焙烤食品-饼干蛋糕生产

饼干蛋糕生产学习重点：饼干生产的原辅料要求（掌握）韧性饼干生产工艺（了解）酥性饼干生产工艺（了解）蛋糕生产工艺（了解）重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点（掌握）6饼干生产工艺饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品，它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。饼干,好吃！1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而脆。）2.韧性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙食品。6.1饼干的分类16.1饼干的分类23.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高，糖油含量低。4.薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。6.夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。7.华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘拷制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。6.1饼干的分类36.1饼干的分类48.蛋元饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷而制成的松脆食品。9.粘花饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。10.水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷卷制而成的松脆食品。此外，军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼干的生产。6.2饼干生产的原辅料要求1制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。一、粉料1.面粉：适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性，淀粉酶活力低，吸水率偏低等条件。2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普通饼干。作用是填充调剂面筋。用量一般为10%，过多会使饼干僵硬，质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为80—85目，否则会使饼干口感牙碜。二甜味剂有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。1.蔗糖：蔗糖在饼干制作中的作用如下：(1)调节面团中面筋的胀润程度。(2)对面粉吸水率的影响——反水化作用。(3)上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。(4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响。2.饴糖：饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽；在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂，使饼干疏松效果差。3.葡萄糖浆：淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。6.2饼干生产的原辅料要求2三油脂与乳化剂1.油脂常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油。油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质地酥松，口感柔和。不粘辊筒，不粘模印。制作饼干的油脂应考虑起酥性、风味性与稳定性。饼干品种不同对油脂的要求也不同。酥性与甜酥性饼干的油脂用量很高（30—40%),调粉时间短、温度低；苏打饼干要选用起酥性与稳定性较高的油脂。猪油起酥性良好，植物起酥油改良饼干的层次好，但酥性差，一般掺合使用。2.磷脂又称为卵磷脂，是一种天然乳化剂。6.2饼干生产的原辅料要求四疏松剂在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松剂。疏松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。1.化学疏松剂（1）碱式疏松剂（最常用）①碳酸氢钠：又称小苏打。②碳酸氢铵或碳酸铵：又称臭碱。（2）中性疏松剂有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。（3）其他类型碳酸氢钠与葡萄糖内酯；碳酸氢钠与氯化铵。（4）化学疏松剂的选择原则：产气量；常温下缓慢反应，入炉后产生大量的气体；无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变化逸失；价格便宜，使用简便。2.生物疏松剂酵母是制作苏打饼干时起发面团的生物疏松剂。饼干生产的原辅料要求6.3韧性饼干生产工艺6.3.1工艺流程韧性饼干一般都采用冲印成型方法，6.3.2原辅料处理1.小麦粉在使用前需过筛除去粗粒和杂质，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干疏松。2.一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。3.普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等低温时硬度较高油脂，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。4.疏松剂，如小苏打、碳酸氢铵等必须用冷水溶解，过滤后使用。奶粉过筛后使用。各种原辅料的计量必须准确。6.3.3用料要求1.面粉选用中强力粉，湿面筋30%左右；面筋含量过高，用淀粉调节。2.糖：油=2：1,用糖量增大，油脂量可相应提高，利于操作。3.疏松剂:一般用混合疏松剂，用量1%。单用小苏打，用量过大，制品发黄有碱味，随温度提高而迅速分解；单用碳酸氢铵，制品胀发率过高，低温狠很快分解。4.水:主要用于糖的溶化，加量为糖的30-40%5.风味料:香料6.抗氧化剂7.面团改良剂：弱化面筋。韧性饼干用焦亚硫酸钠与重亚硫酸钠；苏打饼干一般采用酶制剂（胃蛋白酶或α—淀粉酶）。韧性饼干生产工艺5.3.4韧性面团的调制韧性面团与一般酥性饼干面团有很大区别，它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且要求有一定程度的可塑性。这种面团制成的饼干其胀发率比酥性饼干大得多。韧性面团是通过两个阶段完成的。第一阶段是使面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此连接起来，形成面筋网络结构。第二阶段是继续搅拌，将已经形成的面筋在机桨中不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收的水分会离析出来而使面团较软，弹性明显降低，标志调制完毕。韧性饼干生产工艺韧性面团一般是先将油脂、磷脂、糖、乳制品等辅料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌均匀，再加面粉进行面团调制。如使用改良剂，应在面团初步形成时加入，在调制过程中最后加入疏松剂和香料。40min左右即可调制成韧性面团。韧性面团温度较高，一般控制在38～40℃。韧性面团要求比较柔软，面团含水量应保持在18～21%。此外，剩余面头需要在下次操作时掺入。加入量一般为10～12%。韧性饼干生产工艺6.3.5面团的静置在使用强力粉或面团弹性过强时，面团调制完成后静置15～30min可降低面团弹性。面团在长时间的机桨拉伸运转中产生一定强度的张力，使面团弹性一时降不下来，静置片刻即可消除张力，同时还能达到减弱粘性的目的。韧性饼干生产工艺6.3.5面团的辊压韧性面团一般都需要经过辊压，再冲印。辊压目的：1.可以排除面团中部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。2.可以提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构。韧性面团的辊压次数为9～13次，辊压时需要多次折叠并旋转90°。假如在辊压过程中不进行折叠与90°旋转，面片的纵向张力大于横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。通过辊压面团被压制成一定厚度的面片。韧性面团的操作方法不统一，也有不经辊压就直接进入成型机进行压片，但质量不如前者好。韧性饼干生产工艺6.3.6韧性饼干的成型韧性饼干是采用冲印机冲印成型的。目前各食品厂已改为摆动式冲印机。冲印成型机操作要求很高，要面皮不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，面头分离顺利，落饼时无卷曲现象等韧性面团弹性大，烘烤时表面易起泡，所以必须要有针孔。成型时通过3—4道辊筒把面团辊压成一定厚度的面片，然后以冲模成面坯，再把面坯与面头分离，把面坯转移到烘烤炉的载体上即可。技术要点：（1）续面：面头或回边必须放在新面下方。在正常生产中保证不断面。注意在帆布上要撒布面，防止粘帆布。（2）面片运行：调节好辊筒间的帆布速度，保证面片不堆不抻。韧性饼干生产工艺6.3.7韧性饼干的烘烤与冷却1.韧性饼干的烘烤膨胀与定型通过辐射、对流与传导传给饼坯。60℃时，小苏打、碳酸氢铵等分解产生CO2，体积膨胀；50—80℃时，面粉中的淀粉糊化，使表面产生光泽，75—90℃时，蛋白质凝固，体积不再膨胀，表面形成一层硬皮，固定高度。脱水随着烘焙的进行饼干坯表面水份开始蒸发，由于热传递把中心层水份向表面层移动，从而达到烤熟的目的。上色面粉中的蛋白质与糖发生羰胺反应，使饼干坯表面产生棕黄色并且出现焙烤香味。2.冷却饼干不宜用强烈冷风冷却。最佳的冷却条件是室温30—40℃，相对湿度为30%。6.3.8整理包装韧性饼干生产工艺6.4酥性饼干生产工艺酥性饼干与韧性饼干在生产工艺上存在很大差别。韧性饼干面团采用热水调制而成，即热粉韧性操作法。酥性饼干面团是用冷水调制成的，即冷粉酥性操作法。前者在调粉时使蛋白质充分吸水，后者则要求控制蛋白质吸水。在成型方面，酥性面团一般都不经过辊压而直接进入辊印机辊印成型。在配料上，酥性面团糖、油配比量都较大，用水量较少。6.4.1酥性饼干生产工艺流程生产过程中，各种原辅料的处理同韧性面团。6.4.2用料要求小麦面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉，湿面筋控制24%左右，含糖、油量较高的甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%左右。如用强力粉必须采用淀粉调整，即稀释面筋的浓度。加淀粉量要根据面粉中的面粉含量而定。油脂：油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂来提高熔点。有些配方的油脂用量特别大，甚至达到60%（占面粉总量）。在这种情况下应考虑全部使用固体油脂，否则会影响成品的质量。砂糖糖具有强烈吸水性，使用糖浆可防止水与蛋白直接接触而过度胀润，从而控制过量面筋形成。砂糖制成糖浆，浓度控制在68%。其他辅料同韧性饼干。酥性饼干生产工艺6.4.3面团调制酥性面团要求有较大程度可塑性和有限的弹性。同时，在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具。而且成品要有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。最主要控制面筋吸水率。调法粉时，先预混辅料，再加入面粉，调粉速度要缓慢，时间要短，拌匀即可，从而可控制面筋大量形成，达到调制塑性面团目的。面团不能太软，否则含水量高，易形成大量面筋；过硬，结合力差，影响成形。所以要严格控制含水量，约16-18%，甜酥13-15%。面团温度过高会造成粘弹性增大，结合力较差不宜操作，花纹不清，收缩变形。温度控制26-30℃，甜酥19-25℃。酥性饼干生产工艺6.4.4辊印成型高油脂饼干一般都是采用辊印成型。要求面团稍硬一些，弹性小一些。过软会喂料不足，脱模困难；过硬压模不结实，造成脱模困难及残块，烘出饼干表面有裂纹，破碎率增大。6.4.5烘烤与冷却糖油用量较多的饼干采用高温短时间烘烤。酥性饼干需要一入炉采用高的面火，底火使其凝固定型。温度控制240-260℃，时间3.5-5min。自然冷却，也可吹风冷却，流速不超过2.5m/s，温度30-40℃，湿度70-80%。酥性饼干生产工艺韧性、酥性面团的区别酥性面团调粉温度低，称为‘冷粉’，糖油用量大，面筋形成量少，吸水量少，面团酥松，不具有延伸性；靠糖油调节胀润度，胀发率较小，口感酥松，宜做中高档产品。韧性面团调粉温度高，称为‘热粉’，糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅拌和改良剂调节胀润度，胀发率较大，口感脆松，可做中低档产品。6.5苏打饼干生产工艺一.