食品原料学-课件-第六章水产品--11

第六章水产品第一节水产概述一、水产资源及其特性(一)中国海洋（渔业）资源：1、伟大的祖国：中国陆地领土包括中国大陆及其沿海岛屿、台湾及其包括钓鱼岛在内的附属各岛、澎湖列岛、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及其他一切属于中华人民共和国的岛屿(包括钓鱼岛、黄尾屿、赤尾屿），共约960万平方公里。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海域）。在清朝前夕约1300万平方公里。中国所管辖的海域面积约为300万平方公里（包括九段线以内的所有海域）。中华人民共和国领海包括渤海、部分黄海、部分东海、部分南海和可以管辖的专属经济区，共约470万平方公里。中华人民共和国领空为领土和领海以上35KM（航空器所能达到的最高高度现为35KM）的空域，共约1430万平方公里。第一节水产概述2、海洋渔业资源概论：中国海洋鱼类有1700多种。经济鱼类有300多种，其中主要的有60多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭鱼、太平洋鲱鱼等。藻类2000多种。如海带、紫菜等甲克类1000多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类600多种，虾类360多种，磷虾42种。如：中国对虾、中国毛虾、三疣梭子蟹等。头足类90多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼第一节水产概述(二)中国内陆水域渔业资源我国内陆分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域，这是大量淡水鱼类的水产好场所。大约面积2700多万hm2（公顷）养殖的鱼类主要是淡水鱼类（709种）；深海鱼洄游的大约有64种。淡水鱼大部分是鲤鱼科------占1/2.其中“青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。当然还有鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等。地方性的渔业资源----独特鱼类：黑龙江的大马哈鱼；青海湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤鱼；乌苏里江的白鲑鱼等。近年引进的热带鱼：尼罗非鲫鱼（非鱼、吴郭鱼、越南鱼）；虹鳟鱼、鲂鱼等。第一节水产概述（三）水产资源的特性1.再生性---（休渔期！）2.不稳定性-----(掌握渔汛期!!)3.共享性-----（四）水产品原料特性1、种类多样-----2、加工多样-----3、易于腐烂------4、季节性强------5、自然因素影响较大-----6、分布不均-----7、贮运成本大----第一节水产概述二、水产品的加工和利用(一)传统加工1、腌制----2、干制----3、熏制----(二)现代加工1、罐头制品加工-----（鱼的形态基本不变！）2、鱼糜制品加工-----（鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠(三)综合加工1、食品----2、农业用品----3、工业用品----4、医药用品----5、装饰品和手工业制品------第二节鱼类的食品特性一、鱼类的生产规律：（一）海洋渔业生产：1、远洋捕捞作业----2、近海捕捞作业----3、围网（网箱）养殖----（二）淡水渔业生产：1、河流（水库）湖泊养殖-----2、池塘养殖------远洋捕捞近海捕捞第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：1、鱼类的体型：（头----躯干----尾-----鳍）第二节鱼类的食品特性二、鱼类的食用特征：2、鱼体的主要器官与组织：A、皮肤和体色：B、骨骼与肌肉：C、鱼鳍：D、内脏：第二节鱼类的食品特性3、鱼肉的化学组成：鱼类的可食部分主要是鱼肉，占主体的50-70%。但不同鱼类的差异太大。（详见表6-9）A、蛋白质----（暗色肉问题---含有血红蛋白、肌红蛋白等较高就色暗。）B、脂肪----DHA、EPA等(表6-12)。C、糖类---糖原（较少，占1%）（表6-13）D、矿物质----E、维生素----F、其他----色素：----成味成分:----气味：----毒素：第二节鱼类的食品特性5、鱼类加工前的处理：A、鲜度的鉴定----（观察---K值----TVB-N----细菌数等）B、清洗----C、形态处理----不同鱼则差异大（详见表6-18）第二节鱼类的食品特性4、鱼类的鲜度及其鉴定：A、鱼的鲜度变化：初步变化与僵硬-----解僵与自溶-----细菌腐败-----B、鲜度鉴定（表6-16）感官鉴定-----理化鉴定-----细菌方法-----第三节常见的主要鱼类简介大黄鱼：为传统“四大海产”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼）之一。我国近海主要经济鱼类。体侧扁，尾柄长约为高的3倍余。头较大，具发达粘液腔。下颌稍突出，体黄褐色，腹面金黄色，各鳍黄色或灰黄色。唇橘红色。鳔较大。大黄鱼最大个体全长可达755毫米，重3.8千克。大黄鱼为暖温性近海集群洄游鱼类,主要栖息于80米以内的沿岸和近海水域的中下层。在生殖季节鱼群终日发出“咯咯”、“呜呜”的叫声，声音之大在鱼类中少见。第三节常见的主要鱼类简介带鱼：又叫刀鱼、牙带鱼，是鱼纲鲈形目带鱼科动物，带鱼的体型正如其名，侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。动作十分敏捷，经常捕食毛虾、乌贼及其他鱼类。带鱼食性很杂而且非常贪吃，有时会同类相残。带鱼是我国沿海产量最高一种经济鱼类，主要分布在黄海和东海，现在有围栏养殖的。第三节常见的主要鱼类简介金枪鱼(tuna)，亦作tunny。又叫鲔鱼。香港人起初用其英语的错误发音读做吞拿鱼而一直沿用至今。金枪鱼是一种大型远洋性重要商品食用鱼。见于世界暖水海域，我国东海、南海也有分布。鲔鱼有8个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600－700公斤，而最小的品种只有3公斤重。金枪鱼的鳃肌已退化，因此必须不停地游动，使新鲜水流流过鳃部以获取氧气。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。加工产品类型较多，是上等的佳肴。第三节常见的主要鱼类简介鲢鱼(Chub)又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子。体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。眼睛位置很低。鳞片细小。鲢鱼性急躁，善跳跃。鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。耐低氧能力极差，水中缺氧马上浮头，有的很快便死亡。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系。第三节常见的主要鱼类简介鲤鱼：鲤鱼属于底栖杂食性鱼类，荤素兼食。饵谱广泛，吻骨发达，常拱泥摄食。喜欢生活在平原上的暖和湖泊，或水流缓慢的河川里。冬天，鲤进入冬眠状态，沉伏於河底，不吃任何东西。春天产卵，雌鱼常在浅水带的植物或碎石屑上产大量的卵。鲫鱼、鲶鱼等耐缺氧的能力相对强一些，鲤鱼则不行，一般要求溶氧度每升5毫克以上。第四节其他水产品简介中国对虾：又称东方对虾，中国明对虾，旧称中国对虾，个体较大，体形侧扁。雌体长18～24厘米，雄体长13～17厘米。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色（俗称青虾），雄体呈棕黄色（俗称黄虾）。在我国，主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东、及天津市沿海是主要产区。捕捞季节过去每年有春、秋两季，4～6月份为春汛；～10月份为秋汛。10月中下旬为旺汛期。对虾肉质鲜嫩味美，营养丰富。每百克虾肉含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，并含有多种维生素及人体必须的微量元素，系高蛋白营养水产品。河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中的河虾（又称青虾，学名叫日本沼虾）是优质的淡水虾类。片状的泳足，扇状的尾，羽毛状的鳃，纤细的腿脚，曲度特别高的眼球。河虾属于杂食性，它繁殖力强，生长快，还可与鲢、鲮等非肉食性的鱼类混养。第四节其他水产品简介曼氏无针乌贼：中型乌贼。个体较金乌贼小，一般胴体长15厘米。眼部椭圆形，后部端圆，长度为宽度的2倍。乌贼的可食部分约占总体的92%。其肉洁白如玉，具有鲜、嫩、脆的特点，已营养丰富，每百克肉含蛋白质13克、脂肪0.7克以及丰富的钙、磷、铁。曼氏无针乌贼在我国主要分布于黄海、东海海域，为近距离洄游的物种，日照沿海曾是曼氏无针乌贼主要分布区域之一。第四节其他水产品简介海带：褐藻门、褐子纲（本门仅此一纲）、海带目、海带科、海带属，褐藻的一种。长带状，革质，一般长2-6米，宽20-30厘米生长在海底的岩石上，形状像带子，藻体明显地区分为固着器、柄部和叶片。固着器假根状，柄部粗短圆柱形，柄上部为宽大长带状的叶片。含有大量的碘质，可用来提制碘、钾等。中医入药时叫昆布，有“碱性食物之冠”一称。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。中国辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海均有养殖，野生海带在低潮线下2-3米深度岩石上均有。