Nisin在牦牛肉脯生产中的应用(1)

在牦牛肉脯生产中的应用牦牛肉脯是以四川西部高原日然无污染的牦牛肉为原料制作的高档次肉制品，其色泽棕红，形状规则、平整，肌纤维清晰，口感有一定韧性，柔软适中，嚼后留香。但由于其含水量在20%～22%，常温下保质期较短。为了延长产品保质期、提高食用品质，我们在牦牛肉脯的加工过程中将日然食品防腐剂Nisin与传统食品防腐剂山梨酸钾复配使用，采用透明复合膜真空包装，取得了令人满意的结果。Nisin(尼辛)亦称乳链菌肽或乳酸链球菌素，它是由乳酸链球菌(StreptococesLactis)合成的一种多肽抗菌素类物质，由34个氨基酸残基组成，是一种高效、安全、无副作用的日然食品防腐剂［1］。1969年FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会对Nisin，其中许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量都不作任何限制［2.3］。我国卫生部也于1990年批准将其列入GB2760—86的1990年食品添加剂增补品种。1材料与方法1.1实验材料Nisin：效价为100万IU/g，由浙江日台银象生物化工厂提供。牦牛肉脯、麻辣调味油：四川大学食品加工与保藏应用技术研究室制作。包装材料：双向拉伸尼龙—高压聚乙烯复合蒸煮袋，透氧率，27℃101.33kpa，65%RH；水蒸汽透过率10g/m2，24h。1.2主要仪器设备DZQ400/2型真空包装机，722型分光光度计，Sh10A型水分快速测定仪，PHM82型标准pH计，培养箱，灭菌锅及其它实验室常规仪器设备。1.3检测方法微生物学检验：按GB47892/11—94规定的方法进行检测。Nisin含量检测：按QB2394—98规定的方法进行。pH值测定：采用PHM82型标准pH计测量。感官品质评价：由食品科学与工程专业师生10人组成评定小组，对牦牛肉脯的色泽、口感、滋味及香味等四方面分别进行评定，采用10分制加权平均法进行评分。1.4实验方法1.4.1保鲜剂配制鉴于国标上对乳酸链球菌素、山梨酸钾在肉制品中用量的限制：乳酸链球菌素≤0.5g/kg，山梨酸钾≤1.0g/kg。本试验分四个试验组，分别按Nisin0%；Nisin0.05%；Nisin0.1%；Nisin0.04%+山梨酸钾0.01%称取试剂，用蒸馏水常温溶解，配成浓度5%的溶液备用。1.4.2牦牛肉脯处理牦牛肉经切片、腌渍、烘干、蒸制、烘烤、出炉冷却后，肉脯含水量20%～22%，将其置于添加保鲜液的麻辣调味油中浸渍一定时间，中国最庞大的资料库下载然后装袋，真空封口，置于37℃恒温箱内贮存，每日观察试样变化情况，每隔7d抽样做微生物学检测。2结果与讨论2.1调味油pH值测定经测定麻辣调味油的pH值为6.4，且牦牛肉脯浸渍前后pH值几乎无变化。2.2肉脯浸渍时间通过检测牦牛肉脯中Nisin含量以确定其在麻辣调味油中的浸渍时间，检测结果如表1。试验所用牦牛肉脯几何尺寸为(60×60×2)mm3，浸渍温度为室温20℃，浸渍所用的麻辣油中Nisin含量为0.1%。检测结果表明，牦牛肉脯在麻辣调味油中浸渍40min即可。表1肉脯及调味油中Nisin含量检测结果浸渍时间/minNisin含量/IU/g浸泡时间肉脯调味油20901024095.21036096.81032.3保藏试验胀袋率将四组试样(每组20袋)，置37℃恒温箱中保藏，实验结果见表2。对照组：不添加任何防腐剂；A组：添加Nisin0.05%；B组：添加Nisin0.1%；C组：添加Nisin0.04%+山梨酸钾0.01%。表2牦牛肉脯37℃保藏试验结果中国最庞大的资料库下载组号样品数/袋败坏样品数/袋第2d第3d第4d第5d第7d第14d对照20040763A20000120B20000001C20000010从表2可以看出，对照组从第3d出现胀袋败坏情况，第4、5d达到高峰，胀袋率达到85%，第7d全部败坏。A组第6d出现胀袋，第7d时的胀袋败坏率为15%，但第14d涨袋率未上升。B组保藏情况良好，第14d胀袋率仅为5%。C组的第7d胀袋率为5%，但第14d亦如此。2.4保藏试验微生物学检验结果在实验第1d、第7d、第14d对各组未出现胀袋情况的试样分别抽检微生物指标，其细菌总数、大肠菌群、致病菌检测结果详见表3，检测结果均在国家标准允许值范围内。表3牦牛肉脯微生物学检验结果试样第1d第7d第14d对照ABCABCABC细菌总数/个/g100080080080020001000100010001000大肠菌群/个/100g＜30＜30＜30＜30＜30＜30＜30＜30＜30致病菌未检出未检出未检出未检出未检出未检出未检出未结论(1)从以上实验结果我们可以看出，B组、C组保藏效果类似。鉴于国标对乳酸链球菌素(Nisin)用量的限制，并从降低生产成本考虑，采用C组保藏方案更为合理。(2)对于透明复合膜真空包装的牦牛肉脯，Nisin与山梨酸钾复配使用时的保藏效果优于单独使用，复配比例为Nisin0.04%+山梨酸钾0.01%。包装后不需再进行加热杀菌已能够满足牦牛肉脯的保藏要求，且能使制品保持良好的口感和色泽。(3)使用Nisin作防腐剂时，改变物料pH值、复配其它防腐剂或络合剂以及不同包装材料对牦牛肉制品保藏效果的影响，有待进一步研究。