出口食品生产企业卫生质量体系文件(培训讲义)

出口食品企业卫生质量体系文件的编写法规要求出口食品生产企业卫生要求–第三条本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据国家认监委2002年第3号公告–《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》第五条•企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立HACCP管理体系。•企业必须建立和实施卫生标准操作程序什么是质量体系文件一个企业的卫生质量管理就是通过对企业内影响产品质量的各种过程进行管理来实现的，因而就需要明确对过程管理的要求、管理的人员及职责、实施管理的方法以及实施管理所需要的资源，把这些用文件形式表述出来，就形成了该企业的质量体系文件。质量体系文件的作用指导作用质量体系文件对生产经营活动进行规范指导才能使产品质量得以实现。提供适宜的培训企业内部的培训与学校培训是不同的，培训内容一般偏重于具体的要求。质量体系文件是直接指导员工工作或操作的规范。开展内部审核的依据质量体系文件编写依据出口食品生产企业卫生要求出口罐头等产品企业卫生注册规范CAC/RCP1—1969REV.3（1997），AMD.（1999）HACCP系统及其应用准则质量体系文件架构HACCP计划质量手册程序文件作业指导书记录表格质量手册格式、内容1.封面2.发布令3.公司概况4.卫生质量方针和卫生质量目标5.企业的卫生质量管理组织机构、职责6.车间各类人员的管理7.环境卫生的控制8.车间及生产设施卫生的控制9.原料、辅料及加工用水卫生的控制10.生产加工过程中卫生质量的控制11.包装、储存、运输的卫生控制12.检验的管理13.有毒有害品的控制质量手册好比国家法律体系中的宪法，是一份纲领性文件，是规定组织管理体系的文件程序文件程序是为进行某项活动或过程所规定的途径。出口食品卫生质量体系所要求的程序文件–文件和记录控制管理程序–原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序–卫生标准操作程序（SSOP)–不合格品控制管理程序–产品标识、质量追踪和召回制度–加工设备、设施的维护程序–职工培训管理程序–内部审核和管理评审程序程序文件的编写遵循5W1H的原则–WHAT做什么–WHY为什么做（目的）–WHO谁来做–WHEN何时做–WHERE在哪里做–HOW如何做作业指导文件什么是作业指导文件–用以指导某个具体过程形成的用于技术性细节描述的可操作性文件，比如工艺规程、操作规程、作业标准、操作手册、记录表格等。编写原则–应简单、实用，真正起到指导的作用HACCP计划1、产品说明2、加工工艺描述3、加工工艺流程图解4、危害分析工作单5、确定CCP点(使用判断树)6、确立关键限值7、HACCP计划表8、验证程序