酸奶生产工艺控制要点

酸奶生产工艺控制要点2手工酸奶1原料奶2分离净乳3配料4冷却、定容5脱气、均质、杀菌6接种7A灌装8A发酵7B发酵、翻罐、冷却8B灌装凝固型搅拌型9冷却、后熟、出厂酸奶生产工艺31、原料奶4无抗•β-内酰胺类快速检测•酸奶小试•一看滋气味•二看组织状态三看酸度和发酵时间≤200万个/ml4±2℃，≤24小时菌落总数存储温度、时间抗生素•风味不良•发酵状态不佳•若需存储过夜，需要进行预巴杀处理。原料奶（温度影响）5贮存时间冷却（4℃）未冷却刚挤出的乳11500115003h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后620001300000抗生素影响：环丙沙星（氟喹诺酮类）当环丙沙星质量浓度为0.4µg/ml，发酵乳有少量乳清析出，稠厚度不强，其组织状态和感官总分显著低于其他组。当环丙沙星浓度超过0.2µg/ml，发酵乳的黏度显著降低，脱水收缩性显著增大，降低了产品的稳定性。环丙沙星的残留会影响发酵乳的风味，使发酵乳的香气不足。“有抗奶”对人的危害一、引起过敏反应抗生素中的青霉素、四环素、磺胺类药物都可引起人的过敏反应，经常喝含抗生素的牛奶，会使人反复受抗生素的刺激致敏二、造成菌群失调在正常情况下，人肠道内的菌群与人体能相互适应，某些菌群还能抑制其他菌群过度繁殖，但长期摄入抗生素，可使菌群平衡紊乱、致病菌过度繁殖三、产生耐药性抗生素蓄积后，细菌为生存会慢慢适应，产生耐药性。耐药菌如果进入人体，患病后会造成对药物不敏感，和滥用抗生素后果一样严重“有抗奶”可以分解成“无抗”既然“有抗奶”会对人产生危害，为什么却要叫停无抗奶宣传销售？据媒体报道，原因就是一种叫做β-内酰胺酶的物质，它可以把“有抗奶”打扮成无抗奶。2、分离净乳8毛发稻草红血球白血球乳房细胞细菌乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分的杂质，但由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难以用一般的过滤方法除去。2、分离净乳①原料乳的温度乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。②进料量根据离心净乳机的工作原理，乳进入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。大流量时，分离钵内的乳层加厚，净化不彻底。但也少考虑到生产效率问题，所以一般进料量比额定数减少10～15%。③事先过滤原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。一些大的杂质进入分离机内可使分离钵之间的缝隙加大，从而使乳层加厚，使乳净化不完全，影响净化效果。93、配料——3.1奶粉水合10低温长时高温短时•溶解温度：45-55℃；•水合时间：30分钟；•适用于标准化奶粉、WPC粉溶解工艺。•溶解温度：45-55℃；•储存温度：4-6℃；•水合时间：12小时以上；•适用于复原乳配制生产工艺。标准化的量要严格控制！奶粉水合原理—酪蛋白胶束的自凝聚和解聚过程3、配料——3.1奶粉水合注意事项：高温短时水合时，必需在奶粉水合完成后再加入其它辅料，以免影响水合效果。高温短时水合辅料加入方式效果对比11酸奶感官奶粉和辅料同时加入奶粉水合后再加辅料酸奶风味喝后有粉味喝后粉味较轻酸奶口感口感粗糙，有肉眼可见颗粒口感较为细腻12不同的奶粉水合工艺生产出的酸奶比较图执行低温长时水合工艺生产的酸奶3、配料——3.1奶粉水合未执行低温水合工艺生产出的酸奶3、配料——3.1奶粉水合奶粉水合实验结果13143、配料——3.2稳定剂的溶解复合增稠剂9358、琼脂、CMCFH9：与白糖按1∶5左右干混后溶解，溶解温度：70-75℃，溶解时间：20分钟。变性淀粉：分散温度≤55℃。注意：淀粉在产品杀菌前加入，加入淀粉后在均质前避免继续升温，以免淀粉颗粒糊化，均质过程中部分淀粉颗粒破裂，影响产品粘度，同时物料罐搅拌器必需开启，以防淀粉沉淀。3、配料——3.3甜味剂15阿斯巴甜其它甜味剂•阿斯巴甜：不耐高温。在物料接种前，用无菌水溶解后加入（或在杀菌前加入，但需提高5%添加量）。•其它甜味剂：都可在配料过程加入。164、冷却•配料完成后定容，如不立刻使用，则冷却至2-8℃。17脱气罐工作原理—负压沸腾1－安装在缸里的冷凝器2－切线方向的牛乳进口3－带水平控制系统的牛乳将牛乳预热至68℃后，泵入真空脱气罐，则牛乳温度立刻降到60℃，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到罐顶部，遇到罐冷凝器后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，而空气及一些非冷凝气体（异味）由真空泵抽吸除去。5、脱气18•目的：•1）去除不良气味，乳中空气的去除。•2）提高牛奶标准化精度。•3）消除可溶性气泡。•4）减少杀菌机结垢，增加杀菌效果。•5）保护均质头。5、脱气要求：65-75℃，18-20MPa目的：1）细化脂肪球，使其均匀分散在乳中，避免脂肪上浮；2）可改善产品色泽；3）使稳定剂进一步溶解，织结构、减少酸奶乳清析出。196、均质均质前后“脂肪球”变化均质前均质后数量总表面积间距增加2000多倍增加10倍多增加20多倍6、均质均质对酸奶品质的影响216、均质227、杀菌较强的加热，使乳清蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力改善组织结构、减少乳清析出。目的：杀灭大部分微生物要求：95℃300s使酸奶更粘稠变性度在90-99%最佳酸奶质构形成原理237、杀菌牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（约占总蛋白含量80%以上）、乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白构成,其等电点为PH4.6-4.7。牛奶在发酵时，其中部分乳糖转化为乳酸，使牛奶PH值下降，达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白开始凝聚沉淀，释放出钙、磷。随着PH值继续下降，凝聚的酪蛋白与乳中的脂肪和大部分的乳清蛋白构成半固体状态的凝胶即酸奶。24热接种41-44℃冷接种10-12℃注意事项1）接种时做好器皿、空间、操作人员手部的消毒2）直投菌种：溶解后投入3）接种后搅拌时间：10min以保证菌种均匀溶解；过低，粘度高；过高，粘度不够，乳清析出。过低，能耗大；过高，发酵快，不利灌装。8、接种储存温度：－18℃保质期：18个月使用前确认菌种袋中的产品仍以粉末状存在，如发生结块应丢弃。菌种的运输应该在冷链下完成。8、接种—菌种储存要求（1）无菌水制作：把所需纯净水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮纸包住瓶口，进行灭菌。灭菌温度：121℃灭菌时间：30min（2）菌种与无菌水的添加比例菌种∶无菌水=1∶4～1∶8（3）操作规程使用前把菌种取出放入冰箱冷藏，放置时间在1小时以上，以免菌种袋外产生冷凝水。8、接种—直投菌种活化操作流程4.2菌种溶化：在使用前把冰箱冷藏的菌种倒入无菌水（无菌水预热到35℃左右）中溶解至无肉眼可见颗粒，溶解后放置于冰箱冷藏以备使用。（5）注意事项5.1菌种称量分装要求在无菌室操作，菌种溶解过程有条件的也最好在无菌室操作，并在操作过程中注意用75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌种袋，操作所用工具也应做好消毒。5.2已活化溶解菌种冷藏时间不得超过6小时，以防止菌种活力下降。5.3菌种在生产添加前再次摇匀，确保菌种的充分溶解。8、接种—直投菌种活化操作流程28热接种灌装时间直投≤1.5小时冷接种在线升温至42-45℃，进行灌装注意事项9、灌装——凝固型2910、发酵——凝固型11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型30发酵翻罐——温度翻罐——时间翻罐——转子泵速设定不得搅动，并保持温度均恒稳定18-20℃60min粘度、酸度11、发酵、冷却、翻罐——搅拌型翻罐温度的选择—18-20℃31•温度≦20℃乳酸菌生长缓慢阶段•温度≦10℃时，乳酸菌生长抑制阶段•温度在5℃左右，乳酸菌发酵减慢阶段•酸奶在20℃左右黏度相对较小，在输送的过程中结构破坏小翻罐时间的选择•翻罐速度快，产品的粘度损失大、后期很难恢复；•翻罐速度慢，产品的粘度损失小、但后酸不易控制。•翻罐速度可根据菌种的产酸速度以及产量综合考虑，保证粘度损失最小。建议翻罐时间最好控制在60min内为佳。12、冷却、后熟、出厂32冷却•出烘房后尽快冷却，避免产品酸度上升过高，冷库温度：2-6℃。•堆码要求：有一定的间距，利于产品冷却。后熟出厂•酸奶风味物质（双乙酰）一般需12～24h才能形成，后熟能促进香味物质的产生，改善酸奶粘度和硬度。•时间：不低于12小时•测定——固相微萃取测挥发性成分•检验合格方可出厂，出厂时产品温度要求≤8℃33二、常见酸奶质量缺陷的原因和解决方法酸奶发酵时间延长1凝固型酸奶状态不佳、乳清析出2搅拌型酸奶有颗粒4水泡/气孔6搅拌型酸奶状态稀薄45凝固型酸奶发酵不均匀3噬菌体污染的防护734酸奶发酵时间延长11原料方面原料奶问题：含有抗生素，微生物污染严重解决：使用优质无抗奶菌种问题：添加量不足，噬菌体污染解决：增加接种量，使用替换菌种2工艺方面灌装后产品温度低解决：灌装容器(主要是玻璃瓶)升温，灌装后尽快入库。在线升温不稳定超过45℃会引起部分球菌死亡。解决：更换产品温控器。3清洗剂和消毒剂残留降低残留量351原料方面菌种：接种量过多配料：奶粉使用量过多。搅拌型酸奶有颗粒42工艺方面奶粉还原工艺未按要求执行半成品杂菌污染接种温度过高、发酵速度过快杀菌温度过高未达到发酵点开始翻罐361原料方面原料奶：含有抗生素，微生物污染严重菌种：噬菌体污染或者产粘性较差配料：干物质含量尤其是蛋白质含量偏低稳定剂的使用不合理搅拌型酸奶状态稀薄52工艺方面奶粉还原工艺未按要求执行搅拌过度翻罐泵速及灌装机泵速过快管道过细、未使用宽道冷排发酵期间凝乳被破坏未达到发酵点开始翻罐破乳翻罐时出口温度过低灌装设备灌装设备37原因分析原料奶掺假：为了掩盖原料奶酸度超标，不发商户在原料奶中掺入碳酸钠或碳酸氢钠。加入菌种后牛奶的过强烈搅拌混入了空气。污染了产气细菌如大肠菌或酵母。不合适的灌装设备（包括泵和管接的密封性）在奶表面和内部产生过多的泡沫，应定期替换泵的和管接的密封圈，修理灌装机器。水泡/气孔638噬菌体污染的防护7噬菌体定义：噬菌体广泛分布于大自然中，不能靠自己生长，只能寄生在细菌细胞内，等细胞溶解后被释放出来。噬菌体比宿主的细胞要小得多，能够通过细胞膜0.45um的孔进入宿主细胞体内。危害：视污染程度的不同：发酵乳有的呈现发酵时间长，凝固状态差；有的基本不发酵，酸度无变化，呈牛奶状。来源：原料、空间、人体、管道、设备。特性专一性：只侵蚀同一溶菌型的细菌。抵抗力：噬菌体对理化因素及多数化学消毒剂的抵抗力比一般细菌的繁殖体强，75℃30min灭活。噬菌体能耐受低温和冰冻，但对紫外线和X射线敏感。对噬菌体的敏感程度:嗜温菌嗜热链球菌乳杆菌益生菌39噬菌体污染的防护7杀灭方法用消毒剂消毒：次氯酸盐、漂白粉和其它含氯消毒剂都可以杀灭噬菌体。（每周或定期用200-300ppm的次氯酸钠对管道、罐体、下水道进行循环或浸泡消毒。）外线照射：紫外线破坏噬菌体的破坏率，因噬菌体的浓度、紫外线灯的照射量、照射物的距离而异，一般不得少于6h。进入发酵罐的空气必须经过过滤。制定菌种定期替换计划。谢谢！