非油炸杂粮方便面工艺技术的研究

20102，。，3000，，，，。，“、、、”。，“”，“”，、、，。，，，，、，、、、、、、。，，，。，，。1，，，，，，，（，611130）：、、、、。：、、，（3.5g/100g），（5.84g/100g），、，，，，，、，，。：27（300kg/）：92.7%，3.23g/100g，5.32g/100g，8.7%，GB17400-2003，。：；；；；；：TS201.1：A：1674-506X（2010）02-0044-0007ResearchontheTechnologyofNon-friedCoarseCerealsInstantNoodleKANGJian-ping,CHENRong,XIEWen-yuan,ZHOUZe-lin,YUEXiao-min,WANGYong-jun,SUBo,HUANGJing（SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries,Chengdu611130）Abstract:Thisresearchintroducedthetechnology,testmethod,sensoryandobjectiveevaluationmethodofnoodle,nutritionalevaluationofnoodledetectionmethodsaswellasexperimentalresultsofnon-friedcoarsecerealsinstantnoodle.Exploredaseriesoftechnologies,thenon-friedcoarsecerealsinstantnoodlehaslowfat(3.5g/100g),highdietaryfiber(5.84g/100g),andsomenecessaryelements.Variouscoarsecerealsproteincomplement,theproducthasthefeatureofgoodtest,easilyrehydration,etc.Thepilottestshowedthatgelatinizationdegree92.7%,fat3.23g/100g,dietaryfiber5.32g/100g,water8.7%.HealthindexreachedGB17400-2003,theresultsaccordwithexpectedeffect.Keywords:non-fried;coarsecereal;noodle;gelatinizationdegree;fat;dietaryfiberdoi:10.3969/j.issn.1674-506X.2010.02-012：2009-12-06：2007（[2007]124）；(2007GB2F000275）。：（1965-），，，，，。FoodandFermentationTechnology462Vol.46，No.2461561.1：GB8884-2007。：GB10458—89。：GB/T10463—89。：GB1355-1986。：ZBB23007-85。1.2：GB/T20374-2006。：GB2760—2007。：GB2760—2007。：GB2760—2007。1.31.3.1：V20Stromboli，。：CSF6。：SER148/3。TA-xT2i：STABLEMICROSYSTEMSLTD；1.3.2：1Tab.1ThecomparisonofSichuanandYunnanXiaoqu1.41.4.11.4.1.1：GB/T5009.31.4.1.2：1.000g，2100mL（V1、V2），（V0）。350mL，。V120min（），。，33mL，50℃1h，。1mol/L2mL。100mL，。10mL3250mL，10mL0.05mol/L18mL0.1mol/L，15min2mL10%，0.05mol/L，（mL）。=[（V0-V2）/（V0-V1）]×100%V0：；V1：；V2：。1.4.1.3：GB/T5512-85、1.4.1.4：GB5009.88-20081.4.1.5：GB/T4789.21.4.2，，，，，、、、、。：、→↓↓→（）→→→→→→→→→→→→→→（、、、）→→→→→→→↓↑→→→22.11USPT221033.113.213.313.413.513.613.713.814QNF59015QNS4501647QNF7201819SFA－2125L110XUS-1810011FUS-51：45201022.1.1、、、，（：、、、、），，、、3），1、2、3。，。1Tab.1Theingredientsofpopularmodelnon-friedcoarsecerealsinstantnoodle2ab.2Theingredientsofmiddle-oldagedmodelnon-friedcoarsecerealsinstantnoodle3Tab.3Theingredientsofchildrenmodelnon-friedcoarsecerealsinstantnoodle,，，。2.1.2———2.1.2.15。5。4。4Tab.4Sensoryevaluationstandardofnoodle5，，：：65.8%；：5.7%；：21.9%；：6.6%。2.1.2.2，、。，，，，。TA-xT2i(STABLEMICROSYSTEMSLTD)，。：→95℃5min→→15，。、、、、，。：6Tab.6Theobjectiveindexresultsofproductsmadefromdifferentimprovers：/%/%/%/%/%25-2818-2214-1816-208-12/%/%/%/%/%25-2818-2214-1816-208-12/%/%/%/%/%24-2615-1817-1917-219-11-,,,2+,,,4++,,,6+++,,,,8++++,,5~8min,,9.55Tab.5Factorsandlevelsofsensoryevaluationofdifferentimprovers/%/%/%/%140.51（3.1）1（15.3）3（3.3）－212（21.9）2（6.6）+++313（30.6）1（9.9）+++465.82（5.7）13++5222++++6231++775.63（7.8）13++8322+++9331++DN5CMC()1#3‰8‰------1.0345.3022959.13058.4174.10.0022#3‰8‰1.6‰1.6‰0.8‰1.0335.031182.4188.4166.00.0023#3‰8‰1.6‰1.6‰0.8‰1.0344.962173.1178.8161.90.0024#3‰8‰0.8‰0.8‰0.4‰1.0332.147519.7537.0167.30.0025#3‰8‰0.8‰0.8‰0.4‰1.0333.663480.3496.3207.60.0014646156：7Tab.7Theobjectiveindexanalysisofnoodle6、7，、CMC，1#，2#、3#，5#。，156.5g.s189.4g.s。，，；，，。2.28Tab.8Factorsandlevels；；。：：25.4HZ；：31.6HZ；15#Fig.1Theparametersof5#textureanalyzer5#1.0333.663480.3496.3207.60.001A（）1.0331.83321.5522.2783.00.002B（）1.0332.911716.7740.6111.00.002C（）1.0333.402880.8909.9110.10.002D()1.0335.973588.9608.7135.10.001E（）1.0345.482528.8546.5156.50.001F（）1.0333.701570.5589.5189.40.0012A（）Fig.2TheparametersofproductA(non-friedcoarsecereals)bytextureanalyzer3F（）Fig.3TheparametersofproductF(friedinstantnoodle)bytextureanalyzer（HZ）（HZ）（HZ）（HZ）115.91（22.6）1（22.3）3（20）－212（34.6）1（33.6）+313（49.5）2（45.4）++425.42（31.6）13++5221+++6232++++730.63（40.5）13++8321++9332+++Force200.0100.00.0-100.0-200.0-300.0-400.0-500.0-600.00.02.04.06.08.010.0Time(sec.)Force100.075.050.025.00.0-25.0-50.0-75.0-100.00.02.55.07.010.0Time(sec.)Force200.0100.00.0-100.0-200.0-300.0-400.0-500.00.02.04.06.010.0Time(sec.)0.04720102：49.5HZ；45.4HZ，,,,5min~8min。2.39Tab.9Factorsandlevels9：25%，10min，，3min，。2.42.4.1（℃）：①：55.0；：71.2；：60.4；：45。②：56.2；：72.6；：70.4；：45。④：68.6；：90.6；：78.6；：45。：、、、，。10℃-15℃。2.4.2（RH%）：①：16.1；：11.2；：15.8；：50。②：18.1；：10.1；：14.6；：50。③：14.3；：10.0；：12.6；：50。：、、、，。10Tab.10Factorsandlevels10：，；，，；，，，，。：≤12%，8%~10%。，、、、、、、，，、；，、、。2.52.5.1，。，，11。11（）Tab.11Thenutritionalcomponentsofpopularmodelnon-friedcoarsecerealsinstantnoodle11，，（3.5g/100g），（5.84g/100g），、，；，，，，。2.5.2，，、，。2.5.3，，/%/min/min1201（5）1（2）－212（3）+313（4）+4252（10）1+++522++++623+++7303（15）1++832++933++/℃/RH%/HZ/%/%1113（32）1（）14.215.82122（30）3（）13.617.63131（28）2（）12.818.54213111.35.6522238.20.86231210.83.4731316.260.3832235.863.1933124.180.2g/100g3.50g/100g1.81g/100g5.85g/100g0.26β-mg/100g0.24g/100g0.94（Fe）mg/100g14.2g/100g0.06（Zn）mg/100g5.1g/100g0.42g/100g8.07g/100g0.20g/100g0.34g/100g0.65g/100g0.16g/100g0.73g/100g0.17g/100g0.36g/100g0.46g/100g0.67g/100g0.18g/100g0.51g/100g0.154846156：。2.6300kg/，18，。2.6.1、、：1212、、Tab.12Theresultsofgelatinizationdegree,fatanddietaryfibertesting12，1892.70%，3.23g/100g，5.32g/100g。，。2.6.218(300kg/)，、、。、、3