面包工艺

面包工艺李文钊思考——面包工艺熟悉面包生产工艺流程及配方各原辅材料处理的原则与方法面包调制（机理、影响因素及控制方法）面团发酵（机理、影响因素及控制方法）面包成型（各工序目的、控制措施）烘烤（机理冷却与包装（目的、措施）主要内容概述﹠面包特点及其地位﹠面包制作方法综述面包制造﹠原辅料处理﹠烘烤﹠面团调制﹠冷却与包装﹠面团发酵﹠老化与防止﹠整形与成型﹠实例面包特点及其地位具有高的营养价值易于消化吸收食用方便耐贮存易于机械化和大规模生产，生产效率高具有高的营养价值面包含有大量碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，营养丰富，发热量高，以100克成品计算：面包发热量为250千卡馒头发热量为220千卡大米饭发热量为140千卡易于消化吸收一方面经面团发酵过程，将部分蛋白质、淀粉等大分子分解为小分子物质另一方面在熟制过程中发生蛋白质变性与淀粉糊化，便于人体消化和吸收面包食用方便食用时既不需要餐具不需要加热，凉、热皆可食用面包既可当主食食用，也可当副食食用不需配以炒菜面包贮存时间长比馒头、米饭耐贮存一方面，面包本身含水量低另一方面，面包也便于包装携带面包特点及其地位面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，它在全世界的消费量占绝对压倒优势。面包制作方法综述配方（见P662表8-3-1，熟悉各原辅料功用）﹠基本原料：面粉、酵母、水﹠辅料：盐、油脂、糖、乳及乳制品、蛋品、各种酶制剂工艺流程（见P663流程图，比较优缺点）﹠基本工序：和面、发酵、烘烤﹠传统工艺﹠新工艺原辅料处理基本原料﹠小麦面粉﹠酵母﹠水﹠食盐辅料﹠油脂﹠糖﹠乳品﹠其他面团调制面团形成基本过程﹠物料拌合阶段﹠面团形成阶段﹠面团成熟阶段﹠面团破坏阶段影响面团形成的主要因素﹠面粉（蛋白质、粗细度等）﹠糖、油脂﹠温度注意事项注意事项正确选择调粉设备部分真空有利调粉加水必须适量搅拌要适度控制面团温度搅拌器形式面团发酵面团发酵机理﹠典型的兼性厌氧微生物O2﹠C6H12O6→6CO2+6H2O+2821.4KJ酒精发酵﹠C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+100.5KJ影响发酵因素注意事项影响发酵因素配料﹠糖﹠面粉﹠水分﹠酵母温度酸度其他整形与成型整形﹠分块和称量﹠搓圆与静置﹠做形与装模成型（也叫末次醒发）﹠清除内部应力﹠增强面筋延伸性﹠进行最后一次发酵面包烘烤热传导方式：辐射、传导和对流面包坯在烘烤过程中的变化﹠温度变化﹠水分变化﹠化学与生物化学变化（见P674表8-3-4）﹠体积和重量的变化﹠表皮褐变（美拉德反应为主）面包烘烤技术辐射：由热源及炉壁的热量辐射到面包表面。对流：炉内热蒸汽混合物与面包表面热蒸汽混合物对流时，部分热量被面包坯所吸收。传导：一方面是炉内热量由铁盘或听子直接传给面包坯，另一方面面包坯内部的热量由一个质点传给另一个质点。温度变化面包皮温度很快超过100℃面包皮与面包瓤分界层的温度，在烘烤将近结束时达100℃面包瓤中心部分温度最低◆烘烤过程中，面包坯温度变化主要是由于面包瓤中心部分温度低而面包皮温度高形成的温度差而产生的。一方面受面包瓤内水分不断蒸发影响；另一方面受到面包表皮的形成与加厚的影响。水分变化（一）烘烤中，面包坯水分发生剧烈变化，即以汽态方式向炉内扩散，又以液态方式由面包中心部位向表层转移，至烘烤结束时，原来水分均匀的面包坯发生水分重新再分配，形成了各层水分不同的面包。水分变化（二）入炉初期，由于“露滴”现象虽使面包表层水分有所增加，但表皮的水分降低很快，并与炉内湿度迅速达到平衡状态。面包瓤各层水分在烘烤时稍有所下降，随后比原来的水分增高，且增高幅度不同，约在1.5%--2.5%，靠近表皮的面包瓤增加的多，而面包瓤中心部位则增加少。面包烘烤技术一般分为三个阶段：第一阶段即入炉初期应在炉温较低而湿度较高的条件下进行，此时面火要低，底火要高，使面包坯胀发；第二阶段即面包瓤心温度达到50－60℃，可提高炉温到最高温度，使面包定型；第三阶段可逐步降低温度（面火、底火），使表皮上色、增香冷却与包装（一）经过烘烤的面包，要进行冷却与包装，才能作为成品出售。刚出炉的面包温度很高，皮硬瓤软没有弹性，经不起压，如果立即进行包装，面包容易破碎或变形；并且，由于热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。故面包必须进行冷却后才能包装。冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。冷却与包装（二）不论采用哪种冷却方法，都要使面包中心接近室温才可进行包装。冷却好的面包要立即进行包装。包装材料一般用蜡纸或塑料袋，要注意包装材料必须无毒。包装环境为：温度22～26℃，相对湿度75%～80%。实例参见课本P675－678