zgf早餐生产指引手册P29（DOC30页）

12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-1-早餐产品生产指引表表格制作原则：1、此表格为半张A4纸大小、“周一至周五”一张，“周六、日”一张，建议贴在品管位旁。2、当有新产品、推广活动，营业额变化超过10%时则需调整；3、参考上月数据；4、时段保存量属于补齐式。早餐产品生产指引表（周一至周五）产品时段鲜肉包马拉卷糯米鸡皮蛋粥7：00-8：008：00-9：009：00-10：0010：00-11：0020：00-21：0021：00-22：0022：00-23：00参考时段：制表人：确认人：制作日期：12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-2-早餐产品生产指引表（周六、日）产品时段鲜肉包马拉卷糯米鸡皮蛋粥7：00-8：008：00-9：009：00-10：0010：00-11：0020：00-21：0021：00-22：0022：00-23：00参考时段：制表人：确认人：制作日期：丸仔生产指引表表格制作原则：1、以上表格按照上月相同时段的平均售卖量来计算，逢尾则进，最小量不能少于一份；2、此表格为半张A4纸大小、建议贴在品管位旁，方便品管员按表沟通丸仔制作量；3、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；4、参考上月数据；5、时段保存量属于补齐式。丸仔生产指引表产品时段牛肉丸墨鱼丸平日节假日平日节假日11：00-13：0013：00-15：0015：00-17：0017：00-19：0019：00-21：0021：00-23：00参考时段：制表人：确认人：制作日期：12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-3-解冻表（A类）（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内。）解冻量表（使用时段：周一7：00—周五16：00）解冻时间产品名称早更第一次解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次解09:30-12:00供14:00-18:00早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周一至周四晚更解22:00-23:00供07:00-11:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人:确认人:12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-4-解冻量表（使用时段：周六到周日）解冻时间产品名称早更第一次解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次解09:30-12:00供14:00-18:00早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解22:00-23:00供07:00-11:00周日晚更解22:00-23:00供07:00-11:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人:确认人:（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-5-解冻数量的计算方法：（B类）第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（07:00-09:30）供应时段（12:00-14:00）第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（09:30-12:00）供应时段（14:00-18:00）第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（13:30-16:00）供应时段（18:00-收铺）第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存解冻时段（22:00-23:00）供应时段（第二天早更11:00-12:00）早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-6-解冻表（B类）周一到周五解冻时间产品名称早更第一次解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次解09:30-12:00供14:00-18:00早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周一至周四晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11：00-12：00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人:确认人:（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-7-周六到周日解冻表（B类）解冻时间产品名称早更第一次解07:00-09:30供11:00-14:00早更第二次解09:30-12:00供15:00-18:00早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11：00-12：00周日晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11:00-12:00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人:确认人:（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-8-解冻数量的计算方法：（C类）第一次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（07:00-09:30）供应时段（13:00-15:00）第二次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（09:30-12:00）供应时段（15:00-18:00）第三次：解冻数量=供应时段预计售卖量解冻时段（13:30-16:00）供应时段（18:00-收铺）第四次：解冻数量=供应时段预计售卖量-库存解冻时段（22:00-23:00）供应时段（第二天早更11:00-13:00）早餐类：第二天早餐解冻货品=供应时段预计售卖量解冻时段（22:00-23:00）供应时段（第二天早更07:00-11:00）C类餐厅的解冻最好的办法是增加一台解冻机，然后采用B类餐厅解冻方法，如无条件增加解冻机的餐厅再采用C类解冻方法。12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-9-解冻表（B类）周一到周五解冻时间产品名称早更第一次解08:00-09:30供13:00-16:00早更第二次解10:00-11:30供16:00-19:00早更第三次解13:30-16:00供19:00-收铺周一至周四晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或10：00-13：00排骨6545鸡腿2122牛肉1111肥牛2123人参花10855竹丝鸡6655猪骨7757海底椰2222老鸭2222新鸡汤2111肠肉1112冬菇肉饼2222台湾卤肉2323生滚肉1011生滚鸡1011蒸炖鸡2223鸡翅5547滑子菇5547注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-10-根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人:确认人:（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）周六到周日解冻表（C类）解冻时间产品名称早更第一次解07:00-09:30供13:00-15:00早更第二次解09:30-12:00供15:00-18:00早更第三次解13:30-16:00供18:00-收铺周五至周六晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11：00-13：00周日晚更解22:00-23:00供07:00-11:00或11：00-13：00排骨鸡腿辣骨牛肉竹丝鸡猪骨海底椰老鸭新鸡汤蒸蛋肉肠肉冬菇肉饼台湾卤肉生滚肉生滚鸡注：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、餐厅在平日、周末的划分可12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-11-根据餐厅实际情况划分，并制定该表；3、解冻量极少的产品，可以采取雪房自然解冻方法；4、当解冻数量超过30包的时候，每种产品的解冻要分两次进行。参考时段：制作人:确认人:（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁、和大雪房门内，方便解冻员按表拿取.）12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-12-米粉、米线、紫菜存量表米粉存量表：泡制时间早更第一次（07：30—09：00）早更第二次（14：00—15：30）晚更（21：00—22：30）供应时段（10：00—18：00）（18：00—23：00）（21：00—次日10：00）米粉泡制量4箱2箱2箱-库存米线存量表泡制时间早更第一次（07：00—07：30）早更第二次（14：00—14：30）供应时段（08：00—18：00）（14：00—23：00）米线泡制量1.8KG1KG紫菜存量表泡制时间早更第一次（08：30—09：00）早更第二次（15：00—15：30）晚更（21：00—21：30）供应时段（9：00—18：00）（18：00—23：00）（21：00—次日9：00）紫菜泡制量（干紫菜）50G20G10-库存（此表格为一张A4纸大小、建议贴在雪房门旁或工作台旁、方便员工按表生产。）制作人：刘子煜跟进人：朱宪峰参考日期：2008.6.2-8制作日期：08.06.1012大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-13-1箱米粉泡好后，可分27份大米粉或37份小米粉；米粉泡制量的计算方法：第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（10：00—18：00）×120%（20%是保险值）第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：00—23：00）×120%（20%是保险值）晚更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21：00—第二天10：00）－库存米线泡制量的计算方法：第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（08：00—18：00）第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（14：00—23：00）－库存紫菜泡制量的计算方法：第一次：泡制数量=供应时段预计售卖量（9：00—18：00）第二次：泡制数量=供应时段预计售卖量（18：00—23：00）晚更：泡制数量=供应时段预计售卖量（21：00—第二天9：00）-库存注：供应时段预计售卖量与解冻表计算方法一致。预计本月指定日期平均S供应时段预计售卖量=×上周指定供应时段产品平均售卖量上周指定日期平均S表格修改的注意事项：1、当有新产品、推广活动，S变化超过10%时则需调整；2、有影响产品销售比例因素出现时需调整；3、计算方法采取逢尾则进的方法；4、米粉、米线泡制的单位分别为箱和公斤，紫菜为克，同时米线在表中注12大系统工作手册—生产系统版本号：1.112大系统工作手册-14-蒸制位存量表蒸制位存量表（周一-五）时段菜名10:30-11;0011:00-11;3011:30-12;0012:00-12;3012:30-13;0013:00-13;3013:3