功能性食品生产技术(1)

2019/10/41功能性食品生产技术广西工业职业技术学院2019/10/42功能性食品生产技术（主要学习内容）第一章绪论第二章功能性碳水化合物第三章活性肽、活性蛋白质和功能性油脂第四章维生素和矿物元素第五章其他功效成分第六章功能食品开发的原理和方法第七章新技术在功能食品生产中的应用（略）第八章功能食品的评价、管理和质量控制第九章功能食品功效成分的检测（略）2019/10/43功能性食品生产技术（课程学习要求）通过本课程的学习培养学生掌握功能性因子和功能食品生产的基本工艺流程、方法，熟悉功能食品管理法规；为将来在食品工业相关企业，能胜任功能食品开发、生产、检测、申报、市场推广和服务等工作，并为在工作实践中不断更新知识、不断提高产品开发能力打下基础。2019/10/44第一章绪论学习目标正确认识健康和亚健康的内涵，了解亚健康的分类和起因掌握功能食品的定义及分类，掌握功效成分的含义和分类掌握功能食品与药品的区别，了解功能食品与药膳食品、黑色食品和绿色食品的区别了解国内外功能食品的发展现状和前景，分析我国功能食品发展中存在问题2019/10/45第一章绪论问题的提出：一、试说出你熟悉的几种功能食品？二、你知道这些功能食品的主要功效成分？三、这些功能食品声称的功效成分：（1）是如何评价的？（2）是如何检测和质量控制的？（3）如何进行监督管理？2019/10/46第一节功能食品与健康一、健康与亚健康1、健康对健康的认识人人都希望健康，并把健康视为人生的宝贵财富健康内涵：健康不仅仅是没有病和虚弱症状，而且是生理上、心理上和社会适应能力上三方面的完美结合。道德健康：是指不能损害他人利益来满足自己的需要，能按照社会认可的道德行为规范准则约束自己及支配自己的思维和行为，具有辨别真伪、善恶、荣辱的是非观念和能力。真正的健康：躯体健康、心理健康、社会良好适应能力、道德健康和生殖健康。2019/10/47第一节功能食品与健康衡量健康的标准世界卫生组织提出了人体健康的10条标准（教材P1）世界卫生组织提出了心理健康的7条标准（教材P2）健康的四大基石：合理膳食、适量运动生活规律、心理平衡健康的两个属性：生物属性社会属性健康是一个动态的概念2019/10/48第一节功能食品与健康2、亚健康亚健康已成为21世纪人类健康的头号大敌全球性调查表明：5%（健康）20%（患病）75%（亚健康）对亚健康的认识第一种状态（健康）第二种状态（疾病）第三种状态（中间状态、亚健康）亚健康的含义：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。2019/10/49第一节功能食品与健康亚健康的分类躯体性亚健康：头晕头痛、胸闷气短、心慌、食欲不振心理性亚健康：情绪低落、焦虑不安、精力下降社交性亚健康：孤独、自卑、冷漠、虚荣道德性亚健康：人生观、世界观、价值观上的认识偏差2019/10/410第一节功能食品与健康亚健康的起因社会因素：工作生活节奏加快、长时间工作、人际关系复杂等心理因素：巨大的心理压力、A型性格、C型性格生物因素：病毒感染、代谢异常、内分泌失调等生活因素：不良的生活方式，吸烟、严重酗酒、睡眠不足环境因素：水源污染、空气污染、各类噪声等2019/10/411第一节功能食品与健康二、功能食品的定义食品对维持人体正常生长发育是必不可少的。食品具有三种功能：营养功能（生理学要素）感官功能（心理学要素）保健功能（功能食品）功能食品：是指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等有关生理调节功能的工业化食品。2019/10/412第一节功能食品与健康功能食品的其他描述：功能食品的概念最早由日本提出，日本厚生省提出的定义是：功能食品是具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经过设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。“功能食品是指一类除了传统的营养功能外，还具提高机体健康和心理状态，和/或降低疾病风险的一个或多个目标功能。”2019/10/413第一节功能食品与健康“以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品”（日本）或“含有特殊健康用的或生理作用的活性组分加工制成的食品”（欧洲）功能食品的特点：①由通常食品所使用的材料或成分加工而成。②以通常形态和方法摄取。③标有生物调整功能的标签。2019/10/414第一节功能食品与健康功能食品必须具备的条件(1)目的指南、制作目的明确（减肥食品就是能促进脂肪代谢，降低体脂贮存的食品）(2)含有已被阐明化学结构的功能因子（即相当于我国所谓的有效成分已知）(3)功能因子在食品中稳定存在，并有其特定的存在形态和量（功能因子有其稳定的存在形式，在功能食品中存在着相当的量，不会很快失去其功能性能）2019/10/415第一节功能食品与健康(4)经口摄取有效；这是由于功能食品与一般食品的区别就在于它们具有功能作用，其功能作用不会因摄入而丧失；同时由于它们也是食品，所以必须是经口摄入，而不同于药品；(5)安全性高，这也是食品的基本要求之一；(6)作为食品能被消费者所接受。2019/10/416第一节功能食品与健康功能食品的分类：按保健功能不同分类1.增强免疫力2.延缓衰老3.辅助降血脂4.辅助降血糖5.抗氧化6.辅助改善记忆7.缓解视疲劳8.促进排铅9.清咽10.辅助降血压11.改善睡眠12.促进泌乳13.缓解体力疲劳14.提高缺氧耐受力15.对辐射危害有辅助保护16.减肥2019/10/417第一节功能食品与健康功能食品的分类：按保健功能不同分类17.改善生长发育18.增加骨密度19.改善营养性贫血20.对化学性肝损伤有辅助保护21.祛痤疮22.祛黄褐斑23.改善皮肤水分24.改善皮肤油分25.调节肠道菌群26.促进消化27.通便28.对胃粘膜有辅助保护2019/10/418功能食品健康人群功能食品治疗康复功能食品1降血脂4防止血小板凝固2降血压5脂肪肝病调节3减肥6增加血色素1延缓衰老7抗寒冷2抗疲劳8防龋齿3增智、益智9防脂肪肝4增强免疫10便秘改善5高血压预防11其它6糖尿病预防2019/10/419第一节功能食品与健康根据科技含量分类第一代产品是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。第二代产品强调科学性与真实性，要求经过动物和人体实验证明其具有某种生理调节功能。第三代产品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功能，而且需要了解具有该项保健功能的功效成分，以及该成分的化学结构、含量、作用机理以及在食品中的配伍性和稳定性等。2019/10/420第一节功能食品与健康以上三代功能食品也可称为功能食品发展的三个阶段：第一阶段的功能食品主要是各类强化食品，这是最原始的功能食品，仅根据食品中各类营养素或所强化的营养素的功能来推断该类食品的功能，没有经过任何实验予以验证，目前我国的多数功能食品均属于此类，而日、美已将此类列入一般食品之中。第二阶段的功能食品，经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，相当于日、美等国强调的真实性、科学性。我国存在少数此代食品。2019/10/421第一节功能食品与健康第三阶段功能食品，不仅需要经过人体和动物试验证明它具有某项生理调节功能，还需明确具有该项功能的功能因子（有效成分）的结构及其含量，并且要求功能因子在食品中应有的稳定的形态。目前欧美、日本等国都在大力发展第三代功能食品。我国尚未见到自己研制、开发的第三代功能食品。2019/10/422第一节功能食品与健康四、功能食品的功效成分功效成分的定义功能食品中真正起生理作用的成分称为功效成分，或称活性成分、功能因子。功效成分的分类功能性碳水化合物功能性油脂氨基酸、肽与蛋白质维生素类矿物质自由基清除剂益生菌植物活性成分2019/10/423第二节功能食品与医药品及其他食品的区别功能食品与医药品、食品的区别项目药品功能食品食品属性药物属性食品属性食品属性目的作用治疗疾病保持健康、增进健康、调节机体功能无特殊人群病人特定人群普通人群特性有一定毒副作用无毒副作用无毒副作用2019/10/424第二节功能食品与医药品及其他食品的区别功能食品与其他食品的区别1、功能食品与药膳食品的区别药膳食品：以中医辨证论治理论为指导，将中药与食物相配伍，通过加工制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的食品。药膳食品分两部分：（1）部分品种属功能食品（2）使用有毒副作用的中药材成分的不属功能食品2019/10/425第二节功能食品与医药品及其他食品的区别1、功能食品与药膳食品的区别药膳食品的理论基础药膳是祖国中医药学的一个重要组成部分，是中国特有的并具有养生保健、防病治病、延年益寿的功能性特殊风味食品，是祖国宝贵文化遗产中的一颗灿烂的明珠。它是根据“医食同源、药食同源”养医同理的原则，充分发挥各类食物与药物的功效；达到色、香、味、型具佳，防治疾病，养生保健康复、延年益寿的目的。2019/10/426第二节功能食品与医药品及其他食品的区别食性理论“五味相调，味性相胜”原则“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则（1）四性所谓四性，又称四气，指温、热、寒、凉其中温、热性食物具温补、散寒、壮阳的作用，而寒、凉性食品则具有清热泻火、滋阴生津的功效2019/10/427第二节功能食品与医药品及其他食品的区别（2）五味辛、甘、酸、苦、咸辛味宣散，能行气，通血脉，所以辛味食物可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，提高淀粉酶活性，促进血液循环和新陈代谢，祛散风寒、疏通经络甘味有补益强壮作用酸味收敛、固涩，能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率苦味具有清泄，燥湿的功能咸味能软坚散结、润下2019/10/428第二节功能食品与医药品及其他食品的区别（3）归经“五味入口，各有所归：是指食物由于五味不同而各归其经的营养生理现象如梨、香蕉、柿子、桑葚、芹菜、莲心、猕猴桃都是寒性食物，但梨、柿子偏于清肺热香蕉则偏于清大肠热桑葚偏于清肝虚之热芹菜则偏于清肝火莲心偏于清心热猕猴桃偏于清肾虚膀胱热。究其原因，就在于各种食物归经不同2019/10/429第二节功能食品与医药品及其他食品的区别2、功能食品与黑色食品的区别黑色食品：一般认为，黑色食品是指自然颜色较深、营养较丰富、结构较合理的具有一定调节人体生理功能并经科学加工而成的一类食品黑色食品具有自然性和营养性黑色食品的主要原料：黑米、黑芝麻、海藻等大部分的黑色食品属普通食品，其中也有部分属药食两用品种。利用其开发的黑色食品如果具有特定的生理功能并经功能学评价确认，则属功能食品2019/10/430第二节功能食品与医药品及其他食品的区别3、功能食品与绿色食品的区别生态农业（见后）生态食品:相对于生态农业生产出来的食品绿色食品：指无污染的安全、优质、营养食品。绿色食品的主要特征（1）产品或产品原料的产地符合绿色食品的生态环境标准（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖与食品加工符合绿色食品的生产操作规程（3）产品符合绿色食品的质量卫生标准（4）经认证的绿色食品标志的规范图案2019/10/431第二节功能食品与医药品及其他食品的区别生态农业——是指在保护、改善农业生态环境的前提下，遵循生态学、生态经济学规律，运用系统工程方法和现代科学技术，集约化经营的农业发展模式，是按照生态学原理和经济学原理,运用现代科学技术成果和现代管理手段,以及传统农业的有效经验建立起来的，能获得较高的经济效益、生态效益和社会效益的现代化农业。2019/10/432第三节功能食品行业的发展现状和前景我国功能食品的发展现状随着经济的发展，人们解决了温饱，生活水平提高，膳食结构发生变化，富贵病增多，老年病增多。发达地区，生活节奏加快，工作压力加大，亚健康人群增多，人们开始注重保健。功能食品成为人们的追求。另外，功能食品的功能保健性是采用严格的科学试验充分证明的，这是人们信任追捧功能食品的基础、前提，国内外功能食品的发展都是在这样背景下发展起来的。2019/10/433第三节功能食品行业