蛋黄椒盐的工艺研究

1蛋黄椒盐的工艺研究崔震昆1朱琳2贾贵龙3（1.河南科技学院食品学院，河南，新乡，453003；2.河南科技学院新科学院，河南，新乡，453003；3.深圳航空有限责任公司,广东,深圳，518000）摘要：蛋黄椒盐做为一种调味品，主要应用于菜肴中。它不仅可以增加菜肴味道，而且还赋予了菜肴色泽。通过实验确定了对蛋黄椒盐影响的四因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量、烤制时间，并对这四个因素分别进行了分析最后得出对蛋黄椒盐影响最大的三个因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量;通过考察单因素对其的影响,用正交实验设计确定了最佳方法，其最佳方法是咸蛋黄100克，花椒25克，精盐25克，烤制时间3分钟，大蒜15克的效果最佳。关键词：椒盐；蛋黄；蛋黄椒盐；工艺研究ThestudyoftechnologyonspicysaltandeggyolkCuiZhenkun1ZhuLin2JiaGuilong3(1.SchoolOfFoodScience，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang，He’nan453003，China；2.CollegeOfXinke，HenanInstituteofScienceandTechnology，Xinxiang，He’nan453003，China；3.ShenzhenAirlines,Guangdong,Shenzhen，518000)Abstract：Eggyolkandspicysaltasacondiment,ismainlyusedforthedishes,itnotonlycanincreasetheflavorofdishes,anddishescangivecolourandlustre.Theeggyolkandspicysaltwasdeterminedtheeffectsoffourfactorsthroughtheexperiments:thevolumeofeggyolk,thevolumeofspicysalt,theamountofgarlic,bakingtime,andthesefourfactorsareanalyzed,atlast,carryouttheconclusionthatthreefactorsofthegreatestimpactontheeggyolkandspicysalt:thevolumeofeggyolk,saltthevolumeofspicysalt,andtheamountofgarlic;throughthestudyoftheimpactofsinglefactorstodeterminethebestdeliverymethodbyorthogonalexperiment,thebestwayto100gramsofsaltedeggyolk,spicysaltof25grams,chineseredpepperandrefinedsalteach25grams,bakingtimeof3minutesandgarlicof25gramsisbest.Keywords:spicysalt;eggyolk;studyoftechnology中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位[1]。味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加1崔震昆（1981—），男，黑龙江哈尔滨人，河南科技学院食品学院，硕士，讲师，从事烹饪工艺研究。2美味的一项技术，这是烹调技术的一项重要环节，直接关系到菜肴的质量。烹调已从单纯满足人类生存的最基本要求，变成追求嗜好和美味的重要手段。随着社会的发展，虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味品不是传统的油、盐、酱、醋等调味品[2]。椒盐菜中所使用的椒盐也属于调味料，椒盐既可用作味碟。还可放入菜肴中直接调味。作味碟时，一般都蘸食酥炸类或酥香类的菜肴，如椒盐里脊、酥炸肚鱼等；而直接调味，却常常用于烹制干香滋润的菜肴，如：椒盐排骨、香酥屡丁等。椒盐味型也属于菜肴风味的基本类型，其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个，即以川盐、花椒调制而成。现在流行的许多川菜．在制作上仍保持传统制作的形式，也就是说应该配上椒盐味碟，但很多情况下被一些厨师认为繁琐了一点而被取消，或是盐加花椒面的简单凑合，致使许多人对椒盐风味认识及欣赏出现误差，使它的应用范围受到一定影响。咸鸭蛋黄有时做为一种调味料。蛋黄经脱水、保鲜、杀菌、烘干、包装等高新技术精细加工后，具有色红、光亮、香沉、味佳等特点，保持了蛋黄原有的营养成分，剔除了一般咸蛋黄产品所具有的腥味、粘性、易霉变、不贮藏的缺陷[4]，并且咸鸭蛋蛋壳内含有丰富的钙，经过盐水长时间浸泡后，大量的有机钙会溶解到蛋白和蛋黄中，咸蛋的含钙量约为蛋的3倍，还可防止骨质疏松。同时，含钠量也高，高血压患者不宜多用[3]。根据咸蛋黄和椒盐的特点我们这两者合二为一并且加入某些调料来制作另一种风味的特色调料。也就是将用椒盐制作的椒盐菜和用蛋黄制作的金沙菜巧妙的结合而研制出来的一种调味料，它不仅保持了传统椒盐本身的一些特点，还增加了咸蛋黄的香味。1材料与方法1.1实验原料的选择1.1.1咸蛋黄的选择宜选用江苏高邮一带的咸蛋黄，因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁。1.1.2花椒的选择花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少、无籽杆的全干品为佳。如四川汉源一带的无籽大红袍为佳。1.1.3其他材料的选择大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为佳[5]。选用四川精制井盐，入锅焙干水分至香，趁热捣细。两者以适当比例混合，咸而香麻，风味尤妙[6]。1.2实验仪器设备不锈钢操作台，不锈钢刀，打碎机，不锈钢小料缸，电子秤（ACS-A型电子计重称，上海友声衡器有限公司），炒灶（无锡市金焰厨房设备有限公司），烤箱1.3制作工艺流程31.4制作蛋黄椒盐的基本配方咸蛋黄100克，花椒25克，精盐25克，大蒜25克，辣椒粉5克，色拉油100克。1.5制作蛋黄椒盐的操作过程及要点1.5.1制作蛋黄椒盐的过程(1)将剥好的咸蛋黄放入200℃的烤箱中烤干，烤制3分钟后将烤箱开关关掉，利用余热将咸蛋黄烘干,等晾冷后,用手将其搓成粉末；(2)将花椒放入平锅中用小火炒至香脆时出锅晾凉，用打碎机将其打成粉花椒粉；(3)将剥好的大蒜先剁成泥，入油锅炸至金黄色时出锅，接着用毛巾或吸油纸将油脂吸干，待晾冷后，放入打碎机中打成粉。(4)将做好的蛋黄粉花椒粉蒜粉入在一个碗中，加入精盐味精辣椒粉等，拌匀即成。1.5.2制作蛋黄椒盐的操作要点（1）宜选用江苏高邮一带的咸鸭蛋，因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁。花椒宜选用四川汉源一带的无籽大红袍为佳。（2）烤蛋黄时，注意不要烤焦，以免影响到风味，如不好掌握时间，可将烤箱预热后再放入咸蛋黄，不用加温。待烤箱自然冷却后才取出。另外，如果是用阳光直接晒干，效果会更好。（3）各种调料的用量要适当。特别是盐不可过多，因咸蛋黄已有盐味。（4）炸好的蒜泥须用干毛巾先吸干多余的油脂，否则不易磨成粉，而且会影响到质感[8]。1.6蛋黄椒盐的质量评分方法1.6.1蛋黄椒盐样品的制备将不同条件下制作的蛋黄椒盐倒入标有编号的小碗中，邀请多位同学组成品尝小组（由3～5名有经验的人组成）并按下表内容依次打分。1.6.2蛋黄椒盐评分项目和评分标准蛋黄椒盐评分项目及分数分配（如表1），总分为100分，分项测评后汇总。鸭蛋黄烤制搓末花椒炒制磨粉大蒜泥炸制吸去油分拌匀4表1评分标准（总分100）项目满分评分标准色泽25颜色棕红20～25；颜色发黑15～20；色泽发红8～15。香气20香气浓郁，无异味15～20；香气较轻，无异味10～15；无明显香气并且有焦胡味6～10。质地25粉料细腻，无杂质20～25；有涩感，杂质较明显14～20；杂质特别明显，有颗粒感10～14。味道30口味咸香麻辣，味道极佳24～30；咸香麻辣味不足18～24；无明显咸香麻辣味，10～18。2结果与讨论2.1加蛋黄量的不同对蛋黄椒盐品质的影响下面将以50克、75克、100克、125克、150克五组量分别做五组样品，分析其对成品的影响。（结果见表2）表2加蛋黄量的不同对成品的影响添加量（克）5075100125150色泽1516231718香气1112131212质地1920262120味道1920262120总分6973887576由表2可以看出，加入蛋黄量对蛋黄椒盐的品质起到了重要的作用。在蛋黄加入原料中时，由于蛋黄具有较高的营养价值，这些原料在相互搅拌时，使蛋黄的营养均匀的散布在调味料中。蛋黄的添加量的多少，将直接影响到最终的效果。蛋黄量的添加主要影响了成品的色泽和质地。过多过少都不能起到很好的效果。通过对比实验并评价得出，添加100克蛋黄的效果最佳。2.2烤制时间的不同对蛋黄椒盐品质的影响为了确定烤制时间，试验中分别在烤箱中烤制1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、5分钟，分析烤制时间对成品效果的影响。（结果见表3）表3烤制时间的不同对成品的影响时间(分钟)12345色泽1720242322香气1213141313质地20242624235味道2425262524总分7384908582通过对比试验可以看出，烤制时间也会影响到效果。蛋黄在烤箱中只有在合适合的烤制时间下，才能呈现出最佳的色泽和香味，过短1～2分钟蛋黄中的油分不能全部渗出，过长4～5分钟蛋黄的色泽不仅会受到影响，而且口味也会不佳。当蛋黄在烤箱中烤制3分钟时，处于最佳状态。色泽和香味也为最佳。因此，确定烤制为3分钟时为最佳时间因素。2.3下椒盐量的不同对蛋黄椒盐品质的影响将事先配好的椒盐分别以30克、40克、50克、60克、70克加入到蛋黄椒盐中对比试验。（结果见表4）表4椒盐量的不同对成品的影响添加量（g）3040506070色泽1315231718香气1012131211质地2424252321味道2223252422总分6974867672由表4可以看出，椒盐量对蛋黄椒盐品质的影响是特别重要的。由于椒盐本身就具备麻咸香的口味，若加入过多如60克、70克就会掩盖蒜香、辣椒香、蛋黄香，从而影响到蛋黄椒盐最终的口味，若加入太少如30克、40克又不能体现其本身的香味，通过对比，加入50克椒盐量时，蛋黄椒盐的品质为最佳，因此，确定加入50g椒盐为最佳效果。2.4下大蒜量的不同对蛋黄椒盐的影响表5大蒜量的不同对成品的影响添加量(克)515253545色泽1516241718香气1112131213质地1920262120味道2425262524总分6973877576通过对比试验可以看出，大蒜对蛋黄椒盐的影响也是相当重要的.大蒜本身具有的辛辣味，经炸制后产生出蒜香味，但其所产生的香味不能用任何香料来代替。炸后的大蒜色泽金黄，香味浓厚，加入过多如256克、30克就会掩盖其他的香味，过少如5克、15克则不能体现出自身的优点。通过对比，加入25克大蒜粉时，蛋黄椒盐和品质为最佳，因此，确定加入25克大蒜为最佳效果。2.5正交试验的方案设计各个因素在制作过程中是相互影响、相互制约的，将蛋黄量、椒盐量、大蒜量做为考查的三个因素。因此为了更好的考察试验因素，确定最佳方法，设计了正交试验因素水平表（见表6），以确定正确的处理及评价结果（见表7）。表6正交试验因素水平表因素水平A加蛋黄量（克）B加椒盐量（克）C加大蒜量（克）17540152100502531256035表7L9（34）正交试验水平试验因素A加蛋黄量（g）B加椒盐量（g）C加大蒜量（g）D空白试验综合评分1A1B1C1D1722A1B2C2D2823A1B3C3D3694A2B1C2D3715A2B2C3D1816A2B3C1D2797A3B1C3D2678A3B2C1D3889A3B3C2D173K1223.0210.02