面点的生产工艺

第五章面点的生产工艺内容：概述糕点糕点生产加工技术糕点加工器具及设备糕点生产实例糕点质量（感官）标准及要求第五章面点的生产工艺糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。第一节概述按投入的原料和制作风格可分为：中式糕点西式糕点第五章面点的生产工艺1．奶油起酥类2．奶油混酥类3．蛋糕类4．水点心类第一节概述1.1西式糕点的分类及产品特点西式糕点简称“西点”，可以分成如下几大类：第五章面点的生产工艺第一节概述1.1西式糕点的分类及产品特点用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心第五章面点的生产工艺第一节概述1.2中式糕点的分类及产品特点1、中式糕点的分类按制作方法分类烘烤制品油炸制品蒸制品其他制品按产品特点分类酥皮类油榨类酥类糕类浆皮类混糖类饼类其他类按地理位置分类京式、苏式、扬式、宁绍式广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。第五章面点的生产工艺第一节概述1.1西式糕点的分类及产品特点2、中式糕点的产品特点原料的使用操作方法口味产品名称工艺第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.1糕点生产基本工艺流程糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：面团调制馅料加工糕点成形熟制第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.2糕点生产原料的选择与处理1、面粉2、油脂3、食糖4、蛋品5、乳品6、果料7、其他辅料小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5％～10.0％和22.0％～25.0％范围。油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。生产中有时需自制转化糖其制作方法是：把糖和水加热到108～110℃，加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时，糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。在糕点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂等等。在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.3面团（面糊）及馅类的调制技术1、面团的调制油酥面团松酥面团水油面团筋性面团糖浆面团面糊其常见配方中油脂与面粉之比为1﹕2。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为60～70℃的水。调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应抓紧时间使用。筋性面团即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压成皮到搓条都不易断裂。此类面团一般用于油炸制品。调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。一般调好后的面团需静置20min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数日后使用，以利蔗糖转化。此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉l0kg，小苏打0.4kg，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在30～45min内用完。面糊又称蛋糕糊、面浆。在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.3面团（面糊）及馅类的调制技术2、馅料制作馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。擦馅炒馅擦馅是将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.3面团（面糊）及馅类的调制技术2、馅料制作豆沙馅豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。百果馅黑芝麻椒盐馅豆沙馅的制作方法为：将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，当达到一定稠度及塑性时，将附加料投入，拌匀起锅即成。制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、中心不硬为宜；油脂应分次加，以防结底烧焦；炒时最好采用文火，当色泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖放阴凉处备用。又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不同、配料各异，但制作方法基本相同。百果馅的制作方法为：首先将各种果料除杂去皮，有的切成小丁，有的碾成细末。原料处理好后倒入和面机，将油、糖及各种配料投入，并加入适量水搅拌，最后加入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适宜的馅心料。此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。第五章面点的生产工艺2.4糕点成型技术1、印模成形即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。常用的模具有木模及铁皮模两种。木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。第二节糕点生产加工技术第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.4糕点成型技术2、手工成形（1）和和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，手法可分为抄拦、调和两种。（2）揉揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，产生面筋网络。揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋涡形，收口向下。第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.4糕点成型技术2、手工成形（3）摘是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工序。（4）搓即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团）搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。搓的手法：双手手掌基部摁在面团上，双手施力，来回的揉搓前后滚动，并向两侧延伸，成为粗细均匀的圆型长条。第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.4糕点成型技术2、手工成形（5）擀擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。（6）卷卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。擀的基本要领是：擀制时应干净利落，施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。卷的基本要领：被卷坯料不宜放置过久，否则产品无法结实。第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.4糕点成型技术2、手工成形（7）包包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心，要打紧，馅初入饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左手指的配合，将馅心向下压，边收边转，慢慢收紧封口。（8）挤注挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷成喇叭形，剪去尖端），下端安装挤注头。挤注头有多种形状。挤注的基本要领：双手配合默契，动作灵活；操作时，将面团（一般为面糊）装入布袋，袋口朝下，装入的物料要软硬适中，左手紧握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏紧），挤压时用力要均匀，将面料均匀挤入烤盘。（9）抹抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。第五章面点的生产工艺第二节糕点生产加工技术2.5糕点熟制技术1、烘烤烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一