第十章肉制品加工工艺

第十章肉制品加工工艺概述肉制品：是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。肉制品的分类美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类；德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品；日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品；非加热、低温、中温、高温肉制品；中式、西式；培根我国（1992）：主要内容第一节中式肉制品加工一、中式火腿生产工艺二、中式香肠和灌肠三、酱卤制品四、烧烤制品五、干制品第二节西式肉制品加工工艺一、西式肉制品的分类和特点二、西式火腿生产工艺三、西式香肠生产工艺四、培根生产工艺一、中式火腿生产工艺金华火腿如皋火腿宣威火腿新工艺：低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟（1）鲜腿的选择与切割重量：鲜腿重量以5-8kg为宜，过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿。肥膘：肥膘要薄，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜腿。先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁。然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露，再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。修整（2）腌制修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制是加工火腿的主要工艺过程。腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，根据金华地区的气候，在11月至次年2月间是加工火腿的最适宜的季节。温度通常在3～8℃，腌制的肉温约在4～5℃。在一般正常气温条件下，金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐，6～10kg的鲜腿，腌制时间约40天左右。第一次上盐（出血水盐）将腿肉面敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠。然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条，在一般气温下可堆叠12-14层。这次用盐以少而均匀合理，占总添加盐量的8-10%。因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用。第二次上盐第一次上盐后经24小时进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%。腰荐骨、耻骨关节和大腿上部的肌肉较厚处用盐量多，因这三个部位不仅肌肉厚而且在肌肉内部包藏有扁圆形大腿骨、耻骨，故必须多加盐量以加速食盐的渗透。第二次敷盐后堆叠方式与第一次敷盐后堆法相同。第二次上盐这次上盐后肌肉变化比较明显，肌肉组织呈暗红色，特别是经过两天腌制后更为明显。其次肌肉脱水收缩变得坚实，腿呈扁平状，中间肌肉处凹陷，而四周因多脂肪而显得突起而丰满。第二次上盐也叫上大盐，一定要在出血水盐的次日，因为鲜肉经过出血水盐后，已开盐路，这时盐分渗透最快，若误期就易导致变质。第三次上盐在上大盐后4～5天进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。若火腿较大，而脂肪层又较厚，则应多加盐量，对小型火腿则只是修补而已，然后重新倒堆，将原来的上层换到底层。第四次上盐第三次上盐后经5～6天后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，主要看不同部位腌透程度，这时火腿有的部位已经腌好。鉴别火腿是否腌好或不同部分是否腌透，以手指按压肉面，若按压时有充实坚硬的感觉，说明已腌透，否则虽表面发硬而内部空虚发软，表明尚未腌透，肉面应保存盐层。第五、第六次上盐这二次上盐间隔时间为7天左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中，露出肌肉面积更大些。火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉尚未完全腌透，仍然很松软，应上少许盐。火腿的颜色转变成较鲜艳的红色。经过第六次上盐后，腌制时间已近30天，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。（3）洗晒和整形鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物，便于整形和打皮印。将盐污和油垢洗净，使肌肉表面露出红色。浸泡洗刷完毕，每两只火腿用绳结在一起，挂在晾腿架上晾晒，约经4h，待肉面无水微干后，进行打印商标，再经3～4h，腿皮微干使肉面尚软开始整形。整形分三步：在火腿部（即腿身），用两手从腿的两侧向腿心挤压，使腿心饱满，成橄榄形；在小腿部，先用木棰敲打膝部，再将小腿插入校骨橙圆孔中，轻轻攀折，使小腿正直，至膝踝部无皱纹为止；在腿爪部，将脚爪加工成镰刀形。整形后继续曝晒，在腿没变硬前接连整形2～3次（每天一次）。（4）发酵发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这一变化过程是极为复杂的。其变化机理的研究还不够充分。火腿在发酵过程中还要注意进一步整形，这叫修干刀。修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再有大的收缩，即形状基本稳定后进行。（5）落架和堆叠火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠。堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。在每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上，这样不仅可防止火腿的过分干燥，而且经常保持肉面油润有光泽。（6）质量规格火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。气味是鉴别火腿品质主要指标，通常以竹签插入火腿的三个肉厚部位的关节处嗅其香气程度来确定火腿的品级。金华火腿分级标准等级香味肉质重量（只）外观特级三签香精多肥少腿心饱满2.5-5kg“竹叶形”，薄皮细脚，皮色黄亮，无毛，无红斑、无破损，无虫蛀鼠咬，油头无裂缝，小蹄至龙眼骨40cm以上，刀工光洁，印证明一级二签香一签好精多肥少腿心饱满2kg以上出口腿无红斑，内销腿为无大红斑，其他要求与特级同二级一签香二签好腿心稍偏薄油头部分稍咸2kg以上“竹叶形”爪弯脚直稍粗、无鼠咬虫蛀，刀口光洁无毛、印证明三级三签中有一签，有异味（无臭味）腿质较咸2kg以上无鼠咬虫蛀，刀工略粗，印证明二、中式香肠和灌肠广义：香肠应该包括灌肠严格说，灌肠：熟，直径较大，主要原料是肉末加淀粉；香肠：生，直径小，主要原料是肉。中式和西式肠制品的区别中式香肠西式灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等原料肉的处理瘦肉、肥肉均切成肉丁瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏灌肠加工灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。灌肠的分类：按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜40%）灌肠生产基本工艺流程原料处理腌制灌肠冷却干燥绞肉斩拌烘烤烟熏蒸煮成品1、原料肉的预处理以刚宰后的热鲜肉为最好冷却肉：是保持0ºC左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。冻结肉：是在-35ºC低温下进行速冻，在-20ºC冻藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进行。2、腌制目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。可先腌后绞，也可先绞后腌。采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。腌制时间不得小于6h。腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。3、绞肉和斩拌目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程度。半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。斩拌时间一般为5min左右。斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8～10ºC以下。在斩拌时加入0.3～0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。绞肉机绞肉机斩拌机4、拌馅先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷水，搅拌6～8min后再加调味料，然后加带脂肪的肉。灌肠中的脂肪含量为15%较合适肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在搅拌器上的程度）时即为拌好。拌馅机5、灌制肠衣：猪小肠衣装馅：气压灌肠机捆扎：为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密地结合。6、烘烤使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。灌肠表面变成红褐色。烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠衣：80ºC，30min7、蒸煮目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0ºC最好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。8、熏制目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为18～22ºC，时间3～4d（或温度为15～20ºC，时间1～2d）；煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48～50ºC，时间6～8h。9、干燥目的：抑制霉菌在灌肠表面生长干燥室的温度应保持在10～15ºC，相对湿度在75%以下干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出几个区间，以适应不同干燥条件要求的制品需要。三、酱卤制品苏州酱汁肉北京月盛斋酱牛肉无锡酱排骨关键工序：调味、煮制四、烧烤制品叉烧肉：选料（前后腿肉、肋肉）→切条→清洗→腌制（1h）→烧烤（200℃）→成品五、干制品太仓肉松原料选择（瘦肉）→肉料焖煮（清水浸泡、沸水下锅，先大火后小火）→除浮油（清水、酱油、调味料）→炒制→成品（含水量18%～20%）福建肉松太仓肉松肉干原料处理（瘦肉）→初煮（清水30min）→切丁→复煮（部分原汤，加配料，先大火后小火）→烘烤（50～55℃）→成品肉脯原料处理（猪后腿肉或牛肉）→配料→烘烤（50℃）→成品一、西式肉制品的分类和特点根据原料和加工工艺的不同粗分为：西式火腿：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿西式香肠：指将腌制后的碎肉或肉糜添加各种辅料、调味料，拌合均匀或乳化后灌装入天然或人造肠衣中，经烟熏、蒸煮、干燥等工序加工制作而成的肠状熟肉制品。培根：Bacon，原指用整块原料肉熏腌制成的大块生咸肉制品。奶培根、排培根、杂类培根。需熟制后才能食用。德国香肠培根维也纳香肠乳化原理和持水性肉中的盐溶性球蛋白:乳化剂当用盐腌制肉时，并经滚揉、斩拌等机械作用处理时，有效的将盐溶性蛋白质大量抽提出来，与水形成良好的溶胶，经加热就能形成封闭网络结构，有效的保持着肉制品中水分和脂肪。腌液中的磷酸盐作用：因肉类蛋白质的等电点在pH5.5左右，此时蛋白质呈中性，失去与水结合的能力，持水性最差，而磷酸盐大多呈碱性，可提高肉的pH值，使肉蛋白质呈离子状态，增大与水结合的能力，提高肉的持水性。磷酸盐有较高的离子强度，较低的浓度即可使凝胶状