面团法(Frozendough)将面团发酵整形后快速冷冻，并将冷冻面团销至各零售店冰箱贮存，食用时取出放入醒发室内解冻松弛后烘烤即可。一种现代工艺方法冷冻面团法多采用快速发酵法工艺流程如下：调粉--发酵--整形--机械吹风冷冻--冷藏--解冻--醒发--烘焙面团温度18~240~45分钟平均30分钟室温--34~---40℃空气流速16.8~19.6,60~70分钟面团中心温度--29~--32--18~--23℃5~12周4℃16~24hr醒发32~38℃RH70~75%约2hr或直接在27~29℃RH70~75%醒发2~3小时（二）调粉调粉是面包生产中一个不可缺少的工序，调制的好坏对于后续的发酵操作以及面包成品的质量和出品率有一定影响。调制目的①能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。②加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。③扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。调制机理1.物理变化当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。淀粉仅能吸收本身重量1/4的水。已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。2.化学变化从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的氨基酸中，约有十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转化成二硫基。根据面团在调制过程中的物性变化,可将面团的调制分成如下六个阶段:1.原料混合阶段(Pickupstage)面粉被水浸润且分布不均,水化作用仅在表面进行,面筋尚未形成,面团无弹性和延伸性,粘性很大.2.面筋形成阶段(Cleanupstage)此阶段面粉已吸水完成,此时水化作用基本结束部分蛋白形成面筋,面团延伸性差易断裂,缺乏弹性,表面湿润仍有粘性.（1）面团调制的不同阶段3.面筋扩展阶段(Developmentstage)面筋逐步形成面团,表面渐趋干燥、光滑、有光泽,面团较柔软，出现弹性和延伸性，仍易断裂。4.面团完成阶段(Finalstage)此时面筋已完全形成，外观干燥光滑有光泽，细腻整洁不粗糙。面团具有良好的弹性和延伸性。此为调制完成的最佳阶段。5.搅拌过度阶段（Letdownstage）面筋超过搅拌耐力开始断裂，面团粉吸收的水分重新释放，面团表面渗水出现粘性，弹性下降。6.破坏阶段（Breakdownstage）面筋被完全破坏，面团变成半透明状并带有流动性，粘性非常明显。手拉呈一丝丝线状透明的胶质，已洗不出面筋。搅拌器形式（2）面团的调制技术１．面包配方的确定面包主要是由面粉、酵母、水生产的，油、糖、蛋、果料、馅心等属辅料。其配方的选定应根据不同的要求合理选择。不同地区不同厂家配方差异很大，应根据要求来定。２．原辅材料预处理⑴面粉预处理：面包生产的主要原料是面粉，是影响面包烘烤质量的关键因素之一。一般面包中面粉要求使用湿面筋含量高、筋力强的面粉，另外为了给酵母发酵创造合适的条件，还应注意面粉的温度，冬天应贮存在温度高的地方或提前搬进车间。面粉过筛后使用，可使面粉松散并清除杂质，同时可使混入多量空气，有利于：①面团形成（面筋网络结构形成）；②酵母生长繁殖（有氧呼吸有利起发和风味形成），促进发酵成熟。酵母预处理目前生产上应用的酵母主要有：压榨鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母、野生干酵母，最多的是即发活性干酵母压榨鲜酵母：是将酵母培养物压榨后，酵母活性高，可直接溶化后使用，一般是先用30℃温水将其搅拌溶化，再加入面粉中。活性干酵母：活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水制成的，其发酵活力有所减弱。使用前必须先进行活化，简化的方法是用40～44℃温水溶化，活化20分钟。即发活性干酵母：因经特殊处理，酵母可以迅速进行发酵产气直接以干粉状态与面粉拌匀待面团初步形成后撒在面团表面调粉先用温水（38℃）活化15分钟后再调粉加入面糊中活化15分钟后再调粉加温水化开后直接调粉野生酵母：在国内目前很少使用，仅少数地区有应用其它原辅料：砂糖：①糖粉过筛去杂；②糖粉溶化后过滤使用。奶粉：先调成乳状液再使用，也可以与面粉混匀应用，避免结块而影响面团调制。食盐：水溶化后使用，不允许使用大粒盐直接应用总之液体过滤，固体过筛使用。３．调粉根据生产工艺的不同，面团调制基本方法一般有两种即：一次调制法、二次调制法一次法：①水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂加入混合均匀；②奶粉、即发酵母和面粉混匀后加入搅拌形成面团；（考虑酵母活性）③面团形成后，面筋尚未扩展时，加入油脂④最后加盐，面筋已扩展，但未充分扩展，或面团完成前5～6分钟再加入。面团分两次进行调制第一次仅用部分面粉、酵母和部分水分，待发酵成熟后再进行第二次调粉。第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天则高。含筋量高，筋力强的面粉用量应多于较差的面粉。第二次调粉是将第一次发酵面团和剩余原辅料混合，开始搅拌后再加入剩余水，最后加入油脂调至成熟。二次法：在进行调制时应考虑两个问题①面团中面筋的网络结构的形成；②酵母发酵活力的提高。因此调粉时应充分考虑采取的调制工艺条件以最大限度地满足上述因素。①面团调制中酵母的均匀性：应充分调匀使酵母完全撒于面团中，增强繁殖，促进发酵均匀成熟，另外还可避免粉粘现象。②面团温度控制：一般要求在28～30℃，是酵母发育最佳温度，也是面筋性蛋白质最佳吸水形成面筋温度，常以水温来控制：冬天用温水，夏天用冷水调节，但水温不应太高，以免面筋受到破坏。除了前述的原料因素外还应注意：③加水量：不仅影响面筋形成，还影响工艺操作加水量适当，面粉充分吸水形成面筋，面团具有良好的气体包容性，易形成膨松性良好的面包；加水量过多，面团过软发粘，影响操作；加水量过少，面团过硬，则起发不良，易造成内部组织粗糙。加水量一般为面粉量的40～60％（包括液体辅料）。4.搅拌(调粉、和面)对面包品质的影响1.搅拌不够：因面筋未能充分地扩展，达不到良好的延展性和弹性，面团因性质较湿或干硬，在整形操作上很难滚圆至光滑2.搅拌过度：面筋被打断，导致面包在发酵产气时很难包住气体，使面包体积扁小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差5.判断面团调制(搅拌)成熟的方法1.感观判断(看、听)2.手拉面膜法（三）面团的发酵酵母在面团中进行生长繁殖，需要通过两种方式获取能量：有氧条件下的呼吸和无氧条件下的发酵。有氧呼吸中，面粉中的淀粉在酶的作用下被分解成单糖，酵母利用单糖在有氧条件下进行呼吸作用，将单糖完全氧化成水和CO2,同时释放出大量能量674大卡/葡萄糖，酵母得以良好的生长繁殖（第一次发酵目的）同时又促进了呼吸作用的旺盛进行，导致大量CO2的放出，使得面团充分膨胀，体积大大增加,