世界三大美味_鹅肥肝生产与消费11

一、认识肥肝•肥肝号称世界绿色食品之王；•肥肝是古埃及法老和古代法国宫廷食品；•肥肝是法国的餐桌皇帝；•肥肝生产是古代犹太人首先发现，经法国人发扬光大的西方美食；1法国西南部是肥肝发祥地世界肥肝生产主要生产国家或地区1996年1997年1998年法国10,85011,60013,100匈牙利1,7002,0002,100保加利亚500800800以色列200300300波兰150200150西班牙225比利时60其他国家和地区25030065总计13,65015,20016,800来源:ComitéNationalInterprofessionneldesPalmipèdesàFoisGras(CIFOG)法国肥肝出口总计比利时/卢森堡瑞士英联邦德国日本荷兰西班牙199632045794149321634.519974716911358284421781998677119151.56842473712997~98增长比例+44%+72%+34%+17%+51%+7%+76%+65%匈牙利鹅肝的生产及出口年份产品出口数量（吨）平均重量（克/只）出口数量（吨）平均价格（美元/千克）19891630477122535.219901615484130428.219911575512121529.319921610526118030.719931770518137030.319942116516171428.219951849549132029.519961564531125726.519971655517123628.019981891531128624.4世界肥肝消费•每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右。其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地。•肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年。生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购买量增加了5%。除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少。•美国\日本\新加坡等消费量上升。我国港澳地区、东南沿海及台湾地区消费量增长迅速。•特别是日本和我国,已经成为肥肝消费第二第三大国，初步估计是600吨和500吨。三、国内肥肝生产概况•1、肥肝生产企业•投资4000万以上的：山东圣罗捷、广西鸿雁、吉林正方、德莱鹅业。•其他：中小型生产企业约50家，如浙江高歌、河南合田盛业、山西的仙都鹅业等。分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江苏、四川、广西、云南等地，几乎遍及全国各地。四、鹅肥肝分级肥肝分级级别重量(克)色泽弹性损征特级600以上浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，很快恢复肝体完整，无血斑、血肿及胆汁污斑一级350～600以上浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，很快恢复允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑二级250～350浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，恢复较快允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑三级150～250浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，恢复较慢允许一部分肝体被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑等外150克以下浅黄、浅粉红色，或色稍深暗指压凹陷，恢复较慢允许肝体一部分被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑包装运输鹅肥肝在0~4度，1周内保存，为鲜肝；-18度以下保存可达3~6个月，为冻肝。鲜肝价格比冻肝一般高20%。为了保持鲜肝上餐桌，有时需要空运。五、肥肝的营养价值肥肝与几种动物不饱和脂肪酸含量比较单位：%类别脂肪酸15碳～烯酸(15:1)14碳～烯酸(14:1)棕榈油酸(16:2)16碳～二烯酸(16:2)17碳～烯酸(17:1)油酸(18:2)亚油酸(18:2)亚麻酸(18:3)20碳～烯酸(20:1)22碳～烯酸(22:1)小计肥肝－－3～4－－61～621～2－－－65～68羊油0.31.02.21.10.529.52.00.8－－37.4牛油0.31.12.71.10.937.13.91.3－－48.4猪油－－1.8－－43.68.30.20.2－54.1•正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%～55.1%，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%～68%。•不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有利。•肥肝还含有卵磷脂（100克可提取4.5~7克）、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、质地细嫩、鲜美可口、香味独特、营养丰富、滋补身体，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴。“法国的悖论”•“法国的热尔省，上加龙省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鸭子脂肪，肥肝和肉冻等等，比较多的一些地方。这些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且寿命也最高。”美国的研究人员和这方面的专家塞尔日·雷诺博士称这一现象为----“法国的悖论”。•肥肝含有丰富的不饱和脂肪酸。而我们的食品当中不饱合脂肪酸对健康具有有益的作用，因为不饱和脂肪酸可以低底血液中不良的胆固醇。这就法国西南部的居民为什么格外地长寿的原因。肥肝的脂类含量可与橄榄油媲美脂类成份肥鹅的脂肪橄榄油黄油饱和脂肪酸27%17%52%不饱和单脂肪酸57%65%23%不饱和多脂肪酸12%13%2%★卵磷脂主要功效1、保护肝功能2、糖尿病患者的营养品3、保持血管通畅4、促进胎、婴儿神经系统发育5、美容效应6、预防老年性痴呆7、防治胆结石作用8、调节情绪，缓解心理压力细腻润滑入口即化营养丰富保护心脏美味的心血管良药法国勒斯利医学奖获得者塞热·勒诺教授经过长期研究发现，法国南部居民由于习惯吃鹅肥肝，其心血管病的得病几率普遍小于其他地方的人。这位37年来一直致力于心血管病和冠心病预防研究的专家指出，鹅肥肝中所含的不饱和脂肪酸具有保护和增加良性胆固醇DHL的作用。据介绍，单个不饱和脂肪酸，尤其是油酸不能由人体自身合成，而只能通过食物提供。鹅、鸭等家禽脂肪不仅能够降低LDL胆固醇（危险的胆固醇）的含量，还对抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到减肥的作用。由于鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达60%至70％，且鹅是家禽中惟一的食草动物，鹅肥肝也被誉为“世界绿色食品之王”。•世界卫生组织对全球心血管病死亡情况调查也证实了这一点。六、肥肝的烹调及加工鹅肥肝号称世界三大美味之一，属于高级营养补品，乃当今世界利润最高的禽产品。国际市场价格坚挺，从未出现滑坡。每千克速冻鹅肥肝售价在17美元～25美元左右，每千克冰鲜肥肝售价40美元左右。将低等级的肥肝加工成肥肝酱之后可增值5倍～6倍。一般肥肝酱的加工工艺为：肥肝解冻→冲血→水煮→配料→打浆→高温杀菌→无菌包装→成品。1、世界顶级食品------肥肝酱开发肥肝酱生产操作要点（1）解冻：将冻结肝置于4℃条件下缓慢解冻，防止水分和脂肪流失。（2）冲血：用清水把血冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽。（3）水煮：肥肝解冻后，由于酶的活性提高和微生物的污染，在以后的加工中极易变质。因此，用85～95℃的水热烫，有利于抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。（4）配料：为了提高肥肝酱的风味和增加其稳定性，按比例加入食盐、味素、香辛调料和稳定剂。其配方为(千克)：等外肥肝88.0葵花油4.0洋葱4.0鲜姜0.5曲酒0.5精盐1.5白糖0.5味素0.1五香粉0.2香油0.1胡椒粉0.05维生素E0.05酪蛋白0.5。（5）打浆：用打浆机把原料和辅助材料粉碎成均匀的浆液。（6）高温杀菌：因为肥肝中可能带有肉毒梭状芽孢杆菌等耐热菌，所以鹅肝酱必须在115℃～118℃条件下灭菌30～40分钟。（7）包装：杀菌后的肥肝酱，应在无菌条件下趁热装罐、封口。空罐应严格消毒。包装后的罐头放在35℃条件下保温一周，剔除变质的胀罐、漏罐和变形罐，然后才为合格产品。也可装罐后，高压杀菌，包装入库。法国的肥肝酱按配加的原料可分为：一类是不加其他原料的纯肥肝酱；另一类是用20%肥肝和肉糜混在一起制成的肥肝酱；还有一类是加入珍贵的块菌的肥肝酱。肥肝酱可用鹅肥肝制成，也可用鹅肥肝制成。七、肥肝销售和消费特点•人群：西方人、富人、官员•地区：法、日、其他欧州国家、美国和加拿大、讲法语的非洲国家、亚洲四小龙、我国东部沿海发达城市、省会级城市、旅游胜地等。•时间：一周内上餐桌最佳，鲜肝价格远高于冻肝，距离稍远往往需要空运.一般冻肝价格为鲜肝价格的70%以下.•宾馆：一般四星级以上•饭店：西餐店、高级饭店销售方式•鲜肝•冻肝•肥肝酱八、轻松一刻•协和退役的盛宴:本次“协和”的乘客多为富翁、商界人士和演艺圈明星。为纪念告别飞行，“协和”特地推出了“最后的午餐”，其中包括鱼子酱、肥鹅肝松饼、龙虾和牛肉片，全部由法国名厨阿兰·迪卡斯精烹细调。法航“协和”告别27载蓝天生涯九、异域来风——法餐介绍•1、清蒸鹅肥肝原料：750克左右重的鹅肥肝一只，大蒜4-5瓣制作：水煮至冒出蒸汽时转用文火，将洗净的鹅肥肝放入蒸茏内，蒸25-30分钟。此时把大蒜剥皮去芽，切成薄片在温水中浸1分钟捞起，再用吸水纸把蒜片弄干。食用时把蒜片嵌入鹅肥肝内。可将鹅肥肝与文火煨的青豆一起食用，这样大蒜香味更浓，再佐以香醋，撒上切碎的细香葱即可。佐酒葡萄酒，这道清蒸肥肝，因其底层铺有椰子而颇具乡村风味。若用地区块菌园圊产的这种酒相佐，更加美味可口。此酒具块菌及辛香味，有上等的丹宁作配料。佐酒葡萄酒此酒较前者更传统，内含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味。2、糖醋沙司鹅肥肝原料：700—800克重的鹅肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1汤匙，鸭汤2.5毫升，淀粉1咖啡匙。制作：洗净鹅肥肝，抹上盐和胡椒，放置于平底锅内（最好是铜质的），放上火腿片，浇上一杯葡萄酒，放置于已预热至240摄氏度的炉内烤20—25分钟。随后将鹅肥肝取出放于盘中，须保温（如放在炉口边）。去除锅底沾着的汁液，把平底锅微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鸭汤，煮浓成沙司，保温。炉旁可烘乡村面包片。鹅肥肝切片放置于面包未烘烤的一面，加一点火腿，浇上沙司即可食用。佐酒葡萄酒。这种朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉悦的醇厚感受。佐酒葡萄酒。属红葡萄系列，带有块菰、陈皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鸭肝口感醇美。3、微波炉烹调鹅肝酱•如用微波炉烹调鹅肝酱，一次可做650—700克。撒上盐、胡椒和少许烧酒，放置两小时，然后放入专用盘钵内。不加盖，在炉内用最大的火力转2分20秒，取出后盖上盖子放置24小时，再置于冰箱内48小时，然后便可食用。4、锅烧苹果肥肝泥原料：约550克重的新鲜生肥肝两只，优质班皮苹果（约250克）2只，白胡椒粉，细盐，丁子香花蕾1支。制作：将每只鸭肝顺纹理竖切成两片，平放在大平盘中，两面都抹上盐和胡椒，用保鲜膜盖好。放置1小时。将苹果削皮去籽，切成6毫米厚的片。把不粘平底锅预热后，两片两片地煎鸭肝片，每一面约煎两分钟，以煎熟为原则，但里面应是玫瑰色，煎好后放入一个深盘中。用煎鸭肝后留在平底锅内的油氽苹果片，并加盐、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用。把最大的一片鸭肝放在中号砂锅的底部，再放上苹果片，随后依次轮放，最后盖上一片大鸭肝，让其自然冷却。然后在鸭肝上放一块用锡纸包好的与砂锅口一样大小的木板，压上1.5公斤重的东西放入冰箱，至少放12小时才可上桌食用。食用时别忘了拌上胡椒和盐。佐酒葡萄酒。这一呈金黄色与正琥珀色的新酒具有干果及烤苹果香，特别适合作苹果肥肝泥佐酒。该酒随年代的日渐久远而愈发醇美。佐酒葡萄酒。这款上等酒富含水果、辛香和块菰香味，与丁子香花蕾的芳芬一起更诱人。5、汤溃肥肝•这是巴黎宾馆内的一道传统菜。制作：把鹅肥肝洗净后抹上盐和胡椒，放置24小时，再放入已盛鸭油汤的炖锅内，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火调到70摄氏度烧30分钟，然后在鸭油汤里浸一整天。取出沥干后拌盐和胡椒粉即可食用。佐酒葡萄酒。这是一种微带甜味的红葡萄酒，具有典型的樱桃口味。佐酒葡萄酒。此酒深色，具有多