面粉厂的生产管理与（PPT71页)

面粉厂的生产管理与技术测定第一节面粉厂的生产技术管理第二节制粉工艺技术测定第一节面粉厂的生产技术管理制粉效果的好坏，除了与设备的质量和工艺设计有密切关系以外，也与生产过程的操作管理密切相关。一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素面粉厂的生产工艺效果，主要以产量、出粉率、面粉质量和吨粉电耗来衡量。（一）产量影响产量的原因:①原粮。入磨小麦的种类、软硬、水分含量都会影响产量②入磨小麦的流量③磨辊的状况④出粉率。出粉率和产量是相互矛盾的，高的出粉率必然会使产量下降第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（二）出粉率影响出粉率的因素:原料、操作、设备1.原料对出粉率的影响：小麦的品质、含杂量、水分2.生产操作对出粉率的影响：①清理设备的操作②各道皮磨的剥刮率（取粉率）③皮磨磨辊磨齿的状态④清粉机调节不适当⑤心磨调节不正确⑥筛理第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（二）出粉率3.设备对出粉率的影响①皮磨系统的道数②在末道皮磨使用打麸机或刷麸机，可有效地提高出粉率③心磨磨辊数量必须正确配置④在心磨系统磨辊采用光辊时，在心磨后面应采用松粉机⑤各系统必须配备有适宜的筛理面积⑥皮磨磨齿的形式和磨辊的排列对出粉率有较大的影响⑦心磨磨辊表面的形状，磨辊的锥度对出粉率有影响，微粗糙面优于光滑表面第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（三）粉色粉色的差别会影响面制食品的颜色，对面粉的销售影响很大粉色干样色泽：面粉的感官颜色湿样色泽：面粉经过烫面以后的色泽影响粉色的因素：1．胚乳色泽2．面粉的后熟期3．面粉中麸星的含量4．小麦的品种及种皮的颜色造成麸星含量高的原因有：①皮磨系统磨辊轧距调节不当②清粉机的清粉效果不良和进入前路心磨的物料太次③后路心磨研磨过紧④各种筛理设备的筛面上有破孔，可能使麸屑粘染上等面粉⑤粉筛筛号不正确，有筛枯现象第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（四）面粉吸水率吸水率:面粉的吸水能力,对食品制作时的出率关系很大影响吸水率的因素:①成品面粉的水分含量②蛋白质或面筋的质量③蛋白质的数量④破损淀粉的含量第一节面粉厂的生产技术管理一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素（五）灰分灰分:反映面粉加工精度和制粉工艺效果的指标影响灰分含量的因素①小麦的品种②加工精度（六）含砂面粉的含砂量与小麦的清理效果密切相关，磁选设备和去石机的效果不良都会造成含砂量的超标（七）食品制作性能制粉工艺效果的好坏、面粉质量的优劣，最终都反映到食品制作性能上食品制作性能：面团易操作性能、发酵性能、蒸煮性能、烘焙性能③制粉工艺④制粉设备第一节面粉厂的生产技术管理二、清理设备的操作检查研磨前小麦的有效清理和水分调节，对面粉厂的生产至关重要清理设备的检查项目：1．初清筛：物料要散布均匀，检查杂质和筛面状况2．配麦器：经常检查、调节配麦器，保证小麦搭配的比例正确，防止机器堵塞3．各种筛选设备的筛面应张紧，筛面清理用椽皮球能弹跳自如，筛孔无变形或变大4．吸风分离器：应检查其工作性能，保持适当的吸风量5．滚筒和碟片精选机：注意检查设备各部位状况，并定期清理6．去石机或去石分级机：经常检查筛面的磨损情况和其流畅程度第一节面粉厂的生产技术管理二、清理设备的操作检查清理设备的检查项目：7．磁选器：应经常清理8．打麦机：应检查筛面的完整情况9．洗麦机：检查水位，甩干机筛板以及打板的情况10．着水系统：经常检查进水喷射装置11．润麦仓：保证小麦按规定的时间进行润麦，合理使用润麦仓12．集尘器：应经常检查和清理集尘器13．1皮自动秤：要保证该秤正常工作，进出料畅通无阻第一节面粉厂的生产技术管理三、制粉生产的监测面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响制粉效果的监测产量出粉率色泽吸水量蛋白质含量水分清理间毛麦仓进麦量的监测X小麦类型XXXXXXXX小麦水分XX小麦蛋白质标准（即：分档）XXXXXX小麦通过清粉间的数量及杂质分离量XXXXXX查对机器流量以确定效率XXXXXX增水量的监测（每小时2次）XXXX检测每批小麦的润麦时间XXXXXXXXXXXXXXX润麦效果XXXXXXXXXXXXXXX搭配后小麦取样以检验其蛋白质、水分，并作试验磨粉XXXX第一节面粉厂的生产技术管理三、制粉生产的监测面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响续表制粉效果的监测产量出粉率色泽吸水量蛋白质含量水分制粉间入磨麦流量的检测调节（每小时）xxxxxxxxxxxxx1皮小麦取样，保持水分稳定（每小时2次）xxxxxxxxxxx每一工班每次加工小麦变动时，调整皮磨剥刮率以获得最多的麦渣和最少的面粉xxxxxxxxxxxxxxx调整心磨以生产最多的面粉（每小时2次）xxxxxxxxxxxxxx皮磨物料的筛理分析（每星期一次）xxxxxxx清粉工序机器调整情况的检测xxxxxxxxx面粉流上取样以检查破筛xxxx调整处理前和处理后在每个面粉流上取样xxxxx成品面粉取样以检测色泽、吸水量、蛋白质含量、水分xxxxxxxxxx每班定期校验面粉和麸皮的秤或计量设备xxxxxxxx面粉取样供压粉比色试验及化学添加剂试验之用xxxxx影响制粉作业和效益的其他因素：第一节面粉厂的生产技术管理三、制粉生产的监测（一）湿度任何一种制粉工艺过程，最理想的环境应保持稳定的湿度（即相对湿度60％～65%为最合适），通过空气调节和再循环系统来实现较高的空气湿度对制粉过程的影响：①物料筛理不良，结果：出粉率降低、产量降低②导致卫生条件恶化、堵塞事故的产生（二）衡器的准确性称重设备分为车间内部和车间外部在车间内部，应对入1皮磨的小麦、面粉、副产品和下脚进行称重和监控车间外部的称重设备，用以计量进入麦间的毛麦和发放最终产品另：全部称重机具要定期进行校验和定期维修第一节面粉厂的生产技术管理三、制粉生产的监测影响制粉作业和效益的其他因素：（三）通风及空气的流动进入某系统的空气要同该系统流出的空气大体平衡，方可避免车间内外空气压力之差异，粉尘从机器逸出所引起的物料损失及卫生状况的恶化注意：面粉斗式提升机、面粉螺旋输送机、面粉打包机等，必须有合适而有效的吸风装置通风除尘或气力输送网路设计不良和管理不善的后果：粉尘会排入大气，增加物料的损耗，污染空气。（四）堵塞、回机物料的混合将堵塞、回机物料混入质量相同或相近的物料内，以保证粉路质量平衡做好混入回机物料的记录，以保持准确的库存数据，并在计算出粉率时进行扣算第一节面粉厂的生产技术管理三、制粉生产的监测影响制粉作业和效益的其他因素：（五）打包工序的损耗包装机上的检斤装置调整到最小允差范围内以保证包装的产品不低于或不高于规定重量包装的面粉按规定的时间抽样校验重量，以便准确地调节称重设备成包产品必须做好准确的记录，以保证库存量的良好管理，避免损失（六）自动控制与自动监测优点：能保证信息反馈的纪实性和准确性，并可节约大量的人力缺点：出现误差时，不易发觉第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理生产质量一致的成品，应从采购制粉性能好的小麦开始，并做好以下工作：①在仓库内将小麦准确分类储存，同类小麦有效混合②清理间内有力清理小麦，正确调节水分③按小麦的不同品质正确地搭配和混合其他须考虑的工作（一）净麦的流量和质量①入磨麦一致的水分控制②入磨麦中各种小麦的最佳制粉性③清理间内有效地清理小麦④各对1皮磨有平衡均匀的喂料（最好安装一台能够稳定流量的自动称）（二）制粉设备的工作情况第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作1．磨粉机轴承和轴颈的间隙正确，轴承工作良好轴承升温不超规，承压大，润滑油合格每对磨轴的中心线位于同一水平喂料门在全长范围内与喂料辊平行调节好主弹簧的工作压力磨辊的转速和要求的研磨程度相适应2．筛理设备⑴平筛⑵圆筛平筛工作性能好各筛面按要求正确选择，筛孔不堵并无破损筛面能够得到有效清理打板及筛面的间距正确筛网张紧，保持圆整平直用刷帚有效清理的圆筛第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作（二）制粉设备的工作情况3．清粉机①筛面张紧无破损②筛面能够得到有效清理③吸风管道保持畅流④筛面的运动轨迹能正确调节4．辅助设备①布筒集尘器：保证维修良好，布筒根据需要有计划地进行更换②松粉机：保证安全运行，内部没有磨损。③打麸机：检查筛板及打板有无磨损④磁钢：定期清理吸住的金属杂质第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作（三）皮磨刮剥率每道皮磨的剥刮率必须按照规定标准定下来，并考虑：①入磨麦中硬麦与软麦之比。②皮磨系统磨辊的分配比例，及单位产量皮磨磨辊接触长度。③要求达到的出粉率。在调节皮磨系统的轧距时，各道皮磨要达到如下的研磨效果：①对1、2皮磨，按规定刮下最多的麦渣，保持麸片完整，产生最少的细麸屑②对3皮磨，刮净前道皮磨产生的麸片③在4皮磨，回收麦皮上的胚乳，不要产生过多的麸皮粉当入磨小麦的质量有变化时，对皮磨系统的磨辊轧距重新进行调节第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作（四）清粉①同一系统的清粉机，流量要平衡②进机物料必须均匀分布在机器的整个宽度上③机器前后颠簸的纵向运动情况要适合生产面粉的种类④筛面斜度正确⑤根据所产面粉及各台清粉机筛上物情况，正确地调节吸风⑥物料要正确地分级，并正确地分配入各道磨（五）心磨取粉率皮磨系统生产出最大量的粗粒和粗粉，经清粉机精选送入心磨研磨，对各道心磨，对各道心磨，要根据心磨道数的长短保持一定的取粉率，以生产符合质量标准的面粉第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理其他须考虑的工作（六）面粉流的组成面粉流的组成可按所产面粉的等级和用途有所改变在配粉工厂，将几种基本面粉送入面粉筒仓后，按成品面粉的质量要求，将基本面粉按比例配粉或单独出仓（七）面粉混合把来自尽可能多的散存仓的同类面粉混和，以使成品面粉的质量均匀一致。（八）面粉复筛面粉复筛：面粉进入散存仓前经检查筛筛理复筛后，在面粉出仓后经磁选，就可清理混入面粉中的异物。第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理检测项目周期目的皮磨系统①检查1皮磨的进料情况每小时保证小麦清理后的纯度，并使物料均匀分布在整个磨辊长度上②测定各道皮磨的剥刮率每班或小麦变化时保证实际的剥刮率符合规定指标③皮磨研磨物料的筛理分析每周测定麦渣、麦心、粗粉的比例，了解磨辊磨齿的工况心磨系统全部心磨研磨物料作筛粉试验每班或小麦变化时保持各道心磨有正确的取粉率从全部心磨的磨辊中间和两头分别取研磨物料筛理每周测定每对磨辊的研磨程度是否均匀筛理物料对皮磨平筛所分级的物料进行排比每日保证皮磨物料和麦渣、麦心的质量和筛净程度将各系统的面粉用粉样板作粉色鉴定每日保证粉筛无破损，筛理设备流量平衡面粉再处理前后，用粉样板作粉色鉴定每小时鉴定粉筛是否破损和面粉漂白的情况表10-2制粉工艺过程的检测清粉物料麦渣、麦心进入磨粉机每日按麦渣和麦心的粒度，正确地进入相应的磨粉机处理筛上物每日保证清粉机的流量平衡，操作正确，无麦渣进入后路研磨系统统粉用粉样板作粉色鉴定每小时确定粉筛是否破损检验面粉检查筛的筛上物每小时确定粉筛是否破损和有无夹杂物溴酸钾试验每小时检验面包改良剂的添加量是否合适入磨小麦和面粉水分每小时保证入磨麦和面粉水分含量合适面粉色泽每小时保证粉色合乎标准传动皮带粉厂每星期停车保证皮带有足够拉力，松紧程度合适第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理表10-2制粉工艺过程的检测续表第一节面粉厂的生产技术管理四、最佳制粉效果的技术管理粉厂除了应保持良好的制粉作业外，还需对生产工艺进行改进，不断提高生产效率。改进后，应评定其结果，并作好详细记录，如：①更换筛网，要记录更换前后的筛号及其效率。②更换皮磨、心磨系统的磨辊，要记录日期、齿数、斜度、锥度、磨辊直径以及特定试验的结果。③当粉厂生产效率得到提高，要分析成效的所在。④尽可能经常对制粉间的物料进行全面分析。⑤尽可能经常测定制粉间物料流量，以了解物料的分配情况，便于调整粉路。第二节制粉工艺技术测定