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生活百科(二十)糖果一砂糖、乳糖....................................................................................2二淀粉糖............................................................................................61淀粉糖的生产工艺和种类............................................................62淀粉糖浆..................................................................................83饴糖...............................................................................................164糖浆...............................................................................................225麦芽糖..........................................................................................27三硬糖..............................................................................................34四软糖..............................................................................................46五奶糖..............................................................................................56六巧克力糖......................................................................................62七口香糖..........................................................................................71八花生糖类......................................................................................79九芝麻糖..........................................................................................87十米花糖..........................................................................................94十一夹心糖、酥糖........................................................................1021夹心糖....................................................................................1022酥心糖....................................................................................111十二其它糖果................................................................................1251牛轧糖........................................................................................1252牛皮糖............................................................................................1293水果糖........................................................................................130一砂糖、乳糖甘蔗糖砂糖是一种应用广泛的甜味料。含砂糖的植物不少,用作制糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗产于热带、亚热带,其茎中含糖量为10~20%。甜菜在寒冷地区栽培,其根中含糖量亦为10~20%。世界上砂糖的产量约65%来自甘蔗,只有约35%取自甜菜,所以砂糖也称蔗糖。此外,在加拿大将野生的、含有糖的枫树液(含糖量约2%),浓缩成糖汁制成枫树糖,用以制作烤饼。而在热带、温带地区,有将含有糖的椰子树液(含糖量约10%)浓缩制成椰子糖,也有将含有糖的高粱茎(含糖量为10~18%)作为原料,制成高粱糖。砂糖的种类及其组成(%)种类糖度还原糖水分灰分黑糖86.02.095.701.37含蜜糖粗白糖80.46.938.511.25台湾红糖80.45.066.101.45原料糖96.840.790.610.51粗糖白双糖99.330.230.060.13红双糖85.43.313.501.15精制糖细白糖99.940.000.010.00砂糖99.900.010.020.00白双糖99.890.010.030.01上白糖96.151.761.310303中白糖95.191.951.810.21三温糖94.512.241.800.37制作方法1.粗糖制作:(1)在甘蔗含糖量高的时期进行收割,并速运到工厂加工处理。(2)用机器将甘蔗断成短段,用数台压榨机榨汁。榨过的渣滓称为蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳,使pH值达7~7.5,用100~150℃的温度加热后静置。将所得的汁液过滤,得到糖度为14~17度的澄清糖液。(4)然后将此液浓缩成糖度为55~60度的糖浆,再将糖浆放入结晶罐中,减压浓缩而析出结晶。这一工艺称为煎糖。含有结晶水的糖称为粗白糖。(5)再将粗白糖进行离心分离得到第一次糖。(6)将分离出来的蜜放于结晶罐中浓缩结晶。再使分蜜的第二次糖与蜜分离。如此反复操作,最后不能形成结晶的物质就是废糖蜜。这样所得到的糖呈黄褐色,作为粗糖或原料糖运往消费地精制。2.粗糖精制:(1)在粗糖中加入少量浓糖液,用离心分离机除去水分。(2)再冲洗掉粗糖表面所粘附的糖蜜和杂质,以提高砂糖的纯度,这一操作称为洗糖。(3)然后将洗过的糖放入溶解槽中,加水使糖度成为60~65度,加温至80℃,并添加少量石灰乳,使pH值达7.2左右,再加入硅藻土过滤,以降去杂质。也有采取添加石灰乳和二氧化碳使之澄清的方法。(4)滤液用骨炭、活性炭脱色,并用离子交换树脂精制。(5)将这种纯而浓的糖液放入真空罐中浓缩、结晶之后,用离心分离机将结晶分离出,并用回转式干燥机干燥,使水分含量在1%以下,即成制品。精制糖中最高级的制品是细白糖,其晶体大小为0.83~2.36毫米左右。砂糖为细小的双晶体,其晶体大小为0.18~0.83毫米左右。车糖为更细的结晶糖,分上白糖、中白糖和三温糖。车糖是分蜜时混有少量粘稠的还原糖。土法制蔗糖用甘蔗压榨后制成的粉糖、板糖,通称为红糖;亦可加工成白糖、冰溏。制作方法1.压榨:加工食糖的甘蔗,应适时采收,通常是在11月至翌年1月为上糖时节,此时采收的甘蔗,加工出糖率较高。采收回的甘蔗,使用压榨机压出蔗汁。压榨机可用小型榨糖机,以柴油机、电动机为动力。2.蒸煮:常用大口铁锅置于灶上蒸煮。蔗汁下锅前应先过滤,除去渣屑,并在加热的过程中继续撇泡除沫。锅内温度达90℃时,蔗汁中的杂质大部分浮起,即用铁瓢不断撇除,直至糖汁清洁为止。3.加灰:按每50千克蔗汁加入石灰50~100克,目的是中和蔗汁中的酸性。酸性大的加灰量可达250克,反之则少加些。在蔗汁没煮开时先下灰量的70%,余下的部分在蔗汁沸腾后再分二次加入,检验加灰量是否适中,一般用鼻嗅其味,以气味清甜、无酸味或灰味为适量,也可根据颜色来判断加灰量。若加灰不够,汁色就较浅;如加灰过多,汁色如茶色或棕色;加灰适量的汁色,应当呈淡黄色。4.浓缩:当蔗汁加热达110℃时,每50千克的汁加入三汤匙左右的花生油渣,可防止发泡过多而溢锅。加热到119℃时,必须将糖液搅动,防止焦化。当加热到124~128℃时,即可起锅,超过130℃时,就会变焦。因此加热浓缩时要掌握好温度,适时起锅使之浓缩成糖膏。5.成糖:若要加工成粉糖,即将起锅后的糖膏倒入槽内铲平,使之半凝固。当冷却至85℃左右时,便开始搅拌,冷却至75℃时就会起砂状,此时应迅速用劲将糖搓成粉状。若要加工成板糖,即将糖膏倒在竹席上推开,冷却凝固后切成方块状即成板糖。甜菜糖甜菜根部砂糖的含量为10~20%,其根中部含糖最高,越靠近两端含糖越低。制作方法1.水洗:秋天收获时,从甜菜的根和叶的茎部仔细切断,用水洗净。2.切片:用切片机将根部切成“V”字形薄片。3.浸出:将薄片送入浸出器中,加入77~80℃热水,使薄片中的砂糖溶解浸出。欲一次全部浸出是不可能的,必须反复进行操作,即可得到浓度为12~17%的糖液。经浸出后的薄片称为甜菜浆,压榨干燥后可用作饲料。4.过滤、漂白:将浸出液用80℃的温度加热,并加入石灰乳使之呈碱性。吹入二氧化碳气体,生成碳酸钙沉淀,沉淀物上吸附着杂质。在过滤后的滤液中通入亚硫酸气体,使呈微酸性并进行漂白。5.浓缩结晶:然后将漂白的糖液放入真空浓缩罐中浓缩,析出晶体,再用离心分离机分蜜、干燥而成。6.从糖蜜中回收砂糖:甜菜糖蜜中还含有50~60%的砂糖,可用斯塔芬(Steffen)法回收。方法是将糖蜜加水稀释,使砂糖浓度约为60%左右,于15℃以下边冷却边加入生石灰粉末,以形成砂糖石灰盐沉淀。将石灰盐进行分离,在甜菜汁中通入二氧化碳气体,使加入的石灰形成碳酸盐沉淀,而蔗糖则游离,采用此法可回收糖蜜中90%以上的砂糖。乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的一种双糖,乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所构成。在牛乳中含乳糖为4.6~4.7%,人乳中含乳糖为6~8%。乳糖的甜度是蔗糖的1/5。乳糖在食品工业中,用于作婴儿食品及炼乳品种。在医药工业中,用于药品的甜味剂和赋形剂;此外,还可作细菌培养基。工艺流程乳清→加入石灰乳混合加热→沉淀过滤→蒸发浓缩→冷却晶体→分除母液→洗涤结晶→分除洗水→干燥→粗制乳糖→溶解→压滤→结晶→分除母液→洗涤→干燥→粉碎→筛选→包装制作方法1.原料要求以副产品干酷乳清为原料,干物质6.5%、乳糖4.8%、脂肪0.4%、灰分0.05%,酸度1°T。也可采用酸法干酷素乳清或凝乳酸乳清。2.乳清脱脂:将乳清加热至35℃左右,经奶油分离机分离,使干酷乳清含脂肪为0.4%。3.乳清蛋白的分离:干酷乳清的滴定酸度为14~20°T,直接加热至90~92℃,然后加入经发酵处理的酸乳清(150~200°T),使乳清酸度提高30~35°T,再重新加热至90℃,乳清蛋白即可凝固、静止,使乳清和蛋白质分离,也可用压滤机使其分离。4.乳清浓缩:采用单效或多效浓缩罐,对乳清进行浓缩以除去大部分水分。为防止乳糖焦化,浓缩温度不超过70℃,终了时,浓缩糖液的比重不应低于40°Be′,浓缩度为90~92%,干物质达60~70%,乳糖含量为54~55%。5.乳糖结晶:浓缩糖液冷却后进行乳糖结晶,可采用平锅式
本文标题:糖果工艺技术
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