食用油的生产

实习时间:2008.10.12--2008.10.17指导教师:孙庆杰陈海华幕鸿雁赵梅实习地点:化学楼112化学楼117青岛东生集团青岛校区食品工程实训中心实习内容:1、观看教学录像：主要是了解一些简单的粮油制品的加工工艺；2、实验室操作：查阅资料、设计工艺、提取淀粉、制作凉粉；花色蛋糕的加工和研制；提取蛋白质及其功能性质；3、参观青岛东升集团花生加工车间，了解脱皮油炸花生的加工流程及企业的一些发展现状。4、总结并写出实习报告心得粮油是大宗农产品，其中稻米、小麦、玉米、大豆、油菜是我国五大粮油作物，影响到国民经济发展和国际民生。而粮油加工是指对原粮、油料等基本原料进行处理制成成品粮油及其制品的过程。主要包括:稻谷加工、小麦制粉、玉米及杂粮加工、植物油加工和粮油加工机械设备的制造。粮油加工业是粮油再生产过程中的重要环节和基础性行业,是粮油产业化经营(或者说粮油产业链)中的重要组成部分,是搞活粮油经营、提升粮油附加值不可缺少的中间环节,也是食品工业的基础工业,粮油加工的产品与人们的生活息息相关。1.观看教学录像1.1粉丝制作工艺：在所有粉丝加工企业中数龙口粉丝最为出名，通过看录像我们了解了龙口粉丝的制作工艺，大致可以分为二个部分：（1）提取淀粉：在所有制作粉丝的原料数绿豆为上品，因此在挑选原料是要选取粒大饱满、杂质少、淀粉含量高的绿豆，原料→浸泡→清洗、去杂→磨碎→过筛→加入酸浆水沉淀→分离淀粉（如果含杂质，清洗去杂）→沉淀分离→去水→晾晒（2）漏粉工艺：烘粉团→打粉糊→和面（用明矾搅拌不出现白色粉末）→揉面（由上而下，揉到粉细腻有光泽，保持条纹3~4s不消失）→漏粉→糊化（沸水锅中煮制，待要浮起时捞出）→冷却→漂洗→晾挂、晒粉（晒粉要均匀，分离粘连的粉丝）→收粉→定量包装。首先将大豆用水浸泡一夜,然后用石磨或研磨机湿磨制成水浆.在水浆里加水后再加入消泡剂悬浮液(脂肪酸钙、硅树脂及脂肪酸单甘油)进行加热，直到除去大豆的青臭味为止，然后过滤，将豆腐渣除去，得到豆浆。在豆浆加热到70℃-80℃左右时，加入悬浮于水中的凝固剂，蛋白质包裹住油脂发生凝固，与上面澄清部分分开，在有油的型箱中铺好布，把凝固物轻轻放入，压上重物，将水分挤出，型箱中所剩即为豆腐。将豆腐在水中从型箱中取出，切成大小适宜的块，原样加以控水，以除多余的凝固剂。这种豆腐与后述的豆腐脑相对叫做布包豆腐。布包豆腐的名称是因在豆腐周围有一圈布纹的缘故。1.2蛋黄派制作蛋黄派是一种人们日常的食物，夹心蛋糕，看似小面包，但吃起来十分酥软，里面有类似黄油的东西，富含蛋白质。具有浓郁的蛋香味，其松软的口感和丰富的营养深受消费者青睐。蛋黄派的生产工艺如下：（1）备料面粉过筛，按蛋:糖:面粉配料比例为1:0.5:0.6备料;加入占面粉0.1%的防霉剂;备好占面粉量3%的蛋黄油。（2）搅拌先将蛋、糖和蛋糕油在立式搅拌机中快速搅6-8分钟，然后加人面粉，慢速搅拌1-1.5分钟，当面粉充分混合、没有面团时停止搅拌。（3）灌注将搅拌好的浆料倒人自动灌注机的人料口，自动灌注机在压缩空气(压力为0.5兆帕)的作用下.用16个喷头将浆料灌人蛋糕模具中（4）烘焙将装好浆料的模具盘送人焙炉内。人口处炉温为160摄氏度，随着蛋糕炉盘的推进，炉温逐渐升高，至9米处达到180-190摄氏度，是蛋糕成熟定型和表面上色阶段。焙炉的后部分是蛋糕内部烘透阶段。在这个阶段中，炉温从180-190摄氏度，逐渐降至160摄氏度。随着水分的蒸发和热量渗透，蛋糕内部组织被烤至最佳程度。蛋糕在焙炉内烤焙的时间总共是15-18分钟。（5）冷却出炉的蛋糕温度为105摄氏度左右，在冷却带上冷却至35-40摄氏度。（6）制料先将糖磨成搪粉，按奶油与糖的比例为I;0.65-0.7在立式搅拌机中将夹心料搅拌成膏状，然后加人香精再混匀。香精量按奶油量的0.15%-0.2%配人。灌入夹心将冷却了的蛋糕送入蛋黄派注油专用机。专用机在0.6-0.7兆帕的压力下把奶油夹心料压至蛋糕的中心，经充填即成蛋黄派。（7）包装蛋黄派经自动传送带送人自动包装机进行包装，每块1袋。包装材料选用高密度、低透气的塑膜或复膜，再装入外包装袋中，然后装箱人库待售。1.3面点制品主要由北京烹饪协会特二级面点讲师王新国讲解制作。1.3.1豆沙千层酥配料：清酥面，豆沙，面粉，鸡蛋液（1）先把千层酥面压成长方形，厚度0.4～0.5cm。印模具。（2）把豆沙放在酥皮的右侧，一侧刷蛋液对折，固定。（3）刷上蛋液，入烤箱，220～240ºC烤15分钟左右1.3.2苹果派烹调类别：微波炉食材类别：其他菜系：微波速食材料：烤好的脆皮馍一个，苹果三个，肉桂粉50克，白脱奶油100克，干淀粉50克，生脆皮一块。白糖140克，精盐少许，柠檬半个。做法：（1）苹果洗净，去皮、籽，切丁块备用。（2）将白脱奶油、苹果、白糖、精盐、肉桂粉放入器皿中高火3分钟至熟。（3）加少量水调匀，倒入材料内勾芡。（4）勾好芡的材料倒入脆皮馍内。（5）生脆皮切成条状，覆盖于苹果派上，擦上蛋黄浆，放进微波炉烤箱以高火烤约10分钟即可。1.4裱花蛋糕制作裱花蛋糕由蛋糕坯和装饰料组成,饰料多采用蛋白、奶油、果酱、水果等,制品装饰精巧,图案美观的糕点。裱花的技巧在于力道。用力均匀流畅，轻柔。视频中我们主要观看了父亲节蛋糕、大理石蛋糕、马蹄莲蛋糕等几种蛋糕裱花的做法。2.实验室操作2.1绿豆淀粉的提取2.1.1实验目的：（1）掌握淀粉提取的原理。（2）了解和掌握淀粉提取的方法和工艺流程。2.1.2实验原理：淀粉具有不溶于冷水和比重大于水的基本特性，根据这一特性可以从含淀粉的原料中提取淀粉。对于蛋白质含量高的原料，如豆类，为了防止蛋白质阻碍淀粉的沉降，加快二者的分离，习惯上使用“酸浆”的办法，俗称“兑浆”，酸浆呈酸性，适量混入淀粉乳，可使蛋白质等胶体物质达到等电点而凝固，淀粉颗粒受此凝结作用的影响而下沉。淀粉比重大，下沉速度快，所以槽的底部为淀粉，上一层为凝结成絮状的蛋白质，最上层为浑浊的汁水。这种方法是操作时一般凭经验进行，处理得当，几分钟可将其分开，处理不当，会使分离困难。2.1.3实验材料和仪器：（1）实验材料：绿豆（2）仪器：盆，磨浆机，纱布，离心机，电磁炉，7~9cm孔径的多孔容器或分析筛2.1.4实验步骤：2.1.4.1工艺流程:原料选择→清洗→浸泡→捞豆→磨浆→过滤→静置→沉淀→分离→脱水→干燥→成品淀粉2.1.4.2操作要点：（1）原料的选择。绿豆质量的要求：籽粒饱满、有光泽、无病虫害、无霉变、颗粒较大的绿豆。颜色应以绿色、有光泽的最好。其他颜色的绿豆不仅出淀粉率低，而且提取的淀粉颜色发暗，影响淀粉的质量，同时还应了解贮藏时间不宜超过一年，因为贮藏时间过长，其淀粉制品如粉丝、粉条、粉皮的筋力小，质地酥脆易碎。（2）清理。由于绿豆在收获、干燥、贮藏和运输等流通过程中，难免混入各种不同类型的杂质。杂质的存在不仅会影响淀粉及制品的质量，而且还会危害人体的健康，因此，必须对绿豆进行清理。清理的方法主要有筛理、去石、精选等工序。（3）浸泡。将经过挑选的绿豆洗净，先用开水烫一下，再放入35~45oC的温水中浸泡12~18h，直到用手捏挤时，豆皮能剥离，豆肉也易粉碎时为止。水温用添加冷热水调节。（4）捞豆（漂豆）。捞豆是将浸泡过的绿豆漂洗，把没有浸泡开的“死豆”选出来。这些死豆如果混在泡好的绿豆中一起加工，不仅会降低淀粉出率，而且会影响淀粉的质量，也会给后道工序带来麻烦，所以必须将其分离。（5）磨浆。在浸泡好的绿豆中加水4~5倍进行磨浆。加水时要均匀，使粉碎的颗粒大小一致、均匀细腻。（6）过滤。磨好的绿豆浆液用四层纱布过滤，使淀粉乳与豆皮、豆渣分离。过滤时，可加入少量食用油搅拌，以除去泡沫。豆渣滤出后要用水冲洗3~4遍，以全部回收其中的淀粉。（7）静置、沉淀和分离。采用沉淀法沉淀，淀粉乳静置1h，淀粉沉于容器底部后，将上层含蛋白质的水放出，再加入清水进行二次沉淀，即得到淀粉。（8）干燥。将淀粉糊取出，放入托盘中，在50oC干燥至含水量为20%。2.1.5实验结果：大豆重量500g水4000ml2.2凉粉的制作2.2.1实验目的：（1）掌握淀粉的糊化和胶凝的机理。（2）了解凉粉的制作的方法及加工工艺。2.2.2实验原理：淀粉中加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊，冷却或冷冻后，由于相邻分子间的氢键逐步恢复成致密、高度精化的淀粉分子微束，淀粉糊会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为淀粉的老化。将淀粉加水制成糊状物，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，冷却后，即得凉粉。凉粉或粉丝的生产就是利用淀粉老化这一特性。2.2.3实验材料和仪器（1）实验材料：淀粉、明矾（2）仪器：电磁炉，平底锅，玻璃棒，天平，大烧杯2.2.4试验步骤：2.2.4.1工艺流程称取淀粉和水→熬制→搅拌→加入明矾→继续熬制→冷却→成品2.2.4.2操作要点（1）称取原料。称取100g淀粉（甘薯、马铃薯或豆类淀粉），同时称取1000ml的水（2）熬制。将淀粉和水同时下锅熬制，一边熬一边用玻璃棒搅拌，熬八成熟时，汁液已经变得粘稠。（3）加入明矾。待搅拌感到吃力时将1.5g的明矾加入锅中并继续搅拌，继续熬煮片刻，此时再搅动已感觉到轻松时，说明已熟，即可出锅。（4）冷却成型。将熬好的凉粉倒入备好的大烧杯中，放入一旁自然冷却成型，即得到凉粉。2.2.5实验结果（感官评定）：色泽：成蛋清色，透明，光泽鲜亮，透明度好弹性:弹性好，完整不碎，有粘性，无杂质气味：无异味，无其他杂味味道：无杂味，口味纯正。2.3油脂色泽的测定2.3.1实验目的（1）掌握罗维朋比色计的用法及构造（2）熟悉植物油色泽的质量指标2.3.2实验原理色泽的深浅是植物油油脂的重要指标之一，特别是对于食用植物油，常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色，主要是因为油料籽粒中含有叶绿素、叶黄素等。油脂的色泽，除了与油料籽粒的粒色外，还与加工工艺以及精炼程度有关。此外，油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断是否变质。2.3.3实验材料及仪器（1）花生油、葵花籽油、玉米油、大豆油（2）罗维朋比色计色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一，特别是对于食用植物油，常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色，主要是由于油料籽粒中含有各种色素，在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽，除与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以及精炼程度有关。此外，油料品质劣变和油脂酸败也会导致油色变深或影响油脂色泽。所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度、加工工艺和精炼程度以及判断其是否变质。2.3.4操作方法（1）放平仪器，从配件盒中取出观察管。在确保观察反射镜正对仪器时，将它插入仪器中，将两个碳酸镁发光镜分别放入仪器的两个孔上，接通电源，交替按下“ON/OFF”按钮，检查光源是否完好。（2）去澄清的试样注入比色槽中，药品量应达到距离比色槽上口约5mm处，将比色槽置于比色槽托架上，并按下托架上的固定比色槽位置的保持夹，然后将比色槽托架置于比色计中。（3）先按质量标准固定黄色玻璃片色值，按下“ON/OFF”按钮,打开光源，移动红色玻璃片调色，直至玻片色与油样色完全相同为止如果油色有青绿色，则需配入蓝色玻片，这时移动红色玻片，使配入蓝色玻片的号码达到最小值为止。（4）记下黄、红或黄、红、蓝玻片的相对应的各自总色值，即为被测油样的色值。结果注明不深于黄多少号和红多少号，同时注明比色槽厚度。2.3.5试验结果品种黄（小于等于）红（小于等于）亮度花生油17.04.61.3金胚玉米油26.03.21.2葵花籽油25.02.71.6大豆油27.02.31.5油脂色泽对油脂产品质量控制的影响？色泽的深浅是植物油脂的重要质量指标之一，特别是对于食用植物油，常要求具有较浅的色泽。植物油脂之所以具有各种不同的颜色，主要是由于油料籽粒中含有各种色素如类胡萝卜素，叶绿素等在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽，除与油料籽粒的粒色有关外，还与加工工艺以