原料在生产过程中的作用(终稿)411（PPT31页)

原料在生产中所起到的作用质量管理部20180411背景烘焙食品不仅营养丰富，且款式多样，既可以作为主食，又可以作为茶点品味。在欧美等世界绝大多数国家，烘焙食品倍受消毒者喜爱，在人们的生活中占有极为重要的地位。许多做烘焙食品的爱好者，虽然对烘焙流程一清二楚，但对烘焙中主要原料的作用了解甚少，今天无论是新手还是有经验的老朋友，我们大家一起学习了解相关知识，并希望都可以从中获得帮助。一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：①粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。②膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。说明：鸡蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，如香味和颜色的促进、蛋有75%的水分,以蛋液代水可以提高品质、促进饼体膨松化、促进面糊面团乳化作用、改善体质促进爽口、凝固作用等诸多优点。二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。①白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。②糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。③糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能：①增加制品甜味，提高营养价值。②表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④保持水分，延缓老化，具有防腐作用。说明：糖和糖浆是烘焙食品良好的着色剂，改善制品的风味、口感。作为酵母的营养物质，促进发酵、改善面团物理性质，对面团吸水率及搅拌时间的影响，提高产品的货架寿命，提高食品的营养价值。小贴士：1.目前我们公司使用的白砂糖有碳化糖、硫化糖2.碳化糖用于：生产车间硫化糖用于：前处理车间3.两者区别两者制作工艺不同，碳化糖工艺复杂、成品糖纯度高、成本高、含硫少、能久储不变色三、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。说明：面粉中蛋白质与淀粉比例不同，低筋粉淀粉含量较高，一般适合做蛋糕之类的糕点，高筋粉蛋白质含量高，适合做面包等主食。用低筋粉做面包的结果是：没有韧性不易发酵、口感差，而用高筋粉做糕点的结果一般是蛋糕不松软。原因：低筋粉淀粉含量较高，一般适合做蛋糕之类的糕点，而用高筋粉做糕点的结果一般是蛋糕不松软。涂饰类产品使用面粉：低筋粉面包类产品使用面粉：高筋粉原因：做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。小贴士二：如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的方法：抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开就证明筋度高；如果面粉还保持为块状则证明筋度低。四、水水在面包中所占的比重较大，在蛋糕中所占的比重较少，但是水在两者中的作用都很重要。1）溶解盐、糖物料；2）烘烤中的传热介质；3）调节面糊温度。五、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能：①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；③、具有乳化性质，可保留水分；④、改善蛋糕的口感，增加风味。起酥油、氢化油的作用使糕点体积增大，有效延缓糕点老化，不掉渣，使糕点韧性增加，组织细腻，改善糕点的加工性能，赋予糕点特殊香味。甘油的作用甘油是一种味甜、无色的糖浆状液体。通常是作为一种甜味剂和保湿物质来使用，能使食品爽滑可口。1.用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。2.麦芽糖浆用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品具有保质期长、产品口味不易改变等优点。3.麦芽糖浆在烘焙行业中的应用：麦芽糖浆发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵；能使烘焙类食品保持水份恒定，松软可口。六、麦芽糖浆麦芽糖浆是由淀粉经酵素或酸作用后的产品。内含麦芽糖和少部分糊精机葡萄糖。山梨糖醇具有良好的吸湿、保湿性，可防止食品的干裂、老化，保持新鲜柔软及色香味，延长食品货架期限。如冰激凌、水产品、沙拉、调味品、面包、蛋糕等。七、山梨糖醇八、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。蛋糕油、乳化剂的作用：在搅拌蛋糕面糊时加入，可快速将浆料打起，减少搅拌时间，使面糊比重降低，保型保气性能好，使烘出的蛋糕成品体积大，节约成本。组织结构细密，柔软有弹性，口感柔润，更能体现出蛋糕原有的风味。具有优良的防老化效果，使蛋糕的保鲜期延长。九、奶粉、乳粉的作用：烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，维生素和矿物质含量，可提高食品的营养价值，尤其是强化维生素B2和钙质等。1.具有提高面团筋力和搅拌能力、发酵力。2.改善制品的组织，延缓制品的老化。3.奶粉是良好的着色剂、赋予制品浓郁的奶香味。十、麦芽糊精用于增加粘稠度、增强分散性和溶解性。有较好的乳化作用和增稠效果。主要用于调色或增香十一、可可粉的作用：十二、香精2、功能：起到调香与调色的作用，用量过多或少都会对产品造成影响，所以在添加过程中，要按正规要求来使用，才能做出理想的产品。十三、酵母1、低糖干酵母：发酵速度稳定，后劲足。适合于无糖或低糖浓度配方（适合0-7%糖浓度）适合于北方馒头或者其他低糖配方的发酵面食制作2、高糖干酵母：发酵速度稳定，后劲足,持久性好。耐高糖浓度配方（可以耐7%以上糖浓度）适合于南方甜馒头,甜面点等的制作3、半干酵母国内安琪独有，在冷冻面团中使用具有很大优势4、鲜酵母也分为高鲜酵母和低糖鲜酵母干酵母、鲜酵母、半干酵母对比干酵母鲜酵母半干酵母含水量5%65%20%使用量（按面粉用量100%）1.0%2.5-3%1.0-1.2%保存条件常温0-4℃-18℃运输条件宽松、常温严格、冷藏宽度、同鲜奶油使用方法直接同面粉混匀搓匀后直接同面粉混匀直接同面粉混匀风味好很好很好活细胞率85%99%以上99%以上保质期24个月40天24个月作用1）是一种生物膨松剂，在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2气体，使面团膨胀，同时，在发酵过程中产生风味物质。2）酵母本身富含蛋白质和B簇维生素，可增强产品营十四、化学膨松剂：1.小苏打：学名为碳酸氢钠，起发作用低、碱味重2.泡打粉：又名发酵粉，由化学物质组成，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用。优点：起发快，受温度湿度影响小，价格低，属于化学物质组成。2、功能：1）增加体积；2）使体积结构松软；3）组织内部气孔均匀。完