第五章餐饮原料采购与库存管理

原材料采购管理1原材料验收管理2原材料库存管理3需先明确的几个问题：1.餐饮原料采购与库存管理的核心：成本管理2.餐饮原料采购与库存管理的主要对象：食品原料3.餐饮原料采购与库存管理的基本目标；通过管理干预，使相关成本指标控制在设定的范围之内。第1节原材料采购管理食品原料采购管理是餐饮成本控制的首要环节，它直接影响餐饮经营效益，影响餐饮成本的形成。一、餐饮原料采购组织形式及利弊分析1．餐饮部负责食品采购优点：根据业务情况，灵活、及时的采购，便于控制质量和数量缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞2．采购部负责食品采购大型饭店食品原料采购工作常由采购部统一采购和管理。3．餐饮部和财务部合作管理采购员由餐饮部门选派，并受财务部管理。应认识到采购食品原料的关键是为了生产和销售，所采购的原料应符合本企业的实际需要；严守财经纪律，遵守职业道德，不以职务之便假公济私。应熟悉采购业务，熟悉各类食品原料名称、规格、质量和产地；应重视食品原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种食品原料贮存情况；应具备良好的英语阅读能力，能阅读进口食品原料说明书；二、餐饮原料采购人员的确定三、餐饮原料采购运作程序餐饮部仓库验收采购部供应商1.采购申请单2.订购单2.订购单3.运送食品发票4.订购单验签发票5.食品转送6.食品领料票7.发放申领食品财务部4.订购单验签发票5.付款四、餐饮原料采购质量和规格控制食品原料质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。食品原料规格指原料种类、等级、大小、重量、份额和包装等。蔬菜类采购规范1．胡萝：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。2．白萝：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。3．马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。4．笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。5．茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。6．洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂7．洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。8．菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。9．丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。10．小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肥肉厚。11．大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。12．青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。14．包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。15．莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。16．空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。17．芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。18．香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。19．甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。20．豇豆：粗细均匀而肥嫩。21．四季豆：粗细均匀而滑嫩。22．豌豆：肥嫩坚挺而完整。……大米采购规范1．米粒均匀饱满、完整、坚实。2．光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。3．愈精白，维他命8愈少，故宜选用胚芽米则营养高。面粉采购规范1．粉质干松、细柔而无异味者。2．依蛋白质含量之不同，而区分如下。3．低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。4．中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。5．高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。肉类采购规范1．家畜肉类(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。2．家禽类(1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。(2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。3．内脏(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。乳类采购规范1．乳粉类奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。2．罐头类(1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。(2)包装精美完整，两头整不向外凸出。3．鲜奶类(1)奶味鲜美，且有乳香，色白。(2)乳水油腻而不结块者。(3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。(4)须经卫生检疫机构检验合格者。蛋类采购规范1．鲜蛋类(1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。(2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。(3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。(4)放入盐水中会沉下去。(5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。2．皮蛋类外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。海产类的采购规范1．鱼类(1)鳞片整齐而完整。(2)眼睛明亮而呈水晶状。(3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。2．虾类(1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。(2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。(3)虾身完整。(4)具自然之虾腥味而无腐臭味。3．蟹类(1)蟹身丰满肥圆。(2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。(3)腹白而背彀内有蟹黄。4．蛤蚌螺类(1)外壳滑亮洁净。(2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。5．海参类(1)肉身坚挺而富弹性者。(2)洁净而无杂质及腐臭味者。6．牡蛎类选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。7．墨鱼其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。8．鱼翅翅多，并且光洁滑亮。水果采购规范1．苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。2．橘子：皮细而薄．质重且具有橘味者为佳。3．柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。4．杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色泽为佳。5．柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。6．枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。7．木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。8．香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。9．蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。10．蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅者为上品。11．香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。12．风梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。13．西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。14．葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。15．梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。16．桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。17．李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。调味品采购规范1．食用油类(1)固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味者为上品。(2)液体油则以清澈、无杂质及异味者为佳。2．酱油类有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉者。3．食盐色泽光洁、无杂质、干松为佳。4．味精色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。5．食醋种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。6．酒类调理用酒大多以黄酒、高梁酒、米酒居多，宜选用清澈、无杂质者。7．糖类以干松而无杂质为佳。食品原料质量和规格常根据某一饭店菜单需要做出规定。采用采购规格书的形式，规定对各种食品原材料的质量要求。采购规格书——是以书面形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。XX饭店采购规格书1、原料名称：牛腰肉2、原料用途：烤煎牛排、牛肉汉堡等用3、原料的一般概述：节骨切块25cm宽，油层1-1.5cm，中度脂肪条纹，肉色微深红4、详细说明：澳洲、符合质监部门牛肉一级标准，每块重量5-6KG产地品种规格比重类型式样等级份额大小容器商标名称稠密度净料率包装物……5、原材料检验程序：无不良气味、无变质或溶冻现象（看、听、嗅、尝、触摸）6、特别要求：冷冻运输交货（列出明确表明质量要求所需的其他信。）2008年9月25日（一）采购规格书内容包括：产品通用名称或商业名称；法律、法规确定的等级、公认商业等级或当地通用等级；商品报价单位；基本容器名称和大小；容器中单位数或单位大小；重量范围；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。；。。。参见教材P44（二）原料采购规格书的使用与主要作用1、如何使用采购规格书企业的档次和类型、客人要求、现行行业标准、现有设备加工能力、市场环境与原料使用可行性。。。2、采购规格书的主要作用（1）订货——依据（2）采购——指南（3）供货——准则（4）验收——标准四、采购数量控制现代饭店的适时生产方式（JustinTime，JIT）表明，尽量减少食品原料库存量。饭店采购数量的影响因素包括：菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。1．鲜活原料采购量鲜活类原料——容易变质的原料，包括每天购进的新鲜奶制品、蔬菜、水果及水产品（保持食品的新鲜度，减少损耗）。采购方法是根据实际原料的使用量采购，要求采购员每日检查库存余量或根据厨房及仓库的定单进行采购。鲜活原料采购量=当日需要量－上日剩余量2．干货及冷冻原料采购量干货原料——不容易变质的食品原料。它包括干海货海参、鱼翅）、粮食、香料、调味品和罐头食品等。冷冻原料包括各种肉类等。A.最低贮存量采购法——采购员对达到或接近最低贮存量的原料进行采购。使用这种方法，要求仓库管理员掌握每种食品原料的数量、单价和金额。最低贮存量=日需要量×发货天数＋保险贮存量标准贮存量=日需要量×采购间隔天数＋保险贮存量如：采购品名：冬笋罐头每天使用量：2听采购周期：30天采购周期内使用量：2听x30天=60听订货到购回入库时间：3天订货到购回入库期间使用量：2听x3天=6听保险库存量：2听x3天=6听最低标准库存量=订货到入库期间内使用量+保险库存量=6+6=12听最高标准库存量=采购周期内使用量+保险库存量=60+6=66听a.库存量未达到最低库存量时，方先清点库存数量，然后从中减去最低库存量：采购量=采购周期内使用量-超过最低库存数量b.当处在最低库存量时，采购量=采购周期内使用量B.永续盘存卡订货法——对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。订货量=最高储备量-（订货点量-日均消耗量×订货期天数）如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，订货点量为150罐。10月28日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，立即发出订货通知：品名：罐装黄桃最高储备量：300罐规格：单价：订货点量：150罐日期订货单号进货量发货量现存量……（承前）28/10No.3128-2522015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1118…252302C.经济批量控制法——花费在食品原料的订货费用和存储管理上的费用都是最低时的采购数量。2×每次采购平均订货费用×年（季）原料需要量经济订货批量=单位物品存储费用订货费用——与订货次数成正比存储费用——随订货数量变化而变化缺货损失——直接由订货数量不足造成单位物品存储费用=原材料采购价格×库存维持费用率年度原料计划用量（KG）每次订货成本（元）单位存储费用（元）经济批量（KG）采购次数（次）进货周期（天）海参40455.50.135856.953鲍鱼22305.50.23506.3757大米22497.20.15693.9592白面19867.20.15353.7198采购次数=原料需要量/经济订货批量进货间隔周期=单位物品存储费用/采购次数如：某饭店部分食品原料计划用量和采购、存储费用资料见下表，请确定经济批量控制标准，以便为食品原料采购供应管理控制提供客观依据。季度植物油计划用量（KG）单价（元）每次订货费用（元）库存维持费